Механическое щажение желудочно кишечного тракта

Принцип механического щажения желудочно-кишечного тракта используется в диетотерапии при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах, а также при некоторых заболеваниях кишечника (диеты № 1, 2). Достигается это следующими путями: снижением содержания в пище растительных пищевых волокон и животной соединительной ткани; тепловой обработкой, обеспечивающей максимальное размягчение животных и растительных тканей и исключающей образование грубой корочки; измельчением продуктов и приданием пище нежной консистенции.

Снижение содержания растительных пищевых волокон. Пищевые вещества, содержащиеся в продуктах растительного происхождения, заключены в клеточные оболочки, которые состоят из клетчатки (целлюлозы), полуклетчатки (гемицеллюлозы) и протопектина.

Клетчатка составляет всего 40-60% клеточных стенок и образует скелет (остов) клетки, который инкрустирован гемицеллюлозами и протопектинами. Между собой клетки прочно связаны срединными пластинками, состоящими из пектина и нерастворимого в воде протопектина. В процессе тепловой обработки протопектин переходит в растворимый пектин. В результате прочность срединных пластинок, склеивающих клетки, уменьшается и они довольно легко отделяются одна от другой. Скелет клетки после варки остается неповрежденным, так как переход протопектина в растворимый пектин не вызывает разрушения его структуры.

В желудочно-кишечном тракте человека клетчатка практически не переваривается. Только незначительная часть ее и гемицеллюлоз расщепляется в толстом кишечнике под влиянием микроорганизмов.

Роль клетчатки и клеточных оболочек заключается в том, что, раздражая стенки желудочно-кишечного тракта, они стимулируют моторную деятельность органов пищеварения. Степень механического раздражения определяется как количеством, так и состоянием клеточных оболочек. При варке и последующем измельчении растительных продуктов механическое воздействие их уменьшается.

Пектины также практически не перевариваются в желудочно-кишечном тракте и обладают свойством возбуждать кишечную перистальтику. В основе этого действия лежит способность пектиновых веществ поглощать большое количество влаги и увеличивать объем пищевой массы.

Поэтому при механическом щажении желудка и кишечника в пище должно быть максимально снижено содержание указанных балластных веществ. Если при нормальном питании в суточном рационе содержится 24-40 г клеточных оболочек, то в щадящих рационах количество их должно быть уменьшено в два-три раза. Достигается это прежде всего исключением продуктов с повышенным содержанием клеточных оболочек.

Первое место по содержанию клеточных оболочек занимают корнеплоды (от 2 до 4%), меньше их в капустных овощах (от 1,8 до 2,4%), еще меньше в картофеле (1,5%), а в овощах плодовой группы, например в кабачках, их менее 1%. В крупах клеточные оболочки составляют 1,5-5%, особенно много их в зернобобовых – 7-10%. Систематизированных данных о содержании клеточных оболочек во всех продуктах растительного происхождения, к сожалению, не имеется. Однако ориентировочно об этом можно судить по содержанию в них клетчатки, которая у большинства овощей составляет 40-45% клеточных стeнок.

Только у некоторых овощей количество ее в клеточных стенках поднимается до 50 (редька) и даже до 60% (кольраби). Значительно отличаются от овощей зернобобовые, клеточные оболочки которых содержат всего лишь 10-20% клетчатки, а 70-80% приходится на долю гемицеллюлоз.

Содержание клетчатки в наиболее распространенных продуктах характеризуется следующими данными (в г на 100 г съедобной части продукта):

