Кишечная палочка в сыром молоке
Санитарное загрязнение влечет за собой внесение вредных химических веществ и механических А. включений, размножение микроорганизмов, а также появление продуктов их метаболизма (токсинов, ферментов и др.), которые отрицательно влияют на безопасность пищи. В результате продукт может оказаться опасным для здоровья потребителя.
Контроль за безопасностью пищи должен проводиться системно, по всей цепочке от поставщиков до технологической переработки, в том числе мойки, дезинфекции машин и оборудования, хранения сырья и вспомогательных материалов.
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗАРАЖЕНИЕ
По оценкам Всемирной организации здравоохранения, каждый десятый человек в мире примерно раз в год болеет из-за потребления пищевых продуктов, не отвечающих микробиологическим нормам. Эти заболевания можно предотвратить, если во время производства соблюдать санитарные нормы по отношению к исходному сырью и вспомогательным компонентам, режим производства и правила личной гигиены рабочего персонала.
Источниками микробиологических заражений в молочном производстве являются: люди (производственный персонал, посетители, пребывающие в производственной зоне); животные (грызуны, птицы, летающие и ползающие насекомые, паразиты); окружающая среда (одежда, мусор, туалеты, цветы и т.п.); сырье и добавки (молоко, фрукты, сахар, красители, стабилизаторы, эмульгаторы и т.п.); единичные и сборные упаковки; производственная аппаратура; приборы; машины и устройства; моющие и дезинфицирующие средства.
Bacillus cereus. Этот вид повсеместно встречается в сыром молоке. Бактерия выделяет два вида энтеротоксинов как в пище, так и в организме человека, а также образует термостойкие склероции. Склероции часто развиваются в пастеризованном молоке, а в сыром молоке, масле и сыре их развитие ограничено. Существует опасность попадания В. cereus из сухого молока. При хранении восстановленного молока при комнатной температуре в течение нескольких часов бактерии размножаются и выделяют энтеротоксины. Такое молоко представляет опасность для потребителей.
Listeria monocytogenes. Большинство штаммов листерий патогенные. Они вызывают листериоз, который может стать причиной смерти (смертность достигает 30 %). Листериозу в основном подвержены беременные женщины, младенцы, люди с ослабленным иммунитетом и трансплантированными органами.
Salmonella. Исследования очагового сальмонеллеза показали, что сальмонеллы попадают на территорию молочного завода с сырым молоком и при нарушениях технологических процессов. В частности, в США в 1965-1966 гг. на одном из заводов быстрорастворимого сухого молока бактерия появилась в продукте из-за несоблюдения температурного режима пастеризации и отсутствия дренажного вентиля на пастеризаторе. Источником сальмонеллеза было, вероятно, сырое молоко.
В середине 1980-х годов Salmonella ealing на одном из молочных заводов Англии была обнаружена в сухом молоке и смесях для детей. Эти продукты вызвали многочисленные заболевания, а в одном случае привели к смерти. Как выяснилось, бактерия размножалась в остатках сухого молока, скопившихся в небольших внутренних зазорах на стенках сушильной установки. Все действия по уничтожению Salmonella ealing оказались безрезультатными, оборудование было целиком ликвидировано, производство закрыто.
Staphylococcus aureus. Термическая обработка (пастеризация, стерилизация) способствует только уменьшению количества жизнеспособных клеток Staphylococcus aureus на дальнейших этапах технологического процесса, но не уничтожает энтеротоксин.
Бактерия вызывает воспаление вымени у коров и попадает в молоко во время дойки. Иногда носителями стафилококковой инфекции являются работники ферм, у которых болит горло или есть нарывы на руках. Следует, однако, подчеркнуть, что клетки стафилококка гибнут в процессе пастеризации. Загрязнение продуктов из пастеризованного молока стафилококком происходит при нарушениях в технологических процессах или неправильном обращении с готовым продуктом, а также от людей – носителей стафилококка.
В Англии в 1950-е годы было выявлено несколько очагов отравления обезжиренным сухим молоком (пострадали 1200 детей).
