Кишечная палочка в закваске
Болгары всегда славились своим отменным здоровьем. Как они сами считают, все это благодаря натуральным кисломолочным продуктам, в приготовлении которых традиционно используется болгарская палочка. Однако в производстве классического йогурта с использованием этой бактерии в качестве закваски есть ряд особенностей, которые полезно будет узнать тем, кто хочет научиться готовить этот полезный продукт самостоятельно.
Что такое болгарская палочка? История происхождения
Бактерия Лактобактериум булгарикум (Lactobacterium bulgaricum), которая уже более 100 лет применяется для сквашивания молока и изготовления йогуртов, получила название болгарской палочки. Жители Болгарии гордятся, что она была открыта именно в их стране и с особым трепетом относятся к процессу приготовления натуральных продуктов на ее основе.
Обнаружил палочку болгарский микробиолог Стамен Григоров в 1905 году. Однако свое название Lactobacterium bulgaricum бактерия получила только через 2 года. В переводе с латыни оно означает «болгарская палочка».
Молодого студента полностью поддержал и повторил его открытие советский ученый-иммунолог И. Мечников. В своих исследованиях он уделял особое внимание вопросам старения и долгожительства. Ученый заметил, что среди жителей разных стран дольше всех живут болгары, в рационе которых обязательно присутствовали кисломолочные продукты. Сам иммунолог регулярно употреблял в пищу натуральные йогурты и болгарскую палочку в чистом виде.
Болгарская палочка и термофильный стрептококк
При проведении своих исследований И. Мечников заметил, что для сквашивания молока нужна еще одна чистая культура – термофильный стрептококк (Streptococcus thermophilus). Она уже присутствует в человеческом организме и помогает в усвоении молочных продуктов организмом. Использование же ее на производстве дает возможность молоку свернуться до образования сгустка. В отличие от палочковидной болгарской бактерии она имеет сферическую форму.
Именно смесь чистых культур Lactobacterium bulgaricum и Streptococcus thermophilus и дает положительный результат при сквашивании молока. В описании своих исследований С. Григоров посчитал эти два вида кисломолочных бактерий болгарской палочкой, и только И. Мечников выделил ее в отдельный ряд.
Состав болгарской закваски
Болгары считают, что настоящий полезный йогурт производят только в их родной стране. Все остальные кисломолочные продукты, которые завозятся из других стран, они не воспринимают всерьез, считают бесполезными и отказываются употреблять в пищу.
В составе натурального йогурта имеется коровье молоко и закваска, в которой содержатся термофильный стрептококк и болгарская палочка. И больше ничего. Никаких стабилизаторов, ароматизаторов и консервантов. Необходимо обратить внимание, что в болгарском йогурте нет сахара. При желании его можно сделать сладким или соленым на свой вкус. Если в кисломолочный продукт добавить какой-либо дополнительный ингредиент, то это будет уже не болгарский йогурт, и пользы организму он не принесет.
Сфера использования. Натуральный йогурт
Открытую в Болгарии бактериальную палочку стали использовать для сквашивания молока. Продукт, который образовывался в результате этого процесса, получил название йогурт (от болгарского «югурт»). Во многих странах при производстве этого кисломолочного продукта научились использовать другую микрофлору. И только в Болгарии йогурт – это по-прежнему кислое молоко с добавлением бактерий Lactobacterium bulgaricum и Streptococcus thermophilus. То есть настоящий натуральный йогурт можно получить только из закваски с болгарской палочкой. В противном случае это будет уже другой продукт.
Помимо йогурта болгарская палочка используется при изготовлении мечниковской простокваши. Именно этот продукт иммунолог И. Мечников рекомендовал для ежедневного употребления. От обычного скисшего молока она отличается тем, что у нее в составе имеется болгарская палочка. По вкусу мечниковская простокваша более кислая, полезная и имеет ряд лечебных свойств, поэтому продается в аптеке как лекарственное средство.
