Кишечная палочка в мясных продуктах
Относитесь к некоторым продуктам с осторожностью, чтобы избежать пищевого отравления.
Сырые овощи и фрукты часто являются источником кишечной палочки, потому что бактерии не смываются полностью простой водой. Так, например, совсем недавно Центр по контролю и профилактике заболеваний (CDC) США расследовал группу случаев, связанных с упакованным в пакеты салатом Цезарь, который содержал ромэн, зараженный кишечной палочкой (e coli). Выяснилось, что за последние 2 года зараженный салат ромэн был причиной 3 отдельных вспышек кишечной палочки в нескольких штатах США.
Тщательное приготовление при высоких температурах, конечно, убивает бактерии, но сырые овощи – не единственная пища, которая может быть загрязнена кишечной палочкой. Сегодня разбираем 5 других продуктов, к которым надо относится осторожнее, а также советы о том, как их безопасно приготовить! Начнем! ↓
1. Проростки.
Условия выращивания делают проростки особенно восприимчивыми к кишечной палочке.
Проростки выращивают в теплых, влажных условиях, идеальных для роста бактерий, таких как кишечная палочка, а также сальмонеллы и листерии. Они наиболее опасны, когда их едят сырыми, поэтому, если вы употребляете их в пищу, лучше добавляйте их не в салаты, а в овощные блюда, приготовленные на пару или тушеные. Это поможет снизить риск и убить вредные бактерии.
2. Вода.
Вода в бутылках, как правило, безопасна, когда речь идет о бактериальных загрязнениях. Наиболее опасна вода из частных источников, например колодцев. Такая вода может содержать не только кишечную палочку, но и другие микроорганизмы. Сегодня существуют ультрафиолетовые системы очистки воды, которые помогут убить бактерии, если ваш питьевой источник загрязнен. Но они достаточно дорогостоящие. В любом случае, воду сомнительного качества обязательно кипятите в течение 1 минуты.
3. Говядина.
Тщательно готовьте говядину, чтобы убить любые микроорганизмы.
Бактерии обычно живут в пищеварительном тракте коров, мясо которых быть заражено во время убоя и переработки. Поскольку кишечная палочка в говядине встречается часто, перед употреблением ее следует хорошенько приготовить. Это означает, что medium rare чизбургер, хотя и вкусен, также может быть опасным. Чтобы избежать отравления кишечной палочкой от говядины, гамбургеров, стейков, жаркого и других видов мяса, его следует готовить не ниже 71 градуса по Цельсию. Такую рекомендацию дает Министерство сельского хозяйства США.
4. Непастеризованный сок.
Пастеризация убивает бактерии в соке (а также в молочных продуктах и яйцах), но свежему соку может передаваться кишечная палочка из тех свежих овощей и фруктов, из которых он был приготовлен. Единственный надежный способ избежать кишечной палочки в любом соке – перед употреблением убедиться, что он пастеризован. Часто мы делаем соки дома, из свежих овощей и фруктов, поэтому следует особенно тщательно следить за их качеством, а также стараться покупать органические и проверенные продукты.
5. Мясные и сырные нарезки.
Мясные и сырные нарезки также могут быть источником кишечной палочки.
Старайтесь не покупать и не есть такие продукты. И дело тут не только в их пищевой вредности. Слайсеры (нарезки) в магазинах и супермаркетах, обычно, не стерилизуют после каждого использования. А значит, если один продукты был заражен кишечной палочкой, бактерии могут распространиться на другие виды мяса и сыра, приготовленные на том же слайсере. Хотя риск проблем от мясных деликатесов не такой высокий, как от свежих продуктов или сырого мяса, старайтесь не есть подобное, особенно после того, как нарезка постояла несколько дней в вашем холодильнике.
