Кишечная палочка в хлебе

Картофельная болезнь – это одно из самых часто встречающихся заболеваний хлеба и хлебобулочных изделий.

Вызывающий ее почвенный микроорганизм – спорообразующая картофельная палочка, широко распространена в природе.

Любое зерно может быть заражено в той или иной степени картофельной палочкой. В процессе помола, при несоблюдении технологии приготовления продукта, она поражает муку, затем попадает в тесто, хлеб и, в худшем случае, в организм человека.

Почему болезнь хлеба называется «картофельной болезнью»?

Картофельная болезнь также имеет название и «тягучая» болезнь.

Споры (картофельной) палочки В. Mesentericus распространяются и в клубнях картофеля – отсюда и название. Также их часто можно встретить в молоке, муке и в почве.

В какой продукции развивается картофельная палочка?

Лучше всего картофельная палочка развивается в несдобных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, т.е. в обычном «белом» хлебе.

В ржаном хлебе с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, равно как и в сдобных изделиях, например, в тортах и пирожных.

Еще она редко обнаруживается в хлебобулочных изделиях с пониженной влажностью: в сушках или сухарях; в мелких хлебобулочных изделиях она встречается существенно реже, чем в крупных.

В условиях летней жары стоит ожидать взрывной рост бактерий. Группа риска – белый хлеб, купленный летом, в жару. Мука второго сорта, сделанная из периферийных частей зерна, обычно содержит больше спорообразующих бактерий, чем мука высшего и первого сортов.

Причины попадания в хлеб картофельной палочки?

Очень часто, картофельная палочка – это проблема для технологов большого числа хлебных предприятий.

Даже при наличии самого современного оборудования и высочайшей культуры производства 100% гарантии избавления хлеба от картофельной болезни не может дать никто.

Более того, при заражении промышленных помещений избавиться от картофельной палочки очень сложно. В целом, интенсивность заражения зерна зависит от почвы, климата, во время которого происходила уборка зерна, технологий послеуборочной обработки и качества очистки зерен.

Любой пакет муки – это результат смешивания продукции, выращенной на различных полях или даже в различных регионах. То есть ответственность может лежать как на поставщике сырья, так и на его переработчике. Более того, хлебное предприятие не имеет никаких оснований предъявлять претензии к мукомольным предприятиям. Напомним, что споры картофельной палочки содержатся практически в любой муке, однако заболевание хлеба возникает лишь при сильной зараженности продукта и при условиях, способствующих развитию болезни.

Причины развития картофельной болезни хлеба:

• низкая кислотность продукта (рН 5-10);
• повышенная влажность хлеба;
• высокая температура хранения (до 30-40°С);
• большая масса готовых хлебных изделий (буханки, караваи, батоны и т.п.).

Признаки заражения картофельной болезнью хлеба.

– хлеб будет иметь затхлый запах, похожий на аромат переспелых овощей или фруктов. Со временем запах будет становиться все невыносимее.

– корка хлеба потеряет упругость, мякиш в хлебе станет темным, вязким, похожим на слизь.

Однако, важно знать, что все эти признаки болезни обнаруживаются не раньше, чем спустя двое суток после даты выпечки хлеба.

Опасна ли картофельная болезнь для человека?

Считается, что картофельная палочка не является патогенной для человека, а значит употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи считается неопасным и допустимым.

Вряд-ли кто-то захочет употреблять в пищу зловонный продукт со слизью вместо мякиша, тем не менее стоит сказать – делать этого точно не стоит. Зараженный хлеб нельзя отдавать ни животным, ни использовать в переработку (например, делать из него сухари). Дело в том, что такой хлеб может спровоцировать возникновение аллергических реакций и кишечных расстройств. От зараженной продукции нужно избавиться как можно быстрее -удалить его вместе с мусором из квартиры.

Как не купить хлеб, зараженный картофельной болезнью?

Покупать хлеб и хлебобулочные изделия следует в стационарных предприятиях торговли, где созданы условия для хранения данной продукции (проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины для реализации булок и батонов).

Рассчитывайте объем покупаемой продукции только на очередной прием пищи или хотя бы на период, не превышающий двенадцатичасовой отрезок времени.

Храните хлебобулочные изделия в тканевых («дышащих») мешочках, а если температура воздуха в квартире более 20ºС – то в холодильниках.

