Может ли в рыбе быть кишечная палочка

О необходимости тщательно жарить или варить мясо человечество узнало ещё в Каменном веке. Не в последнюю очередь из-за опасных болезней из плоти убитых животных. Паразиты в сыром мясе животных и рыбе могут быстро свалить вас с ног и доставить немало проблем со здоровьем. С некоторыми человек может жить годами, не особо подозревая об их присутствии.

Все из-за того, что вы не можете увидеть или почувствовать изменения вкуса еды. В этой статье мы перечислим наиболее типичные бактерии и паразитов, которые могут вам попасться в плохо приготовленном мясе и рыбе.

В целом, причинами острых и хронических гастроэнтеритов могут быть:

• Бактерии;

• Простейшие;

• Паразитические черви.

Гораздо реже причиной кишечных инфекций становятся вирусы (так называемый желудочный грипп), но ими невозможно заразиться через мясо.

Кишечная палочка в сыром мясе

Наиболее типичная причина пищевых отравлений – это Escherichia Coli (E. Coli). Строго говоря травит нас не сама кишечная палочка, а токсины, которые выделяют некоторые её штаммы:

• Шигатоксигенная палочка O157:H7 (STEC);

• Веротоксигенная (VTEC);

• Энтерогеморрагическая (EHEC) и другие.

Из всех случаев пищевого отравления наиболее часто встречается причиной становится STEC. Шигатоксин E. Coli можно встретить в недожаренной говядине. Вы не можете увидеть, учуять или почувствовать на вкус кишечную палочку в мясе.

При попадании в желудок довольно быстро токсин вызовет кишечные спазмы, рвоту, диарею (часто с кровью) и общую интоксикацию (температура, слабость, озноб и т.д.).

Увы, лекарств от этого токсина не существует. Через некоторое время организм избавится от бактерии сам. Все, что вы можете сделать, это пить больше жидкости, чтобы избежать обезвоживания.

Как убить кишечную палочку в мясе

Снизить риск заражения E. Coli довольно легко: тщательно прожаривайте и проваривайте мясо. Температура внутри куска должна быть не менее 72–73 °C.

Лямблии в мясе

Лямблия (она же гардия или жиардия) – простейший паразит из класса амеб. Одна из наиболее распространенных причин паразитических инфекций в США и по всему миру. Наиболее часто им подвержены дети до трех лет.

С лямблиями можно познакомиться через сырую воду (особенно из стоячих водоемов), но бывают случаи передачи вместе с фекалиями инфицированных людей и животных. Если речь заходит о мясе, то лямблии встречаются в плохо приготовленной свинине, баранине или дичи

Попав в ваш организм, паразиты образуют колонии в тонком кишечнике, вызывая спазмы ЖКТ, метеоризм и вздутие живота, тошноту и диарею. Симптомы болезни (лямблиоза) появляются в течение 1–2 недель, ослабевают в течение 2–6 недель. 

Лямблии отлично обустраиваются в эпителии кишечника. Организм постепенно формирует иммунный ответ и частично адаптируется к ним, поэтому без своевременной диагностики и лечения лямблиоз может растянуться на месяцы и даже годы. Симптомы будут спонтанно появляться и так же спонтанно исчезать через некоторое время.

Способы профилактики лямблиоза

1. Мойте руки с мылом перед едой;

2. Не пейте сырую воду из сомнительных источников и не глотайте её во время плавания в водоемах;

3. Прожаривайте мясо (температура внутри куска – не менее 60–70 °C).

Сальмонеллы в мясе птиц

Типичная зараза всей домашней птицы (кур, индеек, гусей) – бактерии Salmonella. Точно так же, как с кишечной палочкой, отравление наступает из-за бактериотоксина сальмонелл. Заразиться ими можно как из недоготовленного мяса, так и из яиц.

Первые симптомы сальмонеллеза появляются в среднем через сутки. При этом могут быть острыми, либо вообще никак не проявляться. В этом случае человек становится заразным для окружающих, а болезнь с большой вероятностью перетекает в хроническую стадию.