Хотя люди со здоровой иммунной системой обычно полностью выздоравливают от отравления кишечной палочкой, в некоторых случаях здоровые люди могут страдать от серьезных проблем. Лица с ослабленной иммунной системой, пожилые люди и младенцы подвергаются наибольшему риску отравления кишечной палочкой и должны немедленно обратиться к врачу при появлении симптомов. Обычно они проявляются через 2-5 дней после заражения. Наиболее распространенными симптомами являются спазмы в животе, диарея, тошнота и усталость.
Другие интересные статьи на тему продуктов:
1. 8 овощей, которые лучше НЕ есть сырыми – читайте тут.
2. Не готовьте так еду! Иначе она станет токсичной – читайте тут.
3. Какой чай самый полезный? – читайте тут.
Источник
О необходимости тщательно жарить или варить мясо человечество узнало ещё в Каменном веке. Не в последнюю очередь из-за опасных болезней из плоти убитых животных. Паразиты в сыром мясе животных и рыбе могут быстро свалить вас с ног и доставить немало проблем со здоровьем. С некоторыми человек может жить годами, не особо подозревая об их присутствии.
Designed by pixabay
Все из-за того, что вы не можете увидеть или почувствовать изменения вкуса еды. В этой статье мы перечислим наиболее типичные бактерии и паразитов, которые могут вам попасться в плохо приготовленном мясе и рыбе.
В целом, причинами острых и хронических гастроэнтеритов могут быть:
Бактерии;
Простейшие;
Паразитические черви.
Гораздо реже причиной кишечных инфекций становятся вирусы (так называемый желудочный грипп), но ими невозможно заразиться через мясо.
Кишечная палочка в сыром мясе
Designed by Wikimedia Commons
Наиболее типичная причина пищевых отравлений – это Escherichia Coli (E. Coli). Строго говоря травит нас не сама кишечная палочка, а токсины, которые выделяют некоторые её штаммы:
Шигатоксигенная палочка O157:H7 (STEC);
Веротоксигенная (VTEC);
Энтерогеморрагическая (EHEC) и другие.
Из всех случаев пищевого отравления наиболее часто встречается причиной становится STEC. Шигатоксин E. Coli можно встретить в недожаренной говядине. Вы не можете увидеть, учуять или почувствовать на вкус кишечную палочку в мясе.
При попадании в желудок довольно быстро токсин вызовет кишечные спазмы, рвоту, диарею (часто с кровью) и общую интоксикацию (температура, слабость, озноб и т.д.).
Увы, лекарств от этого токсина не существует. Через некоторое время организм избавится от бактерии сам. Все, что вы можете сделать, это пить больше жидкости, чтобы избежать обезвоживания.
Как убить кишечную палочку в мясе
Снизить риск заражения E. Coli довольно легко: тщательно прожаривайте и проваривайте мясо. Температура внутри куска должна быть не менее 72–73 °C.
Лямблии в мясе
Designed by Wikimedia Commons
Лямблия (она же гардия или жиардия) – простейший паразит из класса амеб. Одна из наиболее распространенных причин паразитических инфекций в США и по всему миру. Наиболее часто им подвержены дети до трех лет.
С лямблиями можно познакомиться через сырую воду (особенно из стоячих водоемов), но бывают случаи передачи вместе с фекалиями инфицированных людей и животных. Если речь заходит о мясе, то лямблии встречаются в плохо приготовленной свинине, баранине или дичи
Попав в ваш организм, паразиты образуют колонии в тонком кишечнике, вызывая спазмы ЖКТ, метеоризм и вздутие живота, тошноту и диарею. Симптомы болезни (лямблиоза) появляются в течение 1–2 недель, ослабевают в течение 2–6 недель.
Лямблии отлично обустраиваются в эпителии кишечника. Организм постепенно формирует иммунный ответ и частично адаптируется к ним, поэтому без своевременной диагностики и лечения лямблиоз может растянуться на месяцы и даже годы. Симптомы будут спонтанно появляться и так же спонтанно исчезать через некоторое время.
Способы профилактики лямблиоза
Мойте руки с мылом перед едой;
Не пейте сырую воду из сомнительных источников и не глотайте её во время плавания в водоемах;
Прожаривайте мясо (температура внутри куска – не менее 60–70 °C).