Все молочнокислые продукты, содержащие живые бактерии, обладают одной общей особенностью: срок годности у них ограничен.
Как сделать йогурт самостоятельно в домашних условиях
Для приготовления йогурта дома нужна закваска, болгарская палочка и термофильный стрептококк в составе которой при определенной температуре за несколько часов сделают подготовленное молоко густым и кислым.
Итак, для приготовления натурального йогурта в домашних условиях необходимо 1-3 литра молока, закваска, йогуртница или простерилизованная стеклянная банка с крышкой.
Последовательность действий следующая:
- Ультрапастеризованное молоко (не требующее кипячения) нагреть до температуры 40 градусов. Свежее домашнее или пастеризованное молоко закипятить и остудить до указанной температуры.
- Дальше следует действовать в соответствии с инструкцией производителя закваски. Она может продаваться в специальных герметичных пакетиках или во флаконах. В первом случае содержимое упаковки необходимо полностью высыпать в молоко. Во втором случае немного молока добавить во флакон, тщательно размешать и только потом отправлять в емкость с остальной частью.
- Разлить молоко по стаканам, если используется йогуртница, или накрыть банку крышкой, укутать и поставить в такое место, где будет сохраняться тепло.
- Через 6-10 часов продукт станет густым. Это свидетельствует о готовности йогурта.
- Отправить его в холодильник на 2 часа – и можно наслаждаться изумительным вкусом натурального йогурта. Хранить готовый продукт не более 5 дней.
Польза для организма
О пользе натурального йогурта, при изготовлении которого используется болгарская молочнокислая палочка, известно давно. По словам И. Мечникова, главное его достоинство – это борьба со старением и самоотравлением организма. Но болгарская палочка в йогурте обладает и другими полезными свойствами.
Во-первых, регулярное употребление натурального йогурта способствует очищению организма от патогенной микрофлоры, избавлению от шлаков и токсинов.
Во-вторых, налаженная работа желудочно-кишечного тракта положительно влияет на иммунитет человека в целом. Доказано, что наличие полезных бактерий в кишечнике позволяет отсрочить процесс старения, тогда как их отсутствие является главной причиной атеросклероза.
В-третьих, натуральный болгарский йогурт отлично подойдет тем людям, у которых имеется непереносимость лактозы. Кисломолочный белок усваивается гораздо лучше содержащегося в молоке.
В-четвертых, снижению веса для желающих похудеть также способствует болгарская палочка. Польза йогурта в этом случае заключается в очищении организма от шлаков. Йогурт можно употреблять в чистом виде, добавлять в качестве заправки в салаты и подавать в качестве соуса к мясу или рыбе.
Полезный болгарский йогурт обладает мягким нежным вкусом, поэтому дети его кушают с удовольствием даже в чистом виде, без добавления сахара. Его можно подавать к детскому столу в качестве прикорма с 8 месяцев.
Вредна ли болгарская кисломолочная палочка?
При произношении «бактериальная палочка» сразу возникают ассоциации с каким-то вредным возбудителем. Но плохими качествами не обладает кисломолочная болгарская палочка. Польза и вред ее для организма постоянно изучаются учеными-микробиологами и иммунологами.
На сегодняшний день зафиксированы только полезные качества бактерии Lactobacterium bulgaricum. Особенно это касается вопросов старения организма и укрепления иммунитета.
Отзывы о болгарских йогуртах
В отличие от сладких йогуртов с консервантами и стабилизаторами болгарский йогурт не имеет искусственного вкуса. По структуре он густой, мягкий и нежный. Это отличная альтернатива сметане. Как свидетельствуют отзывы покупателей, из него получаются вкусные и полезные крема для тортов. А добавив зелени, из йогурта можно приготовить пикантный соус к основному блюду.
