Продвижение пищи по кишечному тракту по времени
 ïðîøëûõ ñòàòüÿõ ÿ ðàññêàçûâàë îá àìåðèêàíñêîé êóõíå Low and slow, è ÷åì ìåæäó ñîáîé ðàçëè÷àþòñÿ ìàíãàë, ãðèëü è ñìîêåð.
Ñåé÷àñ ïðåäëàãàþ ðàçîáðàòüñÿ, êàêèå âîîáùå áûâàþò ìåòîäû ïðèãîòîâëåíèÿ íà îãíå. Êòî ãîòîâèë íà ãðèëå õîòü ðàç ïîíèìàåò, ÷òî â öåëîì ýòî äîâîëüíî íåñëîæíîå çàíÿòèå. Ïî ñóòè âû ãîòîâèòå åäó ïðÿìî íàä îãíåì, êàê íà ìàíãàëå èëè ðÿäîì, ñáîêó îò ðàñêàëåííûõ óãëåé. Ýòî äâà ñàìûõ ïîïóëÿðíûõ ìåòîäà. Íî íà ñàìîì äåëå, åñòü ïÿòü îñíîâíûõ ìåòîäîâ ïðèãîòîâëåíèÿ ïèùè íà îãíå. Êàæäûé èç íèõ õîðîøî ïîäõîäèò äëÿ êîíêðåòíûõ ïðîäóêòîâ è îáåñïå÷èâàåò ðàçëè÷íûå òåêñòóðû è âêóñû. Îâëàäåâ èìè âû ñìîæåòå ïðèãîòîâèòü ÷òî óãîäíî è óäèâëÿòü âàøèõ ðîäíûõ è äðóçåé.
1. Ïðÿìîé ìåòîä íà ãðèëå.
Ýòî ñàìûé ïðîñòîé, ñàìûé øèðîêî ðàñïðîñòðàíåííûé ìåòîä ïðèãîòîâëåíèÿ íà ãðèëå, è ýòî òî, ÷òî áîëüøèíñòâî ëþäåé èñïîëüçóþò, êîãäà ãîòîâÿò íà ìàíãàëå. Îäíèì ñëîâîì, âû ãîòîâèòå íåáîëüøèå, íåæíûå, áûñòðî ãîòîâÿùèåñÿ ïðîäóêòû ïðÿìî íà ãîðÿ÷åì îãíå èëè ðàñêàëåííûõ óãëÿõ.
Êàê ãîòîâèòü íà ãðèëå ïðÿìûì ìåòîäîì:
Ïîìåñòèòå åäó íà ðåøåòêó äëÿ ãðèëÿ èëè íà øàìïóðû ïðÿìî íàä ãîðÿ÷èì îãíåì.
Òåìïåðàòóðà: áÎëüøàÿ ÷àñòü ãîòîâêè ìåòîäîì ïðÿìîãî æàðà ïðîèñõîäèò íà ñèëüíîì èëè ñðåäíåì îãíå. Áîëüøèå èëè æèðíûå êóñî÷êè ìÿñà (íàïðèìåð, êóðèíûå íîæêè) ìîæíî îáæàðèòü íà ãðèëå íà ñðåäíåì îãíå. Êàê ïðàâèëî, ÷åì ìåíüøå èëè òîíüøå ìÿñî, òåì ãîðÿ÷åå äîëæåí áûòü îãîíü.
Âðåìÿ ïðèãîòîâëåíèÿ: áûñòðîå. Îáû÷íî îò 3 äî 6 ìèíóò ñ êàæäîé ñòîðîíû, â çàâèñèìîñòè îò ñðåçà ìÿñà.
Õîðîøî ïîäõîäèò äëÿ: ñòåéêîâ, êîòëåò, ãàìáóðãåðîâ, øàøëû÷êîâ, êóðèíûõ ãðóäîê, ðûáíûõ ñòåéêîâ èëè ôèëå, íåáîëüøèõ îâîùåé ñ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì âëàãè, òàêèõ êàê ïåðåö, ãðèáû, êóêóðóçà, ñïàðæà è ëóê (ðàçäåëåííûå íà êóñî÷êè èëè íàðåçàííûå ëîìòèêàìè), ôðóêòû (ìàëåíüêèå èëè íàðåçàííûå), õëåá è ïèööà, à òàêæå ïèðîæíûå è äðóãèå äåñåðòû. Îñòàëüíûå ìåòîäû ïðèãîòîâëåíèÿ íà îãíå èäóò â ïîðÿäêå óáûâàíèÿ ïîïóëÿðíîñòè.
2. Êîñâåííûé ìåòîä íà ãðèëå.
Ïðÿìîé æàð îòëè÷íî ïîäõîäèò äëÿ íåáîëüøèõ, íåæíûõ áëþä áûñòðîãî ïðèãîòîâëåíèÿ, íî êàê íàñ÷åò áîëüøèõ îòðóáîâ, òàêèõ êàê öåëûå öûïëÿòà èëè ñâèíûå êîðåéêè, èëè æèðíûõ íàðåçîê, òàêèõ êàê öåëûå óòêè èëè ñâèíûå øåè? Êîñâåííûé ìåòîä ïðèãîòîâëåíèÿ çàêëþ÷àåòñÿ â òîì, ÷òî áû ãîòîâèòü åäó ñáîêó èëè ìåæäó òëåþùèìè óãëÿìè. Êîñâåííûé æàð ïî÷òè âñåãäà äåëàåòñÿ ñ çàêðûòîé êðûøêîé.
