Комплект кишечного сырья крупного рогатого скота
Характеристика кишок, их применение
К кишечному сырью относят кишечник, пищевод и мочевой пузырь.
Кишки, полученные от одного животного, называются кишечным комплектом.
В кишечный комплект крупного рогатого скота входят тонкие и толстые кишки, пищевод и мочевой пузырь. У молодняка (2-6 месяцев) – только толстые кишки и мочевой пузырь.
В кишечный комплект свиней входят тонкие и толстые кишки, и мочевой пузырь.
Технологические названия частей кишечного комплекта не совпадают с их анатомическими названиями.
Кишечный комплект крупного рогатого скота
12- перстная кишка – толстая черева, d= 30-60 мм, Ɩ=1-1,5 м (используют в качестве оболочек для колбас низкого сортов);
тонкие кишки: тощая и подвздошная – черевы, d=32 мм, , Ɩ= 25-50 м (используют в качестве оболочек для сосисок и сарделек, колбас)
слепая кишка – синюга, d= 80-200 мм, Ɩ=0,7-2 м (используют в качестве оболочек для фаршированных колбас, полукопченых, сырокопченых и др.);
ободочная кишка – круга, d= 30-70 мм, Ɩ=5-12 м (используют в качестве оболочек для некоторых копченых колбас);
прямая кишка – проходник, d= 80-200 мм, Ɩ=0,3-1 м (используют в качестве оболочек для зельцев, рулетов и некоторых вареных колбас);
мочевой пузырь – пузырь, Ɩ=0,15-0,4 м (используют в качестве оболочек для зельцев, рулетов и некоторых вареных колбас);
пищевод – пикало, d= 30-60 мм, Ɩ=0,35-1 м (используют в качестве оболочек для ливерных колбас).
Кишечный комплект свиней
тонкие кишки: 12-перстная, тощая и подвздошная – черевы, d=20-40 мм, , Ɩ= 13-27 м (используют в качестве оболочек для сосисок и сарделек, колбас);
слепая кишка – глухарка, d=50-120 мм, Ɩ=0,2-0,4 м (используют в основном на технические цели, для выработки сухих кормов);
ободочная кишка – кудрявка, d= 40-110 мм, Ɩ=2,5-3,5 м (используют в качестве оболочек для ливерных колбас и на технические цели);
прямая кишка – гузенка, d= 50-80 мм, Ɩ=0,5-1,75 м (используют в качестве оболочек для вареных, копченых и ливерных колбас);
мочевой пузырь – пузырь, Ɩ=0,15-0,4 м (используют в качестве оболочек для зельцев, рулетов и некоторых вареных колбас).
Комплект бараньих кишок
тонкие кишки: 12-перстная, тощая и подвздошная – черевы, d=14-30 мм, , Ɩ= 20-35 м (используют в качестве оболочек для сосисок и сарделек, колбас);
слепая кишка – синюга, d=40-80 мм, Ɩ=0,4 – 1,5 м (используют в качестве оболочек для вареных и копченых колбас);
ободочная кишка – круга, d= 14-22 мм, Ɩ=2,5-3,5 м (используют на технические цели);
прямая кишка – гузенка, d= 25-35 мм, Ɩ=0,5-1 м (используют в качестве оболочек для ливерных колбас).
Обработанные кишки преимущественно используют в качестве оболочек для колбасных изделий.
Нестандартные концы черев всех видов животных применяют для технических целей (для производства сшивок, шнуров). Бараньи черевы используют также для выработки хирургических ниток.
Пузыри используют в галантерейном производстве, а пленки (серозная оболочка синюг) – в парфюмерной промышленности для укупорки флаконов.
Снятый с кишок жир используют для производства животного жира.
Отходы, полученные при обработке кишок, а также кишки, непригодные для колбасных оболочек, используют на выработку кормов.
Химический состав и строение кишок
Химический состав кишок довольно сложный. Важнейшая их часть – белки, содержание которых достигает 6,3-9 %. Основные белки – коллаген и эластин. Содержание жира 1-2 %; минеральных солей – около 1 %; воды – 85-88 %. Кроме того, кишки содержат ферменты и витамины.
Стенки кишок состоит из четырех слоев:
первый (наружный) – серозный;
второй – мышечный;
третий – подслизистый;
четвертый (внутренний) – слизистый.
