Кишечная палочка в мясе курицы

Экспертиза, проведенная Санкт-Петербургской общественной организацией потребителей «Общественный контроль», показала, что восемь из десяти образцов полуфабрикатов из мяса птицы популярных торговых марок, приобретенных в магазинах города и Ленинградской области, не отвечают требованиям безопасности, а в продукции пяти птицефабрик обнаружены и вовсе патогенные микроорганизмы: сальмонеллы и листерии, представляющие потенциальную угрозу жизни и здоровью человека.

Микробы наступают

Куриное мясо наряду с яйцами – самый доступный в России по стоимости белковый продукт. А отдельные части тушек цыплят-бройлеров ценятся еще и за свои диетические свойства. Однако в очередной раз «Общественный контроль» убедился в том, что далеко не все отечественные птицефабрики производят и поставляют в торговую сеть безопасную продукцию.

Неудовлетворительные результаты экспертизы полуфабрикатов из мяса птицы «Общественный контроль» фиксирует третий год подряд. Так, в ходе проверки 2018 г. из десяти образцов четыре содержали в себе патогенную микрофлору – сальмонеллу и листерию. Это была продукция от четырех поставщиков: ООО «Белгранкорм – Великий Новгород» (сальмонелла и листерия), АО «Приосколье» (листерия), АО «Птицефабрика «Северная» (сальмонелла) и полуфабрикат от неустановленного изготовителя, перепакованный и реализованный торговой сетью «Полушка» (листерия).

Исследования прошлого года выявили потенциальную угрозу уже в каждом втором образце полуфабрикатов из мяса птицы: листерия была обнаружена в том же бедре с кожей от АО «Приосколье», остальные четыре образца торговых марок «Куриная ферма», «Мираторг», «Курятинка» и «Аппетитно круглый год» имели повышенное содержание МАФАнМ (мезофильные анаэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы), что также является нарушением действующих санитарных правил и норм.

Экспертиза этого года побила все антирекорды предыдущих лет: сальмонелла была обнаружена в мясной продукции двух птицефабрик, а листерии – сразу в пяти! Еще два образца не соответствовали санитарным требованиям по количеству МАФАнМ. Полностью «чистыми» с санитарной точки зрения оказались лишь два образца полуфабрикатов из мяса птицы из десяти, проверенных в аккредитованной испытательной лаборатории Росстандарта. Полуфабрикаты из мяса птицы были приобретены «Общественным контролем» в двух торговых сетях: «О’Кей» (Санкт-Петербург, Пулковское шоссе, д. 17) и «Верный» (Ленинградская обл., дер. Низино, ПЗ «Марьино»).

Птица с патогенами

Полуфабрикаты из мяса птицы в среднем хранятся на прилавке магазина не дольше девяти суток. И все это время количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта не должно превышать от ста до пятисот тысяч единиц – в зависимости от части тушки.

– Этот показатель характеризует общее содержание микроорганизмов в продуктах питания и применяется для оценки их микробиологической чистоты, – поясняет кандидат ветеринарных наук, руководитель научного консультационного центра Санкт-Петербургской государственной академии ветеринарной медицины Светлана Щепеткина.

В половине проверенных образцов допустимая норма содержания МАФАнМ, установленная Техническим регламентом Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», оказалась значительно выше нормы.

Так, в бедре с кожей торговой марки «Мираторг» (ООО «Брянский бройлер», Брянская обл.) превышение оказалось в 3,2 раза, в голени с кожей торговой марки «То, что надо!» (ООО «Белгранкорм – Великий Новгород», Новгородская область) – в 7 раз, в филе тушки цыплят-бройлеров торговой марки «Петруха» (ОАО «Смолевичи Бройлер», Республика Беларусь) – в 16 раз, в филе бедра цыплят-бройлеров торговой марки «Рококо» (АО «ПРОДО Птицефабрика Калужская», Калужская обл.) – в 25 раз, а в голени с кожей торговой марки «Роскар» (АО «Птицефабрика Роскар», Ленинградская обл.) – в 30 раз!

– Превышение содержания количества МАФАнМ может свидетельствовать о разных нарушениях: низкий уровень гигиены на производстве, загрязнение продукта во время транспортировки или перефасовки, – отмечает Светлана Щепеткина. – В пределах допустимых значений содержание в продукции МАФАнМ для человека безопасно, а вот употребление мяса с высоким их содержанием может вызвать пищевое отравление с признаками диареи, гастроэнтерита. Самыми чувствительными к повышению данного показателя являются дети, пожилые люди и люди с ослабленной иммунной системой.

По словам профессора кафедры эпизоотологии Санкт-Петербургской государственной академии ветеринарной медицины, доктора ветеринарных наук Эдуарда Джавадова, показатель МАФАнМ может быть превышен из-за различных заболеваний, перенесенных птицей до забоя, а также из-за нарушения температурного режима при хранении, транспортировке или реализации полуфабрикатов.

