Обсеменение молока кишечной палочкой

К санитарно-показательным микроорганизмам относятся различные группы микроорганизмов, которые легко поддаются определению. Их наличие в пищевых продуктах позволяет судить о возможном присутствии в них патогенных или токсигенных видов микроорганизмов. К санитарно-показательным относятся микроорганизмы, постоянно обитающие в тех же местах, что и патогенные, выделяющиеся из этих источников в больших количествах.

Они должны примерно так же, как и патогенные, реагировать на воздействие внешних условий (температуру, реакцию среды и др.).

Бактерии группы кишечной палочки

К бактериям группы кишечной палочки относятся микроорганизмы, обитающие как в кишечнике человека и животных, так и во внешней среде. Бактерии группы кишечной палочки — бесспоровые короткие палочки, подвижные и неподвижные. Оптимальная температура их развития 37—38 °С. Диапазон кислотности, при которой происходит их рост, достаточно широк, однако большинство штаммов проявляют довольно высокую чувствительность к кислоте.

Бактерии этой группы сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты, диоксида углерода, водорода и других побочных продуктов. Энергия и предел кислотообразования у них сравнительно невелики: они свертывают молоко за 1—5 сут, развивая максимальную кислотность до 80 °Т, редко до 100 °Т. Сгусток получается слабый, ноздреватый, вкус свернувшегося молока резкий, неприятный.

По способности сбраживать соли лимонной кислоты (нитраты) бактерии группы кишечной палочки делят на цитратположительные (сбраживающие цитраты) и цитратотрицательные (не сбраживающие нитраты). Долгое время считали, что показателями свежего фекального загрязнения являются цитраторицательные бактерии группы кишечной палочки Eschericlua coli (эшерихия коли), а показателями загрязнения из других источников внешней среды (воды, оборудования, остатков продуктов) — Aerobacter aerogenes (аэробактер аэрогенес). Однако установлено, что представители и тех и других видов одинаково хорошо размножаются в молоке, на оборудовании и в других объектах внешней среды. В процессе пастеризации все бактерии группы кишечной палочки погибают. Последующее обсеменение молока происходит с оборудования. Поэтому более правильно для молочной промышленности определять в продуктах всю группу кишечных палочек и рассматривать их обнаружение не как показатель свежего фекального загрязнения, а как свидетельство нарушения санитарно-гигиенического режима производства.

Бактерии группы кишечной палочки могут вызывать и пороки молочных продуктов — появление в них неприятного вкуса и запаха, иногда тягучести. В сырах развитие кишечной палочки может привести к пороку раннее вспучивание.

Общее количество бактерий

Общее количество бактерий учитывают чашечным методом на определенной среде после термостагирования посевов при температуре 37 °С в течение 48 ч или температуре 30°С в течение 72 ч. Этим методом учитывают количество аэробных мезофильных микроорганизмов.

Общее количество бактерий не может прямо свидетельствовать о наличии или отсутствии патогенных бактерий в пищевых продуктах, однако этот показатель довольно широко используют в молочной промышленности для характеристики санитарно гигиенических режимов производства и условий хранения продукции.

Продукты, в которых обнаружено большое количество бактерий, даже непатогенных и не изменяющих их органолептические показатели, нельзя считать полноценными. Значительное количество жизнеспособных клеток в пищевых продуктах (за исключением тех, при производстве которых применяют закваски) свидетельствует или о недостаточно эффективной термической обработке сырья, или о нетщательной мойке оборудования, или о неудовлетворительных условиях хранения, при которых развиваются определенные группы микроорганизмов. Высокая бактериальная обсемененность свидетельствует также о возможной порче продуктов.

Содержание в 1 г пищевого продукта 10 6 —10 8 микроорганизмов говорит о его недоброкачественности. В продуктах, которые готовят с применением заквасок, общее количество бактерий не учитывают.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Санитарно-бактериологическое исследование молока и молочных продуктов Ф. К. Черкес, Н. А. Бельская

Молоко и молочные продукты являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов.

При изготовлении некоторых молочных продуктов: творога, кефира, простокваши, ряженки и других используют специальную микрофлору, например молочнокислые стрептококки, молочно-кислые ацидофильные палочки и др. Микрофлора, используемая для приготовления этих продуктов, является для них специфичной и не учитывается.

