Источник кишечной инфекции в мясе
Мясные продукты, если они приготовлены с нарушением санитарных норм или технологии, могут грозить заражением паразитами или опасными инфекциями. Нередко после употребления опасного мяса развивается сильная диарея с рвотой и токсикозом. Паразиты в мясе могут поражать внутренние органы, вплоть до угрожающих жизни осложнений. Поэтому важно знать, как избежать подобных ситуаций, и как проводится профилактика заражения. Какие «мясные» инфекции наиболее опасны?
Инфекция, вызванная кишечной палочкой
Эта инфекция широко распространена, ее вызывают бактерии эшерихии. Они обитают в кишечнике крупного рогатого скота, свиней, овец или коз, а также обнаруживаются у человека. Их относят к группе условно-патогенных бактерий, то есть при особых обстоятельствах приобретающих патогенные свойства. Если микроб, который ответственен за передачу инфекции, в период забоя скота попадает из кишечника на мясо, которое при этом неправильно хранят, разделывают и термически не обрабатывают, то бактерия проникает в организм человека, давая начало кишечному заболеванию.
Типичные проявления этой инфекции — диарея, нередко с прожилками крови, сильные спазмы и боли в животе, повышение температуры и тошнота, реже — рвота. Особенно опасны кишечные палочки с патогенными свойствами в детском возрасте, так как они приводят к тяжелым отравлениям. Около 10% таких случаев заражения протекает тяжело, с осложнениями в виде поражения почек, вплоть до острой их недостаточности и появления крови в моче.
Наиболее часто эти бактерии выявляются в говядине и фарше, молочных продуктах и сырах.
Опасные бактерии листерии
Одной из инфекций, которая может представлять опасность для будущих мамочек, детей и ослабленных людей, является листерия, приводящая к формированию листериоза. Эти бактерии широко распространены во внешней среде, обитают в воде и на почве, особенно много их в местах выпаса животных, где земли загрязнены навозом. Животным микробы не вредят, но могут загрязнять продукты питания, особенно молоко и мясо. При термической обработке листерии погибают, но если это продукты, приготовленные с нарушением технологии, обсемененные бактериями уже после приготовления, есть риск заражения. Такое возможно при несоблюдении норм хранения, особенно в магазинах или на комбинатах питания, при нарушении санитарных норм при разделке мяса.
Инфекция проявляет себя тошнотой с диареей, болью в мышцах, иногда распространяясь на область нервной системы. Это приводит к головным болям, судорогам и менингеальным симптомам. Профилактика подобной инфекции очень проста — пищу нужно готовить с соблюдением всех норм разделки, обработки и подачи мяса. Важно также отказаться от употребления полусырых мясных продуктов.
Сальмонеллез: диарея, рвота, тяжелое состояние
Сальмонеллез — это одно из опаснейших заболеваний, вызывающее массовые вспышки кишечных инфекций и приводящее даже к гибели, особенно, если пострадавшими являются дети или ослабленные люди. Вызывает эту патологию особая бактерия, сальмонелла, которая активно обсеменяет пищевые продукты, особенно мясные и молочные. Обычно заражение происходит при употреблении неправильно приготовленной или длительно хранившейся пищи. Особенно грешат этим заведения общественного питания и пищекомбинаты. Нередко наблюдаются вспышки инфекции, приводящие к заражению сразу большого количества людей, часть из которых приходится госпитализировать.
Проявляется сальмонеллез сильной диареей, нарушением общего состояния, лихорадкой, рвотой, расстройствами сознания. Иногда диарея настолько выражена, что это приводит к сильному обезвоживанию и нарушению обменных процессов, что требует реанимационных мероприятий. Первые проявления развиваются в период от 12 часов до 2-3 суток с момента употребления опасной пищи. Важно проводить лечение только под руководством врача, применяя антибиотики, а также активно восстанавливая потери жидкости, вызванные диареей и рвотой.