Доцент кафедры гигиены питания Северо-Западного государственного медицинского университета им. И.И. Мечникова, главный специалист-диетолог Комитета по здравоохранению Санкт-Петербурга Лариса Мосийчук предупреждает, что нежелательно употреблять в пищу даже хорошо термически обработанный продукт, содержащий повышенное количество мезофильной микрофлоры, поскольку вместе с такой пищей человек получает лишние токсины, которые имеют свойство накапливаться в организме.

Листерия в каждом втором образце!

Если превышение показателя КМАФАнМ не представляет серьезной угрозы для здоровья человека, то бактерии листерии потенциально могут стать причиной летального исхода. Листериоз может поразить центральную нервную систему и вызвать менингит, энцефалит или их сочетание. Инфекция крайне коварна: инкубационный период может продолжаться от нескольких дней до двух-трех месяцев, поэтому порой крайне сложно отследить момент заражения, а смертность при таком заболевании составляет 20–30%. По данным Всемирной организации здравоохранения, ежегодно в мире от листериоза погибает около 250 человек. Так, в январе 2018 г. в результате эпидемии в ЮАР листериозом заболели 1000 человек, 180 скончались. А в августе 2019 г. вспышка листериоза накрыла испанскую провинцию Андалусия, где опасный диагноз был поставлен 150 жителям и одна женщина скончалась.

В ходе лабораторных испытаний было установлено, что каждый второй мясной полуфабрикат из десяти проверенных был обсеменен листерией. Один из них – полуфабрикат от птицефабрики АО «Приосколье» (Белгородская обл.), которая третий год подряд лидирует в черном списке «Общественного контроля» по наличию патогенной микрофлоры. И это несмотря на то, что «Общественный контроль» еще в 2018 г. обратил внимание Роспотребнадзора и Россельхознадзора на неблагополучную продукцию из Белгородской обл., направив результаты лабораторной экспертизы. Проверки надзорных органов, по всей видимости, оказались формальными, и опасная мясная продукция с листерией по сей день поступает на прилавки российских магазинов, в том числе петербургских.

Недавно Управление Россельхознадзора по Белгородской обл. проинформировало «Общественный контроль», что в прошлом году в отношении птицефабрики АО «Приосколье» было возбуждено аж 37 дел об административных правонарушениях, наложены штрафы на общую сумму 776 000 руб. Судя по ответу Россельхознадзора, размер одного штрафа не превышает 21 000 руб. Разве это много для крупной птицефабрики? Конечно нет! Именно поэтому предприятию выгодно платить посильную «дань» надзорным органам вместо того, чтобы вкладываться в модернизацию производства и усиливать контроль на всех этапах технологической цепочки.

Листерии были обнаружены и в продукции ООО «Белгранкорм – Великий Новгород», причем в образцах под двумя торговыми марками: «То, что надо!» (частная марка торговой сети «О’Кей») и собственной торговой маркой «Ясные зори». Продукция компании не первый раз попадает в черный список «Общественного контроля». Так, в 2018 г. в продукции птицефабрики под частной торговой маркой сети «Карусель» «Аппетитно круглый год» были обнаружены листерии и сальмонеллы, а в прошлом году продукция компания отметилась 40-кратным превышением допустимого количества МАФАнМ. Благодаря оперативной реакции Управления Роспотребнадзора по Новгородкой обл. на обращение «Общественного контроля», направившего все материалы лабораторных исследований, птицефабрика была привлечена к административной ответственности по ч. 3. ст. 14.43 КоАП РФ (нарушение изготовителем требований технических регламентов) в виде штрафа в размере 350 000 руб. А по результатам другой внеплановой проверки в том же году компанию привлекли к ответственности в виде штрафа на сумму 160 000 руб.  

Третьей птицефабрикой, провалившей испытания на безопасность своей продукции, стало АО «ПРОДО Птицефабрика Калужская» (Калужская обл.). Листерия была выявлена в филе бедра цыплят-бройлеров под торговой маркой «Рококо».

– Наличие в мясе птицы листерий свидетельствует о нарушении санитарных норм либо на производстве, либо при транспортировке, переупаковке или хранении продукции», – рассказывает Светлана Щепеткина. – Листерии опасны для человека, и во всем мире этот возбудитель находится под особым вниманием контролирующих организаций, ведь причиной 70–75% случаев заболеваний листериозом становятся именно мясные продукты. Болезнь эта крайне опасна для беременных, так как вызывает тяжелое поражение плода. У здоровых людей листериоз может проявляться в виде гастроэнтерита с признаками диареи, повышения температуры, головной и мышечной болью. Критически опасны листерии для людей с ослабленным иммунитетом. Группами риска здесь являются дети до 5 лет, у которых иммунная система еще не сформирована в должной степени, пожилые люди старше 65 лет, а также люди с пониженным иммунитетом вследствие перенесенных заболеваний. При термической обработке листерия погибает и не может стать источником заболевания, однако прекрасно размножается даже при низких температурах. Листериоз называют еще болезнью холодильника – при низких температурах бактерии не погибают, а засыпают. При этом они также могут обсеменить и хранящиеся рядом в холодильнике продукты питания – овощи, фрукты и даже молочную продукцию, поэтому необходимо соблюдать принципы товарного соседства и хранить мясо в отдельной закрытой емкости.

