Кишечная палочка в молоке коровы
Колиформные бактерии имеют два пути попадания в вымя, первый и основной это заражение через сосковый канал из окружающей среды коровы, то есть входными воротами инфицирования является сосковый канал, а это нарушение условий содержания, гигиены вымени, сильная загрязненность (E. coli – это бактерия ЖКТ). Второй путь попадания (очень редко), заражение вымени колибактериями происходит через кровь (гематогенный путь) от других инфицированных органов, чаще это матка, копытца, кишечник, и это необходимо учесть при планировании мер профилактики. Но источником для всех путей попадания в организм как было замечено немного выше, является окружающая среда, то есть это классическая болезнь от – проблем содержания.
Одной из немало важных особенностей колимаститив это некоторая сезонность в возникновении – чаще колимаститы диагностируют в период май – октябрь, а пик отмечают в августе.
Еще одной особенностью маститов, вызванных колиформными бактериями, это возникновение в основном в новотельных коров, то есть в первые недели после отела, тогда, когда коровы выходят на самый высокий уровень своей лактации, часто имеют нарушения со стороны метаболизма и иммунной системы, и являются наиболее уязвимыми.
Факторы, способствующие возникновению маститов:
– наличие возбудителя, его вирулентность и чувствительность к антибиотикам;
– снижение общей резистентности организма коровы, индивидуальная предрасположенность, стадия лактации, уровень продуктивности, тугодойность, метаболические и другие расстройства в здоровье, другие инфекционные заболевания;
– нарушение условий содержания, микроклимата, гигиены, кормления, процесса доения и др..
Симптоматика колиформных маститов. Среди общих признаков, следует отметить, что корова выглядит очень больной и имеет все признаки сильной интоксикации – угнетение, слабость, депрессивное состояние, возможные признаки дегидратации, температура тела почти всегда выше 39,0° С, часто до 41,0° С и более, отмечают застой в рубце, отсутствие или снижение аппетита, нередко больная корова лежит и долгое время может не вставать. При осмотре отмечают покраснение конъюнктивы и бледно-синюшный оттенок слизистой оболочки рта. Секрет молочной железы по органолептике имеет сильные изменения, а именно: он разреженный, водянистой консистенции, очень часто цвет напоминает цвет пива, кваса, чая, мочи (кому, что нравится ☺), иногда определяют клейкость секрета, примеси крови, хлопьев фибрина, и его объем сильно уменьшен. Вымя имеет характерные симптомы воспаления: увеличение в объеме, боль, иногда сильную боль, что невозможно сделать осмотр и пальпацию, покраснение, локальное повышение температуры, иногда пораженная четверть вымени меняет цвет в синюшно-фиолетовый. Чаще поражаются задние четверти.
Лабораторная диагностика. Отбор проб для лабораторных исследований проводят, как советуют европейские и американские специалисты не после доения, а с первых струек молока и обязательно в стерильную посуду. В лабораторию отправляют пробы молока, где проводят пробу отстаивания, микроскопию мазков окрашивая их по Граму, Романовскому-Гимзе и делают посевы на такие среды, как: солевой МПА (6,5%), агар Цейсслера, МПБ и обязательно на среду Кода, это селективная среда для E. Coli и еще, для дифференциации относительно частого присутствия микозов, которые довольно часто и осложняют колимаститы – на среду Чапека. Культивируют на всех средах при температуре 37° С, 24 – 48 часов. Но самое главное это антибиотикограмма, которая позволит качественно провести лечение. Как показывает лабораторная практика, чаще всего возбудители колимаститив чувствительны к таким антибиотикам, как: фторхинолоны, аминогликозидные антибиотики, цефалоспорины, следует обратить внимание, что почти всегда отсутствует чувствительность к антибиотикам тетрациклиновой группы и некоторым антибиотикам из группы макролидов, речь идет об Украине, потому что в Западной и Центральной Европе именно антибиотики-макролиды являются основными в терапии колимаститив, а у нас к сожалению они уже не работают.
