Кишечная палочка в колбасных изделиях

Мы уже испортили настроение многим производителям вареной колбасы, выпускаемой якобы по ГОСТу, и контролирующему, а в действительности мало что делающему, Роспотребнадзору. Теперь мы добрались до полукопченой колбасы и любимых всеми сосисок. Результат столь же неутешителен – до 60% исследованной продукции не соответствует ГОСТ и может нанести ощутимый вред здоровью. Итак, поехали…

В своем прошлом исследовании мы подробно попытались разобраться с ситуацией, сложившейся на полке вареной колбасы в магазинах и супермаркетах Екатеринбурга. Экспертизы продукции показали, что некоторые производители сознательно нарушают ГОСТовский регламент производства. Как выяснилось, это касается и не менее ходового товара – сосисок и варено-копченой колбасы. Любителям бутербродов с сервелатом и «краковской» и обедающим пюре с сосиской, будет наверняка интересно узнать, продукция какого производителя не нанесет вреда и соответствует государственному стандарту.

В прошлый раз мы отдавали колбасу на экспертизу только для проведения испытаний на соответствие физико-химическим показателям, что не позволяло более широко взглянуть на весь объем нарушений, поэтому, учтя конструктивную критику, мы изменили схему работы. В новых проверках продукция исследовалась, в том числе и на соответствие микробиологическим показателям на наличие:

1) патогенных веществ (в том числе сальмонеллы);

2) стафилококка;

3) палочковидных бактерий (листериоз);

4) бактерий группы кишечной палочки (БГКП);

5) количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)

Справка: Показатель КМАФАнМ характеризует общее содержание микроорганизмов, численность которых свидетельствует о санитарно-гигиеническом состоянии продукции. Его контроль на всех технологических этапах позволяет проследить, насколько «чистое» сырье поступает на производство, как меняется степень его «чистоты» после тепловой обработки и не претерпевает ли продукт повторного загрязнения после термообработки, во время фасовки и хранения. Величина показателя КМАФАнМ зависит от многих факторов. Наиболее важные – режим термической обработки продукта, температурный режим в период его транспортировки, хранения и реализации, влажность продукта и относительная влажность воздуха и т.д. Увеличение КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогены и микроорганизмы, вызывающие порчу продукта (например, плесени).

Один из худших результатов показали сосиски «Молочные» (производитель «Мясная классика», г. Первоуральск) – при нормативе КМАФАнМ не более 1,0*103 КОЕ/г (показатель колониеобразующих единиц на 1 грамм) специалисты выявили четырехкратное превышение 4,0*103. Санитарных врачей и прокуратуру наверняка должно заинтересовать наличие бактерий группы кишечной палочки, что может послужить основанием для снятия всей партии товара из продажи и проведения внеплановой проверки на предприятии. В общем, если после употребления данных сосисок у вас заболел живот, можете идти в суд и писать заявление(благо есть исследование в сертифицированной лаборатории). Стоит ли удивляться тому, что по заключению эксперта, сосиски не соответствуют требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» и «О безопасности мяса и мясной продукции», а также, что более важно ГОСТу по нормативам КМАФАнМ и БГКП (бактерии группы кишечной палочки).

Сосиски «Молочные», производитель ИП Карамышева (Сысертский район). На предприятии жены мэра Сысерти ситуация с качеством продукции и соблюдением ГОСТа еще более аховая: при нормативе КМАФАнМ не более 1,0*103 КОЕ/г этот показатель составил 9,0*103 (превышение в 9 раз), что также не соответствует требованиям техрегламента Таможенного союза ( ТР ТС). Санитарные службы Казахстана, Белоруссии, Армении и Киргизии – государств, входящих в ТС, могут смело бойкотировать и ограничивать поставки карамышевских сосисок.

Карамышевские сосиски «Сливочные» оказались куда более съедобными, как по физико-химическим показателям (крахмал, белок) так и микробиологическим. Продукция заслужила оценки «отлично» и соответствует как ГОСТу, так и требованиям Техрегламентов Таможенного союза.

Аналогичную оценку заслужили сосиски «Молочные» производства «Новоуральский мясной двор».

10 баллов из 10 заслужили сосиски «Молочные» (ИП Черкашин А.Н.): массовая доля белка в них оказалась выше, чем у других конкурентов, поэтому «черкашинские» молочные сосиски – безоговорочный лидер в сфере в дополнительного “ингредиента”к пюре, макаронам и хот-догам.

В сосисках «Молочные», произведенных под брендом «Доброгост», эксперты не нашли отклонений от нормативных требований: при норме массовой доли белка не менее 11%, этот показатель составил 11,2%. Чуть хуже показатели у молочных сосисок производства МПК «Ромкор» (Челябинская обл.): по результатам испытаний эксперты не досчитались белка (10,4%), что означает несоответствие ГОСТу. Справедливости ради отметим, что исследование этих двух проб проводилось в другой лаборатории, и только по физико-химическим показателям, а значит нельзя с уверенностью утверждать, что показатели КМАФАнМ и БГКП соответствуют ГОСТу.