Êàê ãîòîâèòü íà ãðèëå êîñâåííûì ìåòîäîì:
– Íà óãîëüíîì ãðèëå ñãðåáèòå óãëè â 2 ãîðêè íà ïðîòèâîïîëîæíûõ ñòîðîíàõ ãðèëÿ è ïðèãîòîâüòå åäó â öåíòðå. Ýòî ïðåêðàñíî ïîäõîäèò äëÿ îòíîñèòåëüíî òîíêèõ ïðîäóêòîâ. Òàêèõ êàê ñâèíàÿ êîðåéêà, èíäþøàòèíà, êóñî÷êè êóðèöû, êîëáàñû, öåëàÿ è ðûáà íà êåäðîâîé äîñêå è ìíîãîå äðóãîå.
– Ïîìåñòèòå ïîääîí èç àëþìèíèåâîé ôîëüãè ïîä åäó, ÷òîáû ñîáèðàòü êàïàþùèé æèð. Ýòî òàêæå ïîìîæåò âàì ñíèçèòü ðèñêè âîçãîðàíèÿ óãëåé.
– ×òîáû íàñòðîèòü ãàçîâûé ãðèëü ñ 2 êîíôîðêàìè äëÿ ãðèëÿ ñ êîñâåííûì íàãðåâîì, çàæãèòå îäíó ñòîðîíó è ïîñòàâüòå åäó ñ äðóãîé ñòîðîíû. Íà ãàçîâîì ãðèëå ñ 3 êîíôîðêàìè çàæãèòå íàðóæíóþ èëè ïåðåäíþþ è çàäíþþ ãîðåëêè è ñäåëàéòå êîñâåííûé æàð â öåíòðå. À â ñëó÷àå ñ ãàçîâûì ãðèëåì ñ 4-6 ãîðåëêàìè çàæãèòå âíåøíèå ãîðåëêè è ñäåëàéòå êîñâåííûé æàð â öåíòðå.
– Íà ãðèëÿõ òèïà Kamado ïîñòðîéòå äíî. Óñòàíîâèòå îòñåêàòåëü æàðà ïîä ðåøåòêîé,
÷òîáû çàùèòèòü ïèùó îò ïðÿìîãî âîçäåéñòâèÿ îãíÿ.
– Ãðèëè íà ïåëëåòàõ ïî ñâîåé êîíñòðóêöèè íàñòðîåíû íà íåïðÿìîå ïðèãîòîâëåíèå ïèùè. Õîòÿ íåêîòîðûå èç íèõ ìîãóò áûòü ïðåîáðàçîâàíû â ïðÿìîé ìåòîä.
Òåìïåðàòóðà: îáû÷íî äåëàåòñÿ ïðè ñðåäíåé èëè ñðåäíåé âûñîêîé òåìïåðàòóðå.
Âðåìÿ ïðèãîòîâëåíèÿ : äîëüøå, ÷åì ïðè ïðÿìîì ìåòîäå. 30 äî 45 ìèíóò äëÿ êóñî÷êîâ êóðèöû è êîëáàñ. 1 äî 1,5 ÷àñà äëÿ öåëûõ êóð è ñâèíîé êîðåéêè. Îò äâóõ äî ÷åòûðåõ ÷àñîâ äëÿ ñâèíîé øåè è ðåáðûøåê. Äàííûé ìåòîä òàê æå õîðîøî ïîäõîäèò äëÿ low and slow êóõíè, ãäå âðåìÿ ãîòîâêè ìîæåò çàíÿòü â ñðåäíåì îò 7 äî 14 ÷àñîâ.
Õîðîøî ïîäõîäèò äëÿ: êðóïíîé èëè æèðíîé ïèùè, òàêîé êàê öåëüíûå êóðû, óòêè è èíäåéêè; æàðêîå èç ñâèíèíû, áàðàíèíû è ãîâÿäèíû; öåëàÿ ðûáà; áîëüøèå èëè ïëîòíûå îâîùè, òàêèå êàê êàïóñòà, ñâåêëà, öåëüíûé êàðòîôåëü è öåëûé ëóê.
3. Ìåòîä êîï÷åíèÿ íà ãðèëå èëè â ñìîêåðå.
Åñëè ó âàñ íåò ñìîêåðà ìîæíî êîïòèòü è íà óãîëüíîì ãðèëå. Äîáàâüòå ê óãëÿì ëèñòâåííûå ïîðîäû (â âèäå êóñêîâ áðåâåí (äëÿ ñìîêåðà), ùåïû (äëÿ ãðèëÿ)), çàêðîéòå êðûøêó è âû óæå êîïòèòå. Êîïòèòü ìîæíî ïðè ñðåäíåé èëè âûñîêîé òåìïåðàòóðå. Íî åñëè ãîòîâèòå íà âûñîêîé òåìïåðàòóðå ñòîèò ïîíèìàòü, ÷òî äåëàòü ýòî íóæíî íå äîëãî. Íàñòîÿùèå øàøëûêè (íàïðèìåð, ðåáðûøêè èç Êàíçàñ-Ñèòè èëè òåõàññêàÿ ãðóäèíêà brisket), à òàêæå áåêîí, âÿëåíîå ìÿñî, êîï÷åíûé ëîñîñü è äðóãàÿ ðûáà êîïòÿòñÿ «low and slow» (ìåäëåííî, ïðè íèçêîé òåìïåðàòóðå â òå÷åíèå äëèòåëüíîãî âðåìåíè).