Профилактика сальмонеллеза — это строгое соблюдение всех санитарных норм при приготовлении пищи, ее полноценная термическая обработка и хранение в условиях холодильника строго ограниченное время.
Опасный паразит мяса трихинелла и профилактика инфицирования
Мясо животных может быть заражено трихинеллами. Это тоже паразит, круглый червь, личинки которого развиваются в толще мышц. Источниками паразита могут становиться свинина и мясо диких животных: медведей, кабанов. Домашние животные заражаются инфекцией, поедая опасные пищевые отходы, растительные продукты. Могут разносить инфекцию среди животных крысы, контактирующие с пищевыми отходами.
Паразит опасен для человека: его цисты, попадая в желудок, растворяют защитные оболочки и проникают в тонкую кишку. Несколько дней в просвете кишечника паразит растет, набирает силу, после чего происходит спаривание и откладка яиц, из которых прорастают личинки. Они проникают через стенку кишки в общий кровоток, разносясь в толщу тканей и мышц, где оседают, формируя цисту с защитной оболочкой. Эта циста в организме приводит к воспалительному процессу и уплотнению в пораженной области.
Паразит, попадая в организм, приводит к возникновению таких симптомов, как боли в области живота, диарея, тошнота, типичны лихорадочные реакции на протяжении нескольких дней с момента заражения. Спустя несколько недель возникают и иные симптомы — кашель и отечность, боли в мышцах и суставах, запоры или зуд кожи. Массированное попадание паразита в тело может стать смертельным, если в организме будет обитать более 4-5 особей на килограмм массы.
При лечении трихинеллеза применяют особые противопаразитарные препараты, а вместе с ними назначают еще и антигистаминные средства. Если необходимо, врач прописывает дополнительное лечение.
Профилактика трихинеллеза — это тщательный контроль за качеством мяса и полноценная его термическая обработка, заморозка полуфабрикатов на срок не менее 20-30 часов, чтобы полностью уничтожить червей.
Чтобы снизить риск заражения, стоит отказаться от употребления в пищу мяса диких животных, так как они наиболее часто заражены трихинеллезом. Если же такая экзотика в питании практикуется, основа профилактики инфекции — тщательное проваривание или прожарка мяса, отказ от употребления сомнительных кусков.
Источник
×åðåç ïèùó, â òîì ÷èñëå ÷åðåç ãîòîâûå ìÿñíûå áëþäà, ïðè íåïðàâèëüíîì ïðèãîòîâëåíèè, ìîãóò ðàñïðîñòðàíÿòüñÿ ïàòîãåííûå (çàðàçíûå) ìèêðîîðãàíèçìû.
Ñîãëàñíî ýïèäåìèîëîãè÷åñêîé êëàññèôèêàöèè èíôåêöèîííûõ áîëåçíåé ÷åëîâåêà ðàçëè÷àþò ñëåäóþùèå ãðóïïû èíôåêöèîííûõ è ïàðàçèòàðíûõ çàáîëåâàíèé:
-àíòðîïîíîçû, ïðè êîòîðûõ èñòî÷íèêîì ÿâëÿåòñÿ ÷åëîâåê. Ê íèì îòíîñÿòñÿ âèðóñíûå ãåïàòèòû, ãðèïï, êîðîíîâèðóñíàÿ èíôåêöèÿ, äèçåíòåðèÿ, õîëåðà, ÷óìà, áðþøíîé òèô, àñêàðèäîç, ýíòåðîáèîç.
-çîîíîçû, èñòî÷íèêîì êîòîðûõ ÿâëÿþòñÿ æèâîòíûå. Ýòî áåøåíñòâî, ÿùóð, ñàëüìîíåëë¸çû, èåðñèíèîç, áðóöåëë¸ç, ñèáèðñêàÿ ÿçâà, äèôèëëîáîòðèîç.
-ñàïðîíîçû, èñòî÷íèê îêðóæàþùàÿ ñðåäà.  ýòîé ãðóïïå íàèáîëåå îïàñåí áîòóëèçì.