Сальмонеллы в мясе птиц
Designed by Википедия
Типичная зараза всей домашней птицы (кур, индеек, гусей) – бактерии Salmonella. Точно так же, как с кишечной палочкой, отравление наступает из-за бактериотоксина сальмонелл. Заразиться ими можно как из недоготовленного мяса, так и из яиц.
Первые симптомы сальмонеллеза появляются в среднем через сутки. При этом могут быть острыми, либо вообще никак не проявляться. В этом случае человек становится заразным для окружающих, а болезнь с большой вероятностью перетекает в хроническую стадию.
Симптомы:
Лихорадка и повышение температуры;
Общая интоксикация (слабость, головная боль);
Рвота;
Резкие боли в животе;
Диарея с жидким водянистым стулом.
Токсин при этом может поражать почти всех органы и системы, но чаще всего селезенку и печень.
Профилактика сальмонеллеза
Полностью прожаривать мясо, есть яйца полностью готовыми (лучше всего сваренными вкрутую) и мыть их перед готовкой.
Ленточный червь в мясе
Designed by Wikimedia Commons
Насчитывается около 3500 видов ленточных червей (цестод). Некоторые из них могут проникнуть в ваш организм вместе с продуктами животного происхождения (свинина, говядина), либо из плохо приготовленной рыбы.
Само заболевание называется, соответственно, цестодозом и является одной из разновидностей гельминтозов
В 2016 году
был описан случай мужчины из Китая, чей организм был буквально «изрешечен» ленточными червями. Человек просто полакомился сашими из сомнительной забегаловки, а затем черви за несколько месяцев сожрали его печень, кишечник и даже проникли в кожу.
Впрочем, перед нами типичный случай шок-контента. Симптомов цестодоза до поры до времени может вовсе не быть. Люди преспокойно живут с яйцами ленточного червя в кишечнике и не испытывают никаких проблем годами.
Эти паразиты могут жить в любом органе или ткани (печени, коже), однако, типичными признаками заражения являются беспричинная потеря веса, приступы боли в животе, раздражение ануса при дефекации. Инфекцию можно усугубить плохой гигиеной. К примеру, свиной солитёр также может локализоваться в ротовой полости из-за переноса яиц после вытирания ануса или почесывания.
Меры профилактики цестодозов
Избежать ленточных червей можно только при тщательной готовке мяса (особенно свинины и дичи). Обязательно мойте руки после контакта с сырой плотью, а также фрукты и овощи, которые собираетесь съесть в качестве салата.
Трихинеллы в свинине
Designed by Wikimedia Commons
Ещё одна разновидность паразитических червей из рода нематод. Заразиться трихинеллезом можно из свиного мяса, сала или мяса дикого кабана, поскольку черви обитают в основном поперечнополосатой мускулатуре животных.
В первую очередь трихинеллы поражают тонкую кишку, болезнь довольно скоротечна. Первые симптомы появляются спустя двое суток и похожи на типичное пищевое отравление:
Тошнота и рвота;
Сильная диарея;
Слабость.
К ним также добавляются несварение желудка и изжога. По мере того, как паразит продвигается по организму, будут появляться также боль в мышцах, лихорадка, кашель, отеки и т.д. Употребление мяса, пораженного личинками трихинелл, смертельно опасно. Если червь доберется до центральной нервной системы, может наступить паралич и летальный исход.
Профилактика трихинеллеза
Совет один: не есть свинину от сомнительных поставщиков, избегать кабаньего мяса.
Готовя свинину, обязательно прожаривайте её до температуры 70–80 °C. И не надейтесь, что личинок можно выморозить. Как показывает практика, некоторые виды трихинелл спокойно выживают при –80 °C
Криптоспоридии в молоке и соке
Designed by Wikimedia Commons
Не совсем «мясные» паразиты, но вы, несомненно, с ними познакомитесь, если попьете
сырого молока от неизвестной коровы или цельный фруктовый сок. Симптомы криптоспоридиоза проявляются примерно на 2–10 сутки после инфицирования, представляя собой водянистый понос, спазмы в эпигастральной области, повышение температуры. При этом диарея может перейти в хроническую стадию и длиться несколько недель.
