Пищевые продукты и причины вызывающие острые кишечные инфекции зоонозы
Зоонозные инфекции — инфекционные заболевания, общие для человека и животных. К ним относятся сибирская язва, бруцеллез, ящур, туберкулез, туляремия и др. Причиной заболевания человека может быть употребление мяса и молока от больных животных.
Сибирская язва является особо опасной инфекцией. Выявление этой инфекции у животных требует проведения срочных мер — сжигания шкуры, навоза, проведения дезинфекции. Мясо и молоко животных, больных сибирской язвой, подлежит обезвреживанию и. Уничтожению.
Туберкулезом болеет крупный рогатый скот, другие животные и птицы. Человек, может заразиться туберкулезом при употреблении сырого молока и яиц. Возбудители туберкулеза локализуются главным образом в пораженных органах и лимфоузлах, а в мясе они обнаруживаются только при генерализованной форме туберкулеза.
Туберкулезная палочка довольно устойчива во внешней среде и может длительное время сохраняться в пищевых продуктах: в масле и сыре в течение нескольких месяцев, в молоке — до 10 дней, в кисло-молочных продуктах — до 20 дней.
При гигиенической оценке мяса, полученного от туберкулезных животных, решение о пригодности его в пищу зависит от формы туберкулеза. При генерализованной форме туберкулеза или истощении мясо подлежит технической утилизации.
При локализованной форме туберкулеза уничтожают пораженные органы и ткани, остальные части туши могут быть использованы в пищу без ограничения. Молоко от больных животных использовать в пищу не разрешается. Молоко коров, подозрительных в отношении заболевания туберкулезом, подвергается обезвреживанию при температуре не ниже 85°С в течение 30 мин.
Бруцеллезом болеют коровы, козы, овцы и др. Человек заражается при контакте с больными животными или при употреблении мяса и молока, особенно от больных коз и овец. Возбудитель бруцеллеза длительно сохраняется в пищевых продуктах: в молоке — до 40 дней, в масле и брынзе — более 2 месяцев. Бруцеллы неустойчивы к нагреванию и погибают при температуре выше 60°С в течение 15 мин.
Мясо животных, больных бруцеллезом, рассматривается как условно годное и подлежит обезвреживанию варкой, направляется также на переработку на консервы или колбасы, внутренние органы утилизуют на технические цели.
Молоко с подозрением на бруцеллез подвергается кипячению в течение 5 мин на месте и повторной пастеризации на молокозаводе.
Ящур — заболевание домашних животных, вызываемое вирусом. При нагревании молока при 85°С в течение 30 мин или пятиминутном кипячении вирус инактивируется. После такой обработки молоко разрешается использовать только внутри хозяйства. Мясо животных обезвреживается варкой как условно пригодное или направляется на изготовление колбас по особому технологическому режиму.
Туляремия — заболевание грызунов, кроликов промысловых и некоторых домашних животных. Человек заражается от животного или при употреблении продуктов, полученных от животных.
Чума свиней — заболевание, не опасное для человека. Однако мясо расценивается как условно годное, так как это заболевание сопровождается обычно вторичной сельмонеллезной инфекцией, и мясо допускается к реализации только после обезвреживания варкой.
Для профилактики зоонозных инфекций чрезвычайно важное значение имеют проведение ветеринарного осмотра дойных коров и животных перед убоем и ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и молока, соблюдение санитарно-гигиенических требований при использовании условно годных продуктов.
На мясо здоровых животных наносится клеймо фиолетового цвета.
От больных, переутомленных, ослабленных или истощенных животных может быть получено инфицированное мясо или молоко.
На условно годное мясо всегда наносится клеймо красного цвета, а рядом штамп с указанием метода обезвреживания. На предприятиях общественного питания допускается принимать только мясо здоровых животных и мясо, уже прошедшее обезвреживание.
Обезвреживание мяса варкой проводится отдельными кусками массой до 2 кг и толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 ч, в закрытых — в течение 2,5 ч.
Источник
Зоонозы
– пищевые инфекционные заболевания,
которые передаются человеку от больных
животных через мясо и молоко. К этим
заболеваниям относят бруцеллез,
туберкулёз, сибирскую язву, ящур и
другие.
Бруцеллез
– тяжёлое инфекционное
заболевание,сопровождающееся приступами
лихорадки, опуханием и болями в суставах,
мышцах. Инкубационный период – 4-20 дней.