Эдуард Джавадов отмечает, что одной из причин заражения мяса птицы листерией может являться морально устаревшая технология охлаждения птицы в ваннах с холодной водой, которую всё еще используют некоторые птицефабрики как в Ленинградской обл., так и в других регионах страны. Передовые хозяйства, которые заботятся о безопасности продукции и дорожат своей репутацией, перешли на систему охлаждения тушек с помощью спреев или на систему воздушного охлаждения.

Настоящим разочарованием для специалистов «Общественного контроля» стали результаты исследований продукции едва ли не самой передовой птицефабрики Ленинградской обл. – «Роскар». В образце «Голень с кожей» торговой марки «Вкуснее не бывает!» было выявлено сразу два патогена – листерия и сальмонелла.

Сальмонелла была выявлена и в продукции другой птицефабрики Ленинградской обл. – «Северная», которая далеко не первый раз демонстрирует нарушение санитарных норм при производстве мясной продукции. Так, сальмонелла в продукции «Северной» была обнаружена при аналогичной экспертизе в 2018 г.

Материалы экспертизы полуфабрикатов из мяса птицы были направлены в Роспотребнадзор и Россельхознадзор 11.08.2020, но ответа о проведенных контрольно-надзорных мероприятиях, итогом которых стало привлечение виновных лиц к административной ответственности, в адрес «Общественного контроля» пока не поступало.

Можно покупать!

Согласно протоколам испытаний, безопасными признаны полуфабрикаты двух торговых марок. Это «Петелинка» (АО «КЦ», Московская обл.) и «Санкт-Петербургская куриная компания» (ООО «Санкт-Петербургская куриная компания», Санкт-Петербург).

«Общественный контроль» предупреждает

Эдуард Джавадов отмечает, что выбор мяса птицы необходимо начинать с оценки санитарного состояния магазина, который, кстати, по требованию покупателя должен предоставить документы, подтверждающие ее безопасность. Затем осмотрите сам продукт: на нем не должно быть кровоподтеков.

– При неправильном хранении в магазине или дома мясо становится опасным продуктом, – предупреждает Светлана Щепеткина. – Рост микроорганизмов в холодильнике возможен в очень ограниченном количестве, однако при нарушении условий хранения (повышении температуры) патогенная микрофлора начинает быстро размножаться. Например, кишечная палочка удваивает свое количество один раз в 20 минут.

Гастроэнтеролог высшей категории Ольга Моденова рекомендует подвергать куриное мясо длительной термической обработке: из курицы после приготовления не должна выделяться кровь, а мясо должно хорошо отделяться вилкой от кости – в противном случае патогенные микроорганизмы в продукте могут остаться и ими можно отравиться.

Для человека, чей организм ослаблен после вирусной инфекции или другого тяжелого заболевания, не связанного с желудочно-кишечным трактом, очень полезен куриный бульон: это блюдо отлично способствует восстановлению организма.

– Бульон следует варить вместе со шкуркой, причем достаточно долго, – рекомендует Ольга Моденова. – Лучше сначала использовать небольшое количество воды, после закипания всю воду слить, затем залить чистой водой и на втором бульоне получается диетический продукт. Дело в том, что в первом бульоне, помимо антибиотиков, содержатся еще и гормоны стресса, которые вырабатывает птица перед убоем.

Людям, страдающим хроническим гастритом, изжогой, воспалительными заболеваниями кишечника и язвенной болезнью, куриные бульоны не рекомендованы, хотя вареную курицу им есть можно.

Тем, кто следит за холестерином, куру лучше тушить или варить, но не жарить, при этом кожу снимать надо еще перед готовкой.

– Если мы варим или тушим куру с кожей, холестерин проникает внутрь мяса, которое становится более жирным, – поясняет Ольга Моденова. – В целом кожа не противопоказана людям с нормальным уровнем холестерина, особенно подросткам.

Наименьшее количество вредного холестерина содержится в грудке. Это, кстати, доказано и экспертизой «Общественного контроля»: в филе грудки без кожи массовая доля жира составила лишь 4,9%, тогда как в других частях тушки данный показатель колеблется от 8,6% до 18%.

– Не стоит забывать, что слишком частое потребление мяса любой птицы, особенно дичи, приводит к развитию подагры – нарушению пуринового обмена, – добавляет Ольга Моденова. – Для снижения риска этого заболевания я рекомендую перед готовкой полить куру соком лимона или выпить после употребления мяса птицы стакан воды с лимоном. Он инактивирует отрицательное действие куры на организм.

Кирилл Орлов

При реализации проекта «Скажи фальсификату «НЕТ!» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с Указом Президента Российской Федерации от 30 января 2019 года № 30 и на основании конкурса, проведенного Фондом-оператором президентских грантов по развитию гражданского общества.

Источник