 êëàññèôèêàöèè ìèêðîîðãàíèçìîâ ðàçëè÷àþò: áàêòåðèè, âèðóñû, ãðèáû, ïðîñòåéøèå. Íàèáîëåå ÷àñòî âñòðå÷àþòñÿ êèøå÷íûå èíôåêöèè. Îíè ïðåäñòàâëÿþò ñîáîé íàèáîëåå îáøèðíóþ ãðóïïó èíôåêöèîííûõ çàáîëåâàíèé ïðåèìóùåñòâåííî ñ ôåêàëüíî-îðàëüíûì ìåõàíèçìîì ïåðåäà÷è âîçáóäèòåëåé: êèøå÷íûå ïàëî÷êè, øèãåëëû, ñàëüìîíåëëû, èåðñèíèè, ðîòàâèðóñû, ýíòåðîâèðóñû è äðóãèå.
Òèïè÷íîé èíôåêöèåé, ñâÿçàííîé ñ íåäîáðîêà÷åñòâåííûìè ìÿñíûìè ïðîäóêòàìè, ÿâëÿåòñÿ ñàëüìîíåëë¸ç. Âîçáóäèòåëè-ñàëüìîíåëëû. Îíè óñòîé÷èâû âî âíåøíåé ñðåäå, â ìÿñå è ìÿñíûõ ïðîäóêòàõ ñîõðàíÿþòñÿ äî 130 äíåé, â çàìîðîæåííîì ìÿñå 6 ìåñÿöåâ, ïðè âàðêå êóñêîâ ìÿñà ñàëüìîíåëëû âûäåðæèâàþò êèïÿ÷åíèå. Èñòî÷íèê – ìíîãèå âèäû æèâîòíûõ è ïòèöû. Ïåðåäàþòñÿ ñàëüìîíåëëû ÷åðåç ðîò ñ ïèùåé. Ôàêòîðû ïåðåäà÷è: ïèùåâûå (÷àùå ìÿñíûå) íåäîáðîêà÷åñòâåííûå ïðîäóêòû. Èíêóáàöèîííûé (ñêðûòûé) ïåðèîä êîðîòêèé (îò 12 ÷àñîâ äî 2-3 ñóòîê).
Äëÿ ñàëüìîíåëë¸çîâ õàðàêòåðíî îñòðîå íà÷àëî, ïîâûøåííàÿ òåìïåðàòóðà ïëþñ 39°Ñ è âûøå, îçíîá, áîëè â æèâîòå, òîøíîòà, ðâîòà, ãîëîâîêðóæåíèå, ÷àñòûé âîäÿíèñòûé ñòóë.
Ïàòîãåííûå ìèêðîîðãàíèçìû ÿâëÿþòñÿ íàèáîëåå ÷àñòîé ïðè÷èíîé ïèùåâûõ îòðàâëåíèé. Ê íèì îòíîñÿòñÿ ñòàôèëîêîêêîâûå ïèùåâûå îòðàâëåíèÿ, áîòóëèçì è äðóãèå. Íàèáîëåå îïàñåí áîòóëèçì. Âîçáóäèòåëü -àíàýðîáíàÿ áàêòåðèÿ (å¸ òîêñèí-ÿä), øèðîêî ðàñïðîñòðàíåíà âî âíåøíåé ñðåäå, å¸ ñïîðû âûäåðæèâàþò êèïÿ÷åíèå, ñàì òîêñèí ÿâëÿåòñÿ ñàìûì ñèëüíûì ÿäîì â ìèðå è òàêæå âûäåðæèâàåò êèïÿ÷åíèå â òå÷åíèå 20 ìèíóò, òî åñòü ÿâëÿåòñÿ òåðìîóñòîé÷èâûì è êèïÿ÷åíèå íå ãàðàíòèðóåò åãî îáåçâðåæèâàíèå. Èñòî÷íèê: ïî÷âà, îðãàíèçìû æèâîòíûõ, ïòèö, ðûá, ìîëëþñêîâ. Ïóòü ïåðåäà÷è – ïèùåâîé, ôàêòîðû ïåðåäà÷è – ìÿñíûå è ðàñòèòåëüíûå êîíñåðâèðîâàííûå ïðîäóêòû äîìàøíåãî ïðèãîòîâëåíèÿ, êîëáàñû, ñîë¸íàÿ è âÿëåíàÿ ðûáà.
