Бактерии кишечной палочки показатель качества

Качество, санитарно-гигиеническая оценка пищевых продуктов устанавливаются на основе комплекса органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с требованиями ГОСТов, Республиканских и Отраслевых стандартов и другой документации.

Известно, что патогенные микробы попадают во внешнюю среду (в том числе и на пищевые продукты) из организма больных (или бациллоносителей) людей и животных.

Непосредственное выявление патогенных микробов в естественных субстратах (воде, почве, пищевых продуктах) часто связано с большими затруднениями. Поэтому присутствие этих микроорганизмов устанавливают не прямым, а косвенным путем – по выявлению загрязнения исследуемых объектов выделениями человека и животных. Индикатором такого загрязнения объектов служит наличие на них санитарно-показательных микробов – возможных спутников болезнетворных микроорганизмов.

Санитарно-показательными микроорганизмами являются постоянные обитатели естественных полостей тела людей и животных. Вместе с выделениями организма они поступают во внешнюю среду и в течение определенного времени сохраняются в ней жизнеспособными. Поскольку вместе с ними будут (при наличии) выделяться и патогенные микробы, то обнаружение санитарно-показательных микроорганизмов, специфических для

данного выделения, косвенно указывает на возможное присутствие соответствующих патогенных микробов.

В отношении возбудителей кишечных инфекций (дизентерии, брюшного тифа, паратифа), естественно, роль таких индикаторов принадлежит представителям нормальной микрофлоры кишечника. Среди массы разнообразных микробов содержимого толстого отдела кишечника в очень больших количествах находятся кишечные палочки (сотни миллионов в 1 г) энтерококки, перфрингенс. Обнаружение этих бактерий в исследуемых объектах служит показателем их загрязнения кишечными выделениями (фекалиями) человека и свидетельствует о возможном наличии возбудителей кишечных заболеваний, которые выделяются из больного организма или бациллоносителя во внешнюю среду с фекалиями.

В настоящее время в качестве показателя фекального загрязнения объектов внешней среды (в том числе и пищевых продуктов) принята кишечная палочка. Эта бактерия была выделена впервые из испражнений человека Эшерихом (1885г.). Она является одним из представителей группы бактерий, сходных между собой по морфологическим и биологическим признакам. Всесторонние исследования этой группы бактерий были проведены И. Е. Минкевичем.

На основании неодинаковой способности использовать лимоннокислые соли в качестве источника углерода, способности сбраживать углеводы при повышенной температуре (43–45 °С) и некоторого различия в других биохимических свойствах бактерии группы кишечной палочки отнесены к трем родам семейства Enterobacteriaceae: к роду Escherichia – бактерии, типичные для кишечной микрофлоры человека и теплокровных животных; к родам Citrobacter и Enterobacter–бактерии, встречаемые тоже (особенно Citrobacter) в кишечнике, но чаще в природе (почве, на растениях). В связи с этим показательное значение бактерий этих трех родов в отношении фекального загрязнения объектов внешней среды будет неодинаковым. В ряде случаев в зависимости от целей исследования индикаторным организмом принимается лишь типичная фекальная кишечная палочка – Escherichia coli; в других – все представители группы кишечной палочки.

Экспериментальные исследования и наблюдения в естественных условиях показывают, что Е. coli под влиянием условий внешней среды способна значительно изменять биологические и ферментативные свойства и приобретать признаки цитробак-тера и энтеробактера. Поэтому при санитарных исследованиях чаще учитывают все бактерии группы кишечной палочки.

При санитарно-гигиенической характеристике пищевого продукта необходимо не только установить присутствие в нем кишечной палочки, но и учесть количество этих бактерий. Чем оно больше, тем вероятнее присутствие в объекте патогенных бактерий коли-тифозной группы. Поэтому определяют титр кишечной

палочки (коли-титр) и индекс кишечной палочки (коли-индекс). Под коли-титром понимают наименьшее количество (объем, масса) исследуемого материала, в котором обнаружена кишечная палочка. Коли-индексом называют число кишечных палочек в единице объема (массы) исследуемого материала.

Методы определения фекального загрязнения по обнаружению бактерий группы кишечной палочки и дифференциации отдельных представителей этой группы описаны в руководствах к лабораторным занятиям.

Для повышения надежности контроля качества пищевых продуктов необходимо «расширить круг» представителей санитар-но-показательных микроорганизмов. В число их, кроме кишечной палочки, предлагается включить и других представителей нормальной кишечной микрофлоры человека – Clostridium perfringens и энтерококков, а для некоторых продуктов – протея и стафилококков.