Продолжительность заболевания от
нескольких недель до нескольких месяцев.
Возбудителем
является бруцелла – бактерия в форме
мелкой палочки с оптимальной температурой
развития 37 ºС, погибающая при тепловой
обработке. Заражение человека происходит
через молоко, молочные продукты (сыр,
брынзы, масло) и мясо, в которых бруцеллы
выживают от 8 до 60 дней.
Туберкулёз
– инфекционное заболевание, поражающее
чаще всего лёгкие и лимфатические
железы. Человек заражается от больных
животных, птиц и людей. Возбудитель
заболевания – туберкулёзная палочка,
устойчивая к высушиванию, замораживанию,
сохраняющаяся на пищевых продуктах до
2 мес. Погибает она при кипячении в
течение 10 минут.
В
организм здорового человека туберкулёзная
палочка попадает с сырым молоком и
молочными продуктами, а также с плохо
проваренным или прожаренным мясом,
полученным от больных туберкулёзом
животных. От больного человека заражение
передаётся воздушно-капельным или
контактным путём.
Сибирская
язва – острое, особо опасное инфекционное
заболевание животных и человека,
поражающее кожу или лёгкие, или кишечник.
При этом заболевании нарушаются все
функции организма, повышается температура
до 40 ºС, наступает слабость сердечной
деятельности, а при кишечной форме
появляются рвота, понос. Часты смертельные
случаи.
Возбудитель
сибирской язвы – бацилла, споры которой
очень стойки к воздействию внешней
среды и химическим веществам. Инфекция
передаётся через мясо и молоко больных
животных; при непосредственном контакте
с ними и продуктами животноводства
(шерсть, кожа).
Основная
роль в профилактике этого заболевания
принадлежит строгому ветеринарному
контролю за животными. Мясо больных
животных не подлежит переработке,
больных животных уничтожают.
Ящур
– заразное заболевание вирусного
происхождения, передающееся человеку
от больных животных через мясо и молоко.
Проявляется эта болезнь в виде воспаления
и изъязвления слизистой оболочки рта.
Вирус ящура не стоек к тепловой обработке
и слабым органическим кислотам, погибает
при тепловой обработке мяса.
Меры
предупреждения зоонозов на предприятиях
общественного питания следующие:
1.Проверка
наличия клейма на мясных тушах,
свидетельствующего о ветеринарно-санитарной
проверке сырья.
2.Тщательное
проваривание и прожаривание мясных
блюд.
3.Кипячение
молока, использование простокваши –
самокваса только для приготовления
теста, а не пастеризованного творога –
для приготовления блюд, подвергаемых
тепловой обработке.
Список
используемой литературы:
1.
Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А.,
Дедюхина В.П. Микробиология, санитария
и гигиена: Учебник для вузов. – М.:
Издательский Дом «Деловая литература»,
2001. – 388 с.
2.
Румянцева Г.И., Воронцова М.П. Общая
гигиена: Учебник для вузов. – М.: Медицина,
1990. – 288 с.
3.
Гост 12.1.005-88 «Общие санитарно-гигиенические
требования
к
воздуху рабочей зоны»
4.
СанПиН 2.2.548-96 «Гигиенические требования
к микроклимату производственных
помещений»
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
Источник
Зоонозы
– пищевые инфекционные заболевания,
которые передаются человеку от больных
животных через мясо и молоко.
Название | Признаки | Возбудитель | Способ |
Бруцеллез | Сопровождается | Бруцелла | Через |
Туберкулез | Поражаются | Туберкулезная | От |
Сибирская | Нарушаются | Бацилла, | Передается |
Ящур | Воспаление | Вирус | От |
Меры
предупреждения острых кишечных инфекций
и зоонозов на предприятиях общественного
питания сводятся к следующему:
1.
Обследование официантов, барменов и
других работников общественного питания
на бактерионосительство не реже одного
раза в год.
2.
Соблюдение правил личной гигиены
официанта, бармена, особенно содержание
рук в чистоте.
3.
Тщательно мыть кухонную посуду, инвентарь,
соблюдать маркировку разделочных досок.
4.
Строгое соблюдение чистоты на рабочем
месте, в цехе.
5.
Уничтожение мух, тараканов и грызунов
как переносчиков возбудителей инфекционных
заболеваний.