Диагноз колимастит ставится комплексно с учетом тщательного анализа клинического обследования с обязательным лабораторным исследованием, что необходимо для максимально надежного прогноза и эффективных терапевтических мероприятий.
Терапия. Лечение должно быть направлено в первую очередь на устранение последствий воздействия на организм заболевшей коровы токсинов E. сoli в зависимости от количества и токсичности токсинов, которые производят колиформные бактерии, состояние больного животного ухудшается ежеминутно (без преувеличения) и только своевременная, как можно ранняя терапия может спасти здоровье корове. Даже существуют исследования, которые доказывают, что в целом применение антибиотиков для лечения колимаститов, все чаще уступает место симптоматической терапии и процедуре выдаивания коровы, поскольку симптомы связаны, в основном, с выделенными эндотоксинами и аутогенными медиаторами воспаления, а не самими возбудителями мастита.
С целью детоксикационной терапии применяют внутривенные инфузии растворов натрия хлорида, глюкозы, кальция хлорида, Рингера, уротропина (гексаметилентетрамина), бороглюконата кальция.
Для элиминации возбудителя из пораженной четверти вымени и для обеспечения полного выдаивания очень эффективно применение инъекций окситоцина и частое сдаивание. Окситоцин необходимо применять непосредственно перед доением 20 – 30 МЕ внутривенно. Путем частого дополнительного выдаивания удаляется не только возбудитель, как было указано выше, но и его токсины и продукты воспаления, которые отравляют организм и закупоривают молоковыделительные протоки. Положительным является еще тот факт, что в хорошо выдоенное вымя гораздо лучше проникают антибиотики, применяемые внутрицистернально.
Необходимость использования в терапии маститов противовоспалительных препаратов пока не вызывает сомнений. Боль, температурная реакция и отеки молочной железы могут значительно замедлить выздоровление, а в случаях колиформного токсического мастита привести к летальному исходу. С этой целью применяют препараты, в основе которых действующим веществом является – мелоксикам (meloxicam), а еще можно и дексаметазон, но я имею к нему «пару» замечаний. Так вот, несколько слов о глюкокортикоидных препаратах, которые часто можно обнаружить в составе антибактериальных, внутрицистернальних суспензий, которые достаточно широко используются для лечения маститов и моей вышеупомянутой рекомендации относительно использования инъекционных форм дексаметазона. Следует помнить о том, что, подавляя синтез медиаторов воспаления и редуцируя клинические признаки заболевания, указанные вещества блокируют также и иммунный ответ организма. Нарушаются сигнальные взаимосвязи между различными группами лейкоцитов, в результате чего становится невозможным эффективная выработка антител. Вероятность рецидива заболевания при этом значительно увеличивается. Поэтому в некоторых странах Европы и Америки с развитым молочным скотоводством по этой причине в терапии животных глюкокортикоиды имеют весьма ограниченное применение. Альтернативой глюкокортикоидам служит все-таки нестероидные противовоспалительные средства на основе мелоксикама, их действие иногда не так очевидно, но при этом базируется исключительно на подавленные синтеза медиаторов воспаления, реакции иммунитета при этом не блокируются.
Следующим эффективным шагом в лечении маститов является патогенетическая терапия – новокаиновые блокады и внутриаортальное введение новокаина и может немножко кто-то скажет, что это «старомодно», но новокаиновая терапия улучшает трофику тканей и защитно-приспособительные реакции организма, повышает тонус и сократительную функцию миоэпителиальных клеток молочной железы, способствует быстрой реализации воспалительного процесса. С этой целью применяют короткую новокаиновую блокада по Логвинову в надвыменное пространство 150-200 мл 0,5% раствора новокаина 2 – 3 суток подряд, можно вместе с антибиотиком, внутривенное ведения 0,5% раствора новокаина 0,5 мл/кг м. т. температурой 38° С скорость введения 30 мл/мин., пресакральную блокаду по Исаеву и внутриаортальные инъекции 1% раствора новокаина 100 мл 2 – 3 инъекции с интервалом 48 часов.