Åñòü ìíîãî ñïîñîáîâ êîïòèòü íà ãðèëå ïðè ïðÿìîì æàðå, íåïðÿìîì æàðå, æàðêå íà âåðòåëå. Âàæíî: íà ãàçîâîì ãðèëå òðóäíî êîïòèòü, è âû íèêîãäà íå ïîëó÷èòå ÿðêî âûðàæåííûé âêóñ äûìà, êîòîðûé âû ïîëó÷àåòå ñ äðåâåñíûì óãëåì, íî «ïîäêîïòèòü» ëþáîå áëþäî ñ ïîìîùüþ ùåïû ìîæíî áåç ïðîáëåì. Ýòî ñâÿçàíî ñ òåì, ÷òî ãàçîâûå ãðèëè èìåþò øèðîêèé çàçîð ìåæäó êðûøêîé è âàðî÷íîé êàìåðîé äëÿ âûïóñêà èçáûòî÷íîãî ãîðÿ÷åãî âîçäóõà, ïîýòîìó ãðèëü íå ïåðåãðåâàåòñÿ. Áîëüøàÿ ÷àñòü äûìà, êîòîðûé îáðàçóåòñÿ â ïðîöåññå êîï÷åíèÿ, âûõîäèò ÷åðåç ýòîò çàçîð, ïðåæäå ÷åì ó íåãî ïîÿâèòñÿ øàíñ äîáàâèòü àðîìàò.
Êàê êîïòèòü íà ãðèëå èëè â ñìîêåðå:
– Ïðè ïðÿìîì ìåòîäå ïðèãîòîâëåíèÿ íà óãîëüíîì ãðèëå: äîáàâüòå êóñêè ëèñòâåííûõ ïîðîä èëè ùåïó â îãîíü (âàì ïîíàäîáèòñÿ 2 ïîëåøêà èëè 1,5 ñòàêàíà ùåïû).
– Ïðè íåïðÿìîì ìåòîäå ïðèãîòîâëåíèÿ è çàïåêàíèè íà óãîëüíîì ãðèëå: íàñòðîéòå ãðèëü äëÿ íåïðÿìîãî æàðà. Ïîìåñòèòå 3/4 ñòàêàíà ùåïû èëè 2 ìàëåíüêèõ êóñêà äåðåâà íà êàæäóþ êó÷êó óãëåé.
– Ïðè ïðÿìîì ìåòîäå íà ãàçîâîì ãðèëå: Íåêîòîðûå ãàçîâûå ãðèëè ïðîäàþòñÿ ñ êîðîáêîé äëÿ êîï÷åíèÿ (òîíêèé ìåòàëëè÷åñêèé ÿùèê ñ îòäåëüíîé ãîðåëêîé ïîä íèì). ×åñòíî ãîâîðÿ, õîòÿ íåêîòîðûå èç íèõ âûäåëÿþò äîñòàòî÷íîå êîëè÷åñòâî äûìà, îíè ðåäêî äàþò çíà÷èòåëüíûé àðîìàò äûìà (îïÿòü æå, èç-çà çàçîðà ìåæäó âàðî÷íîé êàìåðîé è êðûøêîé). Âìåñòî ýòîãî ïîìåñòèòå êóñêè äåðåâà íåïîñðåäñòâåííî íà ðàññåèâàòåëü òåïëà. Èëè ìåæäó ïåðåâåðíóòûìè V-îáðàçíûìè ñòåðæíÿìè àðîìàòèçàòîðà ãàçîâîãî ãðèëÿ Âåáåðà, ïîä ðåøåòêîé è ïîä åäîé.
– Ïðè íåïðÿìîì ìåòîäå íà ãàçîâîì ãðèëå: íàñòðîéòå ãðèëü íà íåïðÿìîé æàð. Ïîìåñòèòå ùåïó â êîðîáêó äëÿ êîï÷åíèÿ èëè íà äèôôóçîð, êàê îïèñàíî âûøå. Èëè ñäåëàéòå ìåøî÷åê äëÿ êîï÷åíèÿ èç ôîëüãè è ïîìåñòèòå åãî íàä îäíîé èëè íåñêîëüêèìè ãîðåëêàìè ïîä ðåøåòêîé. Îïÿòü æå, âû íå ïîëó÷èòå ïî÷òè ñòîëüêî æå àðîìàòà äûìà, ñêîëüêî íà óãîëüíîì ãðèëå èëè â ñìîêåðå, íî ýòî ëó÷øå, ÷åì íè÷åãî.