Колбаса полукопченая «Краковская» производства пищевого комбината «Хороший вкус» (Екатеринбург) испытания не прошла – специалисты лаборатории выявили превышение массовой доли влаги: при ГОСТовском нормативе не более 43% этот показатель составил 54,3%. В остальном порядок – белорусы с казахами могут, не опасаясь, завтракать бутербродами с нашей екатеринбургской колбасой.

Колбаса варено-копченая «Сервелат» производства «Новоуральский мясной двор» по этому же показателю также «провалила» ГОСТовский экзамен: при нормативе не более 42% массовая доля влаги составила 57%. Чуть лучше «сервелат» у компании «Доброгост (г. Екатеринбург): массовая доли влаги составила 50,2%. Как и у школьников, не сдавших ЕГЭ с первого раза, у производителей будет шанс исправиться и «пересдать» тест, пожелав своим потребителям приятного аппетита.

Черкашинская варено-копченая колбаса «Сервелат» (ИП Черкашин А.Н.) соответствует требованиям и ГОСТа, и техрегламентов ТС по физико-химическим и микробилогическим показателям. Этого производителя мы уже хвалили за стабильность качества, и хвалим еще раз. Но, тем не менее, продолжим проверять дальше – нередки случаи, когда изготовитель осознанно идет на шаг по улучшению рецептуры производства, а затем, наработав потребительскую базу, начинает хитрить, снижая себестоимость продукции.

Исследование варено-копченой колбасы «Сервелат» (ИП Карамышева С.В) и полукопченой «Таллинская» («Мясная классика, г. Первоуральск) проводилось в другом испытательном центре на соответствие ГОСТовским нормам белка, влаги и жира. «Карамышевская» колбаса не смогла преодолеть качественный барьер массовой доли белка в 16%, не дотянув до нормы 1,6%. К полукопченой «Таллинской» предъявляемые требования ниже: массовая доля белка должна быть не менее 14% и производитель с поставленной задачей справился как высококлассный инженер, добившись равнозначной цифры. Правда, если учитывать абсолютную погрешность, то можно предъявить претензии и к нему, поэтому советуем технологам мясоперебатывающего комбината улучшить рецептуру, не экономя на потребителях.

Выводы из вышеизложенного каждый покупатель пусть сделает сам. Мы не будем и не хотим заставлять потребителей приобретать продукцию конкретных производителей, которые стали более внимательно относиться к составу продукта. Если раньше каждый второй нарушал требование по количеству белка, то теперь этот показатель почти дорос до необходимых значений. Это не может не радовать – методы, которые мы используем, оказались действенными и эффективными, а значит, есть смысл продолжать нашу деятельность. Надеемся, что надзорные и контролирующие госорганы примут к сведению опубликованную информацию, и примут меры по наведению порядка в сфере продовольственной безопасности Свердловской области.

ÏÐÎÔÈËÀÊÒÈ×ÅÑÊÈÅ ÌÅÐÛ ÏÐÈ ÈÇÃÎÒÎÂËÅÍÈÈ ÊÎËÁÀÑÍÛÕ ÈÇÄÅËÈÉ

Â.Ê.Êðåòèíèí, ïðîôåññîð, çàâåäóþùèé êàôåäðîé ìèêðîáèîëîãèè, ýïèçîîòîëîãèè
è ïàðàçèòîëîãèè Îðëîâñêîãî ãîñóäàðñòâåííîãî àãðàðíîãî óíèâåðñèòåòà.

Êîëáàñíûå èçäåëèÿ ïðåäñòàâëÿþò ñîáîé ïðîäóêò, êîòîðûé ïðåäíàçíà÷åí äëÿ
óïîòðåáëåíèÿ â ïèùó áåç äîïîëíèòåëüíîé òåðìè÷åñêîé îáðàáîòêè. Ïîýòîìó ê
êîëáàñíûì èçäåëèÿì è òåõíîëîãè÷åñêîìó ïðîöåññó èõ èçãîòîâëåíèÿ ïðåäúÿâëÿþòñÿ
ïîâûøåííûå ñàíèòàðíûå òðåáîâàíèÿ.