Горох – 5,7

Горох лущеный – 1,1

Фасоль – 3,9

Овсяная крупа – 2,8

Ячневая крупа – 1,4

Гречневая крупа – 1,1

Перловая крупа – 1,0

Рисовая крупа – 0,4

Пшено – 0,7

Манная крупа – 0,2

Макаронные изделия 1-го сорта – 0,2

Репа – 1,4

Петрушка (зелень) – 1,5

Фасоль стручковая – 1,0

Редис – 0,8

Огурцы – 0,7

Салат – 0,5

Укроп – 3,5

Томаты – 0,8

Дыня – 0,6

Тыква – 1,2

Абрикосы – 0,8

Хлеб ржаной – 1,1

Хлеб пшеничный из муки 2-го сорта – 0,4

Хлеб пшеничный из муки 1-го сорта – 0,2

Картофель – 1,0

Капуста краснокочанная – 1,3

Капуста белокочанная – 0,7

Капуста цветная – 0,9

Свекла – 0,9

Морковь – 1,2

Вишня, слива – 0,5

Яблоки, груши – 0,6

Мандарины – 0,6

Малина – 5,1

Земляника (садовая) – 4,0

Смородина черная – 3,0

Персики – 0,9

Черешня – 0,3

Апельсины – 1,4

Клюква, крыжовник – 2,0

Черника – 2,2

Больше всего пектиновых веществ содержится в яблоках, сливах, черной смородине и свекле.

Существуют специальные приемы первичной обработки растительных продуктов, направленные на снижение в готовой пище количества клетчатки. Так, при переборке плодов и овощей удаляют зеленые, незрелые экземпляры; у листовых овощей – старые листья и наиболее грубые черенки; у свежей зелени – твердые стебли; семечковые плоды, предназначенные для варки, очищают от кожицы.

При строгом механическом щажении желудочно-кишечного тракта из круп (овсяная, перловая, рис) готовят слизистые отвары путем длительного разваривания их в воде и дальнейшего процеживания без протирания. При этом в отвар переходят главным образом растворимые

Снижение содержания животной соединительной ткани. У туш большинства домашних животных соединительная ткань составляет в среднем около 16%. Однако распределяется она в различных тканях и частях туши неравномерно, о чем можно судить по содержанию в них основного белкового вещества соединительной ткани – коллагена. Распределение коллагена в различных тканях характеризуется следующими данными (в % к массе): сухожилия – 25-35, кости – 10-20, хрящи – 10-15, кожа – 15-25, скелетные мышцы – 1-4, почки – 0,4-1, печень – 0,1-1, мозги – 0,2-0,4.

Содержание коллагена в различных крупнокусковых полуфабрикатах говяжьей туши следующее (в % к массе): вырезка – 0,4-0,5; толстый и тонкий края – 0,7-0,8; верхний и внутренний куски тазобедренной части, лопаточная часть – 1,0-1,2; боковой кусок тазобедренной части – 1,2-1,4; наружный кусок тазобедренной части – 1,5-1,9. Котлетное мясо содержит от 2,5 до 3,2% коллагена.

Для диеты с механическим щажением желудочно-кишечного тракта выбирают части туш с меньшим содержанием соединительной ткани, такие, как вырезка, толстый и тонкий края, мышцы задней ноги. Обрезки от всех частей туш, а также шею, пашину, покромку, подлопаточную часть используют в качестве котлетного мяса. Перед приготовлением фарша котлетное мясо тщательно зачищают от сухожилий и пленок. Для приготовления кнельной массы и массы для суфле используют мякоть лопатки, боковой и наружный куски тазобедренной части.

Для диетического питания рекомендуется шире использовать мясо кролика, которое имеет мелкую структуру мышечных волокон и содержит мало соединительной ткани.

Печень телячью и говяжью тщательно жилуют, удаляя покровную пленку, желчные протоки, известковые и другие включения.

Сельскохозяйственную птицу (куры, индейки) обрабатывают общепринятым способом. Для котлетной и кнельной массы используют филе и мускулы ножек, предварительно удалив с них кожу. При изготовлении блюд из вареной птицы кожу снимают с тушек после их варки.

Рыба содержит сравнительно мало соединительной ткани; коллаген ее малоустойчив к тепловому воздействию, чем и объясняется быстрота доведения рыбы до состояния готовности.

Соединительная ткань рыбы сосредоточена главным образом в коже. Поэтому для щадящих диет рыбную котлетную и кнельную массы готовят из филе без кожи с тщательным удалением реберных костей. Для этого рыбу (судак, щука, треска, морской окунь) потрошат и моют, не очищая от чешуи. Срезав мякоть с позвоночной кости по обе стороны спинного плавника, получают два филе, из которых удаляют реберные кости, а затем, начиная с хвоста, срезают с кожи мякоть. У налима и сома вокруг головы делают надрез на коже и снимают ее «чулком», после чего рыбу потрошат, разрезав брюшко.