Следует не забывать и об обще-укрепляющей терапии, а это – витаминные препараты (особое значение имеет витамин А, который ускоряет репаративные процессы в поврежденной эпителиальной ткани молочной железы), иммуномодуляторы, адаптогены, гепаторотекторы и др..
Но самым основным и решающим в терапии колимаститив в практике наших ветеринаров пока остается антибиотикотерапия. С лечебной целью антибиотики применяют, как парентерально, так как в случае мастита, вызванного колиформными бактериями, отмечают сильное повреждение гистогематического барьера, и с помощью парентеральных инъекций антибиотиков мы имеем возможность получить достаточно концентрированного их уровня в воспаленных тканях молочной железы, так и практикуют внутрицистернальное введение антибиотиков. В терапии колимастита возможно, даже можно сказать, что необходимо сочетание этих двух путей введения антибактериальных средств, но необходимо соблюдать правила сочетания, совместимости антибиотиков.
Названия антибиотиков я конечно писать здесь не буду, потому что эффективной схемой антибиотикотерапии будет только та, которую применит думающий ветеринарный врач, который при помощи лабораторных исследований получит результаты чувствительности возбудителя к конкретному химиотерапевтическому веществу и подберет оптимальные лекарственные препараты, потому что причинами безуспешной антибиотиковой терапии маститов, которые возникли при заражении колиформными бактериями, чаще называют именно неверный выбор антибиотиков и их сочетания, а затем уже недостаточную концентрацию антибиотика в месте инфекции в течение долгого времени, недостаточно высокая доза, очень большой интервал между приемами препарата и слишком короткая продолжительность терапии. И с этим нужно считаться.
Несколько слов относительно внутрицистернального применения лекарственных средств, это строгое соблюдение гигиены проведения манипуляции. Если на предприятии еще применяют многократного использования катетеры (я думал, что такого уже нет, но ошибался и такие хозяйства еще есть), то они должны быть простерилизованными после каждого введения. Лучше, все же применять препараты в одноразовых шприц-тубах, с обязательной дезинфекцией кончика соска, что позволяет предотвращать возникновение грибковых маститов, которые сейчас невозможно вылечить.
В случае неэффективности терапии, единственный и верный путь борьбы и искоренения маститов, как ни жаль, но это – выбраковка больной коровы.
Профилактика. К основным мерам профилактики, можно отнести:
1. – больных маститом коров держат отдельно, очень эффективно сделать ограду во дворе фермы для таких коров, чтобы содержать целый день, где есть солнце и меньше патогенных микроорганизмов и иметь возможность для проведения дезинфекции и подсушивания мест где содержится скот в сарае;
2. – не содержать новотельных коров и больных коров в одном помещении, так как чаще всего это одно помещение;
3. – доить больных коров отдельно и в последнюю очередь;
4. – никогда не сдаивать первые струйки молока от больных коров на пол или подстилку, это контаминация возбудителем окружающей среды и распространения болезни, сдаивание первых струек надо делать в специальный переддойный сосуд, а лучше всего со вставкой из черной сеточки, что позволяет вовремя распознать визуальные изменения секрета вымени. С каждого соска сдаивают 2 – 3 струйки;
5. – механическая очистка – дезинфекция – подсушивание, одним словом должны быть чистые и сухие стойла, подстилка в стойлах так же должна быть чистой и сухой;
6. – выбраковывать хронически больных коров;
7. – параллельно с лечением, необходимо устранить все гигиенические недостатки в процессе доения, а именно: дезинфекция сосков до и после доения, использование одноразовых резиновых перчаток доярками во время доения, использование индивидуально для каждой коровы полотенца (потом их можно стирать и на каждое новое доение мы снова будем иметь чистые полотенца), возможно применение одноразовых полотенец, контроль за правильной работой всего доильного оборудования, дезинфекция доильного оборудования и др..;
8. – для дезинфекции сосков необходимо применять эффективные, проверенные средства, которые имеют хорошие дезинфицирующие свойства и не вредят коже сосков;
9. – периодическая проверка кормов на содержание микотоксинов, или и на общую токсичность;