Ñêðûòûé ïåðèîä îò 6 ÷àñîâ äî 5-7 äíåé. Êëèíè÷åñêèå ïðîÿâëåíèÿ: îñòðîå íà÷àëî çà ñ÷¸ò îòðàâëåíèÿ áîòóëîòîêñèíîì, êîòîðûé íàêàïëèâàåòñÿ â ïðîäóêòå ïðè îòñóòñòâèè êèñëîðîäà, áîëè â æèâîòå, òîøíîòà, ðâîòà, äâîåíèå â ãëàçàõ, ïàðåç ðàçëè÷íûõ ìûøö ëèöà è ãëîòêè. Ñìåðòü íàñòóïàåò íà 3-5 ñóòêè îò óäóøüÿ. Ëåòàëüíîñòü áåç ëå÷åíèÿ ñîñòàâëÿåò äî 70%. Õàðàêòåðíà âñïûøå÷íàÿ çàáîëåâàåìîñòü ñ âîâëå÷åíèåì áîëüøèõ ãðóïï íàñåëåíèÿ.
×òîáû ïðåäóïðåäèòü âîçíèêíîâåíèå çàáîëåâàíèé è ïèùåâûõ îòðàâëåíèé íåîáõîäèìî:
1. Ñîáëþäàòü ïðàâèëà óáîÿ æèâîòíûõ, âåòåðèíàðíîãî äîñìîòðà,
2. Âûïîëíÿòü òðåáîâàíèÿ ïåðåâîçêè, õðàíåíèÿ è ïðèãîòîâëåíèÿ ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ,
3. Ïîâòîðíîå çàìîðàæèâàíèå è ðàçìîðàæèâàíèå íå äîïóñêàåòñÿ.
4. Âàðêó ñûðîãî ìÿñà ïðîâîäÿò äî äîñòèæåíèÿ òåìïåðàòóðû âíóòðè êóñêà äî + 85°,
5. Ñîáëþäàòü ïðàâèëà äîìàøíåãî êîíñåðâèðîâàíèÿ è ñðîêè õðàíåíèÿ ïðîäóêöèè,
6. Âñåãäà ïðîâîäèòü ïîëíîöåííóþ òåðìè÷åñêóþ îáðàáîòêó,
7. Ðàçäåëî÷íûå äîñêè è íîæè äëÿ ðàçäåëêè ìÿñà äîëæíû áûòü îòäåëüíûìè äëÿ ñûðîãî è âàð¸íîãî ìÿñà,
8. Õðàíèòü îòäåëüíî ãîòîâóþ ïèùó è ñûðûå ïðîäóêòû.
9. Ìûòü ðóêè ïåðåä ïðèãîòîâëåíèåì ïèùè è ïîñëå.
Источник
Пищевые токсикоинфекции – острые кишечные инфекции, вызванные употреблением в пищу продуктов, содержащих микроорганизмы и их токсины. Пищевые токсикоинфекции характеризуются внезапным началом, приступами тошноты и многократной рвоты, диареей, схваткообразными болями в животе, повышением температуры и симптомами интоксикации. Диагностика пищевых токсикоинфекций производится путем бактериологического исследования рвотных масс, промывных вод желудка, испражнений, пищевых продуктов. При пищевых токсикоинфекциях необходимо промывание желудка, прием энтеросорбентов, ферментов, пробиотиков, проведение оральной или парентеральной регидратации.