Среди тех людей, которые попробовали натуральный болгарский йогурт, не найдется ни одного человека, кто оставил бы отрицательный отзыв о его вкусе или полезных качествах. В виде лекарства, при приготовлении блюд, для прикорма детям, при изготовлении питательных масок для лица и волос – сфера его применения достаточно широка.
Как выбрать?
На магазинных полках представлены йогурты в ярких красивых баночках. В таком разнообразии несложно растеряться и выбрать некачественный продукт.
В первую очередь нужно обратить внимание на срок годности. Желательно, чтобы он составлял не более недели. Если срок хранения больше, но состав на этикетке указан соответствующий требованиям, лучше выбрать баночку, изготовленную раньше. В противном случае вместо полезного продукта, можно приобрести йогурт с неживыми бактериями.
Кроме, того важен состав продукта. Только молоко, болгарская палочка и термофильный стрептококк должны содержаться в качественном йогурте.
Чтобы получить по-настоящему полезный продукт, лучше приобрести закваску в аптеке и готовить йогурт самостоятельно. И тогда хорошее самочувствие, крепкий иммунитет и здоровое пищеварение не заставят себя долго ждать.
Источник
Наиболее часто встречающиеся пороки заквасок (кроме кефирной) представлены в таблице 7.2.
Таблица 7.2
Пороки заквасок, причины и меры их предупреждения
Наименование | Причины | Меры предупреждения |
1. Снижение активности закваски (несквашивание молока) | Наличие ингибиторов в молоке Заражение бактериофагом. | Проверка молока на антибиотики и ингибирующие вещества. Строгое соблюдение санитарии Повышение содержания сухих веществ |
2. Наличие БГКП сверх установленной нормы | Несоблюдение режимов | Соблюдение правил, |
3. Излишняя | Развитие термоустойчивой | Соблюдение режимов пастеризации, |
4. Вспучивание | Развитие дрожжей или спорообразующей микрофлоры | Разделение приготовления кефирной и остальных заквасок, |
5. Ослизнение, | Развитие слизеобразующих | Смена закваски |
Пороки кефирных грибков и грибковой закваски и меры их предупреждения рассмотрены ниже.
- Наличие бактерий группы кишечных палочек.
Развитие этого порока при ежедневном контроле устанавливают путем посева на среду Кесслер. Наличие бактерий этой группы в грибковой закваске чаще всего бывает следствием недостаточно тщательной пастеризации молока для грибков и закваски (плохое перемешивание во время пастеризации ш выдержки, сокращение срока выдержки при заданной температуре). Этот порок может возникнуть также при использовании загрязненной воды и при несоблюдении обслуживающим персоналом личной гигиены.
Для устранения указанного недостатка следует оставить закваску, в которой обнаружены бактерии группы кишечных палочек, на 1-2 суток и не менее 2 раз в сутки перемешивать закваску вместе с грибками. Конечная кислотность закваски после выдержки должна быть не ниже 120-140°Т. Кроме того, особое внимание уделяют пастеризации молока, личной гигиене работающих и проверяют водопроводную воду на наличие бактерий группы кишечных палочек. Закваску допускается использовать только после устранения данного недостатка.
- Плесневение.
Возбудителем плесневения кефирных грибков и закваски чаще всего является белая молочная плесень Geotrichum candidum. Развитие этого порока характеризуется следующими признаками: поверхность закваски вместе с грибками покрывается белым бархатистым налетом, при открывании крышки ушата отмечается резкий специфический залах, не свойственный нормальной кефирной закваске. При просмотре микроскопического препарата закваски обнаруживают клетки молочной плесени в виде крупных темноокрашенных члеников.
Молочная плесень хорошо растет на поверхности среды, в глубине продукта для нее создаются неблагоприятные анаэробные условия. Поэтому наиболее эффективная мера профилактики плесневения – это перемешивание грибков вместе с кефирной закваской не реже 2 раз в сутки при соблюдении санитарно-гигиенических требований, необходимых при культивировании кефирных грибков. Так как основным энергетическим материалом для развития молочной плесени является молочный жир, при культивировании кефирных грибков целесообразно применение обезжиренного молока.