– Êàê êîïòèòü íà ãðèëÿõ â ñòèëå Kamado. Áîëüøèíñòâî ïðîèçâîäèòåëåé ïðåäëàãàþò ïðèñûïàòü óãîëü ùåïîé èëè ïîëåøêàìè, à çàòåì ðàçæèãàòü óãëè ñâåðõó âíèç. Ñëåäóéòå èíñòðóêöèÿì ïðîèçâîäèòåëÿ.
– Êàê êîïòèòü íà ïåëëåòíîì ãðèëå: ïî ñâîåé êîíñòðóêöèè è õàðàêòåðó ïåëëåòíûå ãðèëè ÿâëÿþòñÿ ñìîêåðàìè. (Ìíîãèå íà ñàìîì äåëå äàæå íå ãðèëè.) Ñëåäóéòå èíñòðóêöèÿì ïðîèçâîäèòåëÿ. Âàæíî: ïåëëåòíûå ãðèëè ëó÷øå âñåãî êîïòÿò ïðè íèçêèõ òåìïåðàòóðàõ.
Òåìïåðàòóðà: êîï÷åíèå îáû÷íî ïðîèçâîäèòñÿ ïðè ñðåäíåé òåìïåðàòóðå (îò 160 äî 180 ãðàäóñîâ) èëè ñðåäíåé òåìïåðàòóðå (îò 190 äî 200 ãðàäóñîâ). Íàñòîÿùåå BBQ êîïòèòñÿ ïðè íèçêîé èëè ñðåäíåé-íèçêîé òåìïåðàòóðå (îò 105 äî 135 ãðàäóñîâ).
Âðåìÿ ïðèãîòîâëåíèÿ : àíàëîãè÷íî êîñâåííîìó âðåìåíè ïðèãîòîâëåíèÿ 30 45 ìèíóò äëÿ êóñî÷êîâ êóðèöû è êîëáàñ. Îò 1 äî 1,5 ÷àñà äëÿ öåëûõ êóð è ñâèíîé êîðåéêè. Îò äâóõ äî ÷åòûðåõ ÷àñîâ äëÿ ñâèíîé øåè è ðåáðûøåê. Äàííûé ìåòîä èäåàëüíî ïîäõîäèò äëÿ low and slow êóõíè, ãäå âðåìÿ ãîòîâêè ìîæåò çàíÿòü â ñðåäíåì îò 7 äî 14 ÷àñîâ, à èíîãäà è áîëåå ñóòîê.
Õîðîøî ïîäõîäèò äëÿ: êóðèöà; èíäåéêà; ñâèíàÿ êîðåéêà è ëîïàòêà; ðåáðûøêè; öåëàÿ ðûáà; öåëûå îâîùè; òîôó, ãðóäèíêà ãîâÿæüÿ è ñâèíàÿ øåÿ.
4. Ìåòîä ïðèãîòîâëåíèÿ íà âåðòåëå.
Îáæàðêà íà âåðòåëå îäèí èç ñòàðåéøèõ ìåòîäîâ ïðèãîòîâëåíèÿ ïèùè íà îãíå.
Îí ñî÷åòàåò â ñåáå ïðåèìóùåñòâà ïðÿìîãî ìåòîäà (ïðÿìîãî âîçäåéñòâèÿ îãíÿ) è êîñâåííîãî ìåòîäà (ïðèãîòîâëåíèå ïèùè ðÿäîì ñ îãíåì, à íå íåïîñðåäñòâåííî íàä íèì). Ìåäëåííîå âðàùåíèå íà âåðòåëå ïîìîãàåò ðàâíîìåðíî ãîòîâèòü åäó. Ðåçóëüòàò: áîëüøèå êóñêè ìÿñà ñ àïïåòèòíîé êîðî÷êîé ñíàðóæè è íåîáû÷àéíî ñî÷íûå âíóòðè. Åùå îäíî ïðåèìóùåñòâî ýòîãî ìåòîäà: îáæàðèâàíèå íà âåðòåëå ãîòîâèò ìÿñî êàê âíóòðè (ñ âíóòðåííèìè ìÿñíûìè ñîêàìè), òàê è ñíàðóæè (ñ êàïàþùèì æèðîì).
Êàê ãîòîâèòü íà âåðòåëå:
– Äëÿ óãîëüíîãî ãðèëÿ ñîçäàéòå êîñâåííûé ìåòîä. Ïðèêðåïèòå äâèãàòåëü ê ìîíòàæíîìó êðîíøòåéíó. Óñòàíîâèòå âåðòåë, çàêðåïèâ êîíåö â ãíåçäå, è âêëþ÷èòå äâèãàòåëü.
– Äëÿ ãàçîâîãî ãðèëÿ çàæãèòå çàäíþþ ãîðåëêó ãðèëÿ (ôóíêöèÿ íà ìíîãèõ ãàçîâûõ ãðèëÿõ âûñîêîãî êëàññà). Óñòàíîâèòå âåðòåë ñîãëàñíî èíñòðóêöèÿ ïðîèçâîäèòåëÿ.
– Íåêîòîðûå ãðèëè â ñòèëå Kamado, ïðîäàþòñÿ óæå ñ íàñàäêîé äëÿ ãðèëÿ è àâòîìàòè÷åñêèì ìåõàíèçìîì. Ñëåäóéòå èíñòðóêöèÿì ïðîèçâîäèòåëÿ.
