Кефир и кишечная палочка

Кисломолочная и просто молочная продукция всегда были предметом для нареканий как проверяющий организаций, так и потребителей. Чего только в них не находили – и растительные жиры, которых там быть не должно, и серьезные нарушения по микробиологии – кишечные палочки, плесневые грибы, и недостаток белка… Вот и очередная проверка кефира подтвердила, что не все так ладно в молочной области.

Эксперты Роскачества, государственного органа контроля, закупили и отправили на исследование кефир 36 торговых марок – почти все российские, только три белорусские. И выяснили, что четыре бренда – фальсификат, в кефире пяти торговых марок обнаружена кишечная палочка, одной торговой марки – плесени.

Самое опасное

По итогам проверки в независимых лабораториях в шести образцах были обнаружены нарушения, которые могут повлиять на здоровье потребителя:

Кишечная палочка обнаружена в кефире «Буденновскмолпродукт», «Давлеканово», «Молочные продукты из Дубровки», «Молочный комбинат “Ставропольский”» и «Солнышко Кубани».

Плесени обнаружены в кефире под торговой маркой «Околица».

– Кефир – сложный и довольно капризный продукт, – комментирует заведующая лабораторией технохимического контроля ВНИМИ, кандидат технических наук Елена Юрова. – Чтобы исключить любые нарушения, условия на предприятия должны идеальными – стерильными, почти как в операционной. Дело в том, что при производстве натурального кефира закваска вносится не автоматом, а живым технологом. Все емкости и поверхности должны быть абсолютно чистыми. Иначе, пока технолог откроет емкость с нормализованным молоком, пока внесет закваску, пока перемешает – в кефир могут попасть бактерии, в том числе и бактерии группы кишечной палочки. Они не развиваются сразу, но в какой-то момент все же начинают жить своей жизнью. Температура и влажность в бытовом холодильнике – идеальны для них. Если нарушен температурный режим при транспортировке или хранении в магазине – то бактерии могут начать развиваться уже там. Поэтому, если обнаружена кишечная палочка, это в любом случае опасно.

Растительные жиры и крахмал

Другие обнаруженные нарушения не влияют на здоровье человека, но могут говорить о нечистоплотности производителя. Так, по ГОСТ в натуральных молочных продуктах не должно быть растительных жиров. Но все же они были обнаружены в кефире (а точнее, в фальсификатах кефира):

«Буденновскмолпродукт», «Молочные продукты из Дубровки», «Народный» и «Пятигорский».

При том, что, по словам исполнительного директора Национального союза производителей молока Артема Белова, кефир не требует большого количества молока и почти никогда не подделывается.

– Кефир, в котором обнаружены растительные жиры, нельзя назвать даже кефирным продуктом, – комментирует Елена Юрова. – По законодательству ни при производстве кефира, ни при производстве кефирного продукта нельзя менять состав молока. Кефир от кефирного продукта отличается только применяемой закваской. Поэтому наличие растительных жиров в продукте говорит о его фальсификации.

Хотя наличие крахмала в кефире не регламентируется российским законодательством, но все же это еще один способ удешевить производство молочной продукции. Поэтому эксперты Роскачества исследовали образцы кефира на наличие в них «постороннего» компонента. По результатам испытаний в продуктах пяти торговых марок был обнаружен крахмал в небольших количествах.

Это «Буденновскмолпродукт», «Давлеканово», «Деревенское молочко», «Добрая Буренка», а также «Народный». Причем в «Народном» крахмала более 5 %, а в четырех остальных – менее 2 %.

Есть в кефире и другие не самые серьезные нарушения, которые не всегда регламентируются законодательством. Они никак не влияют на здоровье, но все же влияют на качество продукта.

И О ХОРОШЕМ

Десятка самых лучших:

«36 копеек», «Авида», «Агрокомплекс», «Домик в деревне», «Нежеголь», «Останкинское 1955», «Простоквашино», «Рузский», «Томмолоко» и Parmalat. Эти товары являются претендентами на российский Знак качества.

Качественные и безопасные:

«Вкуснотеево», «Деревенское молочко», «Дмитровский молочный завод», «Кубанская буренка», «Чабан», Goodness Farm и Zorka.