Тепловая обработка продуктов.

Для повышения усвояемости пищевых веществ и уменьшения механического воздействия пищи на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта диетические кулинарные изделия должны иметь нежную, по возможности, пюреобразную консистенцию. С этой целью продукты подвергают тепловой обработке с последующим измельчением.

Размягчение животных продуктов – мяса, птицы, рыбы в процессе тепловой кулинарной обработки обусловлено в основном разрушением белка соединительной ткани – коллагена и превращением его в глютин, хорошо растворимый в горячей воде. В результате этого ослабляется связь между пучками мышечных волокон и механическая прочность мышечной ткани уменьшается. При тепловой обработке мяса, птицы и рыбы этот процесс должен быть доведен до такой стадии, при которой прослойки соединительной ткани уже не оказывают сколько-нибудь значительного сопротивления разжевыванию продукта.

Для доведения говяжьего мяса до состояния кулинарной готовности необходимо, чтобы от 25 до 40% коллагена превратилось в глютин. При большей степени разваривания отдельные пучки мышечных волокон начинают отделяться один от другого. Коллаген различных животных продуктов при одних и тех же условиях тепловой обработки превращается в глютин неодинаково быстро. Наиболее устойчив коллаген говяжьего мяса, менее устойчив коллаген мяса мелких животных и птицы. Наименее устойчивым является коллаген рыбы.

Размягчение растительных продуктов – овощей, фруктов, круп, бобовых, происходящее и процессе их тепловой обработки, связано в основном с разрушением (деструкцией) клеточных стенок.

Опорный остов растительной ткани, называемый клеточными стенками, образуют оболочки клеток, прочно скрепленные между собой срединными пластинками. Клеточные стенки составляют 0,7-5% сырой массы овощей и плодов. По современным представлениям клеточные стенки состоят на 80-95% из полисахаридов – клетчатки (целлюлозы), гемицеллюлозы и протопектина. Основным веществом клеточных оболочек является клетчатка, образующая их устойчивый скелет. Срединные пластинки состоят из нерастворимого в воде пектинового вещества – протопектина. Целлюлоза при тепловой обработке не изменяется, она только набухает. Глубоким изменениям подвергаются лишь гемицеллюлозы и протопектин, в результате которых образуются растворимые вещества. Разрушение протопектина с образованием растворимых пектиновых веществ ведет к уменьшению прочности срединных пластинок и ослаблению связи между клетками. Длительная варка влечет за собой полное растворение пектина срединных пластинок и распад ткани на отдельные клетки (мацерация ткани).

Наряду и параллельно с деструкцией протопектина происходит разрушение гемицеллюлоз также с образованием растворимых продуктов. Этот процесс начинается при более высоких температурах, чем деструкция протопектина – при 70-80 °С. Таким образом, клеточные оболочки под действием тепловой кулинарной обработки делаются рыхлыми и более проницаемыми благодаря извлечению из них растворимых продуктов деструкции гемицеллюлоз и протопектина. Однако и при доведении растительных продуктов до полной готовности клеточные стенки не разрываются. Даже при очень длительной варке, когда срединные пластинки полностью разрушаются, растительная ткань распадается на отдельные клетки с сохранением целости их оболочек. Клеточные оболочки вареных овощей, как правило, не разрушаются и при измельчении последних в протирочной машине или протирании через сито в горячем состоянии. Именно поэтому мы ни по вкусу, ни по консистенции не обнаруживаем присутствия крахмального клейстера в приготовленном таким способом пюре из картофеля и других овощей.

При остывании сваренных овощей клеточные оболочки утрачивают свою эластичность и становятся хрупкими. Поэтому при протирании остывших овощей большинство клеточных оболочек разрывается и крахмальный клейстер вытекает из клеток, что делает пюре клейким и тягучим. Особенно сильно это явление выражено у картофеля.

В размягчении и изменении консистенции растительных продуктов при тепловой обработке существенную роль играет и клейстеризация содержащегося в них крахмала, который поглощает при этом большое количество воды, образуя прочные гели. В вареных крупах и овощах крахмальный гель заполняет клетки ткани, оказываясь как бы закапсулированным в клеточных оболочках. В макаронных изделиях он распределяется между белковыми пленками.