10. – повышение иммунитета, так как микотоксины и другие «вредные» факторы (нарушение в кормлении, метаболические расстройства…) сводят иммунную систему животного на «0», очень полезным могут быть специальные витаминно-минеральные премиксы, особенно обогащенные селеном и токоферолом, которые необходимы организму животного для повышения функций иммунной системы, а это в свою очередь подавление инфекции в молочной железе;
11. – лабораторные исследования на селективных средах, для идентификации возбудителей, так как чаще мастит вызывают ассоциации возбудителей;
12. – на селективных средах исключают микозы, потому что именно микотоксины в кормах могут способствовать созданию в организме условий для грибковых заболеваний;
13. – антибиотикограмма к каждому выделенному возбудителю;
14. – качественный менеджмент перехода на сухостойный период, а это – правильное кормление, постоянная оценка кондиции тела (упитанности), контроль за потреблением сухого вещества рациона, правильный запуск: проверка на возможное присутствие субклинических маститов, консервация вымени, подбор действенного (эффективного) DC-препарата, при необходимости применяют парентеральное введение антибиотиков;
15. – в некоторых случаях (в хозяйствах стационарно неблагополучных по колимаститам), с лечебно-профилактической целью применяют антибиотикотерапию сразу после отела, тем самым заметно уменьшается количество случаев клинических маститов, которые возникают в первые недели лактации, но до этого я надеюсь, что не дойдет;
16. – на некоторых хозяйствах где проблема колимастита очень сложная, то к предыдущему пункту часто добавляют, или вместо него, можно посоветовать применение антибиотиков за 14 дней до отела;
17. – не надо забывать о качестве питьевой воды, которая может быть загрязнена поверхностными водами, которые в свою очередь содержат огромное количество колиформных микроорганизмов;
18. – необходимо приделить большое внимание гигиене содержания в предотелиный период, точнее говоря за неделю до отела, так как именно в этот период присутствует наибольший риск появления инфекции, потому что во-первых, исчезает кератин в сосковом канале, во-вторых лимфоидная (иммунная) система производит меньше антител и скот становится наиболее уязвимым, поэтому мы очень часто наблюдаем в нашей практике (с учетом инкубационного периода) большую заболеваемость маститом именно в ранний послеродовой период;
19. – еще можно рекомендовать регулярное, два раза в год удаление волос на вымени методом опаливания;
19. – ну и на «закуску», в мире давно существуют и успешно применяют вакцины для коров именно против колимаститов…
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора
Источник
Молоко и источники его загрязнения.Молоко — секрет молочной железы млекопитающих. Состав коровьего молока следующий, %: вода — 87,5; молочный сахар — 4,7; молочный жир — 3,8; белки — 3,3; минеральные вещества— 0,7, а также витамины и ферменты. Академик И. П. Павлов писал: «Молоко — это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит более ста ценнейших компонентов. В состав молока входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные
соли, витамины.
Происхождение микрофлоры молока. Источники загрязнения.Молоко является хорошей средой для размножения исохранения микроорганизмов. Получить стерильное молоко невозможно, так как в сосковом канале (сообщающимся с внешней средой) всегда находятся представители нормальной микрофлоры вымени: маммококки, микрококки, молочнокислыестрептококки и палочки.На протяжении всего пути, от вымени до потребителя, молоко соприкасается с целым рядом источников загрязнения.Они далеко не равноценны как по обилию, так и по видовомусоставу бактерий.
Микрофлора, передаваемая молоку из вымени. Этот источник поставлен на первое место в силу его постоянства и абсолютной неизбежности. В сосковом канале всегда содержатся следующие виды бактерий: облигатные — микрококки, маммококки (кокки вымени безвредны) и факультативные — молочнокислые стрептококки, могут быть и патогенные стафилококки. Они образуют «бактериальную пробку» соскового канала, поэтому перед доением необходимо удалить ее с первыми струйками молока, которые сдаивают в отдельный сосуд и обеззараживают. Если этого не делать, то количество бактерий в общем удое будет больше на 5%.