Наружный серозный слой эластичен и прочен, покрывает весь кишечник и образует брыжейку, представляющую собой складку брюшины, состоящую из двух листков серозной оболочки, отходящих от поверхности кишок, между которыми находятся жировые отложения. Брыжейка соединяет участки кишечника и, так как она прикреплена к позвоночнику, удерживает кишечник в подвешенном состоянии.
Кишечник с брыжейкой называют отокой.
Мышечный слой наиболее развит в прямой кишке и пищеводе.
Подслизистый слой наиболее прочен. Он представляет собой сложное строение из коллагенновых и эластиновых волокон. В нем проходят кровеносные и лимфатические сосуды и нервы.
Слизистый слой выстилает внутреннюю поверхность кишок. В нем расположены, железы, выделяющие кишечный сок и слизь, имеются кровеносные и лимфатические сосуды. Этот слой наименее прочен и всегда при обработке удаляется .
Серозный и мышечный слои удаляются или оставляются в зависимости от их прочности и развития.
Технология переработки кишечного сырья
Кишечник после ветосмотра поступает в кишечный цех. Обработка всех видов кишок, выпускаемых в виде фабриката, сходна и включает следующие операции:
– разборка кишечного комплекта;
– освобождение от содержимого;
– обезжиривание;
– выворачивание кишок и замачивание в теплой воде;
– очистка (шлямовка) от балластных оболочек;
– охлаждение, калибровка и метровка, составление пучков (пачек);
– консервирование и упаковка кишок, маркировка и хранение.
Кишечное сырье может перерабатываться до различной степени обработки:
– свежий сырец – это разобранный, освобожденный от содержимого, промытый свежий комплект кишок;
– консервированный сырец – посоленный или высушенный свежий;
– кишки – полуфабрикат – это не рассортированный по калибрам и качеству консервированный сырец;
– кишки – фабрикат – это разобранный, рассортированный в соответствии со стандартом консервированный сырец.
Разборка комплекта
Обрабатывают кишки сразу же после их поступления в цех, т.к. после 30 минут кишки темнеют, стенки их резко слабеют, снижается их качество.
После промывки отоки отделяют прямую кишку и мочевой пузырь, потом тонкие кишки, а затем ободочную и слепую, т.е. осуществляют разборку комплекта.
Для удобства комплект располагают на специальной металлической гребенке приемного стола и отделяют от брыжейки ножом (за исключением бараньих черев и черев жирных свиней).
Говяжью череву при отделении от брыжейки для удобства разрезают на две равные части по длине.
Разборку производят на специальных столах с воронками для отвода содержимого кишок в канализацию и кранами с теплой водой, работающими от ножной педали. Столы имеют наклонные лотки для спуска комплекта и передачи отделенных от него кишок, крючки для подвешивания кишок (при ручном обезжиривании ножницами) и желоба для сбора жира.
Освобождение от содержимого
Тонкие кишки освобождают от содержимого без воды с помощью отжимных вальцов, покрытых резиной. Для сохранения эластичности, размягчения жира и смывания содержимого кишок вальцы во время работы орошают теплой водой.
Толстые кишки освобождают от содержимого водой, а пищеводы и пузыри промывают водой снаружи и внутри.
Толстые кишки одевают концом на кран у стола и наполняют на половину водой, после чего содержимое отжимают в желоб, затем то же самое делают с противоположного конца кишки.
Обезжиривание кишок
Жировая ткань на кишках может окисляться, поэтому ее необходимо удалять. Круга и синюги обезжиривают вручную тупоконечными изогнутыми ножницам. Проходники и говяжьи пикалы также вручную ножом освобождают от жира, а затем с них удаляют мышечный слой.
Синюги бараньи обезжиривают, совмещая эту операцию с промывкой и удалением содержимого.
Для обезжиривания на машинах при обработке длинных кишок используют щеточные машины, машины с резиновыми лопастями (для обезжиривания говяжьих и свиных черев) и машину Стрид-2 для обезжиривания говяжьих кишок.
В процессе обезжиривания на машинах кишки все время орошаются теплой водой.
Очистка кишок
Операция служит для удаления лишних слоев. Слизистую оболочку снимают со всех кишок (кроме свиных гузенок, пузырей и конских кишок), также и серозную оболочку (кроме говяжьих черев и бараньих синюг).