Есть и еще позитивные новости:

В кефире не обнаружено опасных количеств радионуклидов. Весь исследованный кефир – радиологически безопасен. Во всех образцах содержание тяжелых металлов не превышает предельно допустимого уровня.

В исследованном кефире не обнаружено пестицидов.

Также в кефире не нашлиядовитого токсина плесневых грибов (афлатоксина М1); бактерий золотистого стафилококка;патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонеллы).

КОММЕНТАРИЙ РОСКАЧЕСТВА

– Сразу хочу сказать, что не всегда в нарушениях виноват производитель, – комментирует пресс-секретарь Роскачества Марта-Мария Галичева. – Молочная продукция очень требовательна к температурному режиму – как во время перевозки, так и при хранении. У нас нет цели “кошмарить” бизнес, поэтому мы всегда отправляем результаты исследований за две недели до публикации и производителям, и в торговые точки, где был закуплен продукт. Предприниматели всегда могут перепроверить результаты, пересмотреть логистику, постараться самим понять, на каком этапе их качественный продукт доходит до покупателя уже испорченным. За время работы Роскачества мы замечаем изменения к лучшему. Так, например, произошло с икрой: во всех крупных сетях появились специальные холодильники для хранения икры. Это заметно улучшило показатели по микробиологии, что и показало повторное исследование. Очень часто нарушения качества носят единичный характер, а не тенденцию, что и показывают наши исследования. Тем не менее, наши профильные комиссии, которые мы всегда собираем, прежде чем начать очередное исследование, признают – существующее законодательство и технические регламенты, а также ГОСТы отстают от современных требований безопасности. В своей работе мы в первую очередь опираемся на техрегламент Таможенного союза, а также на существующие ГОСТы и технические требования к продукции. Но они регламентируют необходимый минимум по требованиям безопасности, мы же исследуем продукцию гораздо шире. И видим, например, что в требованиях к молочной продукции ничего не говорится о крахмале или о том, из какого молока – сухого или натурального – изготовлена продукция. Также очень важный момент – наличие антибиотиков. Сейчас техрегламент оговаривает, что в молочной продукции наличие антибиотиков не должно превышать необходимый минимум. Антибиотики были обнаружены в 9 образцах кефира, но их количество было “правильным”, то есть по закону. Но Роскачество уверено, что антибиотиков в молочной продукции не должно быть вообще. По таким повышенным критериям мы и отбираем лучшие из лучших, которых номинируем на Российский знак качества.

ВОПРОС РЕБРОМ

Как отбирают продукты и лаборатории?

Как пояснили в Роскачестве, прежде чем начать очередное исследование, профильная комиссия, состоящая из экспертов специализированных НИИ (ведь не могут специалисты по колбасе знать о молоке), собирает все регламентирующие документы, оценивают все требования и определяют слабые места техстандартов. Эксперты составляют список повышенных требований, которые не оговариваются в существующих документах, но которые диктует современная жизнь. Если товар удовлетворяет этим повышенным требованиям, его номинируют на Российский знак качества – награду за высшее качество.

Но прежде, чем это произойдет, наиболее популярные марки закупают в торговых сетях, причем не только Москвы, но и регионов. Так, например, кефир закупали в 14 регионах страны. И проверяют в нескольких лабораториях.

– К лабораториям также есть множество требований, – говорит представитель “Роскачества” Марта-Мария Галичева. – Самое главное – лаборатория должна быть аккредитована в национальной системе Росаккредитации. Второе условие – успешное прохождение сличительных испытаний. То есть одна лаборатория может давать погрешность до 1 грамма, а вторая – до 1 миллиграмма. И, конечно, мы будем работать со второй. Спустя несколько лет работы с различными лабораториями мы уже знаем, что кто-то специализируется на определении антибиотиков, кто-то отлично определяет консерванты, а кто-то – долю белка до сотых миллиграмма, как в случае с молочными продуктами. Потому мы обязательно будем работать именно с профессионалами, чтобы донести до потребителей наиболее точную и полную информацию. Часто, когда данные из различных лабораторий сильно не совпадают, мы проводим повторное испытание, чтобы понять, где кроется истина.