Симптомы:

1. Лихорадка и повышение температуры;

2. Общая интоксикация (слабость, головная боль);

3. Рвота;

4. Резкие боли в животе;

5. Диарея с жидким водянистым стулом.

Токсин при этом может поражать почти всех органы и системы, но чаще всего селезенку и печень.

Профилактика сальмонеллеза

Полностью прожаривать мясо, есть яйца полностью готовыми (лучше всего сваренными вкрутую) и мыть их перед готовкой.

Ленточный червь в мясе

Насчитывается около 3500 видов ленточных червей (цестод). Некоторые из них могут проникнуть в ваш организм вместе с продуктами животного происхождения (свинина, говядина), либо из плохо приготовленной рыбы.

Само заболевание называется, соответственно, цестодозом и является одной из разновидностей гельминтозов

В 2016 году
был описан случай мужчины из Китая, чей организм был буквально «изрешечен» ленточными червями. Человек просто полакомился сашими из сомнительной забегаловки, а затем черви за несколько месяцев сожрали его печень, кишечник и даже проникли в кожу.

Впрочем, перед нами типичный случай шок-контента. Симптомов цестодоза до поры до времени может вовсе не быть. Люди преспокойно живут с яйцами ленточного червя в кишечнике и не испытывают никаких проблем годами. 

Эти паразиты могут жить в любом органе или ткани (печени, коже), однако, типичными признаками заражения являются беспричинная потеря веса, приступы боли в животе, раздражение ануса при дефекации. Инфекцию можно усугубить плохой гигиеной. К примеру, свиной солитёр также может локализоваться в ротовой полости из-за переноса яиц после вытирания ануса или почесывания.

Меры профилактики цестодозов

Избежать ленточных червей можно только при тщательной готовке мяса (особенно свинины и дичи). Обязательно мойте руки после контакта с сырой плотью, а также фрукты и овощи, которые собираетесь съесть в качестве салата.

Трихинеллы в свинине

Ещё одна разновидность паразитических червей из рода нематод. Заразиться трихинеллезом можно из свиного мяса, сала или мяса дикого кабана, поскольку черви обитают в основном поперечнополосатой мускулатуре животных.

В первую очередь трихинеллы поражают тонкую кишку, болезнь довольно скоротечна. Первые симптомы появляются спустя двое суток и похожи на типичное пищевое отравление:

• Тошнота и рвота;

• Сильная диарея;

• Слабость.

К ним также добавляются несварение желудка и изжога. По мере того, как паразит продвигается по организму, будут появляться также боль в мышцах, лихорадка, кашель, отеки и т.д. Употребление мяса, пораженного личинками трихинелл, смертельно опасно. Если червь доберется до центральной нервной системы, может наступить паралич и летальный исход.

Профилактика трихинеллеза

Совет один: не есть свинину от сомнительных поставщиков, избегать кабаньего мяса. 

Готовя свинину, обязательно прожаривайте её до температуры 70–80 °C. И не надейтесь, что личинок можно выморозить. Как показывает практика, некоторые виды трихинелл спокойно выживают при –80 °C

Криптоспоридии в молоке и соке

Не совсем «мясные» паразиты, но вы, несомненно, с ними познакомитесь, если попьете
сырого молока от неизвестной коровы или цельный фруктовый сок. Симптомы криптоспоридиоза проявляются примерно на 2–10 сутки после инфицирования, представляя собой водянистый понос, спазмы в эпигастральной области, повышение температуры. При этом диарея может перейти в хроническую стадию и длиться несколько недель.

Плоские черви в рыбе

К таковым относятся черви родов Opisthorchiidae (всем известный возбудитель описторхоза) и Paragonimus (возбудитель парагонимоза), он же легочный сосальщик. Любая сырокопченая и сыровяленая речная рыба, ракообразные – потенциальный источник описторхоза и парагонимоза.

Симптомы у обеих болезней начинаются с типичного гастроэнтерита (диарея, рвота, тошнота, слабость, температура), но дальше будет только хуже. Но по мере миграции личинок начинают страдать другие внутренние органы: печень, поджелудочная железа, кожа.

