Роллы и кишечная палочка

Ужин с последствиями: петербургские специалисты выяснили, что треть роллов в городе заражены опасными микроорганизмами. И дело зачастую не только в рыбе. Кто виноват? И есть ли места, где можно насладиться суши безопасно, разбиралась корреспондент “Вестей ФМ” Александра Писарева.

К каждому третьему роллу в подарок – кишечная палочка. Участниками “акции” невольно стали все петербуржцы. Заведений, где рыбу заворачивают в рис, в городе немало: если это не бургерная и не пиццерия, то обязательно – суши-бар. Впрочем, роллы крутят не только в специализированных местах. Плюс службы доставки – цены на наборы начинаются от 100 рублей. Где-то их вообще дают в подарок к заказу.

Исследование провели сотрудники Центра контроля качества – образцы брали в том числе в сетевых магазинах и ресторанах. Обнаружили массу микроорганизмов. Не сработало даже расхожее утверждение, что запеченные суши есть безопасно – вроде как термическая обработка должна спасти. В таких сетах бактерии, напротив, встречали особенно часто. Как объясняют некоторые специалисты, именно в них отправляются отходы от рыбы, использованной в других роллах – под слоем сыра всё равно не заметно.

Хотя, как уверяют эксперты, в опасности японских блюд виновата чаще не рыба. И даже не рис, водоросли или другие ингредиенты. А те, под чьими руками рождается угощение. Повара не соблюдают элементарные правила гигиены – крутят роллы грязными руками на немытой посуде. У многих работников кухни нет санитарных книжек.

Проблема, судя по всему, не только петербургская. В конце ноября в больницу попали 7 жителей Смоленска, среди них один ребенок. Поели суши с доставкой из популярного в городе кафе.

Тоже в конце ноября в столице умерла 25-летняя девушка. Причиной назвали отравление неизвестным ядом. Незадолго до того, как ей стало плохо, она поужинала заказанными на дом суши.

В середине ноября не смогли выйти на лёд несколько хоккеистов “АкБарса” – по некоторым данным, стали жертвами некачественных суши в Подмосковном Подольске.

В начале того же месяца 8 посетителей японского кафе попали в инфекционную больницу в Казани.

В феврале 7 человек из суши-ресторана госпитализировали в Екатеринбурге – сальмонеллу в результате нашли у повара. У еще одного сотрудника при этом обнаружили другие кишечные инфекции.

Не только суши могут испортить праздники. Под конец года организация потребителей “Общественный контроль” опубликовала итоги своих походов по петербургским супермаркетам. Опаснее всего из кулинарии, как выяснили, – салаты. Например, 6 из 10 образцов Оливье забраковали из-за кишечной палочки. Еще в 3 обнаружили плесень.

Похожая картина у кондитерских изделий с кремом. Оказалось, лучше из них брать пирожное “картошка” – оно хранится дольше.

В список попали также упакованные в магазине сыр и колбаса: доверять советуют промышленной упаковке – на ней срок годности не изменить. Действительно, в сетевом магазине на окраине Петербурга я нашла сыр одного производства в магазинной фасовке дешевле, чем в заводской на треть. Соблазн сэкономить может быть коварен.

Все результаты своих изысканий специалисты направили в Роспотребнадзор. 

Для экспертизы были выбраны шесть известных московских ресторанов японской кухни: «Тануки», «Якитория», «Планета Суши», «Азия Кафе», «Суши весла» и «Ичибан Боши». В каждом из этих заведений было заказано на вынос в пластиковом контейнере одно блюдо: роллы с тунцом. Затем контейнеры, с которых удалили все отличительные знаки суши-баров и присвоили порядковые номера, были транспортированы в лабораторию «Тест Пущино».

Что же в результате? Две новости: хорошая и плохая. Начнем традиционно с плохой.

В роллах из подавляющего большинства японских ресторанов были обнаружены бактерии группы кишечных палочек (БГКП). На втором месте по распространенности – золотистый стафилококк. И, наконец, на закуску остаются сущие мелочи: в роллах, приобретенных в «Азия Кафе», были найдены протеи. А роллах из «Планеты Суши» обнаружена Е.сoli. Загрязнение пищи этими микроорганизмами чревато развитием пищевой токсикоинфекции (проще говоря, поносом, рвотой и болями в животе).

Теперь о приятном: а именно о том, что могло бы содержаться в роллах, но, тем не менее, не было обнаружено ни в одном из образцов, поступивших в лабораторию. В роллах не было найдено мышьяка, кадмия и ртути, которую с годами накапливают многие хищные рыбы (особенно – тунец).