Ìÿñî, èñïîëüçîâàííîå äëÿ èçãîòîâëåíèÿ êîëáàñ, è äðóãèå èíãðåäèåíòû îáû÷íî, â
òîé èëè èíîé ìåðå, îáñåìåíåíû ðàçëè÷íîé ìèêðîôëîðîé, à ñïåöèôè÷åñêèå óñëîâèÿ
ïðîèçâîäñòâà áëàãîïðèÿòñòâóþò ðàçâèòèþ åå â ñûðüå. Òåõíîëîãè÷åñêóþ îáðàáîòêó
ñûðûõ êîëáàñíûõ èçäåëèé ñëåäóåò ðàññìàòðèâàòü íå òîëüêî êàê ïðîöåññ, ïðèäàþùèé
ïðîäóêòó îïðåäåëåííûå îðãàíîëåïòè÷åñêèå ñâîéñòâà, íî è êàê ïðîöåññ
îáåçâðåæèâàíèÿ ñûðüÿ.

Äëÿ èçãîòîâëåíèÿ êîëáàñ äîïóñêàåòñÿ òîëüêî ñâåæåå ìÿñî. Íå äîïóñêàåòñÿ â
ïðîèçâîäñòâî ìÿñî îò áîëüíûõ æèâîòíûõ è ïòèö. Ìÿñî ñ ïîíèæåííîé ñâåæåñòüþ,
îñëèçíåíèåì, ïëåñåíüþ è çàãðÿçíåíèåì â ïðîèçâîäñòâî áåç ïðåäâàðèòåëüíîé
ñàíèòàðíîé îáðàáîòêè (çà÷èñòêà, ïðîìûâêà) íå äîïóñêàåòñÿ. Îäíîâðåìåííî,
ïðîâåðÿåòñÿ ÷èñòîòà ñïåöèé, ìóêè, ïîâàðåííîé ñîëè, ñåëèòðû, ïðÿíîñòåé è
îáîëî÷êè.

Ïðè îáâàëêå (îòäåëåíèå ìûøå÷íîé òêàíè îò êîñòåé) è æèëîâêå (ðàçáîðêè ìÿñà ïî
ñîðòàì) ìÿñà â íåì íà÷èíàåò ðåçêî âîçðàñòàòü êîëè÷åñòâî ìèêðîîðãàíèçìîâ. Íàìè â
óñëîâèÿõ êîëáàñíûõ öåõîâ Íàðûøêèíñêîãî êîìáèíàòà è Ìöåíñêîãî ìÿñîêîìáèíàòà
óñòàíîâëåíî óâåëè÷åíèå êîëè÷åñòâà ìèêðîîðãàíèçìîâ íà äàííîì ýòàïå,
ñîîòâåòñòâåííî, â 9,6 è 10,2 ðàçà. Äî îáâàëêè èç òàêîãî ìÿñà âûäåëÿëè
ïðåèìóùåñòâåííî êîêêîâèäíûå ôîðìû. Ïîñëå îáâàëêè ìÿñî îêàçàëîñü çàãðÿçíåííûì
ðàçíîîáðàçíûìè ìèêðîîðãàíèçìàìè: Bact.faecalis alcaliqencs, Bact.proteus,
ðàçíîãî ðîäà êîêêîâèäíûå ôîðìû, Escherichia coli., E.paracoli è äð. Íà ñòîëàõ
äëÿ îáâàëêè ìÿñà ñêàïëèâàåòñÿ êðîâü è ìûøå÷íûé ñîê, ÿâëÿþùèåñÿ áëàãîïðèÿòíîé
ñðåäîé äëÿ ðàçìíîæåíèÿ ìèêðîîðãàíèçìîâ. Â ïîñåâå èç ñîêà, êðîâè è ñîñêîáîâ ñ
îáâàëî÷íûõ ñòîëîâ îáíàðóæåíû êîêêè, ïðîòåé è ìíîãèå äðóãèå ìèêðîîðãàíèçìû.

 ïðîáàõ ñ ðóê îáâàëüùèêîâ, èíñòðóìåíòîâ è òàðû â íà÷àëå ñìåíû âûäåëÿþòñÿ, â
îñíîâíîì, êîêêîâèäíûå áàêòåðèè, òîãäà êàê âî âðåìÿ îáâàëêè â êîíöå ñìåíû
âñòðå÷àþòñÿ è äðóãèå ôîðìû áàêòåðèé: ñïîðû ïëåñíåâûõ ãðèáîâ, àêòèíîìèöåòû è ò.ä.

 âîçäóõå ïîìåùåíèé, ãäå ïðîèçâîäèòñÿ îáâàëêà è æèëîâêà ìÿñà, òàêæå íàõîäèòñÿ
ðàçíîîáðàçíàÿ ìèêðîôëîðà, è çàâèñèò îíà îò ÷àñà ñóòîê, âðåìåíè ãîäà,
ïåðèîäè÷íîñòè îáðàáîòêè, äåçèíôåêöèè è äðóãèõ ôàêòîðîâ.  âåñåííèé ïåðèîä â
íà÷àëå ñìåíû êîëè÷åñòâî ìèêðîîðãàíèçìîâ â 1 ì3 âîçäóõà êîëåáàëîñü îò 2400 ± 28,3
äî 5350 ± 34,3, ëåòîì îáñåìåíåííîñòü îñòàâàëàñü íà ýòîì æå óðîâíå, îñåíüþ –
âîçðàñòàëà íà 10-15%, à çèìîé – âíîâü ñíèæàëàñü. Ê êîíöó ðàáî÷åé ñìåíû
÷èñëåííîñòü ìèêðîîðãàíèçìîâ âîçäóøíîé ñðåäû óâåëè÷èâàåòñÿ íà 20-25%.