6.
Тщательное мытье и дезинфекция столовой
посуды.
7.
Кипячение воды из открытых водоемов
при использовании её в пищу и для питья.
8.
Тщательное мытье овощей, фруктов, ягод,
особенно идущих в пищу в сыром виде.
9.
Проверять наличие на мясе клейма,
свидетельствующего о прохождении
ветеринарно-санитарного контроля.
10.
Быстро вести процесс приготовления
рубленных полуфабрикатов, в том числе
и из котлетной массы, не допуская тем
самым размножения сальмонелл.
11.
Тщательно проваривать и обжаривать
мясные и рыбные блюда, особенно изделия
из котлетной массы.
12.
Проводить вторичную тепловую обработку
скоропортящихся мясных блюд (студня,
заливных, фаршей для блинчиков, паштетов)
в процессе приготовления.
13.
Проводить механическую кулинарную
обработку свежей рыбы и приготовление
полуфабрикатов на разных рабочих местах,
не допуская обсеменения их содержимым
кишечника рыб.
14.
Применять яйца водоплавающей птицы
только в хлебопекарной промышленности,
Куринные яйца перед использованием
мыть, яичный меланж класть только в
тесто.
15.
Молоко кипятить, простоквашу – самоквас
использовать в тесто, а не пастеризованный
творог – для приготовления блюд,
подвергаемых тепловой обработке.
16.
Предохранять салаты, винегреты и другие
холодные блюда от загрязнения руками
в процессе их приготовления, хранить
эти блюда в заправленном виде не более
1 часа.
17.
Хранить всю готовую пищу не более
установленных сроков при температуре
2-6 °С или в горячем виде не ниже 65 °С;
проводить повторную тепловую обработку
долго хранящейся пищи.
18.
Проверка наличия клейма на мясных тушах,
свидетельствующего о ветеринарно-санитарной
проверке сырья.
19.
Тщательное приваривание и прожаривание
мясных блюд.
7.
Пищевые отравления микробного
происхождения. Токсикоинфекции, токсикозы
Пищевыми
отравлениями называют острые заболевания,
возникающие от употребления пищи,
содержащей ядовитые для организма
вещества микробной и немикробной
природы.
Пищевые
отравления в зависимости от причины
заболевания бывают микробного и
немикробного происхождения.
К
Пищевым отравлениям микробного
происхождения относят:
1.
Отравление условно-патогенными микробами
возникают от попадания в организм
человека большого количества кишечной
палочки или микроба – протея. Отравление
возникает лишь при сильном загрязнении
продуктов этими микробами. Кишечная
палочка попадет в пищевые продукты при
нарушении правил личной гигиены, особенно
с грязных рук, при нарушении санитарных
правил приготовления и хранения пищи.
Меры
предупреждения токсикоинфекций,
вызванных кишечной палочкой и протеем,
сводятся к следующему:
1.
Устранение причин, вызывающих загрязнение
продуктов ми робами.
2
Предупреждение размножения микробов.
3.
Тщательная тепловая обработка пищевых
продуктов.
4
Правильное хранение пищи.
2.
Ботулизм – отравление пищей, содержащей
сильно действующий яд (токсин) микроба
– ботулинуса. Отравление возникает в
течение суток после приема зараженной
пищи. Основными признаками заболевания
являются: двоение в глазах, ослабление
ясности зрения, головная боль, неустойчивая
походка. Затем может наступить потеря
голоса, паралич век, непроизвольное
движение глазных яблок, напряжение
жевательных мышц, паралич мягкого неба,
нарушение глотания. В основном ботулизм
вызывается различными баночными
консервами, особенно домашнего
приготовления, из-за недостаточной
стерилизации их, колбасой вследствие
неправильного хранения, рыбой, в
результате нарушений правил улова,
разделки и хранения.
