О чем свидетельствует наличие кишечной палочки на руках работника

Тестовые задания
для оценки сформированности компетенций

по дисциплине ОП.01
Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

Специальность
19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

1. Наука, изучающая
строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов.

1. Микробиология
2. Физиология 3. Гигиена.

2. Мельчайшие живые
организмы, широко распространенные в почве, воде, воздухе.

1. Вирусы
2. Микробы 3. Бактерии

3. Есть ли такое
понятие в микробиологии, как полезные микробы

1. Да
2. Нет.

4. Одноклеточные,
наиболее изученные микроорганизмы.

1. Бактерии
2. Вирусы 3. Дрожжи

5. Одноклеточные или
многоклеточные низшие растительные организмы, в своей жизнедеятельности,
нуждающиеся в готовых пищевых веществах и в доступе воздуха.

1. Дрожжи
2. Плесневелые грибы 3. Бактерии

6. Одноклеточные
неподвижные микроорганизмы.

1. Вирусы 2.
Микробы 3. Дрожжи

7. Особые
инфекционные агенты, относящиеся к наиболее простым формам жизни, не имеющие
клеточного строения.

1. Вирусы 2.
Бактерии 3. Дрожжи

8. Основные факторы,
влияющие на жизнедеятельность микробов.

1. Температура,
влажность, свет, питательная среда.

2. Белки, жиры,
углеводы, минеральные вещества, вода.

9. Оптимальная
температура для развития микробов

1. 180 С
2. 25-35 0С 3.
40 0- -500С

10. При какой
температуре происходит замедление или прекращение развития микробов, но не
убивает их.

1. 00С
2. 0-5 0С 3. 6 0–200С

11. Температура, которая
губительно действует на развитие микробов.

1. 60-1200С
2. 40-500С

12. Какие продукты
портятся быстрее, т. е. которые хранятся при:

1. Высокой влажности

2. Низкой влажности

13. Как действует
среда с повышенной концентрацией веществ.

1. Микроорганизмы
развиваются и живут благоприятно

2. Микроорганизмы
прекращают свое развитие.

14. Действие света на
жизнедеятельность микробов.

1. Убивает микробы

2. Способствует
развитию микробов.

15. Самой
благоприятной средой для развития микробов является

1. Влажность

2. Почва

3. Воздух

16. Самый зараженный
слой почвы

1. 10-30
см 2. 50-70 см 3. До 1
м

17. Неблагоприятная
среда для жизни микроорганизмов.

1. Почва

2. Вода

3. Воздух

18. О чем
свидетельствует наличие кишечной палочки на руках работника п.о.п.

1. Работали с загрязненными
продуктами.

2. Низкая санитарная
культура.

19. Каким образом
происходит заражение мяса.

1. При убое и
обработке на мясокомбинате.

2. При
жизнедеятельности животных.

20. Что необходимо
делать для того, чтобы сохранить качество мясных туш, кусков мяса.

1. Сразу же перерабатывать
все мясо.

2. Строго соблюдать
условия и сроки хранения.

3. Ничего не надо
предпринимать.

21. Почему
свежезамороженная рыба хранится дольше.

1. Так как
микробиологические процессы приостанавливаются, или идут замедленнее.

2. Так как она
является свежезамороженной.

22. Как происходит обсеменение
икры.

1. Внутри рыбы, так
как икра находится рядом с кишечником.

2. Обсеменяется в
процессе технологической обработки.

23. Что
предпринимается для подавления развития микробов в икре для дальнейшего её
хранения.

1. Икру необходимо
промыть.

2. Необходимо
соблюдать санитарные правила при её обработке.

3. Вводится
поваренная соль и антисептики.

24. Что такое
биологический бомбаж?

1. Вспученная банка
консервы из-за нарушения режима стерилизации

2. Вспученная банка
консервы из-за нарушения режима хранения.

25. Каким образом
микробы попадают в молоко.

1. От больного
животного

2. С вымени и шерсти
животного, рук доярки, подстилки.

26. Температура и
время хранения пастеризованного молока.

1. 36 час. t – 40С
2 .48 час. t – 100С
3. 12 час. t – 00С

27. Какие молочные
продукты лучше хранятся

1. Молоко

2. Кисломолочные
товары

3. Сгущенное молоко

28. Почему сливочное
масло храниться до 10 суток при температуре 40С.

1. Потому что, при
длительном хранении оно приобретает желтый цвет.

2. Потому что, при
более длительном хранении оно становиться не вкусным.

3. Потому что,
бактерии вызывают прогоркание жиров и придают маслу горький вкус.