Хорошая новость и для тех, кто больше смерти боится гельминтов и прочих паразитов. Расслабьтесь. Описторхоз, который можно подхватить при поедании недостаточно прожаренной или слабопросоленной рыбы, относится только к пресноводной рыбе. Стало быть, морская рыба – та, из которой делают суши и роллы, оказывается вне подозрений. Ну а те гельминты, которые могут содержаться в морской рыбе, зачастую заметны невооруженным глазом.

Но самая безопасная с точки зрения риска заражения гельминтами – рыба, выращенная искусственным путем. Как утверждает Светлана Ноздрикова, главный технолог рыбокомбината «Марина», «у рыбы, выращенной искусственным путем (форель, карп и другие) возможность заражения гельминтозами минимальна. Кета – тоже чистая и очень полезная рыба, несмотря на то, что выращена в природных условиях. А вот в горбуше паразиты присутствует практически всегда».

Мы все умрем?
Не пора ли начинать паниковать из-за полученных результатов? Вряд ли. Лучше для начала разобраться, что именно влияет на зараженность микроорганизмами в роллах и суши. И можно ли себя обезопасить?

Ингредиенты. По закону все ввозимые в Россию ингредиенты должны быть сертифицированы и иметь санитарные документы, наличие и подлинность которых контролирует Госсанэпиднадзор.

Крупные рестораны японской кухни обязательно проверяют наличие документов на каждый приходящий продукт. Но вот что происходит в мелких суши-барах, мало кому известно доподлинно: доставлять только выловленную рыбу, как того требуют правила приготовления суши и роллов, дорого и не всегда рентабельно.

Некоторые рестораторы предпочитают подстраховаться дополнительно: «Многие сегодня действительно опасаются употреблять сырую рыбу, поэтому мы создаем роллы с обжаренной или вареной рыбой, включаем в меню роллы с курицей и вегетарианские», – рассказывает шеф-повар московского ресторана «Суши весла» Владислав Ли.

Квалификация персонала. Сами кулинары признают, что в Москве экзотических ресторанов на порядок больше, чем квалифицированных поваров, прошедших стажировку в стране, блюда которой они готовят. «Маленькие забегаловки и суши-бары не могут нанять высококвалифицированных поваров, которые поставят дело так, чтобы не было отравлений», — утверждает повар ресторана японской кухни Сергей Гадзик.

Условия приготовления пищи. По закону проверки ресторанов должен производить органы Госсанэпиднадзора. Но — не чаще одного раза в 2 года. Внеплановая проверка может произойти только по заявлению пострадавших: тогда при выявлении нарушений ресторан будет закрыт. А если никто не жалуется – то и проверять нечего.

И тем не менее, наличие кишечных палочек характеризует гигиену персонала и чистоту инвентаря. «С точки зрения микробиологии налицо технологические нарушения в процессе приготовления роллов: недостаточная гигиена в самих суши-барах», — утверждает Наталья Воронкова, руководитель сектора микробиологических методов испытания ООО «ИЛ Тест-Пущино».

Время хранения роллов. Время, прошедшее с момента изготовления ролла до его попадания на стол, чрезвычайно важно. Чем дольше суши и роллы ждут всего поедателя, тем хуже. Слово Наталье Воронковой: «Золотистый стафилококк практически всегда попадает в ресторанную пищу. Здесь играет роль время, через которое вы ее съедите.

Чем быстрее это произойдет, тем лучше. Тем более суши и роллы не подразумевают длительного хранения. Но если вы покупаете их на вынос, стафилококк успевает накопить ядовитый токсин, и возможно развитие токсикоинфекции, которая вызовет расстройство и температуру. Поэтому лучше с собой ничего не брать, а тем более не покупать роллы в супермаркетах».

Диетолог Анна Чайкина уверена, что у азиатской еды и правда много плюсов — например, обилие овощей, а это спасительная клетчатка и витамины.

Британка Лоррейн Клиссолд более 10 лет провела в Китае и, всерьез изучив местную культуру питания, написала книгу «Почему китайцы не считают калории». Одно из объяснений — именно разнообразие зелени. Овощи, всегда свежие и с невероятными заправками, всегда были основой рациона китайцев.

Традиционно много растительных ингредиентов в азиатских супах, таких как вьетнамский фо-бо. Он делается на наваристом мясном бульоне — кости варятся 10–15 часов, добавляются рисовая лапша, отварная говядина и овощи.

Вадим Зверев, шеф-повар: «Пророщенная соя придает некую хрусткость бульону. Имбирь свежий нарезанный — для аромата, для яркости, для характерного азиатского вкуса. Лук красный придает сладость, добавляются зеленый лук, кинза, мята свежая».