Общие сведения
Пищевые токсикоинфекции (пищевой бактериотоксикоз) – это группа острых инфекционных заболеваний, возникающих в результате отравления человека пищевыми продуктами, содержащими производимые условно-патогенной флорой экзотоксины. Пищевые отравления протекают с явлениями острого гастроэнтерита, интоксикации и дегидратации. Восприимчивость к пищевым токсикоинфекциям всеобщая (80-100%); заболеваемость – повсеместная, по частоте уступающая лишь ОРВИ. Опасность пищевых токсикоинфекций обусловлена частотой возникновения массовых вспышек, сложностью обнаружения источника инфекции, возможностью развития инфекционно-токсического, дегидратационного шока и даже летального исхода, особенно среди детей и лиц пожилого возраста.
Пищевые токсикоинфекции
Причины
Возбудителем пищевой инфекции могут быть микроорганизмы различных родов: Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter, Serratia, Enterococcus и др. Эти бактерии весьма распространены в природе, в подавляющем большинстве они входят в состав нормального биоценоза кишечника человека. Поскольку клиническая картина токсикоинфекции развивается в результате воздействия не самих микроорганизмов, а токсических продуктов их жизнедеятельности, возбудитель как таковой, нередко, не выделяется. Условно-патогенные бактерии способны изменять свои биологические свойства (устойчивость к антибиотикам и дезинфицирующим средствам, вирулентные характеристики) в результате воздействия факторов окружающей среды.
Источником и резервуаром инфекции, обычно, являются люди и сельскохозяйственные животные, птица. Чаще всего это лица, страдающие заболеваниями бактериальной природы с активным выделением возбудителя (гнойные заболевания, ангины, фурункулез), молочный скот, больной маститом. Стать источником заражения может и здоровый носитель. Для некоторых родов бактерий, способных вызвать пищевую токсикоинфекцию, резервуаром может служить почва и вода, загрязненные фекалиями животных и человека объекты окружающей среды.
Токсикоинфекции передаются по фекально-оральному механизму преимущественно пищевым путем. Микроорганизмы попадают в пищевые продукты, где происходит их активное размножение и накопление. Пищевая токсикоинфекция развивается тогда, когда человек употребляет в пищу продукты, в которых образовалась высокая концентрация микроорганизмов. Токсикоинфекции в подавляющем большинстве случаев возникают при употреблении продуктов животного происхождения: мяса, молочных продуктов, кондитерских изделий с жирными кремами, рыбы. Мясо и полуфабрикаты из него (фарш) являются основным источником клостридиальной инфекции. Некоторые способы изготовления полуфабрикатов и блюд, условия хранения и транспортировки способствуют прорастанию спор и размножению бактерий. Для продуктов, пораженных стафилококками, характерно отсутствие видимых и вкусовых отличий от нормальной пищи. В передаче инфекции могут принимать участие различные объекты и предметы, источники воды, почва, пыль. Для заболевания характерна сезонность: в теплое время года частота токсикоинфекций увеличивается, поскольку температура воздуха способствует активному размножению бактерий. Токсикоинфекции могут возникать как в виде отдельных случаев в быту, так и вспышками при организованном питании в коллективах.
Естественная восприимчивость у людей к данным инфекциям высокая, как правило, все, употреблявшие в пищу пораженные микроорганизмами продукты, заболевают с той или иной степенью тяжести. Лица с ослабленными защитными свойствами организма (дети первых лет жизни, старики, больные после хирургических вмешательств или прошедшие длительный курс антибиотикотерапии) входят в группу особого риска, токсикоинфекции у них могут протекать наиболее тяжело. В патогенезе токсикоинфекций основную роль играют токсины, выделяемые возбудителями. В зависимости от преимущественного типа токсинов различаются и особенности клинического течения.