- Заражение посторонними дрожжами.
В результате недостаточно тщательного культивирования кефирных грибков возможно обсеменение их посторонними, «дикими», дрожжами, придающими закваске не свойственные ей вкус и запах. В этом случае чаще всего появляется резко выраженный фруктовый аромат. При заражении грибков посторонними дрожжами рекомендуется грибки заменить новыми.
- Ослизнение.
Кефирные грибки ослизняются чаще всего летом в результате повышения температуры окружающего воздуха. Грибки становятся мягкими, теряют упругость, при надавливании из них выделяется прозрачная слизь. При этом закваска может приобрести тягучесть. Кефирные грибки ослизняются вследствие интенсивного развития уксуснокислых бактерий, в небольшом количестве всегда содержащихся в кефирном грибке.
Условия, способствующие чрезмерному развитию уксуснокислых бактерий и, как следствие этого, ослизнению кефирных грибков, следующие: культивирование грибков при температуре выше 22°С; длительное выдерживание грибков в закваске (редкая смена молока при культивировании грибков – через 2-4 дня); несвоевременное отделение грибков от закваски, в результате чего соотношение между грибками и молоком становится менее чем 1:20.
Основные трудности связаны с поддержанием необходимой температуры (18-20°С) в летнее время. Если нет возможности поддерживать постоянную температуру в помещении, рекомендуется снижать температуру пастеризованного молока, в которое помещают грибки, до 16-17°С.
- Снижение активности закваски.
При частой смене молока кефирные грибки быстро растут, в результате чего количество их удваивается за 7-10 дней. Если излишнее количество грибков своевременно не удаляют, закваска переквашивается, в результате чего изменяется состав микрофлоры и, следовательно, снижается активность закваски. Во избежание этого при культивировании кефирных грибков поддерживают соотношение между грибками и молоком 1:20-1:40, при котором грибки нормально развиваются и получается активная закваска. Отделенные кефирные грибки допускается резервировать не более месяца в пастеризованном охлажденном до температуры 4-6°С обезжиренном молоке, заменяя каждые 7 дней молоко.
Источник
Lactobacillus acidophilus.
Lactobacillus bulgaricus.
Lactobacillus casei.
Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris.
Streptococcus thermophilus.
Leuconostoc lactis.
Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium animalis
Acetobacter aceti.
Propionibacterium freudenreichii.
Enterococcus faecium.
Sacchromyces unisporus.
Лактулоза.
Здравствуйте, дорогие читатели vkuskakdoma.ru. На страницах блога скопилось уже не мало информации о кисломолочных продуктах, и каждый раз, когда речь идет о приготовлении этих полезных и вкусных лакомств в домашних условиях, я обращаю особое внимание, что для домашней кисломолочки существуют такие замечательные продукты, как бактериальные закваски. Однако ассортимент заквасок широк и иногда сложно разобраться, какой же продукт выбрать, особенно если название, например, Симбилакт, Виталакт, Стрептосан, Лактулоза – не говорят сами за себя.
Итак. Изучим составы заквасок более внимательно (если Вы являетесь специалистом в этой области и обнаружили какие-либо неточности в описании – добро пожаловать в комментарии).