Äëÿ óìåíüøåíèÿ ñòåïåíè áàêòåðèàëüíîé îáñåìåíåííîñòè ìÿñà âî âðåìÿ îáâàëêè è
æèëîâêè íåîáõîäèìî ïîñòîÿííî ïîääåðæèâàòü ÷èñòîòó ïîìåùåíèÿ, îáâàëî÷íûõ ñòîëîâ,
èíñòðóìåíòîâ è ñòðîãî ñîáëþäàòü ðàáî÷èìè ïðàâèëà ëè÷íîé ãèãèåíû. Ñòîëû è
èíñòðóìåíòû ïåðåä ðàáîòîé íàäî òùàòåëüíî ïðîìûâàòü 0,2-0,5% – íûì ðàñòâîðîì
õëîðíîé èçâåñòè; ïîëû, ïàíåëè, ñòåíû, äâåðè, îêîííûå ðàìû, ïîäîêîííèêè ïðîìûâàòü
è ïðîòèðàòü íåñêîëüêî ðàç â òå÷åíèå ñìåíû.

Ïîñëå îáâàëêè è æèëîâêè ìÿñî ñîëÿò ñìåñüþ, ñîñòîÿùåé èç ñîëè è ñåëèòðû, â
êîòîðîé òàêæå íàõîäÿòñÿ ìèêðîîðãàíèçìû (Bac.subtilis, Bac.mesentericus,
Pseudomonas fluorescens., ïèãìåíòíûå êîêêè, àêòèíîìèöåòû, ñïîðû ïëåñíåâûõ
ãðèáîâ, íåêîòîðûå ãàëîôèëüíûå ìèêðîîðãàíèçìû). Ìíîãèå èç íèõ îáëàäàþò
ïðîòåîëèòè÷åñêèìè ñâîéñòâàìè. Ïîñîë ïðîèçâîäÿò ïðè òåìïåðàòóðå 3-4°Ñ, êîãäà
ìåçîôèëüíûå ìèêðîáû íå ðàçìíîæàþòñÿ. Öåëåñîîáðàçíî äëÿ ïîñîëà ïîëüçîâàòüñÿ
ñòåðèëüíîé ïîâàðåííîé ñîëüþ è ñåëèòðîé.

Ïðè èçìåëü÷åíèè ïîñîëî÷íîãî ìÿñà íà âîë÷êå è ïðè îáðàáîòêå ôàðøà â
ñìåñèòåëüíîé ìàøèíå ìîæåò ïðîèñõîäèòü ðàçìíîæåíèå ìèêðîîðãàíèçìîâ, ÷åìó
ñïîñîáñòâóåò ïîâûøåíèå òåìïåðàòóðû äî 18-20°Ñ ïðè îáðàáîòêå â êóòòåðå. Ïðè ýòîì
â 1 ã ôàðøà ÷èñëî ìèêðîîðãàíèçìîâ ìîæåò äîñòèãàòü ñîòåí òûñÿ÷ è áîëåå, ïîýòîìó
íåîáõîäèìîñòü ñîáëþäåíèÿ ñàíèòàðíûõ ïðàâèë âîçðàñòàåò. Ñ ýòîé öåëüþ ìàøèíû äëÿ
èçìåëü÷åíèÿ ìÿñà (âîë÷êè, êóòòåðû) è ôàðøåìåøàëêè ïåðåä ðàáîòîé â ðàçîáðàííîì
ñîñòîÿíèè ïðîìûâàþò â ãîðÿ÷åì ñîäîâîì ðàñòâîðå è îáðàáàòûâàþò ïàðîì; ëèöà,
ðàáîòàþùèå íà ýòèõ àïïàðàòàõ, òùàòåëüíî ìîþò ðóêè è äåçèíôèöèðóþò èõ 0,2%-íûì
ðàñòâîðîì õëîðíîé èçâåñòè. Ïðè îáðàáîòêå ôàðøà íà êóòòåðå ê íåìó äëÿ îõëàæäåíèÿ
äîáàâëÿþò ëåä èëè õîëîäíóþ (ñî ëüäîì) âîäó. Íàèáîëåå ãèãèåíè÷íî øïðèöîâêó ôàðøà
â îáîëî÷êè ïðîèçâîäèòü ïíåâìàòè÷åñêèìè èëè ãèäðàâëè÷åñêèìè øïðèöàìè. Ïðè ðó÷íîé
íàáèâêå ôàðøà â îáîëî÷êè íàìè áûëà âûäåëåíà êèøå÷íàÿ ïàëî÷êà â 37,3% è ïàëî÷êà
ïðîòåÿ – â 21% ñëó÷àåâ, à ïîñëå ïíåâìàòè÷åñêîãî øïðèöåâàíèÿ – òîëüêî â 4,8%
ñëó÷àåâ.