Включайте в рацион питания в жаркий период года хлеб из муки грубого помола, который наименее подвержен картофельной болезни.

Желаем Вам приятных покупок!

Что такое картофельная палочка в хлебе?

Очень хороша сама по себе фраза «Мы – то, что мы едим». Те, кто пытаются питаться правильно и не во вред, давно стоят на страже справедливости и периодически предоставляют свои претензии. Одной из них стала жалоба на качество хлеба.

Все знают, что хлеб в основе лежит на столе почти у каждого человека, но не каждый находит причину, почему он после покупки так быстро пропадает. А дело вот в чем: у хлеба тоже есть свои болезни.

Самой важной причиной быстро портящегося хлеба является картофельная палочка в хлебе. Так как она имеет микроскопический размер, то распознать ее в хлебе практически невозможно.

Каждый из нас, кто употребляет хлеб, видел последствия воздействия на продукт данной бактерии. Такой хлеб не то, что есть не хочется, а даже и держать рядом. Затхлый запах усиливается и заполняет кухню.

Корочка в таком хлебе теряет упругость и на ней начинают образовываться зеленые пятна и плесень. Нередко можно заметить даже слизь и горьковатый вкус. В основном, покупая хлеб, никаких отклонений в его свежести заметить невозможно, однако через два-три дня проявления испорченности очень даже явны.

Что вызывает данное заболевание хлеба

Провоцирует это отклонение микроб, который живет в почве и называется «картофельная палочка». Там активно развиваются споры. Она удачно плодится в растительном мире.

Именно поэтому под удар в основе идут зерновые культуры, которые она осеменяет. Происходит это как в момент роста, так и в момент уборки и транспортировки злаковой продукции. Уровень поражения варьируется довольно сильно и зависит от региона, где выращивают культуру и от активности ферментов бактерий.

Из зерна, где бактерия уже осеменила его, она попадает в муку, а вследствие и в желудок человека. Так как споры этой бактерии устойчивы к температуре до ста тридцати градусов, то при выпечке они абсолютно не погибают.

Как обезопасить себя и выбрать хорошую муку

При покупке не каждый продавец может представить справку о том, что этой палочки там нет. Хуже всего то, что она даже не входит в список бактерий, на которые проверяет хлеб санстанция.

Точнее выражаясь, мука, зараженная картофельной палочкой, не является браком и вполне идет в производство, а позже и на прилавки магазинов.

Откуда такое название

Споры этой бактерии развиваются в кустах картофеля, что вызывает порчу овоща. Не исключено встретить в молочных продукциях и злаках. Первым объяснил вид этого организма Роберт Кох.

Поражение продуктов

Каждый день употребляя выпечку, не всегда можно встретить поражение картофельной палочкой. Но, не потому, что мука хорошая и чистая, а просто именно в этой муке она не стала откладывать споры.

Больше всего поддается заболеванию хлеб просто от того, что в нем мало продуктов таких как яйца, масла и других, которых достаточно при изготовлении выпечки. Больше всего под удар попадает выпечка большого размера.

Чем опасна такая палочка

Картофельная палочка ничем не опасна для человеческого организма, пока она не начала активироваться. После активации данного микроорганизма, изделие начинает пропадать, а при попадании этой бактерии в организм может пойти отравление токсинами. Картофельная палочка может служить причиной таких заболеваний как:

• Менингит;
• Перитонит;
• Воспаление суставов, кишечника и желчного пузыря;
• Аллергия.

Профилактические действия

Чтобы убрать возможность палочки активироваться и снизить шансы заражения рекомендуют применять такие техники:

• добавление уксусной кислоты в тесто из белой муки;
• использование закваски с высоким уровнем кислоты;
• хорошо выпекать хлеб.

Важно также следить, чтобы мучное изделие остывало достаточно быстро, так как при длительном охлаждении в нем могут развиваться различного рода бактерии. Чтобы убрать скопление влаги следует отказаться от хранения в полиэтилене. Лучше всего хлеб хранится в бумажных пакетах или пакетах с прорезами.

Летом палочка активируется, стоит градусам превысить отметку двадцать. Поэтому в такое время хлеб лучше хранить в холодильнике.