Парагонимоз вообще является преимущественно легочным заболеванием, поэтому тяжелейшая пневмония с температурой, гнойной мокротой и склерозом паренхимы легких – его типичные признаки.

Итог

Чтобы избежать кишечных инфекций и паразитов, требуется соблюдать правила гигиены:

1. Мойте руки с мылом перед едой, после посещения туалета, контакта с животными (в особенности бродячими) и работы с землей;

2. Не пейте сырую воду из водоемов;

3. Тщательно обрабатывайте сырое мясо и рыбу. Покупайте их только из надежных источников;

4. Речную рыбу ешьте только в приготовленном виде (запеченную, вареную или жареную);

5. Держите сырое мясо отдельно от других продуктов при готовке. Не нарезайте овощи на тех же досках, на которых разделывали мясо или рыбу;

6. Храните все продукты при температуре от +1 до +3 °C, соблюдая сроки годности;

7. Тщательно убирайте кухню и промывайте посуду после готовки;

8. Во время путешествий по неблагоприятным регионам (Азия, Африка, Латинская Америка) пейте только бутилированную воду, не ешьте в сомнительных забегаловках и не покупайте еду у уличных торговцев.

На поверхности рыбы часто обнаруживаются спорообразующие и бесспороаые палочки, микрококки, сарцины и некоторые обитающие в воде дрожжи и плесени. Преобладают психрофилы — PseUdomonas, Achromobacter, Proteus vulgaris, бактерии группы кишечной палочки и др.

Pseudomonas — гнилостные палочковидные неспоровые грамотрицательные подвижные с полярными жгутиками аэробные бактерии (рис. 2), образующие на мясопептонном агаре бесцветные, просвечивающие или полупрозрачные колонии. Культуры могут быть окрашенными или бесцветными. Многие шта-ммы психрофильных бактерий начинают отмирать уже при 37^ С. Рост. бактерий задерживается при рН ниже 5,5 и при содержании хлористого натрия более 5-8%

Ряд представителей Pseudomonas (флуоресцирующие бактерии) изменяют цвет среды — вызывают ее позеленение или побурение.

Отличительным признаком Pseudomonas и Achromobacter среди других грамотрицательных бактерий является их отношение к антибиотикам (пенициллину, стрептомицину ). Между собой Pseudomonas и Achromobacter различаются по их отношению к тетрациклину и пенициллину.

К числу главных возбудителей порчи рыбных продуктов при холодильном хранении относятся Ps. putrifaciens, Ps. fragi, Ps. fluorescens.

Achromobacter — аэробные грамотрицательные, неспоровые, за небольшим исключением неподвижные, не окрашивающие среду, короткие, толстые или кокковидные, одиночные или соединенные в пары или короткие цепочки палочки, образующие сероватые или серовато-белые непрозрачные колонии на агаре. Большинство из них чувствительны к пенициллину, окситетрациклину и малочувствительны к хлортетрациклину, чувствительны к углекислоте, относительно устойчивы к облучению. Многие виды обладают способностью расщеплять белки. Почти все они — сапрофиты, свободно живущие в морях на ракообразных, рыбах и моллюсках.

Pseudomonas и Achromobacter являются главными возбудителями порчи белковых продуктов при хранении на холодильнике. Порча может быть вызвана как протеолитическими, так и не протеолитнческими формами бактерий.

Рис. 3. Кишечная палочка

Бактерии группы кишечной палочки имеют санитарно-показательное значение, относятся к условно-патогенным микроорганизмам.

Escherichia coli — наиболее типичный представитель фекальных бактерий, всегда находится в кишечнике здоровых людей, животных и насекомых, представляет собой короткие подвижные полиморфные грамотрицательные палочки и является факультативным аэробом (рис. 3). Спор не образует. Оптимальная температура роста 37° С. Колонии бывают гладкой или шероховатой формы.

Escherichia coli — факультативные аэробы. Среди них встречаются холодоустойчивые мезофильные (психротрофные) бактерии, которые хорошо растут при 1,5° С (а некоторые при минус 1,5°С). Однако для большинства бактерий этой группы оптимальная температура роста около 37 С. Психротрофные Е Coli- при инкубации в течение 48 ч при 43° С не развиваются. Поэтому при дифференцировании рекомендуется выращивать их на твердом скошенном агаре при 43+;0,1°С в течение 24 ч. Не растущие при этой температуре бактерии принято относить к психротрофным Е Coli.