Кисломолочные продукты ассоциируются в первую очередь с лактобактериями. Лактобактерии – наверное, одна из самых многочисленных группу микроорганизмов, которые используются в кисломолочной промышленности, а значит, и входят в составы бактериальных заквасок. Большая часть организмов данной группы – это естественные обитатели нормальной микрофлоры. Вступая в непосредственное взаимодействие к клетками эпителия кишечника лактобактерии активизируют защитные механизмы организма человека, в частности ускоряя процессы регенерации слизистой оболочки, вырабатывают антитела к патогенным микроорганизмам, активируют фагоцитоз (фагоциты – клетки, защищающие организм от бактерий, вирусов, спор грибов), синтез ряда ферментов, например, лизоцимов (антибактериальный агент, разрушающий клеточные стенки бактерий), интерферонов (белки, вырабатываемые организмом в ответ на вторжение вирусов), цитокинов (информационные молекулы, обеспечивающие согласованность действий иммунной, эндокринной и нервной систем). Лактобактерии продуцируют лактазу, фермент, расщепляющий лактозу (молочный сахар) с образованием молочной кислоты, наличие которой подавляет жизнеспособность многих кислоточувствительных болезнетворных микробов.
Lactobacillus acidophilus – ацидофильная палочка, лактобактерия, которая довольно широко используется не только в пищевой промышленности, но и в фармакологии. Продукты, включающие в свой состав ацидофильную палочку, например, «Ацидофилин», уже многие годы используются в лечебном питании, их назначают при таких кишечных заболеваниях, как дизентерия, диареи различной природы (в том числе у детей и даже младенцев грудного возраста), энтероколиты, колиэнтериты и другие.
Попадая в организм человека, ацидофильная палочка хорошо приживается в кишечнике, в процессе ферментации лактозы, она вырабатывает большое количество молочной кислоты (считается одной из сильнейших кислотообразователей), продуцирует естественные антибиотические вещества (безвредные для человека, в том числе и для детей), создает условия, в которых не могут выживать большинство видов патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Сама же бактерия ацидофильной палочки является очень жизнестойкой, она способна выживать в более кислых средах, чем другие полезные бактерии, она устойчива ко многим лекарственным антибиотикам. Данное свойство очень ценно для человека, поскольку ацидофильные продукты способны сохранять микрофлору кишечника во время и после приёма антибиотиков и радиотерапии.
По своим полезным свойствам ацидофильные продукты вполне могли бы соперничать со столь популярными у нас йогуртами (хотя некоторые йогурты и закваски для йогуртов включают в свой состав ацидофильную палочку, что делает такие продукты особенно полезными). Однако на сегодняшний день ацидофильные продукты по популярности существенно проигрывают, и это не смотря на то, что , например, «Ацидофилин» – продукт далеко не новый, и в общем-то его можно найти на молочных полках супермаркетов. Возможно это связано с тем, что данный продукт имеет более кислый по сравнению с тем же йогуртом вкус, кроме того, для ацидофильных бактерий свойственно образование характерного, несколько тягучего, «скользкого» сгустка, что приходится по вкусу далеко не всем, а массовой рекламы полезных свойств ацидофильных продуктов мы не наблюдаем. Кстати, если Вы посмотрите на состав различных аптечных препаратов, как лечебных (противодиарейных или желудочных), так и пробиотических, Вы наверняка найдете в составе Lactobacillus acidophilus.
Одной из самых известных заквасок на основе ацидофильной палочки является «Наринэ», среди аналогов «Наринэ» можно назвать «Ацидолакт VIVO». Судя по отзывам, с «Наринэ» частенько бывают сложности. Можно найти много комментариев, что продукт не получается вообще или выходит невыносимо кислым (особенно в йогуртнице). С VIVO у меня на практике таких проблем не возникало, возможно потому, что в работе с ацидофильными заквасками стоит помнить следующее:
- Ацидофильные продукты заквашиваются дольше, чем йогурты – 10-12 часов против 6-9 – так что наберитесь терпения.
- Наиболее комфортная температура для ацидофильной палочки – около 30 оС.
Большинство йогуртниц работает в режиме 40 градусов (хорошо подходящих для развития термофильного стрептококка и болгарской палочки). Это не значит, что ацидофильная палочка не будет развиваться в обычной йогуртнице, просто процесс будет проходить не в самых оптимальных условиях, отсюда сложности с тем, чтобы поймать момент, когда вкус продукта оптимален. Как вариант – ацидофильные продукты можно готовить в термосе или в йогуртнице, которая позволяет выбирать температурный режим (на сегодняшний день я знаю только одну такую йогуртницу, VIVO TermoMaster).