Санитарно-показательное значение имеет и общая обсеме-ненность исследуемого объекта микроорганизмами – его «микробное число». Чем оно больше, тем выше вероятность попадания в объект потенциально опасных для человека микроорганизмов. Этот показатель очень важен при обследовании посуды, столовых приборов^рук, а также готовых блюд, особенно при проверке правильности термической обработки, условий хранения и санитарно-гигиенического состояния производства.

В настоящее время разработаны и введены в соответствующую документацию нормы допустимого содержания общей микробной обсемененности и кишечной палочки в питьевой воде и некоторых пищевых продуктах (см. гл. 6, 7).

Совершенствование нормирования пищевых продуктов по микробиологическим показателям обеспечивает безопасность продуктов в эпидемиологическом отношении, способствует повышению их качества и улучшению санитарного состояния предприятия.

Разделы статьи:

Показатели группы кишечной палочки

В Руководстве ВОЗ по контролю качества питьевой воды [10] для оценки свежего фекального загрязнения рекомендован показатель Escherichia coli (индексный). При определенных обстоятельствах в качестве альтернативного санитарного показателя фекального загрязнения рекомендованы термотолерантные колиформные бактерии (ТКБ) – индексный показатель. Колиформные бактерии (КБ) рекомендованы как технологический индикаторный показатель для оценки качества водоподготовки. Согласно отечественной нормативной базе [10], колиформные бактерии в терминологии ВОЗ соответствуют показателю ОКБ – общие колиформные бактерии. После публикации [3] в отечественной нормативной базе появился новый показатель – глюкозоположительные колиформные бактерии (ГКБ). Этот санитарный показатель является ничем иным, как попыткой ряда авторов реанимировать вышедший из употребления показатель – бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Он отличается от ГКБ только нормируемым объемом: БГКП нормируются на 1 л, а ГКБ – на 300 мл. Показатель ГКБ существует только в отечественной нормативной базе и больше нигде в мире, его диагностическая ценность весьма сомнительна.

ГКБ – это грамотрицательные палочки, не обладающие ферментом цитохромоксидазой, способные расти на среде Эндо (дифференциальная лактозная среда с солями желчи) и сбраживающие глюкозу до кислоты и газа при 37 °С за 24 часа. Этими свойствами обладают практически все представители семейства Enterobacteriacea, кроме представителей негазообразующих родов Shigella, Hafnia и некоторых других. А поскольку в данное семейство входит много сапрофитов и представителей эпифитной микрофлоры, прекрасно размножающихся в окружающей среде, ГКБ не может рассматриваться в качестве показателя фекального загрязнения. В определенной степени ГКБ можно принять в качестве технологического показателя, например, при проведении дезинфекционных мероприятий на этапе водоподготовки.

ОКБ (общие колиформные бактерии) – это грамотрицательные палочки, не обладающие ферментом цитохромоксидазой, которые способны сбраживать до кислоты и газа не только глюкозу, но и лактозу при температуре 37 °С за 48 часов. На среде Эндо они образуют темные малиновые, бордовые или красные колонии с отпечатком и металлическим блеском или без него. Отпечаток – это изменение (потемнение) среды под колониями ОКБ вследствие интенсивного сбраживания лактозы. В целом ОКБ – более узкая группа микроорганизмов, чем ГКБ. Тем не менее, группа ОКБ включает достаточно большое число родов семейства Enterobacteriacea, представители которых способны сбраживать лактозу: Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia, Pantoea, Rahnellaи др. Среди этих микроорганизмов также присутствует большое число свободноживущих сапрофитов. Поэтому санитарный показатель ОКБ также мало пригоден для оценки фекального загрязнения, но является важным технологическим (индикаторным) показателем.