Симптомы пищевых токсикоинфекций
Инкубационный период токсикоинфекции редко превышает несколько часов, но в некоторых случаях может укорачиваться до получаса или удлиняться до суток. Хотя возбудители токсикоинфекции довольно многообразны, клиническая картина при заражении, как правило, сходная. Заболевание обычно начинается остро, с приступов тошноты и многократной рвоты. Характерна энтеритная диарея с частотой дефекаций 10 раз в сутки и более. Могут наблюдаться боли в животе схваткообразного характера, повышение температуры (обычно длится не более суток), признаки интоксикации (озноб, ломота в теле, слабость, головная боль). Быстрая потеря жидкости с рвотой и калом приводит к развитию синдрома дегидратации. Больные, как правило, бледны, кожные покровы сухие, конечности холодные. Отмечается болезненность при пальпации в эпигастрии и около пупка, тахикардия, артериальная гипотензия. Заболевание обычно длится не более 1-3 дней, после чего клиническая симптоматика стихает.
Существуют некоторые особенности протекания токсикоинфекции в зависимости от характера возбудителя. При поражении стафилококками отмечается быстрое острое начало, преобладает желудочно-кишечная симптоматика, температура может оставаться нормальной или достигать субфебрильных цифр, диарея может отсутствовать. С первых же часов заболевания могут отмечаться судороги и цианотичность кожных покровов, но чаще всего острая клиника продолжается не более 1-2 дней и не вызывает серьезных нарушений водно-электролитного гомеостаза. Клостридиальное поражение похоже на таковое при стафилококковой инфекции, но для него более характерно поражение толстого кишечника с диареей, в кале может присутствовать кровь. Лихорадка обычно не отмечается. Протейная токсикоинфекция отличается зловонными каловыми массами.
Токсикоинфекции обычно протекают достаточно кратковременно и не оставляют последствий. В редких случаях: при тяжелом течении у лиц с ослабленным организмом, может развиваться дегидратационный шок, сепсис, острая сердечно-сосудистая недостаточность.
Диагностика
При диагностировании пищевых токсикоинфекций производят выделение возбудителя из рвотных масс, испражнений, промывных вод желудка. При выявлении возбудителя производят бакпосев на питательные среды и определяют его токсигенные свойства. Однако во многих случаях выявление невозможно. Кроме того, не всегда выявленные микроорганизмы являются непосредственной причиной токсикоинфекции. Связь возбудителя с заболеванием определяют либо посредством серологических тестов, либо, выделив его из пищевых продуктов и у лиц, употреблявших ту же пищу, что и больной.
Лечение пищевых токсикоинфекций
Первостепенным лечебным мероприятием при пищевой токсикоинфекции является максимально быстрое зондирование и промывание желудка (в первые же часы возникновения клинических признаков отравления). Если тошнота и рвота затягиваются, эту процедуру можно провести и позднее. Для освобождения от токсинов кишечника применяют энтеросорбенты и производят сифонную клизму. Для предупреждения дегидратации больному дают дробно небольшими порциями регидратационные растворы, сладкий чай. Количество жидкости, принимаемой больным, должно компенсировать ее потерю с рвотой и калом.
При развитии тяжелой степени дегидратации производят внутривенное введение регидратационных смесей. Больным с токсикоинфекцией на время острого периода рекомендовано лечебное питание. При тяжелом течении могут назначаться антибактериальные средства. После прекращения рвоты и диареи нередко рекомендуют ферментные препараты (панкреатин, трипсин, липаза, амилаза) для скорейшего восстановления пищеварения и пробиотики или продукты, содержащие необходимые для нормализации кишечного биоценоза бактерии.
Прогноз и профилактика
В подавляющем большинстве случаев прогноз благоприятный, выздоровление наступает на 2-3 день. Ухудшается прогноз при развитии осложнений, инфекционно-токсического шока. Общая профилактика токсикоинфекций заключается в мерах санитарно-гигиенического контроля на предприятиях и хозяйствах, чья деятельность связана с изготовлением, хранением, транспортировкой продуктов питания, а так же в учреждениях общественного питания, столовых детских и производственных коллективов. Кроме того, осуществляется ветеринарный контроль над состоянием здоровья сельскохозяйственных животных. Индивидуальная профилактика заключается в соблюдении правил личной гигиены, хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов. Специфической профилактики, в силу многочисленности видов возбудителя и широкого распространения его в природе, не предусмотрено.
Источник