в начало статьи
Lactobacillus bulgaricus (Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus) – болгарская палочка. Наверное одна из самых известных полезных лактобактерий, практически синоним для таких родственных понятий как «йогурт» и «болгарское кислое молоко». Свою известность эта бактерия приобрела во многом благодаря работам Ильи Ильича Мечникова, основателя научной геронтологии, Нобелевского лауреата (работы о области иммунологии), человека, который одним из первых оценил роль пробиотиков для здоровья. В своих работах Мечников активно пропагандировал пользу болгарского йогурта (опубликовал результаты медицинского исследования функциональных свойств болгарской палочки), до конца жизни в его рационе присутствовали кисломолочные продукты, а также чистая культура болгарской палочки (без сквашивания).
Способность болгарской палочки подавлять жизнедеятельность болезнетворных микробов связана с молочной кислотой, которая вырабатывается этой бактерией в процессе сбраживания лактозы и глюкозы. Помимо молочной кислоты, в процессе сквашивания вырабатываются витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты и другие биологически активные вещества. Кроме того болгарская палочка вырабатывает полисахариды, улучшающие консистенцию йогуртового сгустка, плюс – йогурт медленнее расслаивается.
Продукты, содержащие живую культуру болгарской палочки, обладают легким послабляющим действием, они способствуют развитию и поддержанию здоровой микрофлоры, нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, положительно влияют на работу поджелудочной железы, стимулируют иммунную систему. Рекомендации включать живые йогурты в ежедневный рацион можно найти во многих источниках, посвященных здоровому и лечебному питанию.
в начало статьи
Lactobacillus casei (Lactobacillus casei subsp. Casei) – еще одна лактобактерия, которая довольно активно используется современными производителями кисломолочных питьевых йогуртов, призванных позаботиться о нашем иммунитете. А еще эта культура входит в состав микрофлоры кефирных грибков. Чем же она так хороша?
Lactobacilus casei – естественный обитатель ротовой полости, желудочно-кишечного тракта, влагалища. Данная бактерия оказывает положительное влияние на обмен веществ, улучшает регулярность стула, показана при диареи.
Существуем мнение (и вроде бы даже есть подтвержденные данные), что lactobacillus casei способствуют выводу из организма оксалатов (считается, что 80% почечных камней образуются из оксалатов кальция), снижая риск камнеобразования в почках, обладают высокой противоопухолевой активностью, увеличивают процент уничтожения Helicobacter pylori (бактерия, способная провоцировать развитие язв, гастритов, и других крайне опасных заболеваний ), уничножение Helicobacter pylori создает благоприятные условия для заживления язв и других повреждений слизистой, и даже снижают артериальное давление!
Различные штаммы Lactobacillus casei используются в таких продуктах как: Actimel от Данон, «Имунеле» от Вимм-Билль-Данн, входят в состав лекарственных пробиотиков, препаратов для восстановления нормальной микрофлоры влагалища, а также в состав иммуностимуляторов, например, «Имудон» и другие. Если мы говорим о заквасках для домашней кисломолочки – это «Кефир VIVO» и «Виталакт VIVO».
в начало статьи
Lactococcus lactis subsp. Lactis (Streptococcus lactis), Lactococcus lactis subsp. diacetylactis (Steptococcus diacetilactis), Lactococcus lactis subsp. cremoris (Streptococcus cremoris) – особенно интересных подробностей об этих молочнокислых микроорганизмах собрать не удалось. Все они используются в заквасках в качестве кислотообразователей, то есть сбраживают лактозу с образованием молочной кислоты. Эти микроорганизмы активно используются в молочной промышленности при производстве кисломолочных продуктов и сыров, они придают продуктам нужную консистенцию, характерный сливочно-кисломолочный вкус и аромат. Streptococcus lactis продуцирует низин, естественный консервант.