Измельчение продуктов.

При измельчении пищи поверхность соприкосновения ее частиц с пищеварительными соками во много раз увеличивается, что облегчает доступ ферментам к пищевым веществам и способствует тем самым ускорению процесса переваривания пищи. Кроме того, пюреобразная пища снижает моторную деятельность желудочно-кишечного тракта, что также способствует его щажению.

Измельчение продуктов производят до и после их тепловой обработки. Мясо и рыбу измельчают в мясорубках и куттерах. Пропускание мяса через мясорубку типа волчок с двумя решетками обеспечивает требуемую степень измельчения и надлежащую консистенцию для большинства изделий из рубленого мяса. Повторные пропускания являются излишними, так как большей степени измельчения они практически не дают. Куттер обеспечивает лучшее качество котлетной массы, чем мясорубки типа волчок, так как способствует меньшему отжиманию мясного сока.

Измельчение вареного мяса и рыбы для приготовления пюре или суфле производят путем пропускания продуктов через мясорубку с последующим взбиванием массы. Для улучшения консистенции готовых изделий в массу вводят белки, сливки, молочный соус.

В процессе приготовления диетических блюд для щадящих диет часто используют прием протирания круп после разваривания их в воде. Его применяют при изготовлении крупяных супов-пюре и протертых каш. Процесс приготовления указанных блюд заключается в длительном разваривании круп в воде и процеживании отвара или протирании крупы вместе с отваром. Этот процесс длится обычно 2-3 ч и связан с потерями основных пищевых веществ крупы. Так, при приготовлении протертых супов эти потери составляют 25-30%.

Чтобы избежать этих потерь и сократить общую продолжительность приготовления блюда, вместо круп можно использовать соответствующие виды муки для детского и диетического питания – рисовую, гречневую, овсяную. Эта мука вырабатывается на предприятиях пищеконцентратной промышленности.

Мука для детского и диетического питания может быть использована для приготовления супов-пюре и протертых каш. Это дает возможность значительно упростить трудоемкую технологию приготовления протертых крупяных блюд и обеспечить такую дисперсность частиц, которую не удается получить при протирании крупы имеющимися на предприятиях общественного питания средствами.

Процесс приготовления блюд с использованием муки сводится к следующему: муку разводят в 1,5-2-кратном количестве холодной воды, полученную суспензию постепенно вливают в кипящую воду, бульон или молоко (в соответствии с рецептурой) и варят при непрерывном помешивании в течение 5-7 мин.

Механическое щажение – ограничение или исключение из рациона грубых, трудноусвояемых компанентов пищи. Используют измельчение, протирание, взбивание (плохо, что при этом часть питательных веществ теряется). Запекают без образования корочки, варят на пару.

Химическое щажение достигается путем пассирования продуктов, богатых экстрактивными веществами, которые способствуют выделению желудочного сока. Это крепкие бульоны, грибные отвары, наваристые супы, жареные блюда с аппетитной корочкой, соусы, мягкий горячий хлеб, специи (горчица, черный и красный перец, корица, гвоздика), блины, блинчики. При хим. Щажении используют методы кулинарной обработки, которые обеспечивают наибольшее удаление экстактивных веществ (двойная варка).

Термическое щажение предполагает определенную температуру подачи блюд: вторые блюда и супы – не более 65 град; нельзя подавать холодные блюда и напитки с температурой ниже 10-12 град.

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТОВ, ИСП-Х В ЛЕЧЕБНОМ ПИТАНИИ

1. мясо говядины используется молодое и нежирное, свинина – мясная часть, курица, телятина. Нельзя использовать свинину жирную, гусей, уток, баранину. Разрешается использовать индейку, кроликов, всю рыбу.

2. жиры. Можно: сливочное масло 20 г. в сутки, растительное масло 25-30 г. в сутки, можно использовать жир молодых животных.

Нельзя: комбижиры (искусственные жиры), можно использовать маргарин высшего сорта (20%).

3. яица лучше есть всмятку, паровые омлеты. В столовые должны поступать только диетические яица.