В Пуэрто-Рико 775 детей заболели после приема сухого молока из США. Как оказалось, после сгущения молоко слишком долго задерживали перед сушкой, что создало благоприятные условия для развития стафилококка и выделения им энтеротоксина.
Escherichia coli. Присутствие кишечной палочки в продукте свидетельствует о низком санитарном уровне производства и неправильном проведении процессов. Штаммы Е. coli делятся на четыре группы: энтерокровоточные (ЕНЕС – E.coli 0157:H7); энтеротокси-ческие (ЕТЕС); энтероинвазионные (EIEC); энтеропатогенные (ЕРЕС). Заболевания, вызванные Е. coli, имеют различные симптомы в зависимости от штамма возбудителя.
Профилактика микробиологического заражения
Большое влияние на наличие болезнетворных бактерий в молоке имеют состояние здоровья коров и санитарные условия их содержания.
Состояние здоровья животных должно подтверждаться письменно ветврачом. Должны соблюдаться принятые в животноводстве санитарно-гигиенические условия, гарантирующие высокое микробиологическое качество молока, подтвержденное органами государственного надзора. Вода, которая используется в хозяйствах, постав ой, а ее качество подтверждено соответствующими анализами.
Улучшение микробиологического качества молока и продуктов из него
Ограничить развитие микроорганизмов в пище, в том числе в молоке и молочных продуктах, можно при помощи определенных технологических приемов: тепловая обработка продуктов при высоких или низких температурах; снижение активности воды, рН и активности оксидоредуктазы; применение химических консервантов; введение благотворной для человека антагонистической микрофлоры; облучение пищи.
На производстве широко используется стерилизация, в результате которой достигается значительное ограничение микрофлоры в продукте. Еще лучший эффект дает комбинированное применение нескольких способов одновременно.
Присутствующие в пище вирусы I можно нейтрализировать при тепловой обработке, посоле и лиофилизации.
Появление нежелательных грибков в молоке и молочных продуктах можно предотвратить, соблюдая соответствующий санитарный режим и гигиену работников предприятия. Размножающиеся в молоке и молочных продуктах грибки выделяют микотоксины, которые ощутимо ухудшают органолептические свойства продукта.
ХИМИЧЕСКИЕ ЗАГРЯЗНЕНИЯ
Все химические вещества при поступлении в организм человека в дозах, превышающих допустимый уровень, могут вызывать отравления. Они могут действовать моментально, например j аллергены (аллергическая реакция), или спустя какое-то время (отравления тяжелыми металлами). Источниками химических заражений являются сырье, различные материалы (в том числе упаковочные), машины и оборудование.
Тяжелые металлы. Тяжелые металлы (медь, цинк, железо, свинец) попадают в организм животных с кормами (из растений) и водой, а также при слизывании коровами красок и разных элементов в коровнике и на пастбище. Соединения тяжелых металлов могут проникать в молоко из оборудования и устройств, используемых в молочном деле. Механизация дойки, использование оборудования из нержавеющей стали, устранение непосредственного контакта молока с окружающей средой привели к тому, что самым опасным источником тяжелых металлов является корм растительного происхождения.
Слишком часто молочных коров выпасают на пастбищах вблизи дорог с интенсивным уличным движением автотранспорта. Вместе с тем медицинская статистика фиксирует только острые заболевания, вызванные потреблением больших доз тяжелых металлов. Как правило, отравления протекают нетипичным образом, и не всегда правильно ставится диагноз.
Пестициды. С технологической и санитарной точки зрения большое влияние на качество молока оказывают пестициды, точнее инсектициды, в виде так называемых хлорированных углеводородов. Эти химические соединения очень плохо разрушаются в естественной среде и через кормовые растения попадают в молоко и связываются с липидами. Во многих странах запрещено применение хлорированных углеводородов, однако они в небольших дозах обнаруживаются в молоке. Что касается полихлоровых бифениленов, их содержание в молоке очень высокое, особенно в промышленных районах.