Òåìïåðàòóðà: Êàê è êîñâåííûé ìåòîä íà ãðèëå, æàðêà íà âåðòåëå, êàê ïðàâèëî, ïðîèçâîäèòñÿ ñ èñïîëüçîâàíèåì ñðåäíåé òåìïåðàòóðû 140-160 ãðàäóñîâ.
Âðåìÿ ïðèãîòîâëåíèÿ : àíàëîãè÷íî êîñâåííîìó ìåòîäó, íî îáæàðêà íà âåðòåëå èäåò íåìíîãî áûñòðåå: îò 30 äî 40 ìèíóò äëÿ êóñî÷êîâ êóðèöû è êîëáàñ. Îò îäíîãî äî 1 ÷àñà äëÿ öåëûõ öûïëÿò è ñâèíîé êîðåéêè. Äâà-òðè ÷àñà äëÿ ñâèíûõ ëîïàòîê.
Õîðîøî ïîäõîäèò äëÿ: îâàëüíûõ èëè êðóãëûõ áëþä, òàêèõ êàê öåëüíûå êóðû è óòêè; ñâèíûå ëîïàòêè, ðóëåòû è òàê äàëåå. Îòëè÷íî ïîäîéäåò è äëÿ öåëîé ðûáû.
5. Ìåòîä ïðèãîòîâëåíèÿ â òëåþùèõ óãëÿõ.
Ïåðâûé è îðèãèíàëüíûé ìåòîä ãðèëÿ áûë ïðèäóìàí âïåðâûå îêîëî 2 ìèëëèîíîâ ëåò íàçàä. Åãî ñîçäàë ïðåäîê ÷åëîâåêà ïî èìåíè Homo erectus . Ïåðåíåñåìñÿ â 1950-å ãîäû, êîãäà ïðåçèäåíò Äóàéò Ä. Ýéçåíõàóýð ãîòîâèë íà ãðèëå «ãðÿçíûé ñòåéê» (ôèëå æàðåíîå íà óãëÿõ) â Áåëîì äîìå. Ýòîò òåàòðàëüíûé ìåòîä íå òðåáóåò ðåøåòêè ãðèëÿ. Âû ãîòîâèòå åäó ìåòîäîì ïðÿìî íà óãëÿõ. Õîòÿ ìåòîä «ïåùåðíîãî ÷åëîâåêà» ïîõîæ íà ïðÿìîå ïðèãîòîâëåíèå íà ãðèëå, âû ïîëó÷àåòå áîëåå ãðóáûé âíåøíèé âèä è áîëåå äûìíûé âêóñ ðåçóëüòàò èçìåíåíèÿ òåìïåðàòóðíûõ çîí.
Êàê ãîòîâèòü íà óãëÿõ:
Ðàçâåäèòå îãîíü èç ïîëåøåê èëè óãëåé è ñãîíèòå òëåþùèå óãëè â îäèí ñëîé ñ ïîìîùüþ ëþáîé ïàëêè. Óäàëèòå ëèøíèå îñòàòêè ïåïëà îïàõàëîì èëè ñâåðíóòîé ãàçåòîé. Ïîëîæèòå åäó ïðÿìî íà óãëè.
Òåìïåðàòóðà: ñîïîñòàâèìà ñ òåìïåðàòóðîé ïðÿìîãî ãðèëÿ, òî åñòü ãîðÿ÷åé (îò 250 äî 350 ãðàäóñîâ). Êàê íè ïàðàäîêñàëüíî, ýòî íå òàê æàðêî, êàê âû äóìàåòå, ïîòîìó ÷òî äðåâåñíûé óãîëü äåéñòâóåò êàê èçîëÿòîð, ãäå îí âñòóïàåò â ïðÿìîé êîíòàêò ñ ìÿñîì.
Âðåìÿ ïðèãîòîâëåíèÿ : áûñòðî îò 3 äî 6 ìèíóò ñ êàæäîé ñòîðîíû äëÿ áîëüøèíñòâà ïðîäóêòîâ.
Õîðîøî ïîäõîäèò äëÿ: Ñòåéê î÷åâèäíûé êàíäèäàò íà ìåòîä «ïåùåðíîãî ÷åëîâåêà», íî è îâîùè, ïðèãîòîâëåííûå òàêèì ìåòîäîì âåëèêîëåïíû. ( êîðîòêèé ñïèñîê âõîäÿò áàòàò, ëóê, ñëàäêèé ïåðåö, áàêëàæàíû è êàáà÷êè.) Ìåíåå ïîïóëÿðíûìè, íî íå ìåíåå ïðèâëåêàòåëüíûìè ÿâëÿþòñÿ æàðåíûå íà óãëÿõ ìîëëþñêè è æàðåíûå íà óãëÿõ ëåïåøêè. Çíàÿ ýòè ìåòîäû ïðèãîòîâëåíèÿ íà îãíå âû ïîëíîñòüþ îòêðîåòå äëÿ ñåáÿ êóõíþ BBQ.
