Кишечная палочка в фарше
«ВМ» узнала, какой фарш покупать в магазине, чтобы не подхватить инфекцию.
Фото: Наталья Феоктистова, “Вечерняя Москва”
Что ни день – то страшилка про еду. Новая «потребительская» пугалка, сотрясающая сеть, касается говяжьего фарша, который отнесли к разряду опасных для жизни. Если кто-то уже поспешил отказаться от телячьих котлеток, может выдохнуть. Речь идет только о магазинном фарше, попавшем в поле зрение специалистов. Сырье для говяжьих тефтелек, любовно приготовленное дома, не в счет.
Напомним, все началось с того, что эксперты Всероссийского союза потребителей «Росконтроль» препарировали под микроскопом прокрученную говядину, которую нам предлагают торговые сети и, образно говоря, пришли в ужас. В девяти из одиннадцати образцах химики обнаружили вредоносные бактерии: кишечные палочки, а в некоторых – даже листерии. Этим поэтическим словом называются очень опасные для человека и животных микробы.
– Листерии, говорите? – как будто не верит своим ушам гастроэнтеролог, диетолог, кандидат медицинский наук Ирина Бережная. – Это очень плохо. Инфекция, вызванная листериями, протекает крайне тяжело. В Америке, например, даже зарегистрирован бактериофаг – лекарственный препарат, направленный на уничтожение именно листерий.
К слову, США, по словам Бережной, – единственная страна в мире, разработавшая от листерий специальные пилюли. В остальном цивилизованном мире этой бактерии не уделяют должного внимания. Лечат, что называется, на общих основаниях. А напрасно. Листериоз – болячка, спровоцированная ею, относится к смертельно опасным: лихорадка, диарея, тошнота, головная боль, сыпь по всему телу, признаки энцефалита и менингита, размягчение мозга – в анамнезе чего только нет. А сами возбудители раздражают медицинское и ветеринарное сообщество еще и тем, что прекрасно выживают даже при низких температурах. Не надо быть ученым, чтобы понять: если фарш хранить при «большом плюсе» хотя бы несколько часов, то в нем разовьется неблагоприятная биологическая среда. А если мясо, из которого он сделан, как говорят биологи, осеменено листериями, и того хуже.
pixabay.com. Крутить мясо дома – это идеальный вариант
– Всегда нужно помнить, что фарш – он везде и всегда фарш, – напоминает руководитель исполнительного комитета Национальной ассоциации поставщиков, производителей и потребителей мяса и мясопродуктов Сергей Юшин. – Это сложный продукт. Если хозяйка дома прокрутит в мясорубке мясо и оставит на столе, через два часа найдет в фарше все, что захочет и не захочет.
Справедливости ради отметим, что листерий специалисты «Росконтроля» обнаружили всего в одном из исследованных образцов магазинного фарша, остальные «штрафники» кишели возбудителями других, менее опасных, но все-таки инфекций. Таким легко «подпалить хвост», обработав, как следует, термически.
– Просто не надо есть фарш сырым, – подшучивает Юшин.
Так-то оно так, только жарить котлеты из мяса, зараженного кишечной палочкой, как-то не комильфо, даже если она в наш желудок попадет уже дохлой. Кроме того, инфекция может легко “зацепиться” за недомытые руки, плохо обработанную мясорубку, нож, разделочную доску.
Напрашивается неприятный вывод-вопрос: неужели 99 процентов всего магазинного говяжьего фарша, если судить по выборке экспертов «Росконтроля», нездорово? И значит ли это, что фарш лучше готовить дома из свежего мяса?
Диетолог Ирина Бережная и сама в магазинах фарш не покупает, и другим советует следовать ее примеру. Крутить мясо дома – это идеальный вариант. Сделанный самостоятельно из мяса, купленного в проверенном месте, он ничем не опасен.
– Но от фарша, приготовленного на производстве, москвичи отказаться не готовы. Это востребованный продукт, – замечает Сергей Юшин. – Его берут для того, чтобы не тратить много времени на готовку. Он удобен горожанам.
А значит, важно, придя в магазин, уметь делать правильный выбор.
– Я бы рекомендовала покупать фарш в вакуумной упаковке, – делится соображениями гастроэнтеролог Бережная. – Он почти стерильный. И конечно же, золотое правило потребителя – всегда нужно обращать внимание на срок годности.
Естественно, производители не «подмешивают» намеренно в свою продукцию кишечные палочки.
