Химическое щажение желудочно кишечного тракта
Принцип щажения предусматривает исключение из рациона тех факторов питания, которые способствуют поддержке патологического процесса или способствуют его прогрессированию.
Выделяют механическое, химическое и термическое щажение.
К ведущим принципам механического щажения относят:
– исключение грубых веществ и плохо усваиваемых веществ;
– ограничение в пищевом рационе клетчатки;
– измельчение, протирание и пюрирование пищи.
К основным принципам химического щажения относят:
– паровой метод приготовления вторых блюд; исключение блюд, богатых экстрактивными веществами;
– ограничение блюд содержащих сильные стимуляторы желудочной секреции;
– исключение пряностей и сладостей.
Термическое щажение предусматривает исключение из рациона термических раздражителей, то есть блюд с высокой температурой.
Принципы щажения, как правило, используются в начале лечения и применяются при строгом соблюдении диеты.
Химическое щажение слизистой оболочки желудка обеспечивается лечебными диетами № 1 и 4 (умеренно). Кроме того, поскольку химические возбудители желудочной секреции одновременно являются и возбудителями центральной нервной системы и сердца, а также раздражающе действуют на почки и печень, исключение их предусмотрено и лечебными диетами № 5, 7/10 и частично 9.
Достигается химическое щажение следующими путями: исключением продуктов, содержащих сильные химические раздражители, и специальной кулинарной обработкой продуктов в целях удаления из них веществ, являющихся химическими раздражителями, или предотвращения образования последних в процессе приготовления пищи. К сильным химическим возбудителям секреции относятся: алкоголь, углекислота газированных напитков, поваренная соль, органические кислоты, кофеин натурального кофе и чая, эфирные масла лука, чеснока, петрушки, сельдерея, редьки; экстрактивные вещества мясных, рыбных, грибных бульонов; альдегиды и акролеин перегретых жиров; вещества, образующиеся при копчении продуктов, и др. Слабыми возбудителями секреции являются: питьевая вода, некрепкий чай, щелочные минеральные воды (негазированные), цельное молоко, сливки, некислый творог, сырой яичный белок, вываренное мясо, рыба, все виды жиров, отварные и протертые овощи (картофель, цветная капуста, свекла, морковь), пюре из сладких фруктов, слабый овощной отвар и вегетарианские супы. К специальным приемам кулинарной обработки продуктов, обеспечивающим химическое щажение слизистой желудка и кишечника, относятся следующие: извлечение из мяса и рыбы экстрактивных веществ; удаление из некоторых овощей эфирных масел; исключение процессов обжаривания и запекания.
Для уменьшения механического воздействия пищи на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта кулинарные изделия должны иметь нежную гомогенную консистенцию. С этой целью продукты подвергают тепловой обработки продуктов животного происхождения (мясо, птица, рыба) происходит денатурация коллагена и превращение его в глютин, хорошо растворимый в горячей воде. Переход коллагена в глютин обуславливает разрушение нативной структуры соединительнотканных прослоек. При этом ослабляется связь между пучками мышечных волокон, в результате чего механическая прочность мышечной ткани уменьшается.
Экстрактивные вещества – это определенные химические соединения, выделяемые из пищи при варке в воде. Они состоят из аденозинтрифосфорной кислоты, креатина, глютамина, глютаминовых кислоты и некоторых аминокислот в несколько меньшем количестве.
Что касается влияния экстрактивных веществ, то их негативное влияние на организм человека значительно больше, чем положительное.
Экстрактивные вещества прекрасно влияют на состояние суставов, но, в то же время, они вызывают сонливость, чрезмерную потливость, а при употреблении в большом количестве – помрачение сознания. Кстати, это объясняет, почему после еды часто пропадает желание работать.
Извлечение из мяса и рыбы экстрактивных веществ.
Экстрактивные вещества мышечной ткани очень разнообразны. качественный состав их как у теплокровных животных, так и у рыб примерно одинаков. Кроме растворимых солей и белков, мышечная ткань содержит азотистые и безазотистые экстрактивные вещества.
К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты, дипептиды, мочевина, производные гуанидина (креатин и креатинин) и пуриновые основания.
К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, сахара, органические кислоты.
Экстрактивные вещества выделяются из мышечной ткани мяса, птицы и рыбы в процессе их тепловой обработки. Небольшое количество растворимых веществ извлекается из мышечной ткани в процессе варки ее в воде.