Источник
Путь, который пища проделывает от входа в организм до выхода, длинный и извилистый. Чтобы человек получал все необходимые питательные вещества, внутри него неустанно работает завод по переработке под названием «Желудочно-кишечный тракт». Помните расхожую фразу: «Незаменимых не бывает»? Так вот этот не про пищеварительную систему. Здесь важен каждый элемент, и ни одному нет альтернативы. В этой статье мы рассказываем, как трудятся органы ЖКТ, чтобы еда из вашей тарелки превращалась в «молекулы жизни».
КАКИМ БЫВАЕТ ПИЩЕВАРЕНИЕ
Пищеварение – это процесс превращения больших молекул пищи в маленькие водорастворимые молекулы, способные попасть в кровь и транспортироваться с ней к различным органам. Так, углеводы становятся глюкозой, белки – аминокислотами, а жиры – жирными кислотами и глицерином.
Пищеварение делится на:
- механическое – когда пища физически разбивается на мелкие части (во время пережевывания);
- химическое – когда пища перерабатывается кислотами и ферментами.
По мере продвижения по желудочно-кишечному тракту еда «сталкивается» с полыми и плотными органами. Полые – это рот, пищевод, желудок, тонкая и толстая кишка, задний проход. Твёрдые органы – это поджелудочная железа, печень и желчный пузырь (они замешивают в пищевой комок различные вещества, работают как химическая лаборатория).
ДОЛГАЯ ДОРОГА ПО ЖЕЛУДОЧНО-КИШЕЧНОМУ ТРАКТУ
Длина желудочно-кишечного тракта взрослого человека составляет около восьми метров. Каждый кусочек пищи, который вы съедаете, «от» и «до» проходит этот долгий путь. А начинается пищеварение ещё до того, как вы успели положить еду в свой рот.
Рот
Запах или даже мысль о еде включает слюнные железы. Как только пища оказывается во рту, она увлажняется слюной – это первый этап химического пищеварения. В свою очередь, зубы и язык запускают процесс механического пищеварения.
Человеческая слюна на 98,5% состоит из воды, а также содержит муцин (формирует и склеивает пищевой комок), лизоцим (бактерицидный агент), ферменты амилазу и мальтазу, расщепляющие углеводы.
Когда вы закончите пережёвывать еду, она станет маленьким круглым шариком – болюсом. Болюс при помощи перистальтики пройдёт через глотку, верхний пищеводный сфинктер, пищевод и окажется в желудке.
Перистальтика — волнообразное сокращение стенок полых трубчатых органов (пищевода, желудка, кишечника и др.), способствующее продвижению их содержимого к выходным отверстиям.
Желудок
В желудке болюс подвергнется обработке желудочным соком, который состоит из двух основных компонентов:
- соляной кислоты – она убивает патогены, попавшие в организм вместе с пищей, и готовит болюс к перевариванию в кишечнике;
- пепсина – фермента, расщепляющего белки.
И соляная кислота, и пепсин могут повредить слизистую оболочку, поэтому природа защитила её плотным слоем слизи.
Перистальтика работает и в желудке: она помогает смешивать пищу с желудочным соком. Совсем немного соединений из пищи попадает в кровь на этом этапе пищеварения. Исключения – вода, алкоголь и нестероидные противовоспалительные препараты (НПВП). Если говорить о спиртном и НПВП, то исключение досадное, потому что они оказывают на желудок повреждающее воздействие.
В желудке пища проводит в среднем один-два часа. Можно сказать, что желудок дожёвывает еду. При переходе в кишечник она представляет собой густую пасту, которую называют химусом.
Тонкая кишка
Двенадцатиперстная кишка – это первый отдел тонкой кишки. Здесь химус смешивается с ферментами, желчью и кишечным соком:
- желчь – вырабатывается печенью, помогает расщеплять жиры и накапливается в желчном пузыре;
- панкреатический сок – содержит коктейль из ферментов, в том числе трипсиногена, эластазы и амилазы;
- кишечный сок – эта жидкость активирует некоторые ферменты в соке поджелудочной железы. Он также содержит другие ферменты, слизь и гормоны.
Продвигаясь по двенадцатиперстной, тощей и подвздошной кишке, химус постепенно разрушается и питательные вещества всасываются в кровь.
У людей основная часть питательных веществ всасывается в тонкой кишке.
Толстая кишка
В толстой кишке происходит всасывание остатков воды, солей и питательных веществ из химуса. В результате он обезвоживается и превращается в каловые массы. В толстой кишке, в отличие от стерильного желудка, существует огромное количество бактерий. Они утилизируют оставшиеся неусвоенными компоненты. В результате процессов микробного гниения выделяются органические кислоты, углекислый газ, метан, сероводород, токсичные вещества – за их обезвреживание отвечает печень.
Ещё одна ключевая функция толстой кишки – она проталкивает каловые массы в направлении анального отверстия. Причём для этого ей нужно сделать всего 3-4 сокращения в день.
Прямая кишка
Прямая кишка действительно почти прямая, в отличие от тонкой и толстой (хотя сама по сути является завершающим отделом толстой кишки). Это нужно для того, чтобы фекалии могли беспрепятственно покидать организм.
В прямой кишке пищеварительный процесс завершается: происходит окончательное формирование каловых масс и их подготовка к эвакуации из организма. Заканчивается прямая кишка анальным отверстием.