Соли азотной и азотистой кислот. В молоке постоянно обнаруживаются соли азотной и азотистой кислот. Источники их появления – корм животных, питьевая вода, моющие средства для аппаратуры, котлов, используемые на заводах. На основании исследований, проведенных в Польше, количество солей азотной кислоты в молоке в среднем 2-3 мг/л, солей азотистой кислоты-0,1-0,3 мг/кг. Медики и гигиенисты считают опасным, что соли азотной и азотистой кислот находятся в молоке и молочных продуктах в связи с возможностью блокады физиологических функций гемоглобина крови и стимулирования неопластических процессов.
Антибиотики и другие лекарственные средства. Содержание антибиотиков и других ветеринарных лекарств в молоке следует считать отрицательным фактором в отношении как питательной ценности, так и технологического процесса. Следовое количество антибиотиков в молоке – результат их применения для лечения мастита у коров и несоблюдения периода их действия.
Антибиотики и продукты их метаболизма могут стать причиной аллергии . Или симптомов отравления, иммунизировать патогенную микрофлору (она становится устойчива к антибиотикам), способствовать развитию микозов.
В ветеринарии чаще всего применяются антибиотики пенициллин, тетрациклин, эритро- и олеандомицин. Независимо от способа введения (в виде инъекций или в кожу) они проникают в систему кровообращения и далее в молоко. Известно, что период проникновения пенициллина в молоко зависит от формы препарата (маслянистая суспензия, водный раствор), частоты и способа введения (внутримышечно, в соски), периода от последней процедуры до удоя. Международное законодательство на сырое молоко предусматривает запрет на покупку такого молока и его товарооборот до истечения периода действия антибиотика, который определяет ветеринарный врач.
Антибиотики могут попадать в организм коровы в результате неправильного назначения кормов с препаратами, предназначенными для других животных.
Проникновение лекарств в молоко отрицательно сказывается на технологических процессах, например при производстве сыров ухудшает их качество и вредит здоровью.
Санитарные средства. Часто химическое загрязнение происходит при мойке и дезинфекции (до 25 % случаев пищевых отравлений). Раньше оценивалась только эффективность действия моющих и дезинфицирующих средств, однако со временем появляются сигналы о их обнаружении в молоке. Присутствие поверхностно-активных веществ (ПАВ) влияет на органолептические, технологические и токсикологические свойства молока и молочных продуктов.
Наиболее частые причины появления остатков санитарных средств в молоке:
– недостаточные знания о применении, условий их удаления, операций после окончания санитарных работ;
– неправильные мойка, дезинфекция и ополаскивание доильных аппаратов, других устройств;
– экономия воды, предназначенной для мойки;
– применение воды, которая не отвечает принятым требованиям.
Технические загрязнения. Это могут быть масла или технические смазки для оборудования. Они проникают в продукты в результате несоблюдения так называемой “хорошей производственной практики” (Good Manufacturing Practice – GMP) во время ухода за аппаратурой. Эксплуатация оборудования и арматуры, изготовленных из несоответствующих материалов, например меди, цинка, вызывает миграцию веществ из этих материалов в продукты. Все материалы, которые применяются в конструкциях рабочих поверхностей устройств и упаковочных материалов, соприкасающихся с продуктами, должны быть нейтральными.
Заражения, вызванные деятельностью человека. Микробиологическая нестойкость молока и желание повысить доходы от продажи являются частыми причинами применения химических средств, которые, не нарушая органолептических свойств сырья, задерживают развитие микрофлоры, прокисание молока, мнимо сохраняя его ценность.
Предотвращение химических загрязнений
Следует различать первичные и вторичные загрязнения молока. Первичные загрязнения происходят во время получения, хранения и переработки молока. Чтобы их избежать, следует обращать внимание на корм для молочных коров: контролировать поставщиков и покупать сырье, имеющее соответствующие сертификаты качества.
Проверка присутствия химических добавок (CaCI², NaCI, красители и т.п.) должна проводиться при хранении, маркировке, приготовлении и дозировании. Следует также контролировать сроки годности пищи и химических средств.
В целях устранения загрязнения пищи техническими средствами, применяемыми на перерабатывающих заводах, необходимо обучить работников завода правилам обслуживания машин и устройств.