Мерами борьбы на производстве послужил запрет вторичной переработки хлеба с признаками болезни, в том числе использование для корма скоту. По правилам весь ассортимент пропавшей продукции подлежит уничтожению.

Так как в хлебе маленького размера палочка активируется с малой вероятностью, то при планировании длительного хранения, большой хлеб рекомендуется порезать на кусочки, дабы сохранить его.

Как уменьшить риск покупки такого товара?

Первым делом стоит для себя поставить цель покупать товар у проверенного поставщика. На втором месте стоит проверка сроков, ведь после двух суток вероятность того, что палочка активировалась, достаточно велика.

Стоит обратить внимание так же на упаковку и хранение выпечки. Не стоит так же набирать много изделий, а если по случаю пришлось приобрести, то лучше хранить в прохладном месте.

Источники загрязнения зерна спорообразующими бактериями – возбудителями картофельной болезни хлеба

Что мы тут имеем:

•  Мелкая сорная и зерновая примеси содержат в 12,5 раза больше спорообразующих бактерий, чем основное зерно.
•  Обычная сушка не влияет на обсемененность зерна спорообразующими бактериями, рециркуляционная – снижает их количество на 34-75%
•  Мука, выработанная из чистого эндосперма, свободна от спорообразующих бактерий

Пораженный картофельной болезнью хлеб

В России картофельная болезнь в последние годы все чаще встречается в хлебе и представляет серьезную проблему для хлебопеков и мукомолов: ухудшение микробиологического состояния зерна и муки, применение новых видов сырья и пищевых добавок, расширение ассортимента вырабатываемых хлебобулочных изделий, в том числе функциональных и диетических.

Возбудителями заболевания являются термотолерантньк спорообразующие бактерии которые ранее относились к группам «сенной» и картофельной палочки. В первую очередь это Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus (в новой классификации они объединены в один вид Bacillus subtilis). Ряд исследователей относит к возбудителям также В. mycoides, В. cereus, В. licheniformis, В. pumilis, В. polymyxa и другие виды, однако их роль в этом заболевании хлеба менее значима. Лишь часть изолятов перечисленных видов способна вызывать картофельную болезнь хлеба, их доля колеблется от 32 до 67%. Эта способность определяется индивидуальными различиями в физиологической активности, термо- и кислотоустойчивости спорообразующих бактерий (СБ).
Картофельная болезнь – это бактериальная порча хлеба, проявляющаяся первоначально в виде неприятного специфического запаха, далее сопровождающаяся потемнением и разрушением мякиша хлеба ферментами бактерий. Мякиш становится заминающимся, в нем образуются провалы, появляется липкость вследствие накопления бактериальных слизистых полисахаридов. Химический анализ пораженного хлеба выявил снижение содержания белка с 8,1 до 6,5%, углеводов – с 49,3 до 42,4% и практически полное разрушение жира. Такой хлеб нельзя употреблять в связи с резким ухудшением его свойств (вкус, запах, цвет) и возможной токсичности. Некоторые виды и штаммы спорообразующих бактерий вызывают рвоту и диарею, образуют белковые и пептидные токсины (цереулид). Известны случаи отравления пораженным хлебом.

В соответствии с принятыми санитарными нормами, мука считается зараженной спорообразующими бактериями, если заболевание обнаружено в пробных лабораторных выпечках через 36 часов хранения при +37°С. В то же время нормативы содержания спорообразующих бактерий в зерне и зернопродуктах отсутствуют как в России, так и за рубежом.

Причины, ведущие к загрязнению зерна и зернопродуктов спорообразующими бактериями на всем пути от поля до потребителя, приведены на рис. 1.

Спорообразующие бактерии являются непременной составной частью микрофлоры почвы, их количество возрастает по мере продвижения на юг и может достигать 100 тыс. на грамм почвы. Численность В. subtilis на вегетирующем растении ничтожна (5 КОЕ/г), бактерии этого вида относятся к неспецифичным эпифитам и не способны размножаться на растении. В ходе уборки и послеуборочной подработки зерна происходит механический занос В. subtilis на зерно с частицами земли и органической пыли на токах. Уровень заражения в свежеубранном зерне возрастает до 0,01-0,3 КОЕ/г·103. Основным источником загрязнения зерна спорообразующими бактериями является самосогревание зерна при хранении.