Бактерии группы кишечной палочки различаются лишь по давности выделения из кишечника во внешнюю среду. Е. coli отличается от других представителей этой группы тем, что не обладает способностью использовать цитрат в качестве источника углерода вместо глюкозы.

Бактерии группы Proteus — факультативные анаэробные грамотрицательные палочки являются сапрофитами, живут в воде и почве и часто встречаются в разлагающихся остатках животного и растительного происхождения. Участие протея в гнилостных процессах начинается с разложения полипептидов. Культуры протея обычно зловонны. Колонии многих штаммов способны образовывать на влажной поверхности твердой питательной среды тонкий, серый ползущий (вуалеобразный) рост — Я-форма (рис. 4). О-форма — неподвижные клетки, лишенные жгутиков и образующие мелкие изолированные колонии.

Температурные границы роста бактерий группы протея лежат в .пределах от 10 до 40° С. Нагревание при 60° С в течение 2 мин не убивает бактерий группы протея. Нагревание при 80° С в течение 5 мин губительно для микроба. Замораживание даже с последующим оттаиванием не убивает бактерии группы протея. Proteus vulgaris — подвижная, полиморфная, бесспоровая грамотрицательная палочка. Оптимум температуры роста 37° С, хорошо растет и при комнатной температуре. Попадая на белковые продукты при благоприятных условиях, вызывает их порчу.

Proteus — условно патогенный микроорганизм. Пищевые токсикоинфекции, вызванные микробами группы протея, возникают преимущественно при употреблении рыбных и мясных блюд, особенно измельченных.

Энтерококки (фекальные стрептококки) располагаются в парами в виде диплококков; концы, обращенные наружу, часто заострены, бывают окружены общим светлым ареолом, спор не образуют, в жидких средах составляют короткие цепочки. Обнаруживаются в воде, почве, пищевых продуктах.

Рис. 4. Proteus vulgaris:

слева — распространение одного из видов протея (Н-форма) на поверхности влажного агара; справа — отдельные палочки.

Основным источником является кишечник человека. Часто образуют скопления, напоминающие скопления микрококков. Хорошо растут при 22–40° С. Выдерживают нагрев до температуры 60° С и концентрацию поваренной соли 6,5%. Рост фекальных стрептококков отмечается в среде с концентрацией хлористого натрия более 20%. Практически бывает достаточно определения стабильных признаков (рост ъ среде, содержащей 40% желчи, и в среде с рН 9,6–10,2 свидетельствует о принадлежности к группе энтерококков). Довольно широко распространены в воде, почве и пищевых продуктах. Особенностью энтерококков, отличающей их от других стрептококков, является высокая устойчивость к воздействиям различных факторов. В ряде стран (Франция, США н др.) энтерококки наряду с кишечной палочкой официально приняты как санитарно-показательные микроорганизмы для воды. Энтерококки устойчивы к кислой среде (порог их роста колеблется в пределах от 3–3,5 до 12 и более).

Энтерококки выживают при замораживании и холодильном хранении различных продуктов, тогда как Е. coli и другие коли формы не выдерживают обработки холодом. Это свидетельствует о том, что присутствие энтерококков может быть хорошим показателем для оценки фекального загрязнения, особенно в замороженных продуктах.

Сальмонеллы (Salmonella) — это небольшие грамотрицатгльные подвижные палочки с закругленными краями. Спор не образуют. Располагаются поодиночке, редко з виде коротких нитей. На агаре образуют небольшие круглые колонии. Оптимальная температура роста 37° С, реакция среды слабощелочная (рН 7,2-7,4). Сальмонеллы — факультативные анаэробы и, следовательно, могут размножаться при ограниченном доступе воздуха. На поверхности продукта в обычных условиях его хранения размножение сальмонелл подавляется аэробами. Обладают сравнительно высокой степенью устойчивости к воздействию различных факторов внешней среды. По данным Д. Георгала , самая низкая температура, при которой сальмонелла растет, минус 7° С. В замороженной рыбе с 10%-ным заражением сальмонеллами, последние выживали при минус 17,8° С в течение года. Сальмонелла длительное время переносит низкие температуры, во льду сохраняется неделями и даже месяцами.