4. супы часто используют протертые.

5. напитки. Нельзя крепкий чай и кофе, кофе лучше пить с молоком. Можно отвары трав, молочные продукты, минеральные воды.

Запрещается:

1. обжаривание до золотистой корочки

2. обжаривание во фритюре

3. запекание до образования грубой корочки.

ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ДИЕТ

ДИЕТА №1 Рекомендована при язвенной болезни желудка и 12-типерстной кишки, при остром хроническом гастрите с нормальной или повышенной секрецией желудочного и кишечного сока.

Цель: обеспечить хим., мех и термич щажение оболочки ЖКТ. Диета снижает рефлекторную возбудимость желудка. Цель достигается путем исключения из рациона блюд, стимулирующих выделение секреции пищеварительных соков.

Исключается: бульоны крепкие (мясные, рыбные, грибные), овощные крепкие отвары; жареные и запеченные мясные и рыбные блюда, ограничивают кислые ягоды и фрукты, газированные напитки, очень сладкие и крепкие чай и кофе.

Режим не менее 4-х разового, при обострении – 6-ти.

Норма: Б – 100 г.

Ж – 100 г.

УВ – 400-450 г.

2900-3100 ккал

ДИЕТА №2 назначается при гастрите с недостаточной секрецией желудочного сока.

Цель: Рацион должен стимулировать выделение ж-к сока. Рацион уменьшает гнилостные и бродильные процессы в организме. Обеспечивает мех, и термич щажение.

Исключаются: копчености, все консервы, крепкий кофе, газированные напитки, маринады.

рекомендуются: бульоны и отвары средней наваристости, запеченные блюда без грубой корочки, специи в небольших количества (перец, горчица) для стимуляции.

Режим не менее 5-ти разового, при обострении – 6-ти.

Норма: Б – 90-100 г.

Ж – 90-100 г.

УВ – 400-450 г.

2900-3000 ккал

ДИЕТА №5 При заболевании печени и желчевыводящих путей

Цель: обеспечить хим. щажение, стимулировать желчеотделение. Диета должна предотвратить образование камней в желчном пузыре, нормализовать деятельность кишечника.

Диета называется «молочно – растительной». Она д.б. обогащена УВ, витаминами, липотропными веществами (которые регулируют жировой обмен – лецитин, холин).

Ограничивают: тугоплавкие жиры (бараний), продукты с большим количеством холестерина (мозги говяжьи, свиная печень, яичные продукты), бобовые и фасоль (трудноусваемые).

Исключаются: мясные и рыбные консервы, копчености, очень кислые продукты, алк напитки – особенно крепкие; нельзя продукты жареные любым способом, тушеные, особенно с кислыми (томат паста) продуктами; исключают блюда с очень низкой температурой подачи (холодные напитки и мороженое).

Рекомендуются: сахарозаменители (способствуют желчеотделению), легкоусвояемые УВ (мед, варенье); рекомендуют варку, запекание без образования грубой корочки. Рекомендуют молочные продукты, особенно обезжиренные – творог (метионин способствует выведению жира из печени). Мучные изделия из муки 1 и 2 сортов. Рекомендуют из ржаной муки (много витамина В), овощи и фрукты. Необходимо включать в рацион салаты, винегреты и закуски, яйца ограничивают.

Напитки: чай и кофе с молоком, минеральная вода без газа, травяные чаи.

Рекомендуют 5-ти разовое питание.

Норма: Б – 85-100 г.

Ж – 80-100 г.

УВ – 400-450 г.

2900-3100 ккал

ДИЕТА №7 при заболеваниях почек.

Цель: щажение функции почек, снятие отеков.

Ограничить жирное мясо, яйца (не более 1 в день), бараний, говяжий, свиной жир; соленые продукты, копчености, бобовые (вызывают брожение и метеоризм). Исключают или резко ограничивают жаренные во фритюре блюда. Ограничивают сметану, сливки, оливковое масло.

Исключают вещества, раздражающие почки, возбуждающие нервную систему – крепкие бульоны из мяса и рыбы и супы из них. Категорически нельзя алк напитки и особенно пиво. В период обострения исключают или ограничивают супы, готовят без соли, но ее выдают по весу индивидуально.