29. Какие яйца можно
использовать на предприятиях общественного питания

1. Гусиные
2. Куриные 3. Утиные

30. Почему меланж
можно использовать только для изготовления кондитерских и мучных изделий.

1. Так как при
высокой и длительной тепловой обработке микробы погибают.

2. Так придает
мучным кондитерским изделиям вкус и аромат.

31. Почему свежие
овощи и плоды обладают стойким иммунитетом к порче.

1. Потому что они
правильно хранятся.

2. Потому что они
содержат в себе фитонциды, органические кислоты, эфирные масла.

32. Меловая болезнь –
это..

1. когда мякиш хлеба
размягчается.

2. на мякише хлеба
появляется белый мучнистый налет.

3. на мякише хлеба
появляются красные пятна, и происходит разжижение.

33. Как называются
микроорганизмы, вызывающие заболевания человека.

1. Патогенные

2. Вредные

3. Полезные.

34. Инфекционные
болезни это – …

1. пищевые отравления

2. группа болезней,
вызываемых патогенными микроорганизмами.

35. Как называется
период от момента проникновения микробов в организм до проявления болезни.

1. Инкубационный
период.

2. Болезнетворный
период

3. Заразный период.

36. Острые кишечные
инфекции это – …

1. возбудители
кишечных инфекций.

2. заразные
заболевания, поражающие у человека кишечник и протекающие в острой форме.

37. Что такое «болезни
грязных рук»

1. Это когда плохо
моются руки.

2. Это когда на руках
появляются гнойнички и другие «болячки»

3. Это когда
возбудители микробов проникают в организм только через рот с водой и пищей,
приготовленной с нарушениями санитарно – эпидемиологических правил.

38. Особо опасная
инфекция, проникающая в организм человека через рот. Инкубационный период 2…6
дней. Признаки болезни: внезапные, неудержимые поносы и рвота, слабость,
головная боль, головокружение, t тела 350 С,
судороги.

1. Холера

2. Паратиф

3. Брюшной тиф.

39. Что необходимо
предпринимать на предприятиях общественного питания во избежание возникновения
острых кишечных инфекций.

1. Ничего.

2. Соблюдать правила
санитарии и гигиены.

3. Ходить в чистой
спец. одежде.

40. Зоонозы – это

1. пищевые
инфекционные заболевания, которые передаются человеку от больных животных через
мясо и молоко.

2. пищевые
инфекционные заболевания.

3. пищевые отравления.

41. Как предотвратить заболевания
человека заразным заболеванием «ящур».

1. Всё мясо и
молочные продукты использовать только в те блюда, которые проходят тепловую
обработку.

2. Никак.

3. Таких животных
нужно уничтожать.

42. Пищевые отравления
это – …

1. острые
заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для
организма вещества микробной и немикробной природы.

2. расстройство
желудочно-кишечного тракта.

3. возбудители
кишечных инфекций.

43. Возникают в
основном от употребления зараженных продуктов из зерна и зернобобовых культур.

1. Микотоксикозы

2. Кишечные инфекции.

3. Пищевые
отравления.

44. Глисты, в развитии
которых человек является «основным хозяином»

1. Цепень бычий и свиной,
широкий лентец, описторхисы.

2. Трихинеллы,
эхинококк.

45. Отрасль
гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий
производственной среды на организм человека.

1. Личная
гигиена 2. Гигиена труда.

46. Ряд санитарных
правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.

1. Личная
гигиена 2. Гигиена труда.

47. Что необходимо
предпринимать, чтобы загрязнения ни попадали на продукты с тела и личной
одежды работников предприятий общественного питания в процессе приготовления
пищи.

1. Соблюдать личную
гигиену.

2. Содержать в
чистоте полость рта, тело, волосы.

3. Использовать
санитарную одежду.

48. Санитарный режим
поведения.

1. Обязывает
работников предприятий общественного питания следить за чистотой рабочего
места, оборудования, инвентаря и посуды.

2. Обязывает
соблюдать личную гигиену.

3. Обязывает иметь
личную медицинскую книжку.

49. На каком
расстоянии необходимо располагать мусоросборники от производственных цехов.

1. На любом, так как
это не имеет значения.

2. На расстоянии не
менее 100м.

3. На расстоянии не
менее 25 м.

50. Почему к
проектированию холодного цеха предъявляют особые требования.

1. Потому что
холодный цех относится к специализированным цехам.

2. Потому что
выпускаемая продукция не подвергается тепловой обработке.

3. Потому что
выпускаемая продукция плохо храниться.

51. Почему внутренняя
отделка производственных помещений предприятий общественного питания должна
быть без лишних архитектурных деталей.