в начало статьи
Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus (иногда пишут просто Streptococcus thermophilus) – термофильный стрептококк, это молочнокислая бактерия очень интенсивно используется в пищевой промышленности, входит в состав бактериальных концентратов для приготовления йогурта, ряженки, варенцов, сметаны, некоторых видов сыров, например, моцареллы. Широкое применение данной культуры связано с тем, что термофильный стрептококк быстро повышает уровень кислотности молока, что крайне важно с точки зрения безопасности кисломолочных продуктов, ведь молочная кислота угнетает многие виды патогенных и условно патогенных микроорганизмов. Полисахариды, которые синтезируются (вырабатываются) этой бактерией способствуют образованию ровной плотной консистенции молочных продуктов с характерным приятным кисломолочным вкусом и запахом, при этом, данные соединения обладают высокой связывающей (адгезивной) функцией, что замедляет процесс расслаивания (выделения сыворотки), а значит в производстве, например, йогуртов или сметаны, можно обойтись без загустителей и стабилизаторов.
Помимо улучшения органолептических свойств кисломолочных продуктов, термофильный стрептококк способен оказывать благоприятное воздействие на организм человека. Попадая в желудок он снижает количество микробов, что в свою очередь способствует нормализации микрофлоры. Если Вы посетите англоязычную страницу Википедии, посвященную данной бактерии, то найдете информацию о том, что малыши, в рацион которых с 6-месяцев входили продукты, содержащие живые культуры термофильного стрептококка, показали темпы роста более высокие, чем те детки, в меню которых подобные продукты отсутствовали. Кроме того, там же приводятся данные исследований взрослых людей, проходивших лечение антибиотиками. Те, кто во время лечения потребляли йогурты, содержащие живые культуры термофильного стрептококка в меньшей степени страдали антибиотико-ассоциированной диареей, чем представители контрольной группы (12.4% против 23.7%)
Ну и еще одно свойство термофильного стрептококка, которое я хотела упомянуть. Эта бактерия крайне чувствительна к некоторым видам антибиотиков, например, пенициллину. Термофильный стрептококк даже используют для обнаружения антибиотиков в молоке. Знайте, если при соблюдении технологии домашний йогурт на закваске у Вас не получился – одной из причин вполне может быть некачественное молоко.
в начало статьи
Leuconostoc lactis – микроорганизмы, способные вырабатывать бактериоцины (специфические белки, подавляющие жизнедеятельность клеток некоторых видов бактерий). Данное свойство наделяет продукты, в состав которых входит Leuconostos lactis, широким спектром антибактериальной активности, возможностью подавлять рост и развитие некоторых видов микробов.
в начало статьи
Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium animalis – бифидобактерии, нормальные обитатели здоровой микрофлоры. Особенно необходимы эти полезные бактерии малышам, поскольку должны составлять 60-80% кишечной флоры детей.
В организме человека бифидобактерии выполняют следующие функции^
- Вырабатывают органические жирные кислоты, что создает высокую антагонистическую активность в отношении условно патогенной и патогенной микрофлоры.
- Путем ассоциации со слизистой оболочкой кишечника создают физиологическую защиту кишечного барьера от проникновения токсинов и микробов во внутреннюю среду организма.
- Участвуют в активизации пристеночного пищеварения и способствуют выводу из организма пищевых субстатов.
- Способствуют всасыванию ионов кальция, железа и витамина D через стенки кишечника.
- Синтезируют аминокислоты и белки, пантотеновую кислоту, витамин К, В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3(никотиновая кислота), В6 (пиридоксин), В9 (фолиевая кислота.