Мышечную оболочку, если величина ее невелика оставляют.
Кишки с большим диаметром для удаления слизистого слоя выворачивают (кроме бараньих и свиных черев, пузырей) током водой. Для облегчения процесса кишки перед удалением слизистой оболочки выдерживают в теплой воде температурой 40-50 °С в течение 40-60 минут.
Слизистую оболочку удаляют на машинах или вручную (процесс называется шлямовкой). Применяют такие же щеточные машины, как и для обезжиривания кишок, и машины с резиновыми лопастями.
Шлямовка свиных и бараньих черев включает дробление серозного, мышечного и слизистого слоев, отжим шляма и окончательную очистку подслизистого слоя.
Короткие кишки – круга, проходники, синюги, концы кишок, обрабатывают в шлямовочных барабанах либо в центрифугах, где оболочки удаляются в результате возникающего трения кишок о боковую поверхность и лопасти барабана (центрифуги) при вращении.
Охлаждение, сортировка, формование пучков (пачек)
Для приостановления действия микроорганизмов и ферментов кишки, освобожденные от балластных слоев, охлаждают в ваннах с проточной водой в течение 20-50 минут.
Затем кишки сортируют по качеству и или водопроводом и калибровочной доской.
Калибр кишок определяют, надувая их воздухом или водой. Зажав кишку с обоих сторон заполненного участка, определяют ее диаметр, пользуясь специальной пластинкой с вырезами, соответствующим пределам калибров.
Черевы первого сорта калибруют на: экстра (d>44 мм), широкие (d= 37-44 мм), средние (d=32-37 мм) и узкие (d=27-32 мм).
Круга подразделяют на калибры от №1 (d=40 мм) до №5 (d>55 мм).
Качество кишок определяют в соответствии с требованиями стандарта. Кишки должны иметь крепкие и целые стенки, если в них имеются отверстия, то эти места вырезаются. Обработанные кишки должны иметь светло-розовый цвет, специфический для них запах.
После сортировки кишки измеряют по длине при помощи планок и измерительных реек, прикрепленных к столам, соединяют в пучки, пачки или связки из одного вида кишок.
Для обработки черев на предприятиях большой мощности для их обработки используются различные специальные поточно-механизированные линии.
Консервирование кишок
Целью консервирования является предотвращения гнилостного разложения кишок при хранении и их использовании.
Основными методами консервирования обработанных кишок – фабриката является посол (сухой и мокрый), сушка и замораживание.
Посол. Перед посолом кишки охлаждают до температуры 6-9 °С на воздухе или в воде для сохранения качества.
Солят кишки поваренной солью, которая должна быть чистой, сухой, без примесей, не ниже первого сорта. Применяется соль мелкая столовая с размерами зерна 0,5-0,8 мм (помол №0), 1,2 мм (помол №1) и 2,5 мм (помол №2).
Соль №0,1 применяют для посола тонких кишок и мелкого рогатого скота, соль №2 – для кишок всех остальных видов.
Сухой посол. Сухой посол включают следующим образом: кишки в пучках (пачках) тщательно натирают солью, укладывают в перфорированные емкости и выдерживают в течение 20-24 ч. Затем выкладывают на столы для стекания рассола, а затем упаковывают по сортам и калибрам в бочки из полимерных материалов.
Также можно консервировать смесью поваренной соли и сорбированной кислоты (на 100 кг соли – 1 кг кислоты), что позволяет увеличить срок хранения кишок.
Мокрый посол. При этом способе кишки тщательно натирают солью, укладывают в не пропускающие рассола емкости, выдерживают 2-3 суток в образовавшемся маточном рассоле, выкладывают на столы для стекания рассола, а затем направляют на упаковку.
Хранят соленые кишки при температуре 5 °С.
Сушка кишок. Кишки (пузыри, пикало, проходники) сушат в специальных сушилках при температуре воздуха 35-50 °С в течение 4-6 ч. Для сушки их надувают воздухом, завязывают шпагатом и сушат. После сушки кишки содержат 8-10 % влаги, они твердые и ломкие. Для восстановления их эластичности, кишки отволаживают в помещении с высокой влажностью 60-80 %при температуре 15 °С до достижения влажности – 15 %. После чего кишки вальцуют, пропуская через вальцовочную машину, для получения их в виде прямой ленты, что позволяет упаковывать их в тюки. Тюки прессуют и хранят в темном сухом помещении. От моли и жучка кожееда кишки пересыпают красным перцем.