Åñëè âî âðåìÿ îñàäêè ôàðøà íå íàðóøàåòñÿ òåõíîëîãè÷åñêèé ðåæèì (òåìïåðàòóðà,
âëàæíîñòü, äëèòåëüíîñòü îñàäêè), òî êîëè÷åñòâî ìèêðîîðãàíèçìîâ â êîëáàñíûõ
áàòîíàõ îñòàåòñÿ áåç èçìåíåíèé. Â ïîñëåäóþùåì ïðîèçâîäÿò îáæàðêó è âàðêó êîëáàñ,
ïðè ýòîì óäåëÿÿ îñîáîå âíèìàíèå êîíòðîëþ çà òåìïåðàòóðîé è äëèòåëüíîñòüþ
ïðîöåññà, îò ÷åãî çàâèñèò êîëè÷åñòâî îñòàòî÷íîé ìèêðîôëîðû â êîëáàñíûõ èçäåëèÿõ,
à ñëåäîâàòåëüíî, ñòîéêîñòü è äîáðîêà÷åñòâåííîñòü èõ.

Îáæàðêå ïîäâåðãàþò, çà èñêëþ÷åíèåì ëèâåðíûõ, âñå âàðåíûå è ïîëóêîï÷åíûå
êîëáàñû, ñàðäåëüêè è ñîñèñêè. Ïîä äåéñòâèåì äûìà ñ òåìïåðàòóðîé 60-110°Ñ
ïðîèñõîäèò ïîäñóøèâàíèå îáîëî÷êè è îáðàçóåòñÿ ñóõàÿ ïëîòíàÿ ïëåíêà, ñîçäàþùàÿ
íåáëàãîïðèÿòíûå óñëîâèÿ äëÿ ðàçâèòèÿ ìèêðîîðãàíèçìîâ íà ïîâåðõíîñòè êîëáàñ. Â
êîëáàñíûõ áàòîíàõ íåáîëüøîãî äèàìåòðà (3-5 ñì) ïðè îáæàðêå â öåíòðå áàòîíà ÷èñëî
ìèêðîáîâ ñíèæàåòñÿ, òîãäà êàê â áàòîíàõ áîëüøîãî äèàìåòðà (9-15 ñì), íàîáîðîò,
íàáëþäàåòñÿ ðàçìíîæåíèå èõ. Îäíàêî, âåãåòàòèâíûå è ïàòîãåííûå êëåòêè
ìèêðîîðãàíèçìîâ óíè÷òîæàþòñÿ ïðè âàðêå. Âàðêó íà÷èíàþò ïðè âûñîêîé òåìïåðàòóðå
85-90°Ñ, ïîñòåïåííî ñíèæàÿ åå äî 75-87°Ñ, ïðè ýòîì òåìïåðàòóðà â öåíòðå áàòîíà
äîëæíà áûòü â ïðåäåëàõ 68-75°Ñ. Ïðè òàêîé òåìïåðàòóðå äî 99% ìèêðîîðãàíèçìîâ
ïîãèáàþò, íî â êîëè÷åñòâå 1% áàêòåðèè è ñïîðû ìîãóò îñòàâàòüñÿ æèçíåñïîñîáíûìè.
Êîëáàñû, ïðèãîòîâëåííûå ñ íåñòèðèëüíûìè ñïåöèÿìè, íà 6-9 äåíü èìåþò íåïðèÿòíûé
âêóñ è çàïàõ, à ñî ñòåðèëüíûìè ñïåöèÿìè – òîëüêî ÷åðåç ìåñÿö ïðèîáðåòàþò ñëàáûé
ãîðüêèé âêóñ.

Ïîñëå âàðêè êîëáàñíûå èçäåëèÿ, âî èçáåæàíèå áûñòðîãî ðàçìíîæåíèÿ â íèõ
îñòàòî÷íîé ìèêðîôëîðû è ïîð÷è, îõëàæäàþò äî òåìïåðàòóðû 30-35°Ñ, à çàòåì â
õîëîäèëüíîé êàìåðå – äî 4°Ñ.