Самым частым способом фальсифицирования молока является добавление к нему воды, перекиси водорода, углекислого натрия, сульфонамидов или антибиотиков. Расшифровка фальсифицированного молока с технической точки зрения не представляет методических трудностей. Для идентификации указанных выше соединений применяются известные аналитические методы. Значительно труднее бороться с менталитетом, сознательностью и привычками людей.
МЕХАНИЧЕСКИЕ ЗАГРЯЗНЕНИЯ
Молоко может быть загрязнено механически при доении коров, во время производства (рабочий персонал и инспекции, посещающие и контролирующие завод, машины, оборудование и устройства), из окружающей среды, от животных. Часто проникновение чужеродных тел в пищевой продукт сопровождается микробиологическим заражением. Инородные тела в готовых продуктах иногда появляются в результате неправильного вскрытия покупателем упаковки.
Профилактика механических загрязнений – это, прежде всего, гигиена производственного процесса (соответствующая одежда), выбор надежных производителей упаковочных материалов, проверка производственных цехов и окружающей среды (удаление вредителей и паразитов). Обязательными являются разработка и строгое соблюдение правил консервации оборудования и устройств, которые во время эксплуатации подвергаются износу, а также необходимость установки на молочных заводах металлодетекторов.
Контроль за безопасностью пищевых продуктов следует реализовать системно по всему производственному циклу. Этого можно достичь, соблюдая принципы хорошей производственной и гигиенической практики и внедрения системы НАССР.
Системный подход к такому контролю касается в равной степени всех предприятий отрасли.
А. Цыбульски, С. Зяйка,
Институт развития молочного дела,
Польша
Хозяйству, которое решается повысить качество и цену реализации молока, бывает очень непросто найти и устранить причины – мешают сложившиеся стереотипы в коллективе специалистов и рабочих. Извесен также тезис “нет пророко в своем отечестве” – руководители сельхозпредприятий часто отмахиваются от предложений своих специалистов. Иногда это оправдано, иногда нет…
Вы можете достаточно быстро решить проблемы повышения качества производимого Вами молока, повысить цену его реализации и выйти на новый уровкень экономической эффективности Вашего производства, если обратитесь за помощью к профессиональным консультантам СКК “Виктория-Агро”. Мы обязательно поможем Вам, обращайтесь!
Источник
В процессе производства, созревания, хранения сыров могут появляться свойства, прежде всего органолептические, не соответствующие нормируемым показателям, которые называют пороками сыров. Одна и та же причина может вызывать различные пороки сыров, и, как правило, они тесно взаимосвязаны. Основные группы пороков сыров, связанных с развитием микрофлоры, показаны на рисунке 9.2.
Рис. 9.2
Классификация пороков сыров микробиологического происхождения
К порокам вкуса и запаха относятся горький, кислый, нечистый вкус, слабовыраженные и нетипичные вкус и аромат, прогорклые, затхлые, салистые вкус и запах; консистенции – твердая, грубая, резинистая, мажущаяся, крош- ливая, ломкая, мучнистая консистенция, самокол; рисунка– отсутствие рисунка, мелкий и редкий рисунок; вспучивание; внешнего вида – деформация головок, повреждение корки, подгорковая и осповидная плесень, появление на ней коричневых и другого цвета пятен, свищ. Рассмотрим причины возникновения и меры предотвращения наиболее распространенных видов порчи сыров.
Пороки вкуса и запаха.
Горький вкус– порок, который чаще всего встречается в сычужных сырах с низкими температурами второго нагревания. Причинами возникновения горького вкуса сыров может быть наличие горьких веществ в молоке, попавших из кормов, солей магния, внесенных в сыр с солью и хлористым кальцием низкого качества, и горькие гидрофобные пептиды с молекулярным весом меньше 1400, образующиеся при расщеплении казеина внесенными молокосвертывающими ферментами, заквасочной или посторонней микрофлорой. Лактококки закваски способны ращеплять горькие пептиды, однако скорость расщепления уменьшается при снижении рН и температуры созревания сыров. Возникновению пептидной горечи способствует попадание бактериофага в смесь молока для производства сыров; применение незрелого, сычужно-вялого молока; сильное загрязнение сырого молока психротрофными бактериями; пастеризация при температурах выше 76°С. Этот порок наблюдается также при высокой исходной кислотности молока, заражении молока Enterococcus faecalis subsp. liquefaciens, неправильной посолке. Для предотвращения порока горечи сыров особое внимание нужно обращать на контроль качества заквасок, применяемых солей и ферментов, скорости кислотообразова- ния и режимов созревания.