Преимущество сушки: уменьшение массы, дешевизна упаковки.
Недостатком сушки является то, что сухие кишки поражаются грызунами и насекомыми.
Замораживание кишок
Кишки, подготовленные как для посола, плотно укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью. Затем их замораживают при температуре – 20 ÷ -12 °С и хранят при – 5 ÷ – 10 °С.
Способ замораживания используется редко.
Дефекты кишечного сырья и фабриката делятся на:
– прижизненные – прыщи, глистные узелки, брыжеватость – отверствия в стенках бараньих черев; спайки кишок, нарывы, опухоли, язвы, кровоподтеки;
– технологические – порезы, надрывы в стенкахкишок, загрязнения остатками содержимого, пенистость-результат попадания воздуха между слоями кишок;
– дефекты хранения:
– краснуха, налет розового или красного цвета, которые вызываются солеустойчивыми микробами; для устранения налета кишки следует промыть 0,01 % – ным раствором марганцовокислого калия или крепким рассолом;
– ржавчина –шероховатые пятна белого, желтого или коричневого цвета, которые вызываются микробами, развивающимися при температуре выше 10 °С и посоле солью, содержащей примеси Сa и Fe; для устранения пятен слабую ржавчину необходимо промыть водой, грубую – вырезать.
– загнивание – возникает при слабом посоле, несвоевременной обработке, при несоблюдении режимов хранения;
– кислое брожение – происходит в кишках плохо очищенных от слизистой оболочки, слабо посоленных;
– поражение личинками жучка–кожееда, причина – недостаточное обезжиривание кишок;
– плесень на сухих кишках, причина – не соблюдается режим хранения, повышена влажность.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
Источник
В процессе обработки комплекты кишок разделяются на следующие части, получившие свои особые производственные наименования.
Комплект кишок крупного рогатого скота
Толстая черева — двенадцатиперстная кишка; диаметр ее 30—60 мм, длина 1,0—1,5 м; используется как фаршевая оболочка.
Черева говяжья — тощая и подвздошная кишки вместе, диаметр 25—50 мм и более, длина 25—50 м и более; используется как фаршевая оболочка; брак идет на струны и сшивки.
Синюга — слепая кишка с прилегающей толстой частью ободочной; собственно слепая часть синюги называется глухаркой, конец ободочной, открытый с двух концов — открыткой, а место соединения синюги с черевой — пупком. Диаметр синюги 80—200 мм, длина 0,7—2 м; используется как фаршевая оболочка.
Круг — ободочная кишка (без отдела ее, отходящего к синюге) с обрезком прямой кишки; конец круга у синюги называется рожком, а второй конец — проходниковым концом. Диаметр круга 30—70 мм, длина 5—12 м; используется как фаршевая оболочка.
Проходник — заднепроходный утолщенный конец прямой кишки, включая анальное отверстие; диаметр 80—200 мм, длина обработанного проходника 0,3—0,8 м; используется как фаршевая оболочка.
Пикало — пищевод; диаметр 30—60 мм, длина 0,35—1,0 м; используется как фаршевая оболочка.
Пузырь — мочевой пузырь; длина 0,15—0,4 м; используется как фаршевая оболочка.
Пленка — серозная оболочка синюги, длина 0,5—1 м; используется в легкой и металлургической промышленности.
Комплект кишок мелкого рогатого скота
Черева — весь отдел тонких кишок; диаметр 14—30 мм, длина 20—35 м; используется как фаршевая оболочка, а также идет на выработку хирургических нитей (кетгут), музыкальных и теннисных струн; брак идет на шерстобитные струны и сшивки для ремней.
Синюга — слепая кишка с широкой частью ободочной кишки; диаметр 40—80 мм, длина 0,4—1,5 м; используется как фаршевая оболочка.
Круг — ободочная кишка от синюги до гузенки; диаметр 14—22 мм, длина 2,5—3,5 м; идет на выработку технических изделий (сшивки).