Ñûðîêîï÷åíûå è âàðåíî-êîï÷åíûå êîëáàñíûå èçäåëèÿ ãîòîâÿò ïî îñîáîé
òåõíîëîãèè. Ïðè ýòîì áàêòåðèöèäíûìè è áàêòåðèîñòàòè÷åñêèìè àãåíòàìè ÿâëÿþòñÿ
ñîëü, àíòèñåïòè÷åñêèå âåùåñòâà êîïòèëüíîãî äûìà, êîòîðûìè ïðîïèòûâàåòñÿ ïðîäóêò
(ôîðìàëèí, ôåíîë, àëüäåãèäû è äð.). Ñûðîêîï÷åíûå êîëáàñû, ïî ñðàâíåíèþ ñ
âàðåíî-êîï÷åíûìè è âàðåíûìè, çíà÷èòåëüíî ìåäëåííåå ïîäâåðãàþòñÿ ïîð÷å, òàê êàê â
íèõ ìåíüøå âëàãè (30-40%) è áîëüøå àíòèñåïòèêîâ. Ìèêðîôëîðà â ñûðîêîï÷åíûõ è
ñûðîâÿëåíûõ êîëáàñàõ âî âðåìÿ ñîçðåâàíèÿ â êîëè÷åñòâåííîì è êà÷åñòâåííîì ñîñòàâå
ïîäâåðãàåòñÿ çíà÷èòåëüíûì èçìåíåíèÿì.  íà÷àëüíûõ ñòàäèÿõ òåõíîëîãè÷åñêîãî
ïðîöåññà áûëè îáíàðóæåíû èç ñïîðîîáðàçóþùèõ âèäîâ Bac.subtilis,
Bac.mesentericus, Bac.meqatherium è B.mycoides, èç ãðàììîòðèöàòåëüíûõ âèäîâ –
Bact.faccalis alcaliqencs, Escherichia coli citrovorum, Proteus vulqaris è äð.,
òîãäà êàê â ãîòîâîé, õîðîøî ñîçðåâøåé ñûðîêîï÷åíîé êîëáàñå áûëè âûÿâëåíû
ñîâåðøåííî äðóãèå ìèêðîîðãàíèçìû – Str.cereus albus, Micr.pellicidum, Sarcine
aurantiaca è äð., èç ìîëî÷íîêèñëûõ áàêòåðèé – Str.lactis è Enterococci, à òàêæå
Lactobacterium plantarum. Ïðè÷åì èç ìîëî÷íîêèñëûõ áàêòåðèé, âûäåëåííûõ èç
ñûðîêîï÷åííûõ êîëáàñ, áûëè øòàììû, îáëàäàþùèå àíòîãîíèñòè÷åñêèìè ñâîéñòâàìè ïî
îòíîøåíèþ ê Bact.proteus vulqaris, E.coli, Staphylococcus aureus. Ïðè âûðàáîòêå
ñûðîâÿëåíîé êîëáàñû èñïîëüçóþò êóëüòóðû: Pediococcus cerevisae, Lactobacterium
plantarum, Str.lactus. Ïðè äîáàâëåíèè ýòèõ êóëüòóð â ôàðø (îòäåëüíî èëè â
ñî÷åòàíèè ðàçíûõ âèäîâ) â ïðîöåññå òåõíîëîãèè ñûðîâÿëåíûõ è ñûðîêîï÷åíûõ êîëáàñ
îíè çíà÷èòåëüíî óëó÷øàëè îðãàíîëåïòè÷åñêèå è ñàíèòàðíûå ïîêàçàòåëè ýòèõ êîëáàñ,
ïîçâîëÿëè èíòåíñèôèöèðîâàòü òåõíîëîãè÷åñêèé ïðîöåññ.

Ìàëîñòîéêèìè èç âàðåíûõ ìÿñíûõ èçäåëèé âî âðåìÿ õðàíåíèÿ ÿâëÿþòñÿ çåëüöû è
ñòóäíè (õîëîäöû). Çåëüöû ãîòîâÿò èç îáðåçêîâ îêîðîêîâ è ìÿñà, èçìåëü÷åííîé
ñâèíîé êîæè, ñâèíûõ íîæåê è ò.ä. Âñå ýòî ñûðüå ïðåäâàðèòåëüíî âàðÿò, èçìåëü÷àþò,
çàòåì íàáèâàþò â ãîâÿæüè ïóçûðè èëè ñâèíûå æåëóäêè è ñíîâà âàðÿò. Ïîñëå äâîéíîé
âàðêè â íåêîòîðûõ ñëó÷àÿõ îáíàðóæèâàþò Eschericnia coli, Bact.proteus vulqaris.
Ïîñëå âàðêè òåìïåðàòóðà âíóòðè çåëüöåâ ïðîäîëæàåò ñîõðàíÿòüñÿ íåáëàãîïðèÿòíîé
äëÿ ðàçâèòèÿ áàêòåðèé â òå÷åíèå 1-1,5 ÷àñà..