1. Для того чтобы не
накапливалась пыль.

2. Для того чтобы
было легко красить поверхность.

52. Можно ли
использовать горячую воду из водопровода горячего водоснабжения предприятий
общественного питания для приготовления пищи.

1. Да, можно

2. Нет,
нельзя

3. Не имеет значения.

53. Температура поверхности
отопительных приборов.

1. 180 С2.850
С3.400 С

54. Какие вытяжные
устройства должны устанавливаться в горячем и кондитерском цехе.

1. Приточно-вытяжная
2. Приточная 3. Вытяжная

55. Почему в складских
помещениях предусмотрено искусственное освещение.

1. Потому что это
дешевле.

2. Это предусмотрено
санитарными правилами.

3. Так как при
хранении при естественном освещении, ухудшается качество продуктов.

56. С какой
периодичностью моют оконные стекла.

1. Ежедневно

2. Раз в полгода

3. По мере
загрязнения, но не реже 1 раза месяц.

57. Срок хранения
пищевых отходов в цехах.

1. Не более 4-7
часов

2. 1
сутки

3. По мере
заполнение емкостей под отходы.

58. Комплекс мер по
уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде.

1. Дератизация

2. Дезинфекция

3. Дезинсекция

59. Для каких целей
используется 0,2% раствор хлорной извести.

1. Для обработки
унитазов, раковин, умывальников.

2. Для обработки
контейнеров для пищевых отходов.

3. Для дезинфекции
столовой посуды, рук.

60. Способ приготовления
0,1 % раствора Гипохлорита кальция.

1. 5 л. исходного
раствора растворяют в 10 л. воды.

2. 10 г. (1 чайная ложка)
растворяют в10 л. воды.

3. 1 л. исходного
раствора растворяют в 10л. воды.

61. Можно ли
использовать на предприятиях общественного питания моющие средства.

1. Да можно, но
только разрешенные СанПИНом.

2. Нет, нельзя

3. Не имеет значения.

62. Комплекс мер по
уничтожению грызунов.

1. Дератизация

2. Дезинфекция

3. Дезинсекция.

63. Комплекс мер по
уничтожению насекомых

1. Дератизация

2. Дезинфекция

3. Дезинсекция.

64. Можно ли
работникам предприятий общественного питания самостоятельно проводить
дератизацию и дезинсекцию.

1. Да
можно

2. Нет нельзя.

65. Можно ли
использовать одну мясорубку для приготовления рубленной массы из мяса и рыбы.

1. Да, можно

2. Нет,
нельзя

3. Это зависит от
технического оснащения предприятий питания

66. Высота
разрубочного стула

1. 50 см
2. 80см 3. 20см.

67. Из каких
материалов изготавливают разрубочный стул и разделочные доски.

1. из твердых пород
дерева

2. из мягких пород
дерева

3. это не имеет
значения, из любых материалов

68. Сколько секций
имеет ванна для мытья яиц.

1. две секции

2. три секции

3. четыре секции

69. Для какой цели
маркируются разделочные доски.

1. для
предотвращения микробного заражения продуктов

2. для определения
последовательности использования досок

3. в целях
эстетического оформления для обработки соответствующих продуктов.

70. Расшифруйте
маркировку разделочной доски «РС»

1. рыба сухая

2. рыба сырая

3. рыбная
гастрономия.

71. Можно ли хранить после
обработки ножи навалом на подносах.

1. нет нельзя .

2. да можно.

72. Почему кухонную
посуду не дезинфицируют.

1. потому что из неё
не едят посетители столовой.

2. потому что она
постоянно подвергается тепловой обработке.

3. потому что она
очень большая по размеру и это создает трудности.

73. Сколько секций
имеет ванна для мытья столовой посуды ручным способом.

1. две секции

2. три секции

3. четыре секции.

74. Можно ли
использовать для мытья посуды на предприятиях общественного питания губчатые
материалы.

1. да
можно

2. нет, нельзя.

75. Как ведется
контроль за санитарным состоянием оборудования, инструментов, посуды, тары.

1. путем
лабораторного исследования.

2. путем
органолептического осмотра.

76. Какой транспорт
используют для перевозки продуктов.

1. любой чистый транспорт.

2. транспорт, имеющий
закрытые будки.

3. специализированный
транспорт, имеющий соответствующие надписи.

77. Время перевозки
полуфабрикатов в теплое время года.

1. 2 часа
2. 24 часа 3. 6 часов

78. На что необходимо обращать
внимание при приемке товара.

1. на
качество

2. на
цену

3. на документацию

79. Можно ли оставлять
ложки, лопатки в таре с творогом, сметаной после того как их наложили в тару.