Несмотря на то, что весь кишечник активно всасывает воду их химуса, фекалии на 65-80% состоят из воды. Количество кала за сутки в среднем варьируется от 200 гр (если в питании преобладают животные белки) до 500 гр (если в рационе много овощей и фруктов).
Сухая часть кала наполовину состоит из бактерий, наполовину – из выделений толстой кишки, клеточных остатков из ЖКТ и небольшого количества непереваренной пищи (в основном это клетчатка).
Источник
До сих пор не все понятно мне, по каким органам пища проходит, как и где начинает перевариваться, причем здесь печень, почки, сердце (если не то съел) и т.д. Сколько времени и где лежит, куда и как откладываются жир, витамины из этой самой пищи… бонус за лучший ответ (выдан): 10 кредитов Sovcomsovet 6 лет назад Можно представить пищеварительную систему как некий стратегический объект. Пусть это будет бункер. На входе через люк (рот) пища попадает в отсек первой обработки (слюна, извлечение некоторых веществ из пищи, переработка-измельчение). Дальше она двигается по таким отсекам:
Бункер снабжен разнообразной технической начинкой,подключенной к отсекам. Эти агрегаты выполняют каждый свою функцию – от доставки полезных веществ до удаления отработанных субстанций. автор вопроса выбрал этот ответ лучшим Процесс пищеварения начинается во рту, когда мы пережевываем пищу. Она смачивается слюной, которая содержит фермент, способствующий всасыванию простых углеводов уже в ротовой полости(например. сосем карамельку). Потом мы делаем глоток, и пища через пищевод, не задерживаясь( если задерживается, то это патология)поступает в желудок. В желудке пищевой комок обрабатывается желудочным соком-соляной кислотой, и готовится к дальнейшему перевариванию. В желудке пища задерживается примерно 2 часа. Потом поступает в двенадцатиперстную кишку и тонкий кишечник. В двенадцатиперстную кишку по протокам поступает желчь из желчного пузыря и печени и сок поджелудочной железы. Желчь расщепляет жиры, сок поджелудочной железы содержит ферменты, расщепляющие белки и углеводы. В тонком кишечнике происходит дальнейшее расщепление и всасывание этих веществ в кровь. Этот процесс занимает в среднем от 6 до 10 часов. Затем жидкое содержимое поступает в толстую кишку. В ней всасывается вода. Поэтому наши экскременты в основном твердые. Этот процесс самый длительный от 8 до 12 часов. Вообще эти сроки у каждого индивидуальны. В среднем процесс пищеварения от жевания до выхода из ануса занимает 24 часа. Но может быть и 6 и 72часа. Все что более 72часов называется запором. Витамины всасываются в конечном отделе тонкого и в начальном отделе толстого кишечника. Все вещества и вода всасываются в кровь. Вещества участвуют в построении новых клеток и тканей ( в том числе и жировых). А вода составляет жидкую часть крови – плазму, в которой все вещества растворены. Кровь поступает в почки, которые фильтруя плазму, выделяют воду и ненужные вещества, образуется моча. Сердце – это насос, который перегоняет кровь по сосудам и к пищеварению не имеет отношения. В печень, кроме того что вырабатывает желчь, действительно очищает кровь, которая через нее проходит. Все ненужные вещества попадают в желчь и вместе с ней в кишечник и выводятся с калом. Кстати, именно желчь окрашивает кал в цвет от светло-желтого до темно-коричневого. И еще, часть веществ из желчи всасывается в тонком кишечнике. и эти вещества выводятся с мочой, и ее тоже окрашивают. Так что желчь – этакий краситель экскрементов))) Вот как-то так. ЯнаМарина 6 лет назад Организм человека – это сложная биохимическая лаборатория. Еда, которую он съел, – это топливо. Всасывание веществ, которые нужны организму, начинается уже во рту. Например, сладкое. Мозгу, который правит всем организмом помимо нашего сознания, очень нужна глюкоза. Поэтому все сладкое усваивается уже на входе и удовлетворенный мозг выключает функцию аппетит. Аппетит – это звонок, который мозг включает, когда он испытывает недостаток питательных веществ. Поэтому иногда человек вроде бы сытый, а есть хочет. Мозг продолжает звенеть: хочу питания, которое нужно мне. Поэтому и рекомендуют принимать витамины, минералы, и продукты, богатые веществами, необходимые мозгу. Остальная пища разлагается в желудке, поливается кислотой, потом желчью, и веществами из поджелудочной, и тем самым готовиться к тому, чтобы организм легко изъял из нее все что ему нужно. В тонком кишечнике и происходит все разложение по полочкам. Он поделен на разные мелкие участки. На каждом что-то всасывается. Чтобы все прошло как надо, туда мозг поставляет ферменты, которые соединяются в химических реакциях с тем, что изъяли из пищи, превращаются в нужные сложные вещества и всасываются в кровь через микроскопические отверстия в сосудах кишечника. А от туда направляются к месту, где они необходимы. Все дороги уже проложены, и этот процесс называется метаболизмом. То есть обменом. Пища, пройдя весь кишечник, отдав все полезное, выходит в толстую кишку и через прямую эвакуируется. Лишняя вода из кишечника эвакуируется еще