Кислый вкус. Причины порока: использование молока повышенной кислотности, интенсивное размножение молочнокислых бактерий. Разновидностью этого порока является творожистый вкус, сочетающийся с малосвязной, рыхлой консистенцией. Для предотвращения порока необходимо получить оптимальные значения кислотности и влажности сыров после прессования, регулируя температуру второго нагревания, дозу и состав закваски (особенно наличие в ней лейконостоков), степень разбавления сыворотки, количество вносимой в зерно соли. В крупных сырах также обеспечить требуемую интенсивность пропионовокислого брожения.
Слабовыраженные вкус и аромат. Как правило, сыры со слабовыражен- ным сырным вкусом имеют пороки И по консистенции или рисунку. Иногда сыр имеет приемлемые, но не характерные для данного вида органолептические показатели, в этом случае он может быть понижен в сортности или забракован. Недостаточная выраженность сырного вкуса или аромата может быть связана с низкой влажностью сыров после прессования, низкими значениями рН и температуры созревания, высокой степенью посолки сыра. Причиной порока может быть также применение малоактивных бактериальных заквасок (низкая кислотообразующая и протеолитическая активность), а в крупных сырах – слабое развитие пропионовокислых бактерий из-за нарушения технологических режимов.
Нечистый вкус – это несвойственный сыру вкус, существенно ухудшающий его потребительские свойства, часто сопровождается неприятным запахом. Формирование этой группы пороков связано с образованием вторичных продуктов метаболизма (протеолиза, липолиза, в меньшей степени гликолиза) микроорганизмов, таких как этиловые эфиры жирных кислот (фруктовый вкус), уксусного альдегида (резкий вкус), 3-метил-бутанола из лейцина (подгорелый привкус), сероводорода и метанэтиола (сероводородный, сернистый), продуктов распада белка (гнилостный), комплекс метаболитов дрожжей (броженый) и др. Причиной нечистого вкуса могут быть психротрофные микроорганизмы сырого молока, бактерии группы кишечных палочек, гетероферментативные лактококки, лейконостоки и лактобациллы незаквасочного происхождения, а также введение в состав заквасок штаммов термофильного стрептококка, не сбраживающих галактозу. Исключение длительного хранения сырого молока, правильный подбор заквасок, предупреждение развития посторонней микрофлоры относятся к основным мерам предупреждения порока нечистого вкуса.
Прогорклые вкус и запах обусловлены низкомолекулярными жирными кислотами (главным образом масляной кислотой), которые образуются при расщеплении жира липазами психротрофных бактерий, маслянокислых клостридий, плесеней. Для предотвращения данного порока необходимо контролировать качество молока (особенно по соматическим клеткам и спорообразую- щим анаэробным бактериям), продолжительность его хранения при низких температурах, предупреждение маслянокислого брожения в сыре и размножения микрофлоры на его поверхности.
Затхлые вкус и запах вызываются накоплением в сыре 2-метокси- З- алкилпиразина- летучего азотистого соединения, образуемого Pseudomonas graveolens и разнообразной микрофлорой сырной слизи, включающей дрожжи, плесени, коринебактерии, бревибактерии и микрококки. Салистый вкус появляется в сырах при развитии плесеней, чаще всего родов Penicillium, Geotrichum и Candida. Для предупреждения пороков необходимо строго контролировать качество рассола, влажность сыров, правильно формировать корку сыров, использовать кислородонепроницаемое покрытие с фунгицидными препаратами, контролировать условия в камерах созревания сыров.