В процессе жаренья мяса, птицы и рыбы экстрактивные вещества выделяются в меньшем количестве, так как при этом способе тепловой обработки основная масса влаги, выпрессовываемой уплотняющимися мышечными белками, испаряется, оставляя в продукте растворенные в ней вещества. Припускание, тушение и варка на пару по количеству извлекаемых из продукта экстрактивных веществ занимают промежуточное положение между варкой в воде и жареньем.
Количество экстрактивных веществ, извлекаемых в процессе варки из мышечной ткани, зависит не только содержание их в ткани, но и от технологических факторов – температурного режима варки, соотношения продукта и воды, степени измельчения продукта. Учитывать влияние этих факторов необходимо для правильной оценки диетических свойств вареного мяса и полученного бульона.
Температурный режим
Крепкие куски мяса (1,5-2 кг) или порционные куски рыбы варят в холодной или горячей воде. Количество извлекаемых из них экстрактивных веществ при обоих способах практически одинаково. Однако более равномерный прогрев продукта обеспечивается при погружении его в холодную воду.
Значительно большее влияние на степень извлечения экстрактивных веществ оказывает температура, при которой продукт доводится до состояния готовности.
После погружения мяса или рыбы в холодную воду и доведения ее до кипения продукты варят до готовности при двух температурных режимах: при температуре кипения или при пониженной температуре (около 90єС). при варке в условиях пониженной температуры мышечные белки уплотняются в меньшей степени, благодаря чему в мясе или рыбе остается больше влаги и экстрактивных веществ. Сваренные таким образом продукты получаются более сочными и вкусными, кроме того, в них остается примерно на 20% больше экстрактивных веществ, чем при варке в кипящей воде.
В практике лечебной кулинарии способ варки мяса и рыбы в кипящей воде применяют в тех случаях, когда требуется максимально удалить из них экстрактивные вещества.
Соединения экстрактивных веществ содержатся в мясе, рыбе, птице, чаи, овощах и грибах. Доведено многочисленными исследованиями, что эти вещества придают вкуса продуктам и являются провокаторами хорошего аппетита.
Экстрактивные вещества мяса при варке переходят в мясные бульоны, а при жарке и запекании скапливаются в мясной корочке. Значительно меньше этих веществ насчитывается в костях.
Квалифицированные специалисты не рекомендуют употреблять мясные блюда при гастритах и нарушениях желудочно-кишечного тракта, а при приготовлении бульонов сначала не доводить мясо до кипения и сливать первый бульон.
Экстрактивные вещества в рыбе содержатся в значительно меньшем количестве, чем в мясе и это доказано учеными. Соединения экстрактивных веществ с легкостью выделяются при варке.
Источник
Химическое щажение слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта является необходимым условием лечебного питания при язвенной болезни, заболеваниях кишечника, печени и желчного пузыря (диеты № 1, 5). Большинство химических возбудителей желудочной секреции одновременно являются и возбудителями центральной нервной системы и сердца, а также раздражающе действуют на почки. Поэтому их резко ограничивают в питании при сердечно-сосудистых заболеваниях и заболеваниях почек (диеты № 7, 10).
Достигается химическое щажение исключением продуктов, содержащих сильные химические раздражители, и специальной кулинарной обработкой продуктов с целью удаления из них веществ, являющихся химическими раздражителями, а также предотвращением образования этих веществ в процессе приготовления пищи.
К сильным химическим возбудителям секреции относятся: алкоголь; углекислота газированных напитков; поваренная соль; органические кислоты; кофеин натурального кофе и чая; эфирные масла лука, чеснока, петрушки, сельдерея, редьки; экстрактивные вещества мясных, рыбных, грибных бульонов; альдегиды и акролеин перегретых жиров; вещества, накапливающиеся в продуктах при их копчении.
Слабыми возбудителями секреции являются: питьевая вода, некрепкий чай, щелочные минеральные воды (негазированные), цельное молоко, сливки, не кислый творог, сырой яичный белок, вываренное мясо, рыба, все виды жиров, отварные и протертые овощи (картофель, цветная капуста, свекла, морковь), пюре из сладких фруктов, слабый овощной отвар и вегетарианские супы.
К специальным приемам кулинарной обработки продуктов, обеспечивающим химическое щажение слизистой желудка и кишечника, относятся следующие: извлечение из мяса и рыбы экстрактивных веществ; удаление из некоторых овощей эфирных масел; исключение процессов обжаривания и запекания.