1. да, можно

2. нет, нельзя

3. это не имеет
значения

80. Что необходимо
соблюдать при кулинарной обработке пищевых продуктов.

1. технологию
приготовления пищи.

2. время
приготовления.

81. Для чего
выдерживают листья салата, зелень петрушки, сельдерея, укропа и зеленого лука в
воде в течение 5-10 минут.

1. для удаления
горечи

2. для лучшего
отделения песка и земли

3. для облегчения
мытья.

82. Нужно ли
вторично кипятить продукты после разбора для студня и заливных блюд.

1. да это делать
необходимо.

2. нет, этого делать
не рекомендуется.

3. это зависит от желания
и времени повара.

83. Какое блюдо
запрещено приготавливать на предприятиях общественного питания.

1.
картофель фри

2. макароны
по-флотски

3.
рыба тушёная.

84. Что
необходимо соблюдать при приготовлении и оформлении холодных блюд и закусок.

1. соблюдать время
приготовления.

2. иметь разрешение
старшего повара.

3. пользоваться
резиновыми перчатками.

85 Кто ведет контроль
за качеством приготовленной продукции на предприятии.

1.Бракеражная
комиссия

2. директор предприятия

3. непосредственно
потребитель.

86 Срок хранения горячих
блюд с момента приготовления до раздачи.

1.
сутки

2. 3
часа

3. 6
часов.

87. Можно ли смешивать
оставшуюся пищу после повторной тепловой обработке со свежеприготовленной.

1. нет, категорически
запрещено.

2. Да, можно, не
выкидывать же её.

88. После реализации в
конце рабочего дня у вас остался суп молочный, как вы с ним поступите.

1. оставлю на второй
день и реализую с утра.

2. отправлю в отходы.

3. ваш вариант________________________________________________________________________

Варианты правильных ответов

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
1	2	1	1	2	3	1	1	2	3	1	1	2	1	2	1	3	2	1	2
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30	31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
1	2	3	1	2	1	3	3	2	1	2	2	1	2	1	2	3	1	2	1
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50	51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
1	1	1	1	2	1	3	1	3	2	1	2	2	1	3	3	1	2	3	2
61	62	63	64	65	66	67	68	69	70	71	72	73	74	75	76	77	78	79	80
1	3	1	2	2	2	1	3	1	2	1	2	2	2	1	3	1	1	2	1
81	82	83	84	85	86	87	88
2	1	2	3	1	2	1	1

Критерии оценивания результатов тестирования

70–88
баллов – 5 «отлично».

54-69
баллов – 4 «хорошо».

38-
53 баллов – 3 «удовлетворительно».

37
баллов и менее – 2
«неудовлетворительно».

Скачано
с www.znanio.ru

Источник

Руки и одежда могут являться дополнительным источником различной инфекции в пищевой промышленности, чаще всего кишечной. Поэтому микробиолог должен строго следить за чистотой рук работающего персонала. Существует два наиболее распространенных способа оценки степени чистоты рук:

6.4.1 Смыв с рук.

6.4.2 Отпечатки пальцев.

6.4.1 Смыв с рук

При смыве с рук, взятого с рук обследуемого определяют общее количество микроорганизмов на них и присутствие БГКП.

Смыв с рук проводится следующим образом: ватные тампоны предварительно стерилизуют в отдельных пакетах. Захватив тампон обожженным пинцетом, смачивают в стерильной воде, а затем тщательно протирают им ладони, межпальцевые и подногтевые пространства одной руки и помещают в пробирку с 10см3 стерильной воды (1см3 содержимого этой пробирки используют для определения общего количество микроорганизмов, высевая на МПА). Аналогично проводят смыв со второй руки, но тампон помещают в среду Кесслер, предназначенную для определения БГКП. На чистых руках кишечная палочка не обнаруживается, о чем свидетельствует отсутствие газообразования в среде Кесслер после термостатирования при 43оС в течение 24 часов. Наличие же в колпачке среды Кесслер газа свидетельствует о присутствии в смывах БГКП, среди которых возможно нахождение кишечной палочки человека. Эта палочка прямо указывает на загрязнение объекта кишечными выделениями (фекалиями) человека и косвенно свидетельствует о возможном наличии патогенных возбудителей микроорганизмов – возбудителей кишечных заболеваний, выделяемых с фекалиями из больного организма или бациллоносителя в окружающую среду.

Для определения кишечной палочки человека материал из забродившей пробирки в среде Кесслер пересевают на плотную элективную среду Эндо и термостатируют при 370С 24 часа. Появление на среде Эндо ярко-красных колоний с характерным металлическим блеском свидетельствует о наличии в смывах кишечной палочки человека, что указывает на недостаточную нечистоплотность данного лица и возможное нахождение на руках возбудителей кишечной инфекции.