Пороки консистенции. Твердая, грубая консистенция формируется из-за низкого содержания влаги и недостаточного протеолиза. Для регулирования влажности сыров можно влиять на скорость и уровень кислотообразования во время выработки с помощью правильно подобранных доз и состава закваски. Необходимо также контролировать количество соли, вносимой в зерно, температуру и продолжительность второго нагревания, продолжительность обработки зерна. Высокая степень посолки, низкая кислотность рассола и низкие температуры созревания замедляют протеолиз и могут привести к излишне твердой консистенции сыра.
Резинистая консистенция является следствием низкой скорости кислотообразования и внесения высоких доз хлорида кальция, а также излишней обсушки сырного зерна при низком содержании влаги в сыре после прессования, завышенного содержания белка в молочной смеси и пониженного содержания жира. В сырах с высокой температурой второго нагревания резинистая консистенция может возникать при излишне высокой интенсивности пропионово-кислого брожения.
Мажущаяся консистенция появляется как результат излишнего протеолиза, вызванного высокой влажностью сыра, низким уровнем посолки, большим количеством молокосвертывающих ферментов, остающихся в сыре, высокими температурами созревания. Консистенция сыров, которые солят в рассоле, в различных слоях может быть разнородной: в центре мажущейся, на периферии – твердой или даже ломкой. Появление мажущейся консистенции также может являться следствием посолки сыров с высокой кислотностью.
Рыхлая, крошливая, ломкая консистенция возникает вследствие переработки перезрелого молока, чрезмерно активного размножения молочнокислых бактерий и молочнокислого брожения. Повышение кислотности сырной массы замедляет протеолиз, и по консистенции сыры начинают напоминать творог. Меры предупреждения появления этого порока те же, что и для порока кислого вкуса.
Колющаяся консистенция (самокол). При газообразовании тесто раскалывается, в сыре возникают трещины более 1 см. К самоколу близок порок «щелевидный рисунок», когда глазки имеют форму сильно сплющенных линз. Условия возникновения порока – недостаточная связность сырной массы и газообразование. Основная причина порока – повышенная кислотность молока, неправильная обработка сырной массы, резкие колебания температуры при переносе сыров из теплой камеры в холодную. Самокол наблюдается на второй стадии созревания и преимущественно в сырах с высокой температурой второго нагревания (Швейцарском и Советском сырах). Для предупреждения порока необходимо использовать активные закваски, регулировать дозу их внесения, продолжительность обработки и степень посолки зерна, влажность сыра, предотвращать заражение сыров термофильными стрептококками и лакгобацилла- ми; использование культур пропионовокислых бактерий, не образующих газ при температурах ниясе 14°С; предотвращение развития.
Мучнистая консистенция наблюдается при замораживании и последующем оттаивании, повышенной концентрации соли в сыре, загрязнении сыра со- леустойчивыми молочнокислыми палочками (старый рассол), постановке мелкого зерна в сырах типа Голландского, хранении сыра при повышенных температурах.
Пороки рисунка.
Раннее вспучивание сыров связано с интенсивным развитием газообразующей микрофлоры в первые 5-10 суток после выработки. Возбудителями являются бактерии группы кишечных палочек, реже дрожжи и лейконостоки. БГКП оказывают отрицательное влияние на органолептические показатели, вызывают появление нечистого, затхлого вкуса и запаха. Вспучивание головок происходит в сырах при наличии БГКП более 107 КОЕ/г, при более низких уровнях развития может формироваться порок рваного, броженого, сетчатого рисунка. Главная причина развития порока – снижение активности микрофлоры закваски. Для предупреждения раннего вспучивания необходимо использовать молоко без ингибиторов, активную закваску, защитные культуры; создавать оптимальные условия для развития молочнокислых бактерий; предупреждать попадание и развитие бактериофагов, строго соблюдать режимы пастеризации молока, правила санитарии и гигиены, мойки и дезинфекции.