– Просто фарш, как и любой субпродукт, – хорошая питательная среда для массы бактерий, – напоминает Ирина Бережная.
Официальный сайт Россельхознадзора (https://www.fsvps.ru/). Если фарш хранить при «большом плюсе» хотя бы несколько часов, то в нем разовьется неблагоприятная биологическая среда
Производителям приходится воевать с микрофлорой всеми возможными способами. По словам руководителя исполнительного комитета Национальной ассоциации поставщиков, производителей и потребителей мяса и мясопродуктов, современное мясоперерабатывающее производство (особенно в московском регионе) напичкано передовыми технологиями: в упаковке, обработке, хранении. Если в Советском Союзе по всем нормам и правилам переработанное мясо нужно было в течение 24 часов заморозить (и только так можно было препятствовать размножению в фарше бактерий, потому что других способов тогда еще не придумали), то сейчас в распоряжении производителей – самые новые разработки. Просто, как известно, есть среди «мясопромышленников» порядочные предприниматели, а есть не очень. Первые строго следят за чистотой на своих предприятиях, здоровьем скота, температурой в перерабатывающих цехах, придерживаются всех СанПиНов, какие только бывают, вторые – менее щепетильны. Первые развиваются, вторые не очень. Тут, как говорится, важно знать своих героев в лицо.
К слову, благодаря технологиям передовые производители сумели добиться увеличения срока годности своего фарша в охлажденном виде до 15 дней.
– Кто-то возмущается, говорит про консерванты, но консерванты тут ни при чем, – уверяет Сергей Юшин. – Срок хранения увеличился именно за счет усиления мер по соблюдению санитарных норм на всех этапах производства фарша. Правда, есть еще один подводный камень, о который может споткнуться любой, даже самый порядочный и технологически развитый производитель – это нарушение температурного режима хранения фарша. Даже если в заводских цехах температура воздуха, как и положено, не поднимается выше одного градуса, то на прилавке и на пути к нему может случиться всякое.
– Я сам фиксировал в одном магазине на витрине для мяса температуру плюс 15! – рассказывает Юшин. – Какой фарш такое выдержит? Возможно, мясо, которое забраковал «Росконтроль», неправильно хранили. Но чтобы досконально разобраться, кто виноват в его «нечистоплотности», нужно изучать всю цепочку – производство, транспортировку, условия хранения в магазине.
Еще одним сюрпризом, обнаруженным «Росконтролем» в некоторых образцах магазинного говяжьего фарша, была свинина (мясо более дешевое и жирное). Скорее всего в этом нет злого умысла – свинина могла попасть туда из плохо вымытой мясорубки. Мелочь, конечно, но неприятно.
КСТАТИ
Диетологи говорят: если человек балуется жареными котлетками раз в неделю, а все остальное время придерживается правильного режима питания, на его здоровье и фигуре это никак не скажется. Но если включать в рацион котлеты и изделия из жирного фарша каждый день, так и до проблем с желудочно-кишечным трактом недалеко.
Источник
В целом стараюсь приготовить фарш сама. Беру мясо, кручу, замораживаю. Именно домашний фарш считаю самым вкусным, натуральным и безопасным. Но все же бывают моменты, когда приходиться прибегать к магазинному, поэтому результаты экспертизы Росконтроля были интересны. И в итоге они просто поразили: слишком много производителей халатно относятся к своей работе.
Экспертиза признала 13 марок говяжьего фарша небезопасными для употребления. Они внесения в черный список. Туда включаются продукты, опасные для здоровья, покупать их Росконтроль не рекомендует. Во многих нашли кишечную палочку.
13 худших марок
Всего было исследовано 22 бренда, и больше половины из них отправились в черный список. Предлагаю ознакомиться с антирейтингом и причинами попадания бренда говяжьего фарша в черный список:
1. Лента. Собственное производство одноименной торговой сети. Эксперты обнаружили бактерии группы кишечной палочки, превышен показатель общей обсемененности мезофильной микрофлорой. Несмотря на маркировку “говяжий”, экспертиза выявила наличие в нем и свинины. Жира на 65% меньше заявленного, белка – на 30% больше.
2. Selgros. Нарушение точно такие же, как и в случае с фаршем из Ленты. Он небезопасен по микробиологическим показателям, обнаружена свинина, несоответствие заявленной пищевой ценности реальной.
3. Перекресток. Изготовлен соответствующей торговой сетью. Нарушения все те же: обнаружена кишечная палочка, фарш не полностью говяжий (добавлена свинина). Пищевая ценность на упаковке не указана.