Плоские черви в рыбе
Designed by Wikimedia Commons
К таковым относятся черви родов Opisthorchiidae (всем известный возбудитель описторхоза) и Paragonimus (возбудитель парагонимоза), он же легочный сосальщик. Любая сырокопченая и сыровяленая речная рыба, ракообразные – потенциальный источник описторхоза и парагонимоза.
Симптомы у обеих болезней начинаются с типичного гастроэнтерита (диарея, рвота, тошнота, слабость, температура), но дальше будет только хуже. Но по мере миграции личинок начинают страдать другие внутренние органы: печень, поджелудочная железа, кожа.
Парагонимоз вообще является преимущественно легочным заболеванием, поэтому тяжелейшая пневмония с температурой, гнойной мокротой и склерозом паренхимы легких – его типичные признаки.
Итог
Чтобы избежать кишечных инфекций и паразитов, требуется соблюдать правила гигиены:
Мойте руки с мылом перед едой, после посещения туалета, контакта с животными (в особенности бродячими) и работы с землей;
Не пейте сырую воду из водоемов;
Тщательно обрабатывайте сырое мясо и рыбу. Покупайте их только из надежных источников;
Речную рыбу ешьте только в приготовленном виде (запеченную, вареную или жареную);
Держите сырое мясо отдельно от других продуктов при готовке. Не нарезайте овощи на тех же досках, на которых разделывали мясо или рыбу;
Храните все продукты при температуре от +1 до +3 °C, соблюдая сроки годности;
Тщательно убирайте кухню и промывайте посуду после готовки;
Во время путешествий по неблагоприятным регионам (Азия, Африка, Латинская Америка) пейте только бутилированную воду, не ешьте в сомнительных забегаловках и не покупайте еду у уличных торговцев.
Источник
ГОСТ Р 50454-92
(ИСО 3811-79)
Группа Н19
ОКС 67.120.10*
ОКСТУ 9209
_____________________
* В указателе “Национальные стандарты” 2008 г.
ОКС 07.100.30 и 67.120.10. – Примечание изготовителя базы данных.
1 ПОДГОТОВЛЕН И ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 “Мясо и мясная продукция”
2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 25 декабря 1992 г. N 1567
Настоящий стандарт подготовлен методом прямого применения международного стандарта ИСО 3811-79 Мясо и мясные продукты. Обнаружение и подсчет количества предполагаемых колибактерий и кишечной палочки (контрольный метод) и полностью ему соответствует
3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
4 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Январь 2010 г.
1 Назначение и область применения
Настоящий стандарт устанавливает метод обнаружения и учета предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (E. coli) в мясе и мясных продуктах.
2 Ссылка
ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
3 Определения
3.1 Предполагаемые колиформные бактерии – микроорганизмы, ферментирующие лактозу с образованием газа при 30 °С, обнаруженные при проведении анализа в соответствии с указанным методом.
3.2 Предполагаемые Escherichia coli – предполагаемые колиформные бактерии, ферментирующие лактозу с образованием газа при 44 °С и продуцирующие индол из триптофана при 44 °С, обнаруженные при проведении анализа в соответствии с указанным методом.
3.3 Подсчет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli, обнаруженных в 1 г мяса или мясных продуктов при проведении анализа в соответствии с указанным методом.
4 Сущность метода
Измельчение испытуемой пробы с последующей гомогенизацией навески в стерильном разбавителе. Приготовление из гомогената десятикратных разведений, из которых делают посев в ряд пробирок с жидкой селективной средой. По количеству пробирок, показывающих образование газа после выдерживания в термостате при температуре 30 °С, определяют наиболее вероятное число предполагаемых колиформных бактерий в 1 г продукта, используя таблицу НВЧ (см. приложение).