При температуре минус 18°С отмирание бактерий группы сальмонелла, как и других, протекает медленнее, чем при манус 10° С или более высокой. Замораживание и оттаивание губительно действует на них. В 29%-ном растворе хлористого натрия при температуре 6–12°С S. paratyphi остаются жизнеспособными до четырех, a S. enteritidis до восьми месяцев.

Сальмонеллы чувствительны к тепловой обработке. При температуре 60–65° С гибнут через 30–60 мин. Быстро гибнут под действием света, особенно ультрафиолетовых лучей, более чувствительны к облучению, чем стафилококки, и менее чувствительны, чем бактерии группы кишечной палочки.

Среди разнообразных микроорганизмов, вызывающих токсико-инфекции у людей, бактерии рода сальмонелла занимают значительное место. Известны случаи передачи сальмонеллезов при употреблении копченой рыбы, в частности сиге [98].

Анаэробные спорообразующие. Наиболее характерны для рыбы следующие представители.

Clostridium sporogenes — крупные подвижные палочки с закругленными концами, расположенные одиночно, реже короткими цепочками. Споры овальные, превышают диаметр палочки (рис.5). Выдерживают нагревание при 100°С в течение -1–2 ч. Оптимальная температура роста Cl. sporogenes 37° С, но может расти при 50°С. Разлагает белок с образованием сероводорода,не патогенна.

Cl. putrificum — тонкие, длинные, подвижные палочки; расположены одиночно, иногда цепочками (рис. 6), грамположитель-ные, образуют крупные шарообразные или слегка овальные споры, располагающиеся на конце клетки. Разлагает белки в анаэробных условиях с выделением большого количества газа. Оптимум температуры роста 35–37° С, строгий анаэроб.

Cl. perfringens — крупные, довольно толстые, иногда искривленные, неподвижные палочки с резко обрезанными или слегка закругленными концами, располагающиеся одиночно и парами, грамположительные (рис. 7). Споры овальные, расположенные центрально или субтерминально, в свежих культурах встречаются редко. В старых культурах клетки довольно полиморфны. Оптимальная температура роста Cl. perfringens 35–37° С. Устойчивость спор к нагреванию при 100°С у разных типов различная (от 8 до 90 мин). По наблюдениям Ю. Пивоварова, 15 выделенных штаммов выдерживают кипячение в течение 1 ч и более. Cl. perfringens — патогенный анаэроб–возбудитель газовой гангрены, встречается в почве, в воде, в разлагающихся продуктах. В пищевых продуктах Cl. perfringens размножается только при температуре 18–20° С и выше.

После хранения в течение 6–8 ч по мере увеличения общего бактериального обсеменения размножение Cl. perfringens замедляется, а затем прекращается.

Рис. 5. Cl. sporogenes.

Рис. 7. Cl. perfringens. Рис. 6. Cl. putrificura

В продуктах, зараженных после термической обработки, интенсивно размножается ввиду уничтожения сапрофитной микрофлоры и образует токсин. При этом органолептические свойства продукта не изменяются. При 10 и 15%-ной концентрации поваренной соли Cl. perfringens не размножается. Видимо пороговой является концентрация хлористого натрия 8% при температуре, близкой к оптимальной для этого микроорганизма. Споры сохраняются при 20%-ной концентрации хлористого натрия до 30 суток.

Опыты по выживанию и спорообразованию Cl. perfringens в свежей и соленой сельди показали, что увеличение жирности и концентрации хлористого натрия действуют неблагоприятно на развитие Cl. perfringens. Устойчив к концентрациям сахара до 20%. Нитриты и нитраты почти не влияют на размножение Cl. perfringens. Задержка роста наблюдается в растворах, содержащих нитрат в количестве 10 мг% и выше. Коптильная жидкость слабо влияет на размножение Cl. perfringens. Сочетание коптильной жидкости с другими факторами предотвращает размножение Cl. perfringens в готовых копченых изделиях.