4. Spar. Все аналогично: недостоверная маркировка. Производитель говорит, что это говяжий фарш, то в нем обнаружено и ДНК свиньи. Обнаружены группы кишечной палочки.
5, 6. Окей, Карусель, собственные марка торговой сети. Нарушения все те же, что и у брендов выше: плохая микрофлора, добавление свинины.
7. Останкино, фарш Домашний. Обнаружены бактерии группы кишечной палочки. Белка больше на 34,5%, чем указано на упаковке.
8. Рестория, домашний. Обнаружены патогенные микроорганизмы — листерии. Жира на 16% меньше заявленного, белка – на 6,5%.
9. Мяснов, домашний. Небезопасный по микробиологическим показателям – выявлены бактерии группы кишечной палочки.
10. Дикси. Обнаружены патогенные микроорганизмы — листерии, а также сальмонеллы.
11. Ямское подворье. Производитель указывает высокую категорию А, но на деле это продукт более низкого класса. Обнаружено добавление свинины. Причем в большом количестве, так как фарш даже по цвету не похож на говяжий.
12. Останкино категории Б. Обнаружены бактерии группы кишечной палочки и листерии.
13. Черкизово, домашний. Обнаружены патогенные микроорганизмы — сальмонеллы.
Другие оценки
Середнячками рейтинга стали Мираторг домашний (обнаружены антибиотики), Мясновъ (обнаружена свинина, присутствие антимикробных препаратов), Рамфуд категории А (не соответствует заявленному классу А).
Без серьезных замечаний или вовсе без замечаний обошлись только 6 исследованных марок говяжьего фарша. Это Эколь, Мираторг говяжий категории Б, Рамфуд любительский, Самсон домашний, Предложение мясника домашний, Самсон говяжий категории А.
С полными результатами экспертизы и документами на нее можете ознакомиться на сайте Росконтроля.
Спасибо за внимание! Буду благодарна за лайк. Подписка здесь.
Источник
E. coli (Escherichia coli), или кишечная палочка, это группа бактерий, обитающая в кишечнике человека и некоторых животных.
Большинство видов кишечной палочки безопасны и даже помогают поддерживать здоровье желудочно-кишечного тракта. Однако некоторые штаммы могут вызвать диарею, если вы едите загрязненную пищу или пьете загрязненную воду. Какие они и как их избежать?
Кишечная палочка в моче и кишечнике
У многих из нас кишечная палочка ассоциируется исключительно с пищевым отравлением. Однако некоторые её разновидности провоцируют пневмонию и большинство инфекций мочевыводящих путей. Фактически 75-95% всех уроинфекций – это именно «заслуга» E. coli.
Родственные кишечной палочке бактерии – шигеллы (Shigella) – также провоцируют сильнейшую рвоту, выделяя особый цитотоксин Шига. Этот токсин повреждает слизистую оболочку кишечника.
Опасность штамма E. coli O157:H7
Особенно сильный штамм кишечной палочки, O157:H7, способен спровоцировать острую почечную недостаточность при отсутствии лечения. Прочие симптомы включают в себя:
лихорадку;
высокую температуру;
кровь в кале и моче;
спутанность сознания и бред;
конвульсии.
Больному с подобными симптомами понадобится экстренная госпитализация и длительный курс лечения в условиях стационара.
Как можно заразиться кишечной палочкой?
Интоксикацию может спровоцировать попадание в желудок всего нескольких бактерий E. coli. Наиболее распространенные пути заражения:
Рубленное мясо или фарш после плохой термической обработки. Самой оптимальной температурой для размножения кишечной палочки считается 37 градусов Цельсия, однако, при повышении до 100 градусов бактерии погибают в течение минуты. В мясо убитого животного кишечная палочка проникает чаще всего из кишечника зараженного животного. В фарше обнаружить его гораздо проще, поскольку на его приготовление берут мясо нескольких животных.
Непастеризованное молоко. Молочные продукты подвергают термической обработке не в последнюю очередь из-за кишечной палочки. E. coli проникает в молоко из вымени коровы, либо доильного оборудования.
Овощи и фрукты. Свежая зелень, овощи, фрукты и ягоды практически неизбежно будут загрязнены бактериями, поскольку для полива используется сырая вода. В почву и воду бактерии проникают, как правило, из органических удобрений и навоза животных.
Прочие продукты питания и напитки. Любые непастеризованные и плохо вымытые продукты, будь то фруктовые соки, домашний йогурт, сыр также могут содержать кишечную палочку.