Гузенка — прямая кишка, расположена от ободочной кишки до заднепроходного отверстия; диаметр 25—30 мм, длина 0,6—1,0 м; используется как фаршевая оболочка.
Комплект козьих кишок — тот же, что и бараньих; вследствие большого отхода длина черевы 16—20 м, диаметр 14—30 мм.
Комплект свиных кишок
Черева — весь отдел тонких кишок; диаметр 20—40 мм, длина 12—20 м; используется как фаршевая оболочка.
Глушок (глухарка) — слепая кишка; диаметр 50—100 мм; длина 0,2—0,4 м; применяется как фаршевая оболочка.
Кудрявка — ободочная кишка; диаметр 40—100 мм, длина 2,3—3,5 м; используется как фаршевая оболочка.
Гузенка — прямая кишка от ободочной до заднепроходного отверстия, оканчивается кроной; диаметр 50—80 мм, длина 0,5—1,75 м; форма кишки коническая; используется как фаршевая оболочка.
Пузырь — мочевой пузырь, длина 0,15—0,4 м; используется как фаршевая оболочка.
Пикало — пищевод; используется иногда для изготовления шитых оболочек.
Желудок —длина 0,2—0,4 м; используется как фаршевая оболочка.
Пленка — серозная оболочка глушка.
Источник: А.Н. Анфимов, Л.П. Лаврова, А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. Технология мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат. Москва. 1959
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Источник
ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА
Изготовитель натуральной оболочки, находящийся на позиции приема и первоначальной обработки кишечника КРС и свиней перед началом рабочего дня должен проверить рабочее состояние всего оборудования (транспортер для транспортировки кишок, приемный стол, водопроводный кран) обеспечить себя необходимым инвентарем (ножи, тележка) в надлежащем количестве, подготовить оборудование, рабочее место и СИЗ к работе.
Рабочим местом изготовителя натуральной оболочки, ответственного за прием и первоначальную обработку кишечников КРС и свиней является стол для приема и разбора кишечных комплектов (Приложение 1 – «Кишечное отделение», позиция № 1).
Кишечник, вынутый из полости убитого животного, направить в кишечное отделение по специальному транспортеру для кишок, где его немедленно подвергнуть разборке на составные части.
При разборке комплекта кишок на товарные части нужно произвести его освобождение от содержимого.
От кишечного комплекта отделить ножом прямую кишку. Проходник очистить от содержимого и хорошо промыть внутри и снаружи.
Проходник, как ценный продукт, идет на ливер (в случае кишечника КРС).
После окончания рабочего дня изготовитель натуральной оболочки должен привести свое рабочее место в порядок. Очистить и помыть приемный стол. Механически очистить рабочий инвентарь и убрать на хранение в отведенное для этого место. Перед обеденным перерывом, а также в перерывах между приемом и первоначальной обработкой кишечного комплекта КРС и свиней (если таковые имеются) – привести свое рабочее место в порядок.
Изготовитель натуральной оболочки должен соблюдать санитарно- гигиенические требования, установленные в ВС ИНС-02 «Инструкция по гигиене персонала».
Обращение с кишечным комплектом убойных животных
ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ
Кишечный продукт– обработанные в разной степени и
законсервированные посолом и высушиванием кишки, пищеводы, частично желудки здоровых убойных животных, имеющие применение в колбасных и других производствах.
Кишечный фабрикант– кишечное сырье, подвергнутое
соответствующей обработке, разделенное по диаметрам кишок, связанное в пучки стандартной длины и законсервированное.
Кишечный комплект– совокупность кишок одного животного, включая пищевод и мочевой пузырь.
Кишечное сырье– части изъятого из туши кишечника, промытые
от содержимого, законсервированные или не подвергнутые консервированию.
КРС– крупный рогатый скот.
ХАРАКТЕРИСТИКА КИШЕЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
Комплект кишечного сырья КРС состоит из семи частей: пищевод (пикало), длиной 0,4-0,8 м; двенадцатиперстная кишка (толстая черева) – 1,5 м; тощая и подвздошная кишки (черевы), длиной 28-42 м; ободочная кишка (круга) – 5,5-12 м; слепая кишка (синюга) – 0,7-2 м; тазовая часть прямой кишки (проходник) – 0,3-0,8 м; а также мочевой пузырь с шейкой длиной 0,15- 0,4 м.