Возбудители позднего вспучивания сыров – это маслянокислые бактерии Clostridium tyrobutyricum, реже CI. butyricum, которые развиваются в созревающем сыре после прекращения молочнокислого процесса и повышения рН сыра вследствие накопления продуктов белкового распада при созревании сыра. Маслянокислые бактерии в сыр попадают с молоком при кормлении коров некачественным силосом. Для позднего вспучивания характерны: неправильный, щелевидный рисунок сыра; мажущаяся консистенция и белесый цвет теста; резкий запах масляной кислоты; неприятный слащавый и даже прогорклый вкус. В крупных сырах маслянокислое брожение часто приводит к образованию крупных, неправильной формы глазков и щелевидных пустот, а также к появлению чрезмерно больших глазков, так называемого бычьего глаза.
Для борьбы с поздним вспучиванием применяют штаммы Lac. lactis, вырабатывающие низин. При этом в состав закваски вводят также низиноустой- чивые штаммы Lac. lactis, Lac. cremoris и ароматообразующие лактококки. В качестве антагонистов маслянокислых бактерий и кишечных палочек используют биологически активные штаммы Lb. plantarum.
Раннее и позднее вспучивание может приводить к искривлению головок сыра, т. е. к возникновению порока деформации головок.
Отсутствие рисунка («слепой» сыр). Порок возникает при использовании молока с пониженным содержанием цитратов или из-за слабого развития ароматообразующих молочнокислых бактерий в мелких сырах и пропионово-кислых бактерий в Швейцарском и Советском сырах. Меры предупреждения порока: контроль качества и видового состава заквасок на наличие ароматообразующих бактерий; применение зрелого молока с кислотностью, не превышающей оптимальной величины; обеспечение температуры созревания сыра согласно технологическим нормативам.
Редкий и мелкий рисунок наблюдается при переработке молока повышенной кислотности, при низкой температуре созревания сыра, а в крупных сырах – при подавлении развития пропионовокислых бактерий вследствие пересола сыра.
Рваный, сетчатый или губчатый рисунок. Он появляется в свежем сыре в начале созревания вследствие развития бактерий группы кишечных палочек, дрожжей. Газ (смесь СОг и Н2) быстро насыщает тесто и, выделяясь, образует частый и мелкий рисунок. Меры предупреждения порока: контроль качества перерабатываемого молока и эффективности пастеризации; устранение источников обсеменения сырного зерна технически вредной микрофлорой; понижение температуры посолки.
Неравномерный рисунок. В сырах, формуемых из пласта, такой порок возникает по причине неравномерного охлаждения сырной массы при посолке, одновременного развития различной газообразующей микрофлоры, редкого переворачивания головок при созревании.
Развитие поверхностной микрофлоры приводит к повреждению корки и формированию целого ряда пороков внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха сыров. Появление цветных пятен на поверхности сыров связано с развитием пигментообразующих микроорганизмов. Плесени рода Cladosporium, Penicillium, Aspergillus образуют черные и темно-коричневые пятна, псевдомонады могут образовывать красно-коричневые пятна, дрожжи – красные и желтые пятна. Изъязвление корки вызывается осповидной плесенью рода Geotrichum, которая сначала образует белые пятна, а затем появляются углубления диаметром 1-15 мм, проникающие в подкорковый слой. В результате образования щелочных продуктов белкового распада создаются условия для развития гнилостных бактерий и дрожжей. Подкорковое плесневение вызывается Penicillium glaucum, Pen. album, Aspergillus niger и другими видами плесеней, которые могут развиваться при нарушении целостности корки, что приводит к появлению нечистого, прогорклого, салистого вкуса и запаха сыра.
Меры по предотвращению пороков сыров этой группы направлены на исключение возможности обсеменения поверхности сыра возбудителями пороков и подавление их развития. Хорошая отпрессовка сыра с формированием замкнутой поверхности, регулярная тщательная мойка и дезинфекция оборудования и всех поверхностей, с которыми соприкасаются сыры, контроль воды и воздуха, качества рассола, применение озона и УФ-облучения, фунгицидных средств, упаковка в пленки под вакуумом, соблюдение условий влажности и температуры при хранении сыров позволяют предупредить развитие микрофлоры на поверхности сыров.
Источник