В итоге фо-бо богат полифенолами, которые снижают риск рака и болезней сердца. В 500-грммовой порции содержится примерно 30 граммов белка. Хвалят диетологи и японский мисо-суп. Он готовится на основе мисо-пасты, которая представляет собой результат брожения соевых бобов, риса, пшеницы (или их смеси) и особых плесневых грибов. Пробиотики, которые получаются в итоге, способны укрепить флору кишечника, повышая иммунитет и в целом улучшая здоровье.

Регулярное потребление мисо, как показывают исследования, уменьшает риск развития рака печени и груди на 50 с лишним процентов. Да и в целом японская кухня давно обратила на себя внимание ученых. Один из ее главных плюсов — большое разнообразие блюд с морепродуктами и рыбой, богатой незаменимыми кислотами омега-3. В азиатском питании исследователи находят и другие достоинства, например, огромный ассортимент в сочетании с малыми порциями.

Применение палочек тоже мешает переедать. Появилась даже диета, которая предписывает ничего не менять в рационе, но вместо европейских приборов пользоваться палочками. Идея в том, что мозгу требуется около 20 минут для формирования чувства сытости, более медленное поглощение пищи помогает насыщаться меньшим количеством калорий.

Шеф-повар популярного ресторана паназиатской кухни Руслан Магомедшарипов говорит, что для россиян оригинальные блюда приходится адаптировать — например, снижать на 30–40% остроту. Плюс к жгучей еде подают рис, дольки лайма, добавляют листья салата, томаты, другие овощи, чтобы было чем тушить пожар.

В Азии чаще обычного встречается рак желудка, но острое в этом не виновато. Исследования в пробирках говорят о том, что капсаицин из перца способен, наоборот, подавлять рост уже существующих опухолей. По мнению некоторых исследователей, виноват может быть рис, которого в этих же странах едят очень много. Известно, что обилие крахмала не слишком полезно для желудка и для организма в целом, ведь в нашем теле это соединение тут же превращается в сахар. Есть хитрость, которая позволяет сделать рис менее вредным.

Стэффи Соня, научный сотрудник Университета Индонезии: «Мы варили рис, затем охлаждали его в холодильнике или при комнатной температуре, затем снова нагревали. После охлаждения менялась структура крахмала, происходил его переход в нерастворимую форму, что замедляло потом распад до простых сахаров в организме».

Полезнее есть рис не свежеприготовленным, а после охлаждения и вторичного подогрева. Хотя, конечно, от всех проблем так не избавиться, ведь в этой крупе еще часто находят мышьяк, поэтому специалисты советуют хорошенько промывать рис, это позволяет снизить количество опасного вещества в некоторых случаях почти на 30%.

Еще один только кажущийся полезным азиатский продукт — лапша. Как говорят медики, те ее виды, которые делаются из пшеничной муки высшего сорта (включая рамен и удон) и из рисовой муки слишком быстро превращаются в организме все в тот же вредный сахар и приближают ожирение, диабет, проблемы с сердцем.

Стеклянную лапшу или фунчозу и вовсе производят из крахмала (который получают из особых бобов мунг, но лучше он от этого не становится). В гречневой лапше чуть больше витаминов, микро- и макроэлементов.

Программа «Живая еда» отправила в лабораторию несколько популярных азиатских блюд, приготовленных в России: суши из магазина и кафе, японский рис с говядиной, вьетнамские роллы и китайскую лапшу со свининой из сетевого кафе.

Самыми калорийными оказались роллы из бюджетного кафе — в 200 граммах обнаружилось 455 килокалорий, это примерно четверть от всего рекомендуемого суточного рациона для взрослой женщины. Видимо, заявленные в составе загадочные краб-крем и шеф-соус приходятся родственниками майонезу.

Роллы, купленные в магазине, оказались просто опасными. В них нашли и превышение общего числа бактерий и дрожжей, и особо зловредные виды — золотистый стафилококк и бактерии группы кишечной палочки. Немногим лучше ситуация с роллами из кафе. Превышения по микробиологии есть и в блюде из вьетнамского ресторана, и в рисе из кафе. В последнем также обнаружена и кишечная палочка. Безукоризненным анализ оказался только у лапши из известной китайской сети.

Результаты легко объяснить: сырая рыба и рис — это идеальная среда для развития микробов. Если и брать подобные блюда, то лишь там, где они были приготовлены только что, а в чистоте заведения нет сомнений, или же готовить дома самому.