Для учета предполагаемых E. coli делают посев из положительных пробирок (т.е. пробирок, показывающих образование газа) в пробирки с жидкой селективной средой и в пробирки с триптоновой водой и выдерживают в термостате при температуре 44 °С. По количеству пробирок, показывающих образование газа в селективной среде и образование индола в триптоновой воде, определяют наиболее вероятное число предполагаемых Е. coli, используя таблицу НВЧ (см. приложение).
5 Питательные среды, жидкость для разбавления и реактивы
5.1 Основные материалы
Для получения сопоставительных результатов рекомендуется использовать безводные компоненты питательных сред одинакового качества, химические реактивы аналитического качества или сухие готовые среды. Используемая вода должна быть дистиллированной или, по крайней мере, эквивалентной чистоты.
5.2 Питательные среды
5.2.1 Лактозный бульон с желчью и бриллиантовым зеленым (селективная среда)
Состав:
– среда двойной концентрации | – среда одинарной концентрации | |
пептон | 20,0 г | 10,0 г |
лактоза | 20,0 г | 10,0 г |
бычья желчь (сухая) | 40,0 г | 20,0 г |
бриллиантовый зеленый по ГОСТ Р 50455 | 0,0266 г | 0,0133 г |
вода | 1000 см | 1000 см |
Примечание – Ввиду того, что готовая среда может не всегда давать ожидаемый результат, ее качество должно быть проверено перед употреблением.
Приготовление. Компоненты или сухую готовую среду растворяют в кипящей воде. Устанавливают рН среды раствором гидроксида натрия или раствором соляной кислоты подходящей концентрации так, чтобы после стерилизации его значение составляло (7,2±0,1) при 25 °С. Среду по 10 см переносят в бактериологические пробирки (16х160 мм – для среды одинарной концентрации или 20х200 мм – для среды двойной концентрации), в которые помещают трубки Дархема, или во флаконы с завинчивающимися пробками подобной вместимости. Стерилизуют среду при температуре (121±1) °С в течение 15 мин. Над жидкостью должно быть видно не менее 1 см трубки Дархема. При наличии пузырьков их удаляют, наклоняя и постукивая пробирки. Пробирки, содержащие газовые пузырьки, не используют.
5.2.2 Триптоновая вода
Состав:
триптон | 10,0 г; |
хлорид натрия | 5,0 г; |
вода | 1000 см. |
Приготовление. Компоненты или сухую готовую среду растворяют в горячей воде. Устанавливают рН среды раствором гидроксида натрия или раствором соляной кислоты подходящей концентрации так, чтобы после стерилизации его значение составляло (7,3±0,1) при 25 °С. Среду по 5-10 см переносят в бактериологические пробирки или флаконы с завинчивающимися пробками аналогичной вместимости и стерилизуют при температуре (121±1) °С в течение 15 мин.
5.3 Жидкость для разбавления
Состав:
пептон | 1,0 г; |
хлорид натрия | 8,5 г; |
вода | 1000 см. |
Приготовление. Компоненты или сухую готовую среду растворяют в кипящей воде. Устанавливают рН раствором гидроксида натрия или раствором соляной кислоты подходящей концентрации так, чтобы после стерилизации его значение составляло (7,0±0,1) при 25 °С. Часть жидкости по 100-300 см переносят в колбы или флаконы с завинчивающимися пробками вместимостью вдвое больше объема жидкости. Остаток жидкости переносят в пробирки, маленькие колбы или маленькие флаконы с завинчивающимися пробками так, чтобы после стерилизации каждая содержала по 9,0 см. Стерилизуют жидкость для разбавления при температуре (121±1) °С в течение 15 мин.