Количество бифидобактерий в домашних кисломолочных продуктах практически равно тому, что вносится в молоко вместе с закваской, создать условия для развития данных культур в обычных бытовых приборах крайне сложно. Именно с этим обстоятельством связаны рекомендации производителей не перезаквашивать повторно такие продукты как Бифивит, Симбилакт и прочии, в составе которых есть бифидобактерии. Воспроизвести уникальную микрофлоры таких продуктов при перезаквашивании будет невозможно. По этой же причине не имеет смысла заквашивать домашние продукты на магазинных биойогуртах (приставка био- обозначает, что в составе продукта присутствуют бифидобактерии). Сквашивание будет в лучшем случае происходить за счет лактобактерий, бифидобактерий в таких перезаквашенных продуктах не будет.
в начало статьи
Acetobacter aceti – уксуснокислые бактерии, обязательный компонент микрофлоры кефирных грибков, способные производить рибофлавин и никотиновую кислоту, синтезируют витамин В12. При совместном культивировании с молочнокислыми бактериями данные витамины потребляются последними почти полностью, что в свою очередь помогает более интенсивному развитию молочнокислых бактерий.
в начало статьи
Propionibacterium freudenreichii – пропионовокислые бактерии, создают среду, в которой ростут бифидобактерии, вырабатывают пропионовую и уксусную кислоты, а также вещества, активные в отношении энтеробактерий, гнилостных бактерий, грибов, участвуют в ферментации углеводов и витаминообразовании, способствуют усвоению витамина В12.
в начало статьи
Enterococcus faecium – еще один представитель нормальной микрофлоры человека. Среди полезных свойств – высокая антагонистическая активность в отношении различных микробов, участие в синтезе витаминов В1, В2, В6, В7, никотиновой кислоты. Эта бактерия входит в состав таких препаратов как Линекс и Бифиформ, а также является основой закваски «Стрептосан VIVO», подробно об Enterococcus faecium, Стрептосане и Геролакте (напитке, который производят на основе этой закваски) я уже писала здесь.
в начало статьи
Sacchromyces unisporus – дрожжи, которые входят в состав микрофлоры кефирных грибков. Они развиваются совместно с молочнокислыми бактериями, оказывая благоприятное воздействие друг на друга, в результате получается кефир, уникальный продукт молочнокислого и спиртового брожения. Кислая среда и ферменты, вырабатываемые лактобактериями, способствуют хорошему развитию дрожжей. Дрожжи в свою очередь витаминизируют кисломолочные продукты, вырабатывают антибиотические вещества (есть данные, что если в молоке до сквашивания присутствовало некоторое количество кишечной палочки, в процессе работы кефирной закваски она погибает).
Для правильного развития дрожжей очень важны температурные условия, 25-30 градусов, то есть фактически при комнатной температуре, для большинства видов дрожжей подходят наилучшим образом. И это говорит о том, что для приготовления кефира нужно использовать либо специальные йогуртницы с возможностью терморегуляции, либо хорошо подойдут термос и даже обычная банка, укутанная теплым шарфом. Эту рекомендацию можно отнести к любым продуктам, в состав которых входит микрофлора кефирных грибков.
в начало статьи
Лактулоза – это не бактерия, это продукт, который по своей сути является пищей для бактерий, так называемый пребиотик (наглядный пример различия в понятиях «пребиотик» и «пробиотик»). Лактулоза в неизменном виде проходит в отдел толстой кишки, где метаболизируется бактериями, способными усваивать лактулозу. В результате этого обменного процесса выделяются продукты бактериального обмена, которые сдвигают pH среды в кислую сторону, это в свою очередь подавляет патогенную флору, освобождая место для развития полезных микроорганизмов, таким образом лактулоза усиливает пробиотические свойства продуктов, содержащих живые бифидо- и лактобактерии, а еще лактулоза оказывает слабительный эффект.
В завершении статьи хочу выразить благодарность сотрудникам компании ВИВО и Институту молока и мяса за помощь в сборе информации для данного материала.
в начало статьи
Источник