Ñòóäíè (õîëîäöû) ñîäåðæàò äî 80% âëàãè. Îíè âåñüìà íåñòîéêè, ïîýòîìó
ïîäâåðæåíû ðàçâèòèþ â íèõ ðàçëè÷íîé ìèêðîôëîðû. Ýòî îäíà èç ïðè÷èí
òîêñèêîèíôåêöèé, ÷àñòî íàáëþäàåìûõ ïðè ïîòðåáëåíèè ñòóäíÿ.

Áåçîáîëî÷íûå âèäû êîëáàñíûõ èçäåëèé – ìÿñíûå õëåáöû, êàðáîíàò è äðóãèå –
ïîñëå òåðìè÷åñêîé îáðàáîòêè ïðàêòè÷åñêè ñòåðèëüíû, íî ïðè óïàêîâêå â áóìàãó è
öåëëîôàí îíè îáû÷íî â êàêîé- òî ìåðå çàãðÿçíÿþòñÿ.  ïðàâèëüíî ïðèãîòîâëåííûõ
êîëáàñàõ îáû÷íî íå îáíàðóæèâàþò Eschericnia coli, Bact.proteus è äðóãèõ
ãðàìîòðèöàòåëüíûõ ïàëî÷åê. Íàëè÷èå èõ â êîëáàñàõ íå èñêëþ÷àåò è ïðèñóòñòâèÿ
ïàòîãåííûõ áàêòåðèé. Îäíàêî, è â ïðàâèëüíî ïðèãîòîâëåííûõ êîëáàñíûõ èçäåëèÿõ
ñîõðàíÿåòñÿ ÷àñòü ñïîðîíîñíîé ìèêðîôëîðû è íåêîòîðîå êîëè÷åñòâî êîêêîâûõ
áàêòåðèé.

Âî âðåìÿ õðàíåíèÿ êîëáàñíûå èçäåëèÿ ïîäâåðãàþòñÿ ïîð÷å.

Êèñëîå áðîæåíèå íàáëþäàåòñÿ ïðåèìóùåñòâåííî â âàðåíûõ è ëèâåðíûõ êîëáàñàõ,
ñîäåðæàùèõ ìíîãî âëàãè, ìóêè è ðàñòèòåëüíûõ ïðèìåñåé. Âûçûâàþò åãî ìèêðîáû,
ðàçëàãàþùèå óãëåâîäû ñ îáðàçîâàíèåì ìîëî÷íîé êèñëîòû (ìîëî÷íîêèñëûå, êèøå÷íàÿ
ïàëî÷êà, Clos perslrinqens è äð.). Öâåò è êîíñèñòåíöèÿ êîëáàñ ïðè ýòîì íå
èçìåíÿåòñÿ, à ïîÿâëÿåòñÿ òîëüêî êèñëûé çàïàõ.

Ãíèåíèå êîëáàñ âûçûâàåòñÿ ãíèëîñòíûìè áàêòåðèÿìè, êîòîðûå ïîïàäàþò â
êîëáàñíûå èçäåëèÿ â ðåçóëüòàòå íàðóøåíèÿ ñàíèòàðíîãî è òåõíîëîãè÷åñêîãî ðåæèìîâ
ïðîèçâîäñòâà. Ãíèåíèå íàñòóïàåò îäíîâðåìåííî âî âñåé òîëùå êîëáàñû. Ïðè ýòîì,
êðîìå áåëêîâ, ïðîèñõîäèò ðàçëîæåíèå òàêæå æèðîâ è óãëåâîäîâ, ñîïðîâîæäàþùååñÿ
âûäåëåíèåì âåùåñòâà, îáëàäàþùèõ íåïðèÿòíûì çàïàõîì.

Ïðîãîðêëîñòü êîëáàñ îáóñëàâëèâàåòñÿ ìèêðîîðãàíèçìàìè: Bact.fluorescens,
Bac.prodiqiosum, Endoniyces lactis, Cladosporum butyri è äð., êîãäà æèð
ðàñïàäàåòñÿ íà ãëèöåðèí è æèðíûå êèñëîòû, â ñâîþ î÷åðåäü, îêèñëÿþùèõñÿ äî
àëüäåãèäîâ è êåòîíîâ. Êîëáàñû ïðè ýòîì ïðèîáðåòàþò ïðîãîðêëûé âêóñ è åäêèé
çàïàõ, æèð æåëòååò.