Неспецифической микрофлорой, встречающейся в молоке и молочных продуктах, являются аэробные бактерии: БГКП, стафилококки и др.

С молоком могут передаваться возбудители туберкулеза, бруцеллеза, сальмонеллеза, сибирской язвы, вирус полиомиелита, анаэробные бациллы и т. д.

Обсеменение молока и молочных изделий неспецифической микрофлорой может произойти в момент удоя, транспортировки, хранения и т. д.

Исследование молока и молочных продуктов проводят согласно ГОСТу 9225-68.

Отбор проб. Пробы жидких и полужидких продуктов после тщательного их перемешивания отбирают в количестве 50-100 мл в стерильные колбы. Пробы сливочного масла, сыра, творога отбирают с помощью стерильного щупа из глубины продукта. Перед взятием пробы масла, творога верхний слой продукта тщательно зачищают, а поверхность сыра в месте отбора пробы прижигают раскаленным ножом. Из расфасованных продуктов берут по 2 образца в оригинальной упаковке. Взятые образцы сопровождают документом, в котором указывают:

1. Номер образца.

2. Наименование и сорт продукта.

3. Дату изготовления.

4. Дату и час отбора пробы.

5. Объем необходимых исследований.

6. Должность и подпись лица, отобравшего пробу.

Микробиологическое исследование продукта должно производиться не позднее чем через 4 ч с момента отбора пробы. При транспортировке температура не должна превышать 6° С.

ГОСТ для молока и молочных изделий предусматривает определение общего числа бактерий в 1 г (мл) и определение титра цитратотрицательных (цитратнегативных) разновидностей БГКП (коли-титр).

Определение общего числа бактерий

Подготовка образцов для исследования. Из молока и других молочных продуктов готовят десятикратные разведения (по общепринятой методике). Количество разведений для каждого вида продукта готовят с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения (табл. 56).

Примечание. Для определения общего количества бактерий следует выбирать те разведения, при посевах которых на чашках вырастает не менее 50 и не более 300 колоний.

Посев. По 1 мл каждого разведения вносят в 2-3 стерильные чашки Петри и заливают 12-15 мл растопленного и остуженного до 45° С питательного агара. Предварительно чашки маркируют. Сразу после заливки содержимое чашки перемешивают (путем легкого вращательного покачивания) для равномерного распределения посеянного материала. Посевы ставят в термостат при 37° С на 48 ч.

По истечении срока инкубации чашки вынимают и подсчитывают число колоний при помощи счетчика. Число колоний, выросших на каждой чашке, умножают на соответствующее разведение. Полученные результаты по отдельным чашкам складывают, делят на количество чашек и получают среднее арифметическое, которое является показателем общего числа бактерий в 1 г (мл).

Соответствующие ГОСТы регламентируют качество продуктов, что устанавливают по допустимым показателям: общему числу микробов и коли-титру. Пример для двух видов продуктов представлен в табл. 57.

Примечание. Для других молочных продуктов также имеется ГОСТ обусловливающий допустимое количество микробов в 1 мл (г) продукта. Буквы А и Б обозначают категорию продукта.

В кисломолочных продуктах (кефир, простокваша, творог, сметана и др.), содержащих обильную специфическую микрофлору, общее количество бактерий не определяют, а контролируют состав микрофлоры. Для этого из кисломолочных продуктов готовят препараты и красят метиленовым синим. В поле зрения препарата должны находиться только специфические для данного продукта микроорганизмы. Например, для простокваши – молочно-кислые стрептококки и палочки; для кефира – молочно-кислые стрептококки и палочки, единичные дрожжи. Микроскопия позволяет выявить микроорганизмы порчи (плесени и большое количество дрожжей).

Определение БГКП

Обсемененность молока и молочных продуктов бактериями группы кишечной палочки определяют бродильным методом. Бродильный титр – это то наименьшее количество продуктов, выраженное в граммах или миллилитрах, в котором присутствует кишечная палочка. Согласно ГОСТу 9225-68 учитываются только цитратнегативные разновидности кишечной палочки (рис. 57).