На бактериальное загрязнение молока при доении большое влияние также оказывает и санитарное состояние животных (кожа коров), молочного оборудования и посуды; степень чистоты рук доярок, подстилок животных.
Кожа животного, как источник загрязнения, содержит большое количество микроорганизмов, попадающих на нее с частицами навоза, которые весьма трудно удалить полностью. Во время дойки со шкуры животного на поверхность молока падает настоящий дождь из кишечных палочек, энтерококков, аэробов и анаэробов, дрожжей и плесневых грибов и др. (перечень этих микроорганизмов очень важен, так как именно они
будут составлять нормальную микрофлору молока). Следовательно, степень бактериального загрязнения молока зависит от способа обработки кожи и вымени перед доением. Однако на практике, часто для обмывания и подсушки вымени, используют одно ведро и одно полотенце для всей группы, поэтому на 1 см2 такого полотенца может быть обнаружено до 214 млн бактерий.
При машинном доении коров могут быть исключены многие источники загрязнения, если содержать доильные аппараты в санитарном состоянии, соответствующем определенным нормам. Если данные нормы будут нарушены, то доильные аппараты станут значительным источником микробного загрязнения молока (в основном психрофильных бактерий). Например, после дезинфекции 0,2%_ным раствором хлорамина новые молочные шланги становятся почти стерильными; в отличие от них, в старых шлангах, имеющих на внутренней поверхности трещины, после такой же обработки обнаруживалось на 1 см2 до 940 тыс. бактерий. Таким образом, если молочную аппаратуру содержать в хорошем санитарном состоянии, то она будет наиболее совершенной защитой от загрязнения, в противном случае загрязненная аппаратура будет отдавать молоку собственную микрофлору.
Применение в качестве подстилки прелой соломы увеличивает число микроорганизмов, особенно спорообразующих и плесневых грибов в воздухе, поэтому вместе с пылью в молоко попадают и микробы. Рекомендуется в качестве подстилки использовать свежую солому, опилки или торф, которые хорошо поглощают влагу, газы и в некоторой степени препятствуют развитию гнилостных и патогенных микроорганизмов.
Таким образом многие источники загрязнения могут быть устранены при соблюдении зоогигиенических правил содержания коров и санитарногигиенических условий в процессе получения молока.
Для того чтобы получить полное представление о составе микрофлоры свежего молока, необходимо ознакомиться с источниками его загрязнения.
Изменение микрофлоры молока при хранении и транспортировке.Количественные и качественные изменения микрофлоры молока зависят от температуры, продолжительности хранения и состава ее при получении. Так, при хранении молока при
+10_С происходит последовательная смена следующих фаз: бактерицидной, смешанной микрофлоры, молочнокислой и фазы развития дрожжей и плесени.
Бактерицидная фаза заключается в стабилизировании, а зачастую и в уменьшении количества микроорганизмов в свежевыдоенном молоке в процессе хранения. Этим объясняется наличие в молоке различных противомикробных веществ: лактенинов, бактериолизинов, лизоцима и др. Продолжительность бактерицидной фазы изменяется в широких пределах и зависит от следующих факторов:
1) количества бактерий, попавших в молоко во время дойки;
2) температуры хранения и скорости охлаждения (бактерицидные свойства молока сохраняются 48 ч при температуре 0 С, 24 ч— при температуре +10_С и только 6 ч— при температуре +25 С);
3) индивидуальных свойств организма коровы и периода ее лактации.
Фаза смешанной микрофлоры. После окончания бактерицидной фазы, когда в молоке уже нет веществ, задерживающих развитие микробов, а температура хранения выше +10 С, в молоке начинают размножаться все оставшиеся к этому моменту микроорганизмы. В течение данной фазы, длительность которой 12–18 ч, микрофлора молока возрастает в сотни тысячраз. С практической точки зрения фаза смешанной микрофлоры особенно важна, так как именно в этот период молоко попадает к потребителю.