Сырая вода. Заработать кишечную инфекцию можно, случайно проглотив воду во время купания в пруду, озере или даже бассейне с недостаточным хлорированием. Обычная водопроводная вода, как правило, безопасна.
Другие люди. Носители инфекции могут сами не замечать её до поры до времени, пока бактерия не попала к ним в организм. Особенно легко ей заражаются грудные дети до года, которые любят сосать собственные пальцы, разные предметы и игрушки. Внимательно следите за личной гигиеной, когда берете ребенка на руки!
Животные. Чаще всего копытные и жвачные животные являются носителями E. coli. Инфекцию легко подхватить в контактных зоопарках, на выставках животных или при поездках в сельскую местность.
Характерно, что заработать кишечную палочку можно на собственной кухне. К примеру, если после разделки сырого мяса тем же самым ножом крошить овощи и зелень, которые не будут подвергаться тепловой обработке.
Симптомы заражения кишечной палочкой у взрослых
Инкубационный период E. coli составляет в среднем 2 – 5 суток. После этого начинаются типичные симптомы:
кишечные спазмы;
диарея, в ряде случаев с кровью;
тошнота и рвота;
общая слабость.
Характерно, что кишечная палочка практически не провоцирует жара и повышения температуры. Если он всё-таки есть, то незначительно – до 37,5 градусов. В этом смысле заражение кишечной палочкой переносится значительно легче, нежели сальмонеллез. Однако симптомы у обеих инфекций в общем-то одинаковые и их легко спутать.
У здоровых людей, инфицированных кишечной палочкой, все симптомы обычно проходят в течение недели. Однако есть одно серьезное осложнение – гемолитико-уремический синдром. Это острое патологическое состояние, которое поражает почки. Оно представляет опасность для пожилых и детей.
Анализ на кишечную палочку в моче и кале
Один из надежных методов обнаружения эширихий – это бактериологический посев. Для этого, как правило, берется образец кала. Он выявляет несколько разновидностей патогенных микроорганизмов: стафилококки, сальмонеллы, шигеллы, а также атипичную кишечную палочку.
Также следы кишечной палочки можно обнаружить в моче, при этом пациент может и не чувствовать каких-то симптомов. Но в норме у здорового человека в моче не должно быть кишечной палочки.
Помимо мочи и кала обнаружить E. coli можно в мазках из половых органов, в открытой незажившей ране, либо в легком, пораженном пневмонией.
Курс лечения против кишечной палочки
К счастью, инфекция обычно проходит сама по себе, не требуя какого-то специального лечения.
Против некоторых необычных штаммов, вызывающих диарею (так называемая диарея путешественников), может понадобиться курс антибиотиков. Их назначают в умеренно тяжелых случаях, когда организм не в состоянии сам избавиться от патогенного микроорганизма.
Однако кровавый понос, лихорадка и жар могут указывать на шигеллез. В этом случае прием антибиотиков противопоказан, поскольку может спровоцировать ещё более сильную выработку Шига-токсина и усугубить симптомы.
Во время пищевого отравления кишечной палочкой важно отдыхать и обеспечить себе обильное питье, чтобы восполнить потерю жидкости.
Не принимайте безрецептурные лекарства против диареи – они замедляют работу пищеварительной системы и препятствуют удалению инфекции из организма.
Когда наступит улучшение, придерживайтесь продуктов с низким содержанием клетчатки. Не употребляйте жирное или молочное! Это может ухудшить состояние.
Профилактика кишечной палочки
Инфицирование кишечной палочкой – это типичная болезнь грязных рук. Поэтому соблюдайте личную гигиену. Мыть руки с мылом следует обязательно:
перед приготовлением пищи;
перед подготовкой смесей для младенцев или еды для детей раннего возраста;
перед тем, как брать в руки предметы, с которыми будет играть или брать в рот маленький ребенок (сосок, пустышек, игрушек и т.д.);
после туалета или смены подгузника;
после контакта с животными – даже если это комнатные домашние животные;
после обработки сырого мяса.
Также следует проявлять осторожность с продуктами питания:
- хорошо прожаривайте мясо (особенно котлеты). Температура внутри должна быть не ниже 71 градуса Цельсия;
пейте только пастеризованное молоко, соки или сидр;
тщательно мойте овощи и фрукты. Будьте особенно внимательными с зеленью (кинза, петрушка, листья салата, зеленый лук и т.д.), у которой есть корешки.