Рис. 8 Споры ботулинуса тип Е (увеличено в 1800 раз)

Наиболее благоприятны для развития рН 5,0 — 8,0 и температура 45 — 46° С. При низких температурах (2 — 4° С) рост Cl. perfringens не выявляется. Выживаемость бактерий вида Cl. perfringens при замораживании зависит от того, в каком состоянии (активном или пассивном) они находились до замораживания.

В настоящее время известно шесть типов Cl. perfringens: А, В, С, D, Е, F. Чаще встречаются и лучше изучены пищевые токсикоинфекции, вызываемые Cl. perfringens типа А .

Cl. botulinum — строгий облигатный анаэроб. Палочки с закругленными концами, подвижные, образующие крупные овальные субтерминальные или терминальные споры, которые приобретают вид теннисных ракеток (рис. 8). Микробы подвижны, при доступе воздуха подвижность ослабевает. Молодые клетки окрашиваются грамположительно, а через четверо-пятеро суток — грамотрицательно.

Оптимум роста при 35–37°С и рН 4,8–8, но растет и при 55° С; Cl. botulinum выделяет сильный бактериальный яд — токсин. В настоящее время известно 6 типов возбудителей ботулизма: А, В, С, D, E, F. Для организма человека представляют опасность микробы типов А, В, Е и F. Большая часть спор способна выдерживать нагревание при 100° С в течение 2–3 ч.

Возбудители ботулизма — строгие анаэробы и поэтому быстро развиваются внутри крупных кусков рыбы, в ветчине, колбасе или в консервах. Споры Cl. botulinum в замороженном состоянии сохраняются и после прорастания способны вырабатывать токсин.

По данным многих авторов, большую опасность в отношении ботулизма представляет рыба. При исследовании К. Матвеевым более 1000 экземпляров свежей и соленой красной рыбы возбудители ботулизма были обнаружены в 1,9–14% образцов. Это объясняется различием в санитарных условиях обработки, транспортировки и хранения рыбы. Возбудители ботулизма, оставшиеся в продукте после термической обработки, могут размножаться в нем в процессе остывания и образовывать токсин. Во время хранения на холодильнике при 4°С и ниже образование токсина не происходит. В пищевых продуктах с плотной консистенцией возможно гнездное накопление токсина. Сравнительно редкие случаи ботулизма у людей объясняются тем, что сочетание условий, благоприятствующих размножению палочки ботулинуса в пищевом продукте, встречается редко.

Аэробные спорообразующие. Вас. subtilis (сенная палочка) — подвижная палочка с закругленными краями, располагающаяся одиночно или длинными цепочками.

Рис. 9. Вас. subtilhs — колония на агаре

Образует овальные споры. Оптимальная температура роста 37–50° С. На агаре образует зубчатые колонии сероватого цвета. Активно расщепляет азотистые соединения с выделением аммиака.

Вас. mesentericus (картофельная палочка) — палочки с закругленными концами (рис. 10), располагающиеся одиночно, парно или короткими цепочками, перетрихальноподвижные, грамположительные. Образует овальные споры, располагающиеся в любой части клетки. Оптимальная температура роста 36–45° С. На агаре растет в виде тонких, сухих, морщинистых колоний. При разложении белка образует большое количество сероводорода.

Рис. 10. Вас. Mesentericus, а — вегетативные клетки и споры, б — колонин на агаре.

Вас. mycoides (грибовидный) — толстые длинные палочки, располагающиеся одиночно или в цепочках, подвижные, грампо-ложительные. Образует овальные споры разной величины.

Рис. 11. Вас. mycoides — колония.

Наагаре дает ветвящиеся колонии, напоминающие мицелий гриба (рис. 11). При разложении белка выделяет аммиак. Оптимум температуры роста 30° С.

Вас. cereus — аэробная подвижная грамположительная палочка, по морфологическим и культуральным признакам напоминающая mycoides. Быс