Извлечение из мяса и рыбы экстрактивных веществ. Экстрактивные, т. е. растворимые в воде, вещества мышечной ткани очень разнообразны. Качественный состав их как у теплокровных животных, так и у рыб примерно одинаков. Кроме растворимых солей и белков, мышечная ткань содержит азотистые и безазотистые экстрактивные вещества.
К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты, дипептиды, мочевина, производные гуанидина (креатин и креатинин) и пуриновые основания. Свободные аминокислоты составляют значительную часть азотистых экстрактивных веществ. В мышечной ткани крупного и мелкого рогатого скота количество их может достигать 1%. Дипептиды – карнозин и ансерин – содержатся в мышечной ткани в количестве 0,2-0,3%, мочевина не более 0,2%, производные гуанидина: креатин – 0,5% и креатинин – 0,01%. Содержание пуриновых оснований колеблется от 0,05 до 0,15%. В мясе молодняка (телятина, цыплята) содержится больше пуриновых оснований, чем в мясе взрослых животных и птицы. Много их во внутренних органах – печени, почках, сердце и т. п.
К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, сахара, органические кислоты и различные минеральные вещества в виде растворимых солей.
Экстрактивные вещества выделяются из мяса, птицы и рыбы в процессе их тепловой обработки. Наибольшее количество растворимых веществ извлекается из мышечной ткани в процессе варки ее в воде.
Мясо крупного рогатого скота (без костей) при варке в воде кусками 0,6-2,3 кг выделяет в среднем около 2% (своей массы) растворимых веществ, из них органических экстрактивных веществ 1,5% и минеральных – около 0,5%. Целые потрошеные куриные тушки за время варки выделяют растворимых веществ в среднем 1,65% своей массы, в том числе минеральных – 0,25%. Порционные куски рыбы в процессе припускания выделяют около 1,4% растворимых веществ, в том числе минеральных – около 0,3%.
В процессе жарки мяса, птицы и рыбы экстрактивные вещества выделяются в меньшем количестве, так как при этом способе тепловой обработки основная масса влаги, выпрессовываемой уплотняющимися мышечными белками, испаряется, а растворенные в ней вещества остаются в продукте. Припускание, тушение и варка на пару по количеству извлекаемых из продукта экстрактивных веществ занимают промежуточное положение между варкой в воде и жаркой.
Количество экстрактивных веществ, извлекаемых в процессе варки из мышечной ткани, зависит не только от содержания их в ткани, но и от ряда технологических факторов – температурного режима варки, соотношения продукта и воды, степени измельчения продукта. Учитывать влияние этих факторов необходимо для правильной оценки диетических свойств вареного мяса и полученного бульона.
Крупные куски мяса (1,5-2,5 кг) или порционные куски рыбы варят, погружая в холодную или горячую воду. Количество извлекаемых из них экстрактивных веществ при обоих способах практически одинаково. Однако более равномерный прогрев продукта обеспечивается при погружении его в холодную воду.
Значительно большее влияние нa степень извлечения экстрактивных веществ оказывает температура, при которой продукт доводится до состояния готовности.
После погружения мяса или рыбы в холодную воду и доведения ее до кипения продукты варят до готовности при двух температурных режимах: при температуре кипения или при пониженной температуре (около 90 °С). При варке в условиях пониженной температуры мышечные белки уплотняются в меньшей степени, благодаря чему в мясе или рыбе остается больше влаги и экстрактивных веществ. Сваренные таким образом продукты получаются более сочными и вкусными, в них остается примерно на 20% больше экстрактивных веществ, чем при варке в кипящей воде.
В практике лечебной кулинарии способ варки мяса и рыбы в кипящей воде применяют в тех случаях, когда требуется максимально удалить из них экстрактивные вещества.
На степень удаления экстрактивных веществ большое влияние оказывает количество воды, в которой отваривается продукт. При изменении соотношения отвариваемого мяса и воды с 1:1 до 1:3 количество выделяемых из мяса растворимых веществ повышается на 25%. Объясняется это тем, что с увеличением количества воды по отношению к массе отвариваемого продукта создаются лучшие условия для диффузии из него растворимых веществ, поскольку повышается разность концентраций их в продукте и воде.
В практике лечебной кулинарии мясо варят кусками массой от 0,5 до 2,5 кг. Естественно, чем меньше куски мяса, тем больше поверхность соприкосновения мяса с водой и тем благоприятнее условия диффузии из него экстрактивных веществ. Небольшие куски мяса (0,5 кг) выделяют при варке на 10-15% больше экстрактивных веществ, чем крупные (2,5 кг).