Молочнокислая фаза. Ее началом является момент, когда в молоке обнаруживается заметное нарастание кислотности. С определенного времени перевес над всеми имеет Str. lactis, по мере их размножения кислотность молока становится рН 4,0, которая является неблагоприятной для стрептококков, поэтому на смену им начинают развиваться кислотоустойчивые молочнокислые палочки. Повышение кислотности оказывается губительным для гнилостной микрофлоры, а также для бактерий группы кишечной палочки. Таким образом молочнокислая фаза состоит из двух периодов, сменяющих друг друга в определенной последовательности.
Продолжительность молочнокислой фазы больше, чем какой-либо другой, и может продолжаться месяцами без заметного изменения в микрофлоре при соответствующей температуре. Но надо учитывать, что в целом молочнокислая фаза охватывает собой то состояние молока, в котором оно квалифицируется как кисломолочный продукт.
Фаза развития дрожжей и плесени. Эта фаза не представляет практического интереса и вряд ли придется наблюдать ее в практических условиях (она представлена для полноты картины). Обычно молоко не доживает до этой фазы, будучи потребленным в течение молочнокислой фазы. Внешняя картина ее развития следующая: еще во время молочнокислой фазы на поверхности сгустка образуются отдельные колонии Oidium
lactis, постепенно смыкающиеся в сплошную белую пушистую пленку. В это же время можно наблюдать появление пленчатых дрожжей, позднее появляются пигментированные колонии плесневых грибов Penicillium, Aspergillus, вытесняющие Oidium. Молоко начинает прогоркать за счет разлагающегося жира, появляются плесневый и дрожжевой привкусы. Затем под плесневой пленкой становятся заметны первые признаки разложения и пептонизации белков в виде жидкости от светло желтого до темно-бурого цвета. Данный слой увеличивается за счет сгустка и, в конечном итоге, все превращается в бурую жидкость, закрытую сверху толстой пленкой плесени.
Пороки молока микробного происхождения.При длительном хранении сырого и пастеризованного молока в нем начинают проявляться признаки порчи, вызванные размножением попавшей микрофлоры. Характер порчи зависит от температуры хранения и вида преобладающих микроорганизмов (в сыром и пастеризованном молоке они разные).
Аммонификаторы (гнилостные микроорганизмы) могут размножаться при низкой температуре хранения молока, так как относятся к психрофильным бактериям. В процессе разложения белков изменяется консистенция молока, появляется горечь.
Споры маслянокислых бактерий при пастеризации не погибают, а при длительном хранении такого молока они расщепляют лактозу до масляной кислоты и газа, придающих молоку прогорклый вкус и неприятный запах.
Плесневые грибы образуют островки колоний на поверхности свернувшегося молока, придают ему горький вкус и плесневый запах. Наличие плесени свидетельствует о длительном хранении молочного продукта при низкой температуре.
Кишечная палочка, находящаяся в сыром молоке в больших количествах, придает ему стойловый запах, а при благоприятной температуре сбраживает лактозу с образованием кислоты и газа. Молоко, содержащее кишечную палочку, нельзя использовать для приготовления кисломолочных продуктов сыров, так как E. coli вызывает в них пороки.
Возбудители инфекционных болезней, передаваемых через молоко.Возбудители инфекционных болезней попадают вмолоко от больных животных, а также из окружающей средыво время транспортировки или переработки. Их можно разделить на две группы.
В первую входят возбудители зооантропонозов, которые передаются от одного вида животного к другому и от животного к человеку. К ним относятся возбудители туберкулеза и бруцеллеза (см. вклейку, ил. V), сибирской язвы,ящура и др. Во вторую группу входят возбудители антропонозов — болезней, которые передаются от человека к человеку(дизентерия, дифтерия, брюшной тиф).При попадании патогенных возбудителей от больных людей и животных в молоко в нем происходит размножение микробов и накопление токсинов, которые приводят к возникновению пищевых токсикоинфекций при употреблении данного зараженного продукта.
Дезинфекцию на молочных фермах следует рассматривать как важную меру, дополняющую пастеризацию молока и направленную на предупреждение зоонозов и зооантропонозов, которые передаются человеку через молоко. Доильные аппараты, ведра, бидоны и другие емкости следует дезинфицировать, для этого необходимо применять различные химические средства, например, кальцинированную соду и гидрооксид калия.