Ботулинус
— спороносная, длинная палочка (бацилла),
подвижная, анаэроб, не стойкая к
нагреванию, погибает при 80°С в течение
15 мин. В неблагоприятных условиях
ботулинус образует очень стойкие споры,
которые выдерживают нагревание до 100°С
в течение 5 41 задерживают свое развитие
в кислой среде, погибают при 120°С и
течение 20 мин (стерилизации). Попадая в
пищевые продукты, споры в благоприятных
условиях прорастают в вегетативную
клетку (палочку ботулинуса), которая в
течение суток при температуре от 15 до
37°С и отсутствии воздуха выделяет токсин
— сильный яд. Смертельной дозой его для
человека считается 0,035 мг. Развитие
ботулинуса сопровождается образованием
углекислого газа и водорода, о чем могут
свидетельствовать вздутые крышки
консервных банок (бомбаж). Токсин
образуется в глубоких слоях продукта,
в основном к изменяя его качества,
отмечается лишь легкий запах прогорклое
масла. Разрушается токсин по всей глубине
продукта при нагревани: его до 100°С в
течение 1 ч. Ботулинус в природе встречается
в почва в морском иле, воде, обнаруживается
в кишечнике рыб и животным
При
нарушении санитарных правил приготовления
и хранения пища может обсеменяться
ботулинусом.
Для
предупреждения ботулизма на предприятиях
общественного питания необходимо:
1.
Проверять все баночные консервы на
бомбаж и хранить их в холодильном шкафу;
в домашних условиях, из-за недостаточной
стерилизации, не допускать приготовления
баночных консервов из грибов, так как
они могут быть обсеменены спорами
ботулинуса.
2.
Принимать на производство свежую
осетровую рыбу только в мороженом виде;
ускоренно вести процесс ее обработки.
3.
Хранить ветчину, окорока, колбасы при
температуре 2—6°С, строго соблюдать
сроки реализации.
4.
Соблюдать правила санитарного режима
и тщательной тепловой обработки в
процессе приготовления пищи.
5.
Соблюдать условия, сроки хранения и
реализации готовой пищи.
3.
Стафилококковое отравление представляет
собой острое заболевание, возникающее
в результате употребления пищи, содержащей
токсин стафилококка. Заболевание
возникает спустя 2—4 ч после приема
зараженной ядом пищи, сопровождается
режущими болями в животе, многократной
обильной рвотой, общей слабостью,
головной болью, головокружением при
нормальной температуре тела. Длится
отравление 1—3 дня. Смертельных случаев
не бывает.
Возбудитель
отравления — золотистый стафилококк,
образующий колонии в виде гроздей
винограда золотистого цвета, неподвижен,
погибает при 70°С в течение 30 мин. Попадая
на различные пищевые продукты, особенно
с высокой влажностью и содержащие
крахмал и сахар, стафилококк при
температуре от 15 до 37°С как в присутствии
воздуха, так и без него размножается и
выделяет яд. При этом качество продукта
не изменяется. Яд (энтеротоксин)
обезвреживается кипячением при 100°С в
течение 1,5—2 ч. Золотистый стафилококк
широко распространен в природе. Особенно
много его на загноившихся ранах человека
и животных.
Основные
продукты и причины, вызывающие это
отравление, следующие: молоко и молочные
продукты (творог, простокваша, кефир,
сырки и т.д.), зараженные микробами через
гнойники на вымени коров или руках
доярок; кремовые кондитерские изделия
и любая готовая пища, обсемененные
стафилококком больными (гнойничковыми
заболеваниями кожи или ангиной)
кондитерами или поварами; рыбные консервы
в масле, загрязненные микробами в
процессе приготовления.
Для
предупреждения стафилококкового
отравления необходимо:
1.
Ежедневно проверять поваров и кондитеров
на наличие гнойничковых заболеваний
кожи, ангины и воспаления верхних
дыхательных путей.
2.
Строго соблюдать температурный режим
тепловой обработки всех блюд и изделий.
3.
Хранить готовую пищу не более установленного
срока при температуре 2—6°С или в горячем
виде не ниже 65°С.
4.
Обязательно кипятить молоко, использовать
непастеризованный творог для блюд,
подвергаемых тепловой обработке, а
простоквашу-самоквас — только в тесто;
кисломолочные продукты (кефир, ряженка,
простокваша, ацидофилин) наливать в
стаканы из бутылок, не переливая в котлы.
5.
Хранить кондитерские изделия с кремом
при температуре 2 — 6°С, соблюдать сроки
их реализации — не более 36 ч с масляным
кремом, не более 6 ч с заварным кремом и
кремом из взбитых сливок, не более 24 ч
с творожным кремом, 72 ч с белковым взбитым
кремом.
6.
Хранить рыбные консервы в масле при
температуре не выше 4°С.
8.