5.4 Индольный реактив (реактив Ковача)
Состав:
-диметиламинобензальдегид | 5,0 г; |
амиловый спирт | 25,0 см; |
соляная кислота ( 1,18-1,19 г/см) | 25,0 см. |
Приготовление. Альдегид растворяют в спирте при слабом нагревании на водяной бане (около 50-55 °С). Охлаждают и добавляют кислоту. Хранят при температуре около 4 °С в сосуде из темного стекла. Цвет реактива должен быть от светло-желтого до светло-коричневого.
6 Аппаратура и стеклянная посуда
6.1 Аппаратура
6.1.1 Механическая мясорубка лабораторного типа, стерильная, с решеткой, диаметр отверстий которой не более 4 мм.
6.1.2 Механический смеситель, работающий со скоростью не менее 8000 об/мин и не более 45000 об/мин, со стеклянными или металлическими смесительными стаканами разной вместимости и устойчивыми к условиям стерилизации.
6.1.3 Аппаратура для стерилизации стеклянной посуды, смесительных стаканов, питательных сред и т.п.
6.1.4 Термостат для выдерживания пробирок с посевами при температуре (30±1) °С.
6.1.5 Водяная баня для выдерживания пробирок с посевами при температуре (44±0,1) °С.
6.2 Стеклянная посуда
Стеклянная посуда должна быть устойчивой к повторной стерилизации.
6.2.1 Колбы и бактериологические пробирки (16х160 мм и 20х200 мм).
Допускается использовать флаконы с завинчивающимися пробками аналогичной вместимости.
6.2.2 Градуированные пипетки, откалиброванные для бактериологических целей, вместимостью 1,0 и 10,0 см с ценой деления соответственно 0,1 и 1 см и диаметром выходного отверстия 2-3 мм.
6.3 Стерилизация стеклянной посуды
Стерилизуют стеклянную посуду одним из следующих способов:
влажная стерилизация при температуре (121±1) °С не менее 20 мин;
сухая стерилизация при температуре не менее 170 °С в течение 1 ч.
7 Отбор проб
Пробу отбирают массой не менее 200 г по ГОСТ Р 51447.
Отобранную пробу можно хранить в лаборатории при температуре 0-5 °С не более 1 ч.
8 Проведение анализа
8.1 Предварительная обработка проб
Пробу дважды пропускают через мясорубку, перемешивают и сразу приступают к анализу. При необходимости пробу можно хранить при температуре 0-5 °С не более 1 ч.
8.2 Навеска
Приблизительно 10 г измельченной пробы взвешивают с точностью 0,1 г в стерильном смесительном стакане.
8.3 Приготовление гомогената и разведений
8.3.1 Для приготовления гомогената (исходного разведения) к навеске продукта добавляют жидкость для разбавления в соотношении 1:9 (по массе) и гомогенизируют на смесителе не более 2,5 мин, при этом число оборотов смесителя должно составлять 15000-20000.
8.3.2 Последующие операции (8.3.3-8.3.5) выполняют одновременно на двух параллельных порциях гомогената (две серии разведений).
8.3.3 Непосредственно после гомогенизации стерильной пипеткой вместимостью 1 см берут 1 см гомогената и добавляют его в пробирку, содержащую 9 см стерильной жидкости для разбавления, не касаясь пипеткой поверхности раствора.
8.3.4 Жидкости хорошо перемешивают новой стерильной пипеткой путем десятикратного наполнения и выдувания из нее содержимого пробирки. Переносят этой же пипеткой 1 см полученного раствора (разведение 10) в другую пробирку, содержащую 9 см стерильной жидкости для разбавления, не касаясь пипеткой поверхности раствора.
8.3.5 Жидкости хорошо перемешивают новой стерильной пипеткой. Операции повторяют до тех пор, пока не получат разведение 10.
8.4 Предполагаемые колиформные бактерии
8.4.1 Посев
Переносят новой стерильной пипеткой 6 порций по 1 см гомогената (разделяя их на две трехкратные повторности) и в трехкратной повторности по 1 см каждого из пяти последующих разведений (8.3.3-8.3.5) двух серий разведений в пробирки, содержащие по 10 см селективного бульона одинарной концентрации (5.2.1б); начинают посев с наибольшего разведения гомогената и постепенно переходят к наименьшему, предварительно перемешивая содержимое пробирок трехкратным наполнением и выдуванием пипетки.