Оптимальными условиями для их развития в зерновой массе является температура +40-50°С и влажность свыше 20%. Такие условия могут создаваться вследствие тер-мовлагопереноса чаще всего в верхних слоях насыпи даже при умеренной исходной влажности зерна. Численность спорообразующих бактерий в очагах возрастает до 50 КОЕ/г·103 и выше. Пример послойного распределения спорообразующих бактерий при длительном хранении и самосогревании в насыпи зерна пшеницы с исходной влажностью 14,7% приведен в таблице 1.

Зерна, поврежденные и испорченные в очагах самосогревания, в десятки раз превосходят по зараженности спорообразующими бактериями здоровое зерно из той же партии.

Посев спорообразующих бактерий из муки, хранившейся с нарушением технологического режима (справа), и контрольной партии (слева)

Распределяясь по всей массе зерна, они становятся источником бактериальной инфекции, повышая общий уровень зараженности зерна (рис. 2). Отсюда вытекает необходимость строгого учета таких зерен при составлении помольной партии. На хлебопекарный помол желательно направлять партии пшеницы, содержащие в сумме не более 1% зерен поврежденных и испорченных плесневением и самосогреванием.

Нарушение санитарного режима зернохранилищ и технологического оборудования предприятий может приводить к механическому загрязнению зерна вследствие контакта с зерновой пылью и отходами при подработке зерна. Содержание спорообразующих бактерий в зерновой пыли на элеваторах и складах достигает 18000 КОЕ/ г·103.

В результате действия механических и биологических источников загрязнения зерна при хранении на переработку может поступать зерно пшеницы со значительным разбросом содержания спорообразующих бактерий: от 0,01 до 30 КОЕ/ г·103 и более.

По данным Института зерна, некоторые приемы доработки зерна способствуют снижению обсемененности спорообразующими бактериями, в частности тщательная очистка зерна. Мелкая сорная и зерновая примеси содержат в 12,5 раза больше спорообразующих бактерий, чем основное зерно. Обычная сушка не влияет на обсемененность зерна спорообразующими бактериями, тогда как рециркуляционная снижает их количество на 34-75%. Процесс мойки зерна практически не отражается на содержании бактерий. За период отволаживания возможно даже увеличение вегетативных форм спорообразующих бактерий и молочнокислых бактерий. Наиболее эффективным методом является сухая очистка зерна перед помолом, которая обеспечивает снижение общего количества спорообразующих бактерий в 5-10 раз. При сухой очистке целесообразно увеличить число обоечных проходов и усилить обработку зерна воздухом.

Помол пшеницы не обеспечивает значительного обеззараживания муки от бактерий – возбудителей картофельной болезни хлеба (рис. 3). В муке первого сорта количество спорообразующих бактерий снижается лишь на 30-40%, основная их часть сосредоточена в отрубях. По содержанию бактерий драные отруби превосходят зерно в 7-37 раз. В процессе помола возможно перераспределение бактерий и механическое загрязнение потоков муки за счет оборудования. Поэтому в ряде случаев мука может быть более загрязнена спорообразующими бактериями, чем исходное зерно. Мука второго сорта обычно содержит больше спорообразующих бактерий, чем мука высшего и первого сортов.

При проведении интегрированного помола по методу Института зерна, позволяющего выделять определенные анатомические части зерновки, установлено, что наиболее загрязненными спорообразующими бактериями были плодовые, семенные оболочки и алейроновый слой (200,168 и 173% по сравнению с содержанием спорообразующих бактерий в очищенном зерне). Мука, выработанная из чистого эндосперма, была практически свободна от спорообразующих бактерий. Наличие высоких уровней содержания спорообразующих бактерий в зерне способствует последующему загрязнению муки возбудителями картофельной болезни и увеличивает риск возникновения этого заболевания хлеба.

Для зерна отсутствуют методы контроля и нормативы возбудителей картофельной болезни, обеспечивающие безопасность конечного продукта потребления – хлеба. Потому крайне актуальной является разработка приборного метода, позволяющего проводить заблаговременную гигиеническую оценку и подбор партий пшеницы, предназначенных для хлебопекарного помола, и прогнозировать риск возникновения картофельной болезни в продуктах переработки данного зерна.