Свиной кишечный комплект состоит из четырех частей: тонкие кишки, черевы (двенадцатиперстная, тощая и подвздошная), длиной 12-27 м; ободочная кишка («кудрявка») – 2,5-3,5 м; слепая кишка («глухарка») – 20-40 см; прямая кишка («гузёнка») с частью ободочной кишки – 0,5-1,75 м.
Заготавливаемое кишечное сырье учитывают комплектами.
ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИ РАБОТЕ С КИШЕЧНЫМ КОМПЛЕКТОМ
Вынутый из полости животного комплект кишок передают в кишечное отделение при помощи специального транспортера для кишечных комплектов, где его разбирают по частям согласно технологическому назначению. Каждую часть сортируют отдельно.
Кишечник убойных животных содержит полупереваренные остатки кормовой массы, слизь, фекалии и обширную естественную микрофлору. Крепость стенок кишок, наполненных содержимым, уже через 30-40 мин с момента изъятия их из туши резко падает, появляется запах порчи, цвет стенок, из светло-розового последовательно переходит в бледно-серый, серо-зеленый. Это происходит в результате бурного размножения естественной микрофлоры кишечника. Поэтому при убое животных нужно как можно быстрее извлечь кишки из туши, освободить их от содержимого, обработать или же остудить и законсервировать.
Посол и высушивание кишечного сырья останавливают жизнедеятельность микроорганизмов и предупреждают порчу.
Различают два вида технологической обработки кишечного сырья:
полную (непрерывную);
неполную (первичную) с последующей окончательной доработкой через некоторое время.
Посол кишечного сырьяугнетает жизнедеятельность естественной микрофлоры кишечника.
ПРИ НЕПРАВИЛЬНОМ ПОСОЛЕкишечные продукты могут подвергнуться гнилостному размножению, утрате крепости стенок и изменениям цвета.
Кишки необходимо выдержать в ванночках в рассоле, выступающем из кишок, в течение 12 часов. По истечении данного времени кишки выкладывают на стол для стока рассола, пересыпают солью и упаковывают в бочки рядами.
Отдельно стоит отметить СОРТИРОВКУ КИШЕЧНЫХ ФАБРИКАНТОВ.Кишечные продукты в конце обработки сортируют по качеству и калибру (диаметру). Сортировку производят на столах, снабженных кранами для подвода воды.
Сортировка кишечных продуктов заключается в следующем: все отделы кишок наполняют водой, после чего тщательно осматривают на группы (сорта) по крепости и целостности стенок, цвету, чистоте обработки и наличию тех или иных пророков.
Черева подразделяется на диаметры – 38 и 42 мм:
черева с диаметром 38 мм (предельная норма допускается до 40 мм);
черева с диаметром 42 мм (увеличение диаметра не допускается выше предельной нормы).
В ДЕЯТЕЛЬНОСТИ КИШЕЧНОГО ОТДЕЛЕНИЯ ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНОГО КИШЕЧНОГО КОМПЛЕКТА В ПЕРАБОТКУ ИДЕТ ТОЛЬКО ЧЕРЕВА.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОРОКИ КИШЕЧНОГО СЫРЬЯ
Недостаточная крепость стенок кишечных продуктов– при
наличии такого порока участки кишок, наполненные воздухом или водой, при дополнительном сдавливании руками разрываются.
Остатки жира– у плохо обезжиренных кишечных продуктов, вывернутых при обработке, крупинки жира находятся на стороне, прилегающей к колбасному фаршу. В случае порчи остатков жира их дефект передается колбасному фаршу.
Брыжеватость(наличие отверстий в стенках кишки) – нарушение целостности стенок. Крупная и частая брыжеватость считается пороком (брыжеватость диаметром более чем 8 мм ЗАПРЕЩЕНА).
Дыры– образуются при обработке кишечного сырья. Они свидетельствуют о нарушениях технологического процесса. При сортировке в местах отверстий кишки перерезают поперёк.
Остатки слизистой оболочки– являются пороком и продукт возвращается для дополнительной очистки.
Подрывы(«окна») – представляют собой несквозные повреждения стенок, выдерживающие наполнение продукта воздухом или водой. Умелое проведение технологических операций предупреждает появление этого порока.