Бродильный метод

Первый день исследования

Посев молока и молочно-кислых продуктов производят в 6 пробирок с 5 мл среды Кесслер. В 3 пробирки засевают по 1 мл цельного продукта, в другие 3 пробирки по 1 мл из разведения 1:10 (0,1 мл). Посевы инкубируют в термостате при 43° С 18-24 ч.

Второй день исследования

Из каждой забродившей пробирки производят посев на сектор среды Эндо и инкубируют при 37° С 18-24 ч.

Третий день исследования

При отсутствии типичных для БГКП колоний продукт считают незагрязненным кишечной палочкой.

При наличии типичных для БГКП колоний делают мазки, окрашивают по Граму и микроскопируют. При обнаружении грамотрицательных палочек ставят пробу на оксидазу и производят посев на среду с глюкозой и среду Козера.

Четвертый день исследования

Производят учет результатов. Наличие кислоты и газа на среде с глюкозой и отсутствие роста на среде Козера свидетельствует о наличии цитратнегативных разновидностей кишечной палочки. Коли-титр вычисляют по табл. 58.

Примечание. Вычисление коли-титра для масла, сыра, творожных изделий, мороженого и молочных консервов проводят по другим таблицам, указанным в ГОСТе.

Присутствие патогенных микроорганизмов в молоке и молочных продуктах недопустимо.

Контрольные вопросы

1. Как определяют в молоке и молочных продуктах общее число микробов?

2. Как определяют коли-титр?

3. Какие микроорганизмы могут встречаться в молоке и молочных продуктах?

Питательные среды

Среда Кесслер. См. с. 484.

Среда Козера. К 1 л дистиллированной воды добавляют 1,0 г фосфата однозамещенного калия, 0,2 г сульфата магния, 2,5-3,0 г цитрата натрия. Раствор стерилизуют в автоклаве при 1 атм в течение 15 мин, добавляют 10 мл 0,5% спиртового раствора бромтимолового синего и разливают в стерильные пробирки.

Среда глюкозой. См. главу 7.

Желточно-солевая среда. См. главу 14.

КУРС ЛЕКЦИЙ

ПО МИКРОБИОЛОГИИ МОЛОКА

И МОЛОКОПРОДУКТОВ

УДК…637.1:579

Курс лекций по микробиологии молока и молокопродуктов подготовлен профессором кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно – санитарной экспертизы Ульяновской ГСХА, д б н Васильевым Д.А.

ВСТУПЛЕНИЕ.

В данном лекционном курсе, в отличие от лекций по микробиологии мяса и мясопродуктов, значительное внимание уделено характеристике бактерий находящихся в молоке и молочных продуктах. Это обусловлено тем, что микроорганизмы контаминирующие мясо и мясопродукты студенты изучают достаточно детально по курсу микробиологии. Молочнокислые микроорганизмы приходится изучать в данном разделе учебной дисциплины – “Микробиология продуктов животноводства”.

Первые научные исследования молочнокислых бактерий были проведены Л. Пастером, результаты он опубликовал в 1857 г. С тех пор молочнокислые бактерии привлекают к себе внимание специалистов. На основе использования этих микроорганизмов создаются и развиваются крупные отрасли пищевой промышленности.

В начале 90 – х годов вышел новый Международный стандарт по номенклатуре молочнокислых бактерий. Однако, учитывая, что за последние 10 лет в стране практически не выходила справочная литература по микробиологии молока в предлагаемом лекционном курсе сохранены названия микроорганизмов применяемых в нашей стране до 90-х годов, что позволит студентам пользоваться сопоставимыми названиями бактерий в основной литературе по данному вопросу. Ниже приводится переводная таблица названий основных молочнокислых бактерий в соответствии с Между­народным стандартом по номенклатуре.

Номенклатура молочнокислых бактерий

Названия по Международному стандарту Старые названия

Lac. lactis subsp. lactis Str. lactis, Str. Lactis subsp. lactis

Lac. lactis subsp. cremoris Str. cremoris

Lac. lactis subsp. lactis Str. diacetylactis, Str. acetoinicus

(biovar diacetylactis)

Leuconