| РЕФЕРАТ
На тему: «Профилактика кишечных
заболеваний» План
1.Распространенность, основные
кишечные заболевания и их характеристика
2. Меры профилактики Распространенность,
основные кишечные заболевания и их характеристика.
По статистике более 90% населения
больших городов страдают какими-либо
заболеваниями ЖКТ.
К острым кишечным инфекциям
относятся брюшной тиф, паратифы
А и В, сальмонеллез, дизентерия,
холера, инфекционный гепатит и др.
Кишечные инфекции характеризуются
следующими основными признаками: фекально-оральным механизмом заражения, т. е. попадание возбудителя в организм происходит через рот, а возбудитель локализуется в кишечнике;
пищевым, водным и контактно-бытовым путями передачи;
поражением органов желудочно-кишечного тракта;
осенне-летней сезонностью. Источниками острых кишечных
инфекций являются в основном больные
люди и бактерионосители. Источниками
сальмонеллеза могут быть больные
животные или птица.
Заражение кишечными инфекциями
может происходить при контакте
с больным или бактерионосителем,
употреблении зараженной воды или инфицированных
пищевых продуктов. Перенос возбудителей
кишечных инфекций осуществляют мухи,
тараканы и грызуны. Кишечные инфекции
называют «болезнями грязных рук»,
так как возбудители инфекций
с немытых рук больного или
бактерионосителя попадают на продукты,
посуду, различные предметы, что
приводит к распространению инфекции.
Возбудители кишечных инфекций
устойчивы к различным воздействиям
и длительно сохраняются во внешней
среде, например в водопроводной
воде — до 3 месяцев, на овощах и фруктах
— от 5 дней до 14 недель. Пищевые продукты,
особенно молочные и мясные, а также кулинарные изделия
и холодные блюда являются наиболее благоприятной
средой для возбудителей кишечных инфекций.
В них микробы, прежде всего сальмонеллы
и дизентерийная палочка Зонне, могут
размножаться при температуре от 20 до
40 °С. Брюшной
тиф и паратифы Возбудитель брюшного тифа
— подвижная палочка из рода сальмонелл.
Источником инфекции является только
человек — больной или бактерионоситель.
Инкубационный период при брюшном
тифе может продолжаться от 7 до 25 дней,
при паратифах — от 2 до 14 дней.
Брюшной тиф может протекать
тяжело с характерным тифозным состоянием,
бредом, сыпью и привести к смертельному
исходу. Паратифы А и В сходны
с брюшным тифом, но протекают
без тяжелой интоксикации и прогноз
благоприятный. Сальмонеллез Сальмонеллез вызывается
бактериями рода сальмонелл, широко распространенными
в природе. Сальмонеллы являются возбудителями
заболеваний у крупного рогатого скота,
свиней, домашней птицы и др. Основной
источник инфекции — птица, особенно водоплавающая.
Болеют также кошки, собаки, грызуны и
др. Среди животных и птиц распространено
носительство сальмонелл в кишечнике.
Всего известно около 2000 типов
сальмонелл, более 100 из них патогенны
не только для животных, но и для
человека. Сальмонеллы устойчивы
ко всем факторам среды, длительное время
сохраняют жизнеспособность при замораживании
и мариновании мяса. В пищевых продуктах
они могут оставаться жизнеспособными
многие дни и месяцы. В мясных, рыбных,
молочных продуктах сальмонеллы хорошо
размножаются, не изменяя при этом органолептических
свойств продуктов. Оптимальной температурой
для размножения сальмонелл является
30-37 °С. При температуре ниже 5 °С рост сальмонелл
полностью прекращается. При температуре
выше 50 °С размножение сальмонелл останавливается,
при нагревании до 60 °С эти бактерии погибают
через час, при 70 °С — через 30 мин, при 80
°С — через 10 мин, при кипячении — мгновенно.
На предприятиях общественного
питания опасность представляют
больные или бактерионосители, т.
е. люди, переболевшие сальмонеллезом.
Хроническое носительство формируется
у 2,5-5 % переболевших.
В последнее время основной
причиной сальмонеллеза являются яйца,
яичные продукты и мясо птицы. Особенно
опасными могут быть загрязненные яйца
или яйца «с насечками» и «бой». При
длительном хранении сальмонеллы проникают
с поверхности в желток яйца, где
при благоприятной температуре
быстро размножаются. Лизоцим, содержащийся
в белке яйца, подавляет рост сальмонелл.
Частая причина заболеваний
сальмонеллезом — употребление мяса
и мясных продуктов. Мясо может быть
инфицировано при жизни животного
в результате заболевания сальмонеллезом
или при ослаблении, травме животного,
когда сальмонеллы из кишечника
проникают во внутренние органы и
мышечную ткань. Заражение мяса возможно
в процессе убоя, а также при
последующей разделке туши и обработке
мяса. Мясо вынужденно забитых животных
наиболее часто может быть причиной
сальмонеллезов.
В настоящее время все
большее значение приобретает инфицирование
мяса при нарушениях технологии производства
мясных изделий. Нередко наблюдается
инфицирование продукции, уже прошедшей
тепловую обработку, в результате контакта
се с сырьем или с загрязненными
руками, инвентарем и оборудованием.
Интенсивность обсеменения
резко возрастает при измельчении
мяса и приготовлении фарша за
счет распространения микроорганизмов
по всей массе продукта. Особую опасность
представляют рубленые изделия, паштеты,
студень и заливные, ливерные и
кровяные колбасы, макароны «по-флотски»
и др.
Инкубационный период при
сальмонеллезе колеблется от 6 до 48
часов. Заболевание может протекать
в разных формах и с разной тяжсстыо
течения. Характерным является повышение
температуры до 38 °С и более, боли в животе,
ломота, слабость, рвота, частый стул.
На предприятиях питания
с целью профилактики сальмонеллезов
следует соблюдать следующие противоэпидемические
и санитарно-гигиенические правила: не принимать мясо без клейма, а всю сельскохозяйственную продукцию животного происхождения — без ветеринарного свидетельства;
не принимать яйца водоплавающей птицы;
не допускать к работе работников, болеющих сальмонелле- зом или являющихся бактерионосителями;
использовать для мытья посуды, инвентаря и для технологических целей только воду питьевого качества;
вести целенаправленную борьбу с грызунами как возможными источниками обсеменения продуктов, а также борьбу с мухами, переносчиками возбудителей;
строго соблюдать правила санитарного режима предприятия и личной гигиены персонала;
соблюдать правила обработки сырья с использованием холода на всех этапах технологического процесса;
проводить обработку и дезинфекцию сырых яиц;
для «глазуньи» и кремов использовать только диетическое яйцо;
хранить сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия при температуре не выше 6 °С;
соблюдать правила термической обработки продуктов — внутри мясных изделий температура должна быть не ниже 85 °С, молоко должно подвергаться кипячению или пастеризации;
строго соблюдать сроки реализации, установленные для каждого продукта и для готовой пищи. Дизентерия Возбудители
дизентерии — дизентерийные палочки
из рода шигелл. Источником их могут быть
больной человек и бактерионоситель. В
последнее время частая причина дизентерии
— молочные продукты. Это связано с тем,
что палочка Зонне способна размножаться
и накапливаться в заквасочных культурах
и молочных продуктах. Она сохраняется
в молоке более двух недель, в сметане
— 11-86 дней, на овощах и фруктах 3-8 дней.
Дизентерия Зонне часто имеет легкое,
стертое течение, и у многих переболевших
людей при самолечении формируется бактерионосительство.
Водный путь передачи инфекции
свойственен главным образом
дизентерии Флекснера, а контакто-бытовой
— дизентерии Григорьева-Шига. Опасность
представляет употребление продуктов,
не проходящих тепловой обработки перед
употреблением, — овощей, фруктов и ягод,
инфицированных больными и бактерионосителями
или зараженной почвой. При кипячении
воды, молока, при тепловой обработке продуктов
дизентерийные палочки быстро погибают.
Длительность инкубационного
периода при дизентерии колеблется
от 1 до 7 дней (чаше составляет 2-3 дня). Заболевание
развивается остро, стул учащается
до 10-12 раз в сутки, в испражнениях
появляется слизь и кровь. Возможно
развитие хронических форм дизентерии. Холера Холера относится
к числу особо опасных инфекций. Возбудители
холеры (вибрион азиатской холеры и вибрион
Эль-Тор) длительно сохраняют жизнеспособность
в окружающей среде, особенно в пресной
и морской воде. Источник инфекции — только
человек. Вибрионы холеры попадают в окружающую
среду с выделениями больных типичными
или стертыми формами холеры, а также от
выздоравливающих и вибриононосителей.
Ведущим фактором передачи холеры является
водный. Заболевания могут быть связаны
с употреблением инфицированных продуктов
— молока, овощей, ягод и др. Холерный вибрион
выживает на овощах и фруктах до 20 дней,
в сливочном масле — до 30. Он длительно
сохраняется как в пресной, так и морской
воде, заражая различные водные организмы.
Употребление рыбы, крабов,
моллюсков без тщательной термической
обработки неоднократно приводило
к развитию болезни.
Инкубационный период холеры
колеблется от нескольких часов до
5 дней, чаще составляя 2-3 дня. Заболевание
начинается внезапно. Характерными симптомами
холеры являются понос в виде рисового
отвара, судороги икроножных мышц, многократная
обильная рвота, обезвоживание организма.
При тяжелых и молниеносных формах заболевания
летальность может быть высокой. При холере
Эль-Тор часто наблюдаются стертые формы
и бессимптомное вибриононосительство. Коли-инфекции Коли-инфекции способны
вызвать отдельные виды кишечной палочки
(Е. coli) — энтеропатогенные (ЭПКП), энтеротоксигенные
(ЭТКП) и др. Энтеропатогенные кишечные
палочки вызывают коли-инфекции у детей
до двух лет. Энтеротоксигенные кишечные
палочки являются причиной заболеваний,
называемых «диареей путешественников».
Коли-инфекции возникают при употреблении
зараженной воды, молочных продуктов и
блюд, не подвергнутых тепловой обработке
перед употреблением. Коли-инфекции распространены
в слаборазвитых странах с низкой санитарной
культурой населения. Вирусный
гепатит А Возбудитель относится
к группе энтеровирусов. Источник
инфекции — больной человек и вирусоноситель.
Основным путем передачи вируса является
фекально-оральный, но возможен парентеральный
механизм передачи, предполагают возможность
воздушно-капельной передачи. Наиболее
восприимчивы к инфекции дети (после года)
и молодежь. Инкубационный период гепатита
А составляет в среднем 21-28 дней (от 7 до
50 дней). Симптомы болезни — слабость,
тошнота, рвота, боли в правом подреберье,
желтуха и др. Прогноз в основном благоприятный.
К острым кишечным инфекциям
относят также другие вирусные диареи
(вирусные гастроэнтериты): ротавирусная,
иарвовирусная и пикорновирусная, способные
передаваться от человека к человеку контактно-бытовым
путем, а также с загрязненной водой или
пищей. В пищевых продуктах размножение
вирусов не происходит. Иерсиниозы Иерсиниозы,
так же как сальмонеллез, являются зооантропонозной
инфекцией, протекающей в основном как
токсикоинфекция. К иерсиниозам относят
псевдотуберкулез и кишечный иерсиниоз,
возбудителем которых являются палочки
из рода иерсиний.
Вспышки иерсиниозов наблюдаются
в связи с употреблением салатов из свежей
и квашеной капусты, тертой моркови, зеленого
лука, огурцов и других овощей. Реже причиной
заболевания бывают молочные и мясные
продукты. Источник заражения — домашний
скот, кошки, собаки, кролики, птицы, грызуны
и др., а также больные люди и бактерионосители.
Грызуны инфицируют овощи на полях и в
овощехранилищах. Иерсинии размножаются
на поверхности овощей, накапливаясь в
значительном количестве к весне. Низкие
температуры не останавливают их рост,
при кипячении они погибают мгновенно.
Инкубационный период может составлять
от 3 до 18 суток. При псевдотуберкулезе
наблюдаются боли в горле, лихорадка, покраснение
лица, шеи, кистей и стоп. Для иерсиниозов
характерны диспепсия, сыпь, поражения
печени и суставов, заболевание может
принимать хроническое течение.
Профилактикой этого заболевания
является строгое соблюдение правил
хранения пищевых продуктов, а также
правил по обработке овощей, изготовлению
и реализации салатов из свежих овощей.
В детских коллективах с 1 марта
запрещается приготовление салатов
из свежих овощей старого урожая. Меры профилактики: строгое соблюдение в быту и на пищевых объектах правил производственной и личной гигиены (мойте руки после посещения туалета и перед приёмом пищи);
не допущение к работе в пищевых предприятиях, объектах водоснабжения, ДДУ больных или бактерионосителей;
использование в пищу только доброкачественного продовольственного сырья и пищевых продуктов, при наличии документов, подтверждающих качество и безопасность;
обезвреживание пищевых продуктов и пищи путём уничтожения микрофлоры при правильной тепловой обработке (кипячение, обжарка, копчение, достаточная пастеризация, соблюдение режимов стерилизации)
соблюдение условий и сроков хранения и реализации продуктов, предусмотренных санитарными правилами, нормативными документами (ГОСТ, ТУ, ТР); санитарных требований при транспортировке продуктов;
не приобретайте пищевые продукты в неустановленных местах торговли;
допуск к работе в пищевые предприятия, детские учреждения, объекты водоснабжения,больницы здоровых работников, прошедших своевременно предварительные и периодические медицинские осмотры;
проведение гигиенического обучения работников предприятий эпидемического риска, санитарно-просветительная работа среди населения;
систематический лабораторный контроль за качеством и безопасностью, продуктов и сырья, санитарным режимом на предприятиях, качеством воды. и т.д…………….. |