Санитарный показатель ТКБ (термотолерантные колиформные бактерии) – показатель свежего фекального загрязнения. ТКБ – это грам-отрицательные палочки, не обладающие цитохромоксидазой, способные сбраживать лактозу до кислоты и газа не только при температуре 37 °С за 48 часов, но и при 44 °С за 24 часа. На среде Эндо они также образуют темные малиновые, бордовые или красные колонии с отпечатком и металлическим блеском или без него. Способность сбраживать лактозу при более высокой температуре существенно сужает круг представителей семейства Enterobacteriacea, входящих в нормативный санитарный показатель. Кроме E. сoli – доминирующего представителя ТКБ, в эту группу входят только отдельные представители родов Citrobacter, Enterobacterи Klebsiella. Санитарный показатель E. coli, на наш взгляд, более корректно было бы называть «предполагаемые E. coli» (как в первой версии стандарта ISO 9308-1:1990), поскольку перечень предлагаемых подтверждающих тестов не всегда достаточен для достоверной идентификации этого санитарно-показательного микроорганизма. В настоящее время в РФ по E. coli водные объекты пока не нормируются. Санитарный показатель E. coli определяется только в рамках ГОСТа [11], носящего рекомендательный характер. По версии этого документа, к E. coli должны быть отнесены грамотрицательные палочки, не обладающие ферментом цитохромоксидазой, дающие типичный рост на среде Эндо и способные сбраживать лактозу до кислоты и газа при 44 °С за 24 часа и образовывать индол на среде с триптофаном.

Результаты определения показателей ГКБ, ОКБ, ТКБ и E. coli представляются в виде КОЕ/100 мл; колиформные бактерии не должны обнаруживаться в 100 мл питьевой воды при трехкратном исследовании нормируемого объема [2–4].

Для определения колиформных показателей широко используется мембранный метод посева, хотя не меньшее значение имеет и титрационный метод. Отечественные методики определения данных санитарно-показательных микроорганизмов сильно варьируют в зависимости от исследуемого объекта и требований нормативно-методических документов. Основной плотной дифференциальной средой для определения колиформных показателей является среда Эндо. Однако в последней редакции ISO 9308-1:2000 среда Эндо заменена другой лактозной средой – Тергитол 7. Причиной для такой замены послужила потенциальная канцерогенность фуксина – анилинового красителя, входящего в состав среды Эндо. Для метода НВЧ (наиболее вероятного числа) используют жидкие среды обогащения. Для оценки потенциально чистых объектов используют лактозо-пептонную воду, для потенциально загрязненных – среду Кесслера или ее аналоги.

Питательные среды нового поколения часто именуют хромогенными. В отличие от традиционных сред они позволяют определять не только признак (например, утилизацию лактозы), а непосредственно отдельные ферменты, наличие которых характерно для искомых санитарно-показательных микроорганизмов. Хромогенные среды для идентификации E. сoli (например, Chromocult или Coli ID) позволяют определять фермент β-глюкуронидазу, высокоспецифичный для эшерихий. Его наличие и способность образовывать индол с 95-процентной вероятностью свидетельствуют о принадлежности энтеробактерий к виду E. coli. Эти же среды позволяют определять и фермент β-галактозидазу, характерную для ОКБ. Однако ценность этого диагностического теста сомнительна, поскольку данным ферментом обладают и аэромонады, свободноживущие оксидазоположительные палочки, не относящиеся к ОКБ. Компания Merck усовершенствовала хромогенную среду Chromocult ES, введя в нее селективную добавку, ингибирующую рост аэромонад [12]. Из инновационных технологий в области санитарной бактериологии воды следует отметить тест-системы, использующие сухие среды на специальных пластиковых подложках. Примером таких тест-систем являются подложки 3M™ Petrifilm™ линейки Aqua, в частности продукт «Aqua Coliform Count Plate» (AQCC, 3M™ Petrifilm™), предназначенный для определения ОКБ и ТКБ в воде. Уникальность петрифильмов (готовых сред на подложках) – простота использования. Исключается трудоемкий этап приготовления питательных сред, облегчается их хранение и утилизация. Однако главное их преимущество (перед традиционными средами и средами на подложках других производителей) – это возможность уже на этапе первичного посева при получении изолированных колоний не только определять их способность утилизировать лактозу до кислоты, но и выявлять газообразование. Это позволяет в большинстве случаев сократить продолжительность анализа до 1–2 суток. Кроме того, петрифильмы AQCC (в отличие от среды Эндо) можно инкубировать при 44 °С, что позволяет в полной мере использовать селективный фактор высокой температуры уже на этапе первичного посева и тем самым существенно сократить продолжительность и трудоемкость анализа на ТКБ [7; 8]. При посеве на подложки «Aqua Coliform Count Plate» (AQCC, 3M™ Petrifilm™) колонии ОКБ и ТКБ окрашиваются в интенсивный красный цвет с образованием вокруг колонии пузырьков газа [8].