Сохранение молока физическими методами.Молоко, поступающее на молочные заводы, содержит большое количество бактерий (от сотен тысяч до миллионов в 1 мл), особенно в жаркое время года. Бактериальное загрязнение может быть снижено, если на всем пути молока от коровы до потребителя будут соблюдаться санитарно-гигиенические нормы и оно будет своевременно охлаждаться. Особенно эффективно действует глубокое охлаждение непосредственно после удоя, так как этим удлиняется бактерицидная фаза, поэтому хранить молоко на ферме следует при температуре не выше +4_С.
Замораживание молока несколько ограничено и проводится только в определенных географических зонах. Холод не вызывает гибель микроорганизмов, а переводит их в анабиотическое состояние, поэтому при оттаивании молока их жизнедеятельность начинается вновь. Следовательно, с помощью холода можно сохранить только бактериально чистое молоко.
Кипячение молока хотя и обеспечивает высокий стерилизующий эффект, но не может быть рекомендовано для молочной промышленности. Это связано с тем, что в течение данного процесса происходит разрушение витаминов, белки денатурируются, ценный кальций оседает на стенки посуды, нарушается гомогенность жировой эмульсии. Поэтому вместо кипячения в молочной промышленности применяют пастеризацию молока, после которой сохраняется биологическая ценность продукта.
Существует несколько режимов пастеризации молока от здоровых животных:
а) длительная — при температуре +65 С в течение 30 мин;
б) кратковременная — при температуре +74…+78 С в течение 15–20 с;
в) моментальная— при температуре +85…+90 С без выдержки.
При правильно проведенной пастеризации погибает около 99% бактерий, содержащихся в молоке, в том числе бесспоровые патогенные виды (возбудители туберкулеза и бруцеллеза (см. вклейку, ил. V), сальмонеллеза, гноеродные кокки), кишечная палочка и молочнокислые бактерии. После пастеризации молоко необходимо охладить до температуры +4_С, чтобы предотвратить прорастание спор и размножение сохранившейся термофильной микрофлоры.
Хранение пастеризованного молока при комнатной температуре дает возможность беспрепятственного размножения гнилостных и патогенных бактерий, если они остались в нем, так как бактерицидные свойства в пастеризованном молоке под действием высокой температуры инактивированы. Такое молоко не скисает, но может подвергнуться гнилостному разложению (пептонизации) и стать ядовитым при длительном хранении в
холодильнике.
Стерилизация молока предусматривает полное уничтожение вегетативных и споровых форм бактерий, что позволяет хранить молоко в течение длительного срока. В настоящее время применяется ультравысокотемпературная обработка (УВТ) молока в трубчатых аппаратах в условиях закрытого автоматизированного процесса, суть которой заключается во введении химически чистого пара непосредственно в молоко и нагревании его до температуры +140_С в течение 1 с. Этим устраняются окислительные процессы, приводящие к разрушению витамина С, уничтожаются летучие вещества кормового и стойлового происхождения. В результате данной обработки также погибают споры бактерий, а все полезные вещества и микроэлементы в молоке сохраняются. При изготовлении такого молока используется только высококачественное сырье, так как молоко I и II сорта (по ГОСТу) просто-напросто свернется. Специально для УВТ молока была изобретена новая, асептическая разновидность картонной упаковки с полиэтиленовым покрытием, в которой молоко может сохраняться и при комнатной температуре.
При консервировании происходит уничтожение микробов, вызывающих порчу продуктов, или же создаются неблагоприятные условия для их жизнедеятельности. Для приготовления консервированного сгущенного молока в банках его стерилизуют при температуре +115…+118_С в течение 15 мин. При такой температуре погибают вегетативные микробы, но часть спорообразующих может остаться. Сохранившиеся споры в благоприятных условиях могут прорасти и начать разлагать продукт с образованием газов, которые вызывают бомбаж консервных банок. Для проверки качества стерилизации банки выдерживают в течение 10 суток при температуре +37_С. Отсутствие бомбажа указывает на качественную стерилизацию банок, что в свою очередь позволяет хранить данный продукт длительное время при комнатной температуре.