Пищевые отравления: микотоксикозы
Микотоксикозы
– отравления, возникающие в результате
попадания в организм человека пищи,
пораженной ядами микроскопических
грибов. Возникают микотоксикозы в
основном от употребления зараженных
продуктов из зерна и зернобобовых
культур. К этой группе относят:
1.
Эрготизм – хроническое пищевое
отравление, вызываемое спорыньей. Этот
гриб паразитирует на колосьях ржи и
пшеницы. Попадая в организм с хлебом
поражает нервную систему и вызывает
нарушение кровообращения.
2.
Фузариотоксикозы возникают в результате
потребления продуктов из зерна,
перезимовавшего в поле или увлажненного
и заплесневелого.
3.
Флотоксикоз – отравление вызванное
ядами микроскопических грибов при
употреблении арахиса и продуктов из
пшеницы, ржи, ячменя, риса, увлажнившихся
и заплесневелых а процессе хранения.
Для
предупреждения отравления необходимо
соблюдать условия хранения муки, крупы,
зерна.
9.
Пищевые отравления немикробного
происхождения
Отравления
этой группы составляет около 10 % общего
количества отравлений. Согласно
классификации отравления немикробного
происхождения делят на:
1)
отравление продуктами, ядовитыми по
своей природе, — грибами, ядрами;
2)
косточковых плодов, сырой фасолью,
некоторыми видами рыб;
3)
отравление продуктами временно ядовитыми
— картофелем, рыбой в период нереста;
4)
отравление ядовитыми примесями – цинком,
свинцом, медью мышьяком.
Отравление
грибами в основном носит сезонный
характер, потому что чаще наблюдается
весной и в конце лета при их массовом
сборе и употреблении. Ядовиты строчки,
бледная поганка, мухоморы, ложные опята
и целый ряд других грибов. Отравления
грибами очень опасны. Так, употребление
бледной поганки вызывает смертельные
исходы в 90 % случаях.
Меры
предупреждения этих отравлений сводятся
к тому, чтобы на предприятия общественного
питания лесные сушеные, соленые и
маринованные грибы поступали
отсортированными по видам. В свежем
виде должны поступать только шампиньоны,
выращенные в теплицах.
Отравления
ядрами косточковых плодов возникают
из-за присутствия в них гликозида
амигдалина, который при гидролизе в
организме человека образует синильную
кислоту. На предприятиях общественного
питания запрещают использовать ядра
слив, персиков, абрикосов, вишен и
горького миндаля в производстве
кондитерских изделий.
Отравление
сырой фасолью объясняется наличием в
ней яда фазина, который разрушается при
тепловой обработке. Отравление чаще
возникает от употребления фасолевой
муки и концентратов, производство
которых в настоящиее время запрещено.
В процессе приготовления пищи из фасоли
следует особое внимание уделять тепловой
обработке.
Отравление
некоторыми видами рыб (маринки,усача,
иглобрюха) возникает из-за того, что их
икра, молоки ядовиты.
На
предприятия общественного питания эти
виды рыб должны поступать выпотрошенными.
Отравление
проросшим картофелем вызвано присутствием
в нем гликозида соланина, содержащегося
в глазках и кожице клубней. Особенно
много соланина в недозревшем, проросшем
и позеленевшем картофеле. С целью
профилактики этого отравления необходимо
хорошо очищать и дочищать глазки
картофеля. Весной сильно проросшие
клубни следует варить только очищенными,
и отвары использовать нельзя.
Отравление
цинком возникает при использовании
оцинкованной посуды для приготовления
и хранения пищи. Согласно санитарным
правилам на предприятиях общественного
питания эту посуду применяют только
для хранения сыпучих продуктов и воды.
Отравление
свинцом возможно при использовании для
приготовления пищи луженой и керамической
глазурованной посуды. Согласно санитарным
нормам, содержание свинца не должно
превышать в полуде 1 %, а в глазури
гончарных изделий — 12 %.
Отравление
медью возникает при пользовании медной
посудой, которая на предприятиях
общественного питания запрещена.
Отравление
мышьяком наблюдается в случае попадания
его в пищевые продукты при небрежном
хранении мышьяковистых препаратов или
при употреблении овощей, плодов,
обработаны ядохимикатами, содержащими
мышьяк. Мерами профилактики этого
отравления является тщательное мытье
овощей, плодов и контроль за сохранением
и применением ядохимикатов.
Источник