Ïëåñíåâåëûå íàëåòû íà êîëáàñàõ ïîÿâëÿþòñÿ ïðè õðàíåíèè èõ âî âëàæíûõ
ïîìåùåíèÿõ. Îáû÷íî ïëåñåíü ïîÿâëÿåòñÿ ïðè íåïëîòíîé íàáèâêå, êàê ñíàðóæè, òàê è
âíóòðè áàòîíà. Îñîáåííî âðåäíà ÷åðíàÿ ãðîçäåâèäíàÿ ïëåñåíü, êîòîðàÿ îáëàäàåò
ñïîñîáíîñòüþ ïðîðàñòàòü â áàòîí. Ïðè ñïëîøíûõ íàëåòàõ ïëåñåíü ìîæåò ðàçðóøàòü
îáîëî÷êó. Òàêèå êîëáàñû ïîñëå ñíÿòèÿ îáîëî÷êè ìîæíî ïåðåðàáàòûâàòü â êîëáàñû
íèçêèõ ñîðòîâ. Ñóõóþ ïëåñåíü ñ îáîëî÷êè óäàëÿþò ïðîòèðêîé, à âëàæíóþ – ìîéêîé
êîëáàñ ñ ïîñëåäóþùèì ïîäñóøèâàíèåì.

Èíîãäà ïðè õðàíåíèè íà îáîëî÷êàõ êîï÷åíûõ êîëáàñ ïîÿâëÿþòñÿ ñåðûå íàëåòû,
ñîñòîÿùèå èç êîêêîâ è äðîææåé, à íà âàðåíûõ è ïîëóêîï÷åíûõ êîëáàñàõ êîêêîâûå
áàêòåðèè îáðàçóþò ïèãìåíòíûå íàëåòû æåëòîãî, çîëîòèñòîãî è êðàñíîãî öâåòîâ,
êîòîðûå ñàíèòàðíîãî çíà÷åíèÿ íå èìåþò, åñëè îíè íå ïðîíèêëè ïîä îáîëî÷êó.

Ïðè îáíàðóæåíèè âíóòðè ôàðøà ëè÷èíîê ìóõ è æóêà êîæååäà, ïëåñåíè è ïîìåòà
ãðûçóíîâ êîëáàñíûå èçäåëèÿ, à òàêæå ìÿñîêîï÷åíîñòè, óòèëèçèðóþò.

Âûøåíàçâàííûå ïðîäóêòû òàêæå óòèëèçèðóþò ïðè íàëè÷èè îðãàíîëåïòè÷åñêèõ
ïðèçíàêîâ ãíèëîñòíîãî ðàçëîæåíèÿ èëè ïðè îáíàðóæåíèè â íèõ ïàòîãåííîé
ìèêðîôëîðû. Ïðè îáíàðóæåíèè â êîëáàñíûõ èçäåëèÿõ ñàïðîôèòíûõ àýðîáíûõ áàêòåðèé
òèïà Bac.subtilis , Bac.mesentericus, íåïàòîãåííûõ ñïîðîîáðàçóþùèõ àíàýðîáîâ –
Cl.sporoqenes, Cl.ðytrificus è äðóãèõ – êîëáàñíûå èçäåëèÿ âûïóñêàþòñÿ áåç
îãðàíè÷åíèÿ, åñëè îðãàíîëåïòè÷åñêèå ñâîéñòâà èõ íîðìàëüíûå.

Íàëè÷èå êèøå÷íîé ïàëî÷êè â êîëáàñíûõ èçäåëèÿõ óêàçûâàåò íà íàðóøåíèå
ñàíèòàðíûõ òðåáîâàíèé ïðè òåõíîëîãè÷åñêîì ïðîöåññå è âûçûâàþò íåîáõîäèìîñòü
äîïîëíèòåëüíîãî áàêòåðèîëîãè÷åñêîãî èññëåäîâàíèÿ íà ñàëüìîíåëëåçíûå áàêòåðèè.

Èòàê, ïðîôèëàêòèêà ïðè èçãîòîâëåíèè êîëáàñ ñâîäèòñÿ ê ñëåäóþùèì ïîëîæåíèÿì:
ñûðüå äëÿ êîëáàñíûõ èçäåëèé äîëæíî ñîîòâåòñòâîâàòü ñàíèòàðíûì òðåáîâàíèÿì,
ïåðåðàáàòûâàòü åãî íóæíî â óñëîâèÿõ, èñêëþ÷àþùèõ âîçìîæíîñòü áàêòåðèàëüíîãî
îáñåìåíåíèÿ, ñïåöèè è ïîâàðåííóþ ñîëü íàäî ñòåðèëèçîâàòü, òåõíîëîãè÷åñêèé
ïðîöåññ ïðîâîäèòü ïî óñòàíîâëåííîé ñõåìå, ñòðîãî ñëåäèòü çà ñîáëþäåíèåì ëè÷íîé
ãèãèåíû ðàáî÷èìè è âûïîëíåíèåì ñàíèòàðíîãî ðåæèìà íà âñåõ ýòàïàõ
òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà, õðàíåíèå è òðàíñïîðòèðîâêó êîëáàñíûõ èçäåëèé
ïðîâîäèòü â ñòðîãîì ñîîòâåòñòâèè ñ ñàíèòàðíûìè òðåáîâàíèÿìè.