Кроме использования отварного мяса в натуральном виде, из него приготавливают и другие диетические блюда: бефстроганов, гуляш, суфле, мясное пюре, паштеты и др. Для суфле вареное мясо режут на куски и пропускают через мясорубку с двойной решеткой. Все эти диетические блюда требуют максимального удаления из мяса экстрактивных веществ, т. е. длительного вываривания его в воде. При этом вместе с экстрактивными веществами происходит потеря мясом некоторых биологически ценных веществ, а также значительно ухудшаются вкусовые качества мяса. Варка свыше 2 ч влечет за собой глубокие изменения денатурированных белков, в результате чего перевариваемость мяса снижается. Специальные исследования показали, что для освобождения мяса и рыбы от экстрактивных веществ вполне достаточно провести бланширование их в кипящей воде в течение 3-5 мин (соотношение продукта и воды 1:2), предварительно нарезав поперек волокон на куски массой около 100 г. При этом удаляется такое же количество экстрактивных веществ, что и при длительном отваривании крупных кусков мяса и рыбы.
Обработанные таким образом мясо и рыбу можно использовать как полуфабрикат для приготовления различных диетических блюд, в том числе и изделий из рубленого мяса – фрикаделек, кнелей и т. п.
Удаление эфирных масел.
Эфирные масла обусловливают аромат многих растительных продуктов, используемых в качестве пряностей.
В большом количестве они содержатся в луковых овощах, петрушке, сельдерее, укропе, редьке, редисе и др. Эфирные масла усиливают выделение пищеварительных соков, а также обладают антисептическими свойствами. Они возбуждающе действуют на нервную систему; в больших количествах вызывают раздражение почек.
Эфирные масла являются летучими веществами и легко удаляются вместе с водяными парами. Поэтому для удаления эфирных масел из луковых овощей, пряных корнеплодов (петрушка, сельдерей) их бланшируют в кипящей воде.
Исключение процессов жарки и запекания. В процессе жарки и запекания поверхностные слои продукта прогреваются до температуры 120-135 ° С. При этом в результате интенсивного испарения влаги поверхность продукта обезвоживается. Входящие в состав продуктов белки и углеводы под воздействием тепла подвергаются пирогенетическому расщеплению с образованием сложного комплекса новых веществ. Кроме того, корочка, образующаяся в процессе жарки, поглощает значительную часть жира, который под воздействием высокой температуры также претерпевает некоторые изменения: в нем накапливаются альдегиды и акролеин. Весь этот комплекс веществ, участвующий в формировании вновь образующейся корочки, и создает специфический вкус и аромат, присущий жареным и запеченным изделиям. Кроме того, эти вещества обладают сильным сокогонным действием, в результате чего корочка жареных изделий является не только механическим, но и химическим раздражителем желудочно-кишечного тракта.
Источник
Химическое щажение желудочно кишечного тракта
1. Принцип химического щажения. Химическое щажение слизистой оболочки желудочно кишечного тракта является необходимым условием лечебного питания при язвенной болезни, заболеваниях кишечника, печени и желчного пузыря (диеты № 1, 5). Большинство химических возбудителей желудочной секреции одновременно являются и возбудителями центральной нервной системы и сердца, а также раздражающе действуют на почки. Поэтому их резко ограничивают в питании при сердечно сосудистых заболеваниях и заболеваниях почек (диеты № 7, 10).
Достигается химическое щажение исключением продуктов, содержащих сильные химические раздражители, и специальной кулинарной обработкой продуктов с целью удаления из них веществ, являющихся химическими раздражителями, а также предотвращением образования этих веществ в процессе приготовления пищи. СИЛЬНЫЕ ХИМИЧЕСКИЕ ВОЗБУДИТЕЛИ СЕКРЕЦИИ алкоголь; углекислота газированных напитков; поваренная соль; органические кислоты; кофеин натурального кофе и чая; эфирные масла лука, чеснока, петрушки, сельдерея, редьки; экстрактивные вещества мясных, рыбных, грибных бульонов; альдегиды и акролеин перегретых жиров; вещества, накапливающиеся в продуктах при их копчении. СЛАБЫЕ ХИМИЧЕСКИЕ ВОЗБУДИТЕЛИ СЕКРЕЦИИ питьевая вода; некрепкий чай; щелочные минеральные воды (негазированные); цельное молоко, сливки; некислый творог; сырой яичный белок; вываренное мясо, рыба; все виды жиров; отварные и протертые овощи (картофель, цветная капуста, свекла, морковь), пюре из сладких фруктов; слабый овощной отвар; вегетарианские супы.