Послеубойный осмотр туш и внутренних органов КРС
ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА
Послеубойный осмотр туш и внутренних органовКРС устанавливает следующий порядок исследования:
– исследование головы. Для этого язык подрезают у верхушки и с боков так, чтобы он свободно выпадал из подчелюстного пространства. Осматривают и ощупывают губы, язык и слизистую оболочку ротовой полости. Язык фиксируют вилкой и очищают тыльной стороной ножа от кормовых масс и слюны. Если на языке нет видимых патологических изменений, его не разрезают. Вскрывают подчелюстные, заглоточные (средние и боковые), околоушные лимфатические узлы. Осматривают и разрезают жевательные мышцы пластами на всю ширину, параллельно их поверхности (наружные двумя разрезами, внутренние одним) с каждой стороны (на цистицеркоз).
После окончания исследования, на точке финального осмотра на голову ставят клеймо.
Порядок клеймения заключается в простановке оттиска ветеринарного штампа мясокомбината на поверхности головы рядом с порядковым номером;
– исследование ливера и кишечного комплекта. В состав ливера входят легкие с трахеей, сердце, печень, почки с желчным пузырем, диафрагма и пищевод.
Легкие осматривают снаружи и прощупывают. Вскрывают средостенные краниальные, средние, каудальные и бронхиальные левый, правый, трахеобронхиальный лимфатические узлы. Осматривают трахею, бронхи и паренхиму легких путем продольного разреза каждого легкого по ходу крупных бронхов.
У сердца вскрывают околосердечную сумку. Осматривают состояние перикарда и эпикарда. Затем по большой кривизне разрезают стенку правого и левого отделов сердца, с одновременным вскрытием желудочков и предсердий. Осматривают миокард, состояние эндокарда, клапанов сердца и крови. Проводят несколько продольных и поперечных несквозных разрезов мышц сердца (на цистицеркоз).
Печень осматривают и прощупывают с диафрагмальной и висцеральной сторон. В случае приращения диафрагмы к печени последнюю отделяют и осматривают паренхиму на наличие патологических изменений. Разрезают и осматривают портальные лимфатические узлы и делают с левой висцеральной стороны по ходу желчных протоков 2-3 несквозных разреза.
Почки извлекают из капсулы, осматривают и прощупывают, а в случае обнаружения патологических изменений разрезают, одновременно вскрывают почечные лимфатические УЗЛЫ, желудок и кишечник осматривают со стороны серозной оболочки. Разрезают несколько желудочных и брыжеечных лимфатических узлов. В случае необходимости вскрывают и осматривают слизистые оболочки. После окончания исследования внутренние органы должны быть подвергнуты клеймению и проставлению порядковых номеров согласно номеру туши, из которой они были извлечены (оттиск клейма необходимо ставить на лист бумаги и лист бумаги прикрепить к проверенному органу). Сама туша и голова уже пронумерованы.
Порядок клеймения проводится путем наклеивания одной этикетки с оттиском ветеринарного штампа мясокомбината на поверхности внутренних органов;
– исследование туши. Тушу осматривают с поверхности и с внутренней стороны, обращая внимание на наличие отеков, кровоизлияний, новообразований, переломов костей и других патологических изменений. Определяют состояние плевры и брюшины. Дополнительно, при необходимости, осматривают лимфатические узлы с поверхности и на разрезе, а также разрезают отдельные мышцы (шеи, поясничные, анконеусы – на цистицеркоз).
Подлежат осмотру следующие основные лимфатические узлытуши: каудальные глубокие шейные, реберно-шейные, подкрыльцовые, первого ребра, собственно подкрыльцовые (подмышечные или подлопаточные), поверхностно-шейные, краниальный грудной (парный или непарный), надгрудинные (грудные), межреберные, вентральные средостенные, дорзальные средостенные, лимфатические узлы коленной складки (надколенные), поясничные, наружные подвздошные (округлые подвздошные), медиальные подвздошные, латеральные подвздошные (передние тазовые), глубокие паховые, седалищные.
Порядок клеймения заключается в простановке оттиска ветеринарного штампа мясокомбината на поверхности туши рядом с порядковым номером;
– точка финального осмотра. Заключается в итоговом визуальном осмотре исследованных туш, голов и внутренних органов.
После окончания исследования, туша должна быть подвергнута клеймению.
Источник