Сгущенное молоко с сахаром. Для начала сырое молоко подвергают очистке и приводят содержание жира и сухих веществ к уровню, соответствующему требованиям ГОСТа. Затем молоко доводят до момента закипания и выдерживают в таком состоянии около 20 мин, в течение данного времени практически все микроорганизмы погибают, за исключением устойчивых к высокой температуре. Пастеризованное молоко сгущают до 1/3 первоначального объема, при этом в нем должно содержаться не более 26,5% влаги, после чего в него добавляют 43,5% сахара. При таком соотношении воды и сахара создается высокое осмотическое давление — неблагоприятное условие для развития эшерихий, молочнокислых бактерий, дрожжей и многих плесневых грибов. Но при наличии шоколадно-коричневой плесени и цветных микрококков, обладающих протеолитическими свойствами, происходит порча продукта. В этом случае срок его хранения не превышает 6–12 месяцев. Соблюдение технологии и санитарных условий в процессе производства позволяет увеличить время хранения сгущенного молока с сахаром
до 2 лет.
Санитарно_микробиологическая характеристика молока.
Для предотвращения распространения инфекционных болезней через молоко необходимо проводить строгий ветеринарный и санитарный надзор за животными и предприятиями молочной промышленности (контроль сырья и процессов производства). Молоко, поступающее на молочный завод от производителя, в зависимости от санитарно-микробиологических и физико-химических показателей делят на три сорта (высший, I и II). При приеме молока выявляют его кислотность, механическую загрязненность, микробную обсемененность по редуктазной пробе и наличие соматических клеток, а один раз в декаду определяют наличие ингибиторов, фальсифицирующих сорт молока (показатели, по которым определяют сорт молока, находятся в лабораторных занятиях в теме 7). Молоко высшего и I сорта должно иметь кислотность 16–18_Т (по Тернеру), микробную обсемененность по редуктазной пробе не ниже I класса и степень чистоты 1_й группы по эталону. Кислотность молока II сорта может быть в пределах 16–20_Т, микробная обсемененность по редуктазной пробе — не ниже II класса и степень чистоты по эталону — не ниже 2_й группы. К несортовому молоку относят молоко с кислотностью менее 16 и более 21 Т по Тернеру.
При этом оценка сорта молока при приемке осуществляется по худшему показателю.
Кроме перечисленных показателей, на молокозаводе в сдаваемом молоке определяют наличие соматических клеток, повышенное содержание которых свидетельствует о наличии острого воспаления вымени (мастит). Использование такого молока на пищевые цели не допускается, так как, кроме потери технологических свойств, оно содержит опасные токсины. Кислотность молока является показателем, косвенно подтверждающим его микробное благополучие. При увеличении количества бактерий повышается и кислотность молока. Если она ниже нормы, то это свидетельствует о добавлении к нему химических веществ с целью фальсификации качества молока. Так как все вещества, применяемые для фальсификации, токсичны, то это не только незаконно, но и весьма опасно для жизни человека.
При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят к несортовому, даже если по остальным показателям оно отвечает высоким требованиям. Прием следующей партии молока, поступившей из этого хозяйства, осуществляют только после получения результатов анализа, подтверждающего отсутствие ингибирующих веществ.
При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта. Антибиотики, попадающие в молоко при лечении коров, подавляют жизнедеятельность молочнокислых бактерий, очень чувствительных к ним, и тем самым нарушают технологический процесс изготовления кисломолочных продуктов. Поэтому один раз в декаду молоко, поступающее из хозяйств, должно быть проверено на наличие антибиотиков и других ингибиторов (перекиси водорода, соды и т. д.).
На качество молока оказывают влияние также радиоактивные вещества, гербициды, фунгициды, пестициды и другие ксенобиотики. Молоко с остаточными количествами химических веществ защиты растений и животных, а также антибиотиков подлежит выбраковке.
Источник