приемы кулинарной обработки продуктов, обеспечивающие химическое щажение слизистой желудка и кишечника: удаление из некоторых овощей эфирных масел; извлечение из мяса и рыбы экстрактив ных веществ исключение процессов обжариван ия и запекания.
2. Извлечение из мяса и рыбы экстрактивных веществ Экстрактивные, т. е. растворимые в воде, вещества мышечной ткани очень разнообразны. Качественный состав их как у теплокровных животных, так и у рыб примерно одинаков. Кроме растворимых солей и белков, мышечная ткань содержит азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты, дипептиды, мочевина, производные гуанидина (креатин и креатинин) и пуриновые основания. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, сахара, органические кислоты и различные минеральные вещества в виде растворимых солей.
Наибольшее количество растворимых веществ извлекается из мышечной ткани в процессе варки ее в воде В процессе жарки мяса, птицы и рыбы экстрактивные вещества выделяются в меньшем количестве, так как при этом способе тепловой обработки основная масса влаги, выпрессовываемой уплотняющимися мышечными белками, испаряется, а растворенные в ней вещества остаются в продукте. Припускание, тушение и варка на пару по количеству извлекаемых из продукта экстрактивных веществ занимают промежуточное положение между варкой в воде и жаркой.
Количество экстрактивных веществ, извлекаемых в процессе варки из мышечной ткани, зависит не только от содержания их в ткани, но и от ряда технологических факторов: температурный режим варки • При варке в условиях пониженной температуры мышечные белки уплотняются в меньшей степени, благодаря чему в мясе или рыбе остается больше влаги и экстрактивных веществ. Сваренные таким образом продукты получаются более сочными и вкусными, в них остается примерно на 20% больше экстрактивных веществ, чем при варке в кипящей воде. степень измельчения продукта • Чем меньше куски мяса, тем больше поверхность соприкосновения мяса с водой и тем благоприятнее условия диффузии из него экстрактивных веществ. Небольшие куски мяса (0, 5 кг) выделяют при вар ке на 10— 15% больше экстрактивных веществ, чем крупные (2, 5 кг). соотношение продукта и воды • Количество выделяемых из мяса растворимых веществ повышается на 25%. Объясняется это тем, что с увеличением количества воды по отношению к массе отвариваемого продукта создаются лучшие условия для диффузии из него растворимых веществ, поскольку повышается разность концентраций их в продукте и воде.
2. Извлечение из мяса и рыбы экстрактивных веществ Специальные исследования показали, что для освобождения мяса и рыбы от экстрактивных веществ вполне достаточно провести бланширование их в кипящей воде в течение 3— 5 мин (соотношение продукта и воды 1: 2), предварительно нарезав поперек волокон на куски массой около 100 г. При этом удаляется такое же коли чество экстрактивных веществ, что и при длительном отваривании крупных кусков мяса и рыбы. Обработанные таким образом мясо и рыбу можно ис пользоватькак полуфабрикат для приготовления различных диетических блюд, в том числе и изделий из рубленого мяса — фрикаделек, кнелей и т. п.
3. Удаление эфирных масел обусловливают аромат многих растительных продуктов усиливают выделение пищеваритель ных соков обладают антисептичес кими свойствами в больших количествах вызывают раздражение почек. возбуждающе действуют на нервную систему Эфирные масла являются летучими веществами и легко удаляются вместе с водяными парами. Поэтому для удаления эфирных масел из луковых овощей, пряных корнеплодов (петрушка, сельдерей) их бланшируют в кипящей воде.
4. Исключение процессов жарки и запекания В процессе жарки и запекания поверхностные слои продукта прогреваются до температуры 120— 135 °С. При этом в результате интенсивного испарения влаги поверхность продукта обез воживается. Входящие в состав продуктов белки и углеводы под воздействием тепла подвергаются пирогенетическому расщеплению с образованием сложного комплекса новых веществ. Кроме того, корочка, образующаяся в процессе жарки, поглощает значительную часть жира, который под воздействием высокой температуры также претерпевает некоторые изменения: в нем накапливаются альдегиды и акролеин. Весь этот комплекс веществ, участвующий в формировании вновь образующейся корочки, и создает специфический вкус и аромат, присущий жареным и запеченным изделиям. Кроме того, эти вещества обладают сильным сокогонным действием, в результате чего корочка жареных изделий является не только механическим, но и химическим раздражителем желудочно кишечного тракта.
Источник