На личной кухне следует соблюдать несколько простых правил безопасности:
Мытье и обработка после каждой готовки! Всегда мойте ножи, разделочные доски горячей водой – особенно после разделки сырого мяса.
Держите сырое и приготовленное раздельно. Для нарезки фруктов и овощей пользуйтесь одной доской, для мяса и рыбы – другой. Не кладите приготовленное мясо в ту же тарелку, где только что лежало сырое. Обязательно вымойте её.
Тщательно убирайте за собой и мойте все поверхности после каждой готовки.
Также важно соблюдать некоторые правила на отдыхе. Если вы купаетесь в озере, пруде или море, старайтесь не глотать воду. То же самое правило касается посещения общественных бассейнов и аквапарков – вода может быть заражена, даже если её предварительно хлорировали.
Источник
В России 9 из 11 образцов говяжьего фарша не соответствуют образцам качества и безопасности. Об этом, как передает корреспондент РИА «Новый День», сообщила пресс-служба союза потребителей «Росконтроль» по результатам проведенных исследований.
В лабораторию было направлено 11 образцов говяжьего фарша из супермаркетов «Мясновъ», Selgros, «Лента», «Перекресток», Spar, «Карусель», «О’КЕЙ», а также «Рамфуд», «Самсон», «Мираторг», «Останкино». Результаты исследования оказались неутешительными. В 6 образцах выявлены высокие показатели КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативныо анаэробных микроорганизмов) и бактерии группы кишечной палочки. Это касается продукции Selgros, «Лента», «Перекресток», Spar, «Карусель», «О’КЕЙ». В фарше «Мясновъ» выявлено присутствие антимикробных веществ, подавляющих рост микрофлоры. А в фарше «Останкино», кроме того, найдены кишечная палочка и листерии.
Как пояснила главный специалист экспертного центра Союза потребителей «Росконтроль» Ирина Аркатова, листерии – это бактерии, способны вызвать опасное инфекционное заболевание. «Оно может проявляться по-разному, чаще сопровождается симптомами ангины, но может иметь место и симптоматика поражения нервной системы. Наиболее восприимчивы к инфекции люди с ослабленным иммунитетом, дети, беременные женщины и лица преклонного возраста», – подчеркнула специалист.
Отмечается, что остальные образцы безопасны по микробиологическим показателям.
В «Росконтроле» также подчеркнули, что информация на этикетках продуктов не всегда соответствует действительности. Белка во всех фаршах, кроме образца из «Карусели», оказалось больше заявленного, и это говорит о более высоком качестве, но не отменяет необходимости указывать на этикетке достоверную информацию.
Как отмечают специалисты, чем выше категория продукта, тем меньше жировой ткани должно быть в составе. «Фарш категории А должен содержать не более 15% жира, а фарш категории Б – не более 35%. «Ошиблись» в подсчетах все производители. Кроме «Перекрестка». В этой торговой сети вообще не сочли нужным писать информацию о пищевой ценности в маркировке, что само по себе является нарушением», – отмечают в союзе потребителей «Росконтроль».
При этом в образце «Рамфуд» оказалось на 65% больше жиров, что не вписывается в категорию А маркировки образца. Самый жирный – фарш бренда «Мираторг»: 25,7 %, но маркировка образца категорией Б позволяет и более высокую жирность. Самый постный оказался фарш из «Ленты»: 6% жира, и «Самсон» – 8,5%.
Вместе с тем, в ходе исследования было установлено, что ДНК свиньи в говяжьем фарше было найдено во всех образцах, купленных на развес в торговых сетях. По мнению экспертов, причина скорее в несоблюдении санитарных правил: вероятно, ДНК свиньи попало в говяжий фарш из мясорубки, на которой до этого измельчали свинину фарша домашнего или другого полуфабриката.
«Результаты исследования – неутешительные. К покупке рекомендованы только два образца брендов «Самсон» и «Мираторг». Эти товары могут претендовать на Знак Росконтроля», – отмечает «Росконтроль».
При этом эксперты напомнили, что при приготовлении блюд из мяса рекомендуется соблюдать простейшие правила – готовить не менее 30-40 минут при температуре в толще изделия не менее 65-70 градусов.
Москва, служба информации РИА «Новый День»
Москва. Другие новости 17.09.18
Рубль скоро снова почувствует слабость. / Гаишникам запретили снимать госномера с автомобилей. / НАТО подготовит совместный ответ на атаки российских хакеров.
Читать дальше
© 2018, РИА «Новый День»
Источник