раньше. В начале тонкой кишки есть место для слива воды. Если что-то в кишечнике не работает, воспалилось, то этот участок не будет работать, и организм будет испытывать недостаток вещества. Начинается снижение иммунитета, воспалительные процессы в организме и все заканчивается болезнью и смертью. Поэтому и лечат все в острые моменты, пока это что-то совсем не атрофировалось и не забыло, как это делается. Все это очень тонко и человек, принимая алкоголь, наркотики, злоупотребляя таблетками, может в любой момент все нарушить и разрушить, а потом болеть. За все химические процессы отвечает эндокринная система. Это ради нее мозг так старается. Она после мозга самая главная в организме. Если мозг – царь, то эндокринная система – царица. Мы живем, пока она работает. Поэтому, когда мозг выключает сознание,человек лежит в коме, но ему дают необходимые химические вещества, биохимическая лаборатория работает и организм живет. Переработка пищи начинается в полости рта, слюна – первый реактив, обрабатывающий пищу, который увлажняет ее и содержит ферменты, переваривающие углеводы и расщепляющие белки. Второй реактив – желудочный сок, компоненты которого соляная кислота, уничтожающая микробы, ферменты, переваривающие белки, углеводы и жиры, и слизь муцин, защищающая слизистую желудка от воздействия кислоты.До определенного предела количество вырабатываемого желудочного сока поджелудочной железой увеличивается в зависимости от объема и состава пищи. Пища покидает желудок через 3,5-4,5 часа, что диктует 3-4 разовое питание в день. Печень с помощью желчи обезвреживает ядовитые продукты распада, усиливает действие ферментов поджелудочного сока, эмульгирует жиры, угнетает микробную флору, регулирует концентрацию глюкозы. В 12-перстной и тонкой кишке всасываются продукты расщепления пищи, в толстой формируется кал. ЖКТ нормально функционирует при режимном приеме 3-4 раза в день оптимального объема и состава рациона. Проповедник 6 лет назад Если у вас, действительно, есть интерес ко всему пути пищи по по организму, то тут достаточно почитать какую-нибудь книжку по биохимии. Там каждое превращение подробно разжуют и все ферменты покажут и вещества на полстраницы нарисуют. И страниц в 400-500 уложатся. пища проходит через рот, попадает в желудок, где обрабатывается кислотой и некоторыми ферметнами. Далее попадает в двенадцатиперстную кишку, где к ней добавляется желчь и некоторые ферменты поджелудочной. Далее- тонкий кишечник, толстый кишечник, прямая кишка. всасывание начинается в двенадцатиперстной кишке, подготовленные частицы пищи всасываются в кровь, идут в печень и далее, после обезвреживания идут из печени в кровоток, а там уже распределяются туда, где нужны. Время у меня лично было раньше около 24 часов от рта до унитаза. Сейчас около 26-28 часов. Если понос, то гораздо меньше. NataGeo 6 лет назад Обычно медики говорят, что пищевое отравление может наступить через 12 часов, соответственно можно сделать вывод, пища от рта до кишечника проделывает путь за 12-13 часов. А пища сначала поступает в рот, потом по пищеводу в желудок. Там она перерабатывается и уже дальше все вещества полезные и не очень с помощью крови распространяются по организму. Печень – очищает кровь и обеспечивает организм глюкозой. Почки – главный фильтр организма. Они выводят все токсины. ВикторА 6 лет назад Когда мы съедаем пищу, то она проходит по пищеводу и попадает в желудок. В желудок она уже попадает измельченная нашими зубами и смоченная слюной, которая содержит кислоту, для лучшего переваривания. Печень выделяет желчь, которая переваривает пищу в желудке. Полезные вещества всасываются стенками желудка и распределяются по организму. То, что уже нельзя переварить, выводится из организма. Время переваривания пищи зависит от количества съеденного и от того, сколько времени нужно для расщепления еды. Чтобы переварить мясо, нужно больше времени, чем на переваривание овощей, фруктов и каши. Малгожата 6 лет назад Смотря какая пища, овощи быстрей, мясо медленней, молочные продукты наверно самые быстрые. А все внутренние органы при том, что они же тоже питаются от той же пищи, и, конечно, не все продукты полезны. Полезность и вредность большинства продуктов определяется количеством, ничего особо вредного не будет от любого продукта в малых количествах, а если даже что-то полезное есть килограммами… AngelU 6 лет назад В желудок еда попадает быстро, в течении минуты наверно, в желудке пища расщипляется примерно часа три – четыре, в зависимости от того, что покушать! Всем известно, чем жирнее продукт, тем дольше желудок ее переваривает)) и по кишкам идет уже часов 12, если не ошибаюсь… Путем частичного сложения, от рта до попы еда идет часов 17!!)))) denis-otvetov 6 лет назад Учитывая, что только длина кишечника взрослого человека около 4 метров, то путь – то расстояние которое преодолевает пища от рта до прямой кишки равно примерно 4-5 метрам. Что касается времени, то здесь все зависит от съеденной пищи, и чем жирнее, тем дольше. Знаете ответ? |
Источник