Степень чистоты рук оценивается по количеству микроорганизмов в 1см3 (микробное число) смыва при отсутствии кишечной палочки следующим образом (табл. 7).

Таблица 7 – Оценка степени чистоты рук по микробному числу

Степень чистоты	Микробное число, КОЕ/1 м3
отличное	до 1000
хорошее	1000 – 5000
удовлетворительное	5000 – 10 000
плохое	свыше 10 000

Чистоту спецодежды работающего персонала (халатов, передников, курток, перчаток и т.д.) оценивают по наличию или отсутствию кишечной палочки путем посева 1см3 смывной воды или увлажненного ватного тампона на алюминиевой, деревянной палочке в среду Кесслер с последующим культивированием ее в термостате при 43оС в течение 24 часов. Кишечная палочка на чистой спецодежде должна отсутствовать.

6.4.2 Посев отпечатков пальцев

Этот способ используется для определения общего количество микроорганизмов на руках. Он проводится следующим образом: слегка приоткрыв чашку Петри с застывшей плотной питательной средой, осторожно отпускают пальцы рук. Затем чашку закрывают и ставят в термостат при 370С на 48 часов. В местах соприкосновения МПА с пальцами вырастают колонии, из материала которых готовят препараты для микроскопирования с целью определения групповой принадлежности микрофлоры.

Задание:

1) Произвести посев воздуха седиментационным способом.

2) На подготовленных лаборантом чашках Петри с посевами воздуха определить количественный и качественный состав микрофлоры, определить процентное соотношение каждого вида микроорганизмов.

3) Сделать смывы с рук для определения микробного числа и на наличие кишечной палочки.

4) Изучить результаты смывов с рук, подготовленные лаборантом, на среде Кесслер и Эндо. С красных колоний с металлическим блеском, выросших на среде Эндо, приготовить фиксированный аппарат, окрасить его по методу Грама, промикроскопировать. Зарисовать полученный препарат.

5) Произвести смыв с лабораторных столов.

6) Изучить результаты смывов с оборудования, подготовленные лаборантом, определив санитарное состояние исследуемой поверхности согласно таблице 6.

К о н т р о л ь н ы е в о п р о с ы:

1) Способы определения микрофлоры воздуха.

2) Ориентировочные величины для определения чистоты воздуха закрытых помещений по бактериологическим показателям.

3) Оценка качества воды по микробным показателям.

4) Что такое санитарно-показательные микроорганизмы и какова и их роль в санитарной оценке объектов внешней среды? Примеры.

5) Как проводится микробиологический контроль чистоты оборудования?

6) Какими способами определяется микробиологическое исследование чистоты рук и одежды работающего персонала?

7) Каково назначение среды Кесслер и среды Эндо при определении кишечной палочки?

Список рекомендуемой литературы

1. Основы микробиологии, санитарии и гигиены / З.В Василенко, Е.А. Цед, Л.М. Королева − М.: Издательство БГУ, 2008. − 287с.

2. Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология / К.А. Мудрецова-Висс − М.: Экономика, 1985. − 256 с.

3. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии / К.А. Мудрецова-Висс, С.А. Колесник, Т.И. Гринюк − М.: Экономика, 1975. − 118 с.

4. Лабораторные работы по микробиологии / И.В. Лерина, А.И. Педенко − М.: Экономика, 1986. − 128 с.

5. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии / И.В. Лерина, А.И. Педенко − М.: Экономика, 1980. − 150 с.

6. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии / А.Я. Панкратов, В.А. Григоров, Р.Л. Кащенко − М.: Пищевая промышленность, 1975. – 216с.

Техническая микробиология

Часть 1. Общая микробиология

Методические указания

к лабораторным занятиям для студентов всех

технологических специальностей дневной

и заочной формы обучения

Составители:

Королева Лидия Михайловна

Цед Елена Алексеевна

Титенкова Наталья Ивановна

Редактор

А.А.Щербакова

Технический редактор

Т.В.Багуцкая

Подписано в печать Формат 60х84 1/16

Бумага офсетная. Гарнитура Таймс. Ризография.

Усл. печ. л. Уч. изд. л.

Тираж Заказ

ЛИ № 02330/630 от 31.01.2012г.

Отпечатано в учреждении образования

«Могилевский государственный университет продовольствия»

Пр-т Шмидта, 3, 212027 Могилев,

Дата добавления: 2016-11-18; просмотров: 1866 | Нарушение авторских прав | Изречения для студентов