Если ожидается выявить очень маленькое количество колиформных бактерий, то таким же образом переносят 6 порций по 10 см гомогената (две трехкратные повторности) в пробирки с 10 см селективного бульона двойной концентрации (5.2.1а), используя стерильную пипетку вместимостью 10 см.
8.4.2 Инкубирование
Пробирки, приготовленные по 8.4.1, выдерживают в термостате при температуре (30±1) °С в течение (48±2) ч.
8.4.3 Интерпретация результатов
После выдерживания в термостате пробирки с посевом просматривают и отмечают положительные, то есть те, в которых наблюдается рост и образование газа, заполнившего не менее 1/10 объема трубки Дархема.
8.5 Предполагаемые Escherichia coli
8.5.1 Посев
Используя стерильную пипетку вместимостью 1 см для каждой пробирки, делают посев 1 капли культуры из положительных пробирок с предполагаемыми колиформными бактериями (8.4.3) в пробирку с 10 см бульона одинарной концентрации (5.2.1б) и в пробирку с 10 см триптоновой воды, предварительно подогревая среды до 44 °С.
8.5.2 Инкубирование
Пробирки, приготовленные по п.8.5.1, выдерживают на водяной бане при температуре (44±0,1) °С в течение 48 ч.
8.5.3 Интерпретация результатов
8.5.3.1 Образование газа
Пробирки, содержащие бульон с посевом, после инкубирования в течение 48 ч просматривают.
Регистрируют как положительные те пробирки, в которых наблюдается рост и образование газа, заполнившего не менее 1/10 объема трубки Дархема.
8.5.3.2 Образование индола
В пробирки, содержащие триптоновую воду с посевом, после инкубирования в течение 48 ч добавляют 0,5 см индольного реактива, хорошо встряхивают и исследуют по истечении 1 мин.
Красное окрашивание спиртового слоя указывает на присутствие индола.
Регистрируют как положительные те пробирки, в которых образовался индол.
9 Обработка результатов
9.1 Предполагаемые колиформные бактерии
9.1.1 По количеству положительных пробирок с предполагаемыми колиформными бактериями (8.4.3) для различных разведений рассчитывают наиболее вероятное число (НВЧ) этих микроорганизмов на 1 г мяса или мясного продукта, как указано в 9.1.2-9.1.4.
9.1.2 Для расчета НВЧ выбирают три последовательных разведения в соответствии с одним из следующих правил:
а) когда есть разведение, дающее три положительные пробирки, выбирают наибольшее разведение (наименьшей концентрации), дающее три положительные пробирки, и два последующих разведения (концентрацией 1/10 и 1/100 выбранного разведения).
Если последующие разведения оказались недостаточными в сравнении с наибольшим, дающим три положительные пробирки, выбирают три наибольших разведения серии;
б) когда нет разведения, дающего три положительные пробирки, выбирают три наибольших разведения серии;
в) особый случай – когда более одного из трех разведений, выбранных по правилам, указанным в подпунктах и , не дали положительных пробирок.
Выбирают из этих разведений наименьшее (наибольшей концентрации), не дающее положительных пробирок, и два последующих разведения серии (концентрацией 1/10 и 1/100 выбранного разведения), за исключением того случая, когда положительные пробирки обнаружены на уровне исходного разведения пробы. В последнем случае необходимо выбрать первые три разведения для расчета НВЧ, даже если эти серии включают два разведения, не дающих положительные пробирки.
9.1.3 Для определения значения НВЧ предполагаемых колиформных бактерий на 1 г мяса или мясного продукта умножить показатель НВЧ, приведенный в таблице (см. приложение), на значение, обратное наименьшему разведению.