Для мягкого удаления жидкости назначают кабачки, изюм, курагу, печеный в кожуре картофель, арбузы и дыни (мочегонные с большим количеством К). рекомендуют мясо и птицу нежирные (отваривать или слегка запекать), рыбу (отварную или слегка обжаренную). Холодные блюда и закуски из свежих овощей. Чай и кофе с молоком.

Рекомендуют 5-ти разовый режим питания.

Норма: Б – 80 г.

Ж – 80-90 г.

УВ – 400-450 г.

2700-2900 ккал

ДИЕТА №8 При ожирении, нарушении всех видов обменов. На фоне ожирения развиваются болезни почек, сахарный диабет, болезни печени и сердца. Причина ожирения – наследственность, мало подвижный образ жизни, снижение функции желез внутренней секреции (щитовидной железы, поджелудочной), избыточное питание.

Рекомендуется использование сахарозаменители – не более 40 г. в день. Основные источники УВ – продукты содержащие клетчатку; черный хлеб (мин. вещества, витамин В).

Рекомендуют варку.

Первый завтрак – 25%

Второй завтрак – 10%

Обед – 35%

Полдник – 5%

Ужин – 20%

Второй ужин – 5%

Норма: Б – 100-110 г.

Ж – 80-90 г.

УВ – 120-200 г.

1700-1900 ккал

Диета №9 При сахарном диабете. В основе заболевания – нарушение углеводного липидного белкового обменов. Связана с недостаточностью образования инсулина (гормона поджелудочной железы) либо с полным отсутствием его редуцирования. Причина – наследственность, нервно-психическое перенапряжение, травма головы, ожирение, заболевания поджелудочной железы и систематическое переедание легко усвояемых УВ. Дефицит инсулина приводит к нарушению проницаемости клеточных мембран для глюкозы (глюкоза только с инсулином может проникнуть через мембрану). Если нет инсулина, то глюкоза накапливается в крови, клетки начинают «голодать». Поступает сигнал из ЦНС в печень, гликоген расщепляется до глюкозы, которая поступает в кровь, где и так много глюкозы, тогда наступает шок.

Нарушение жирового обмена проявляется при накоплении в крови ацетоновых тел. В организме накапливаются недоокисленные промежуточные продукты – ацетон и прочие токсические вещества.

Цель: щажение инсулярного аппарата (поджелудочной железы), предупреждение ожирения печени.

Источник белков – продукты, содержащие липопротеиновые вещества – творог нежирный, нежирная говядина и рыба (минтай, треска).

Важно в рационе присутствие растительного масла. Ограничивают легко усваиваемые сахара (не более 25 грамм). Резко уменьшают количество хлеба (до 300 гр, в том числе 100 гр. белого). Можно 2 чайные ложки в день мёда (фруктоза для усвоения не требует инсулина). Рекомендуется использование сахарозаменителей – ксилит и сорбит способствует снижению кетоновых тел, повышает активность кишечника, его перестальтику.

Витамин В1 способствует регуляции УВ обмена (тиамин) – гречневая каша, отруби.

Все продукты должны содержать кальций, калий, магний, цинк, медь, марганец, фосфор. Фрукты и овощи должны быть несладкими, особенно рекомендуется капуста и свекла.

Норма: Б – 100-110 г.

Ж – 75-80 г.

УВ – 300-320 г.

2400-2500 ккал

Диета №10 Химическое щажение – т.е. снижение количества поваренной соли в блюдах. Термического щажения нет.

Ограничивают количество воды. Не рекомендуется употреблять воды больше нормы, т.к. повышенный объём воды приводит к увеличению объёма крови => нагрузка на сердце.

Питание дробное пятиразовое. При обострении – шести.

Норма: Б – 80-90 г.

Ж – 70-75 г.

УВ – 350-400 г.

2400-2700 ккал

Диета №15 Для выздоравливающих. Используют метод зигзагов – периодически есть пищу здоровых, а потом опять переходить на диету (для тренировки больного органа).

Норма: Б – 100 г.

Ж – 100 г.

УВ – 400-450 г.

2900-3100 ккал