Если выбранное наименьшее разведение соответствует пробиркам со средой двойной концентрации и посевом 10 см, показатель НВЧ следует разделить на 10.
9.1.4 Рассчитывают среднее значение результатов, полученных для каждой серии разведений.
9.2 Предполагаемые Escherichia coli
9.2.1 По количеству положительных пробирок с предполагаемыми колиформными бактериями, в которых отмечено образование газа и образование индола, в различных разведениях рассчитывают НВЧ этих микроорганизмов на 1 г мяса или мясного продукта, как указано в 9.1.2-9.1.4 (при этом читать вместо “колиформные бактерии” “Escherichia coli”).
9.3 Запись результатов
Результат записывают как НВЧ предполагаемых колиформных бактерий (или Escherichia coli) на 1 г мяса или мясного продукта.
При значении показателя НВЧ более 100 микроорганизмов на 1 г, результат выражают как число от 1,0 до 9,9, умноженное на 10 в соответствующей степени (например среднее число 15000 записывается как 1,5·10). При значении НВЧ от 0,3 до 100, результат выражают в соответствии с расчетом. При значении НВЧ меньше 0,3 при использовании методики для малого количества колиформных бактерий (8.4.1), результат выражают следующим образом: предполагаемые колиформные бактерии (или предполагаемые Escherichia coli) не были обнаружены в 1 г мяса или мясного продукта.
10 Отчет об испытаниях
В отчете должны быть указаны используемый метод и полученный результат, а также все условия, не оговоренные в настоящем стандарте или считающиеся необязательными, а также те, которые могли повлиять на результат.
В отчете должны быть приведены все детали, необходимые для полной идентификации пробы.
Приложение (обязательное). Таблица для определения показателя НВЧ при проведении анализа одного образца из партии
ПРИЛОЖЕНИЕ
(обязательное)
Число положительных пробирок для трех выбранных разведений | Показатель НВЧ | Категория* | Пределы достоверности, % | |||||
1-е | 2-е | 3-е | 95 | 99 | ||||
<0,3 | ||||||||
1 | ||||||||
1 | 0,3 | 2 | <0,1 | 1,7 | <0,1 | 2,3 | ||
2 | ||||||||
1 | 0,4 | 1 | 0,1 | 2,1 | <0,1 | 2,8 | ||
1 | 1 | 0,7 | 2 | 0,2 | 2,7 | 0,1 | 3,5 | |
1 | 1 | 0,7 | 1 | 0,2 | 2,8 | <0,1 | 3,6 | |
1 | 1 | 1 | ||||||
1 | 2 | 1,1 | 2 | 0,4 | 3,5 | 0,2 | 4,4 | |
1 | 2 | 1 | ||||||
1 | 3 | |||||||
2 | 0,9 | 1 | 0,2 | 3,8 | <0,1 | 5,0 | ||
2 | 1 | 1,4 | 2 | 0,5 | 4,8 | 0,2 | 6,2 | |
2 | 1 | 1,5 | 1 | 0,5 | 5,0 | 0,2 | 6,4 | |
2 | 1 | 1 | 2,0 | 2 | 0,7 | 6,0 | 0,4 | 7,6 |
2 | 2 | 2,1 | 1 | 0,8 | 6,2 | 0,5 | 7,9 | |
2 | 2 | 1 | ||||||
2 | 3 | |||||||
3 | 2 | 1 | <1 | 13 | <1 | 18 | ||
3 | 1 | 4 | 1 | 1 | 18 | <1 | 23 | |
3 | 2 | |||||||
3 | 1 | 4 | 1 | 1 | 21 | <1 | 28 | |
3 | 1 | 1 | 7 | 1 | 2 | 28 | 2 | 36 |
3 | 1 | 2 | ||||||
3 | 2 | 9 | 1 | 3 | 38 | 1 | 51 | |
3 | 2 | 1 | 15 | 1 | 5 | 50 | 3 | 66 |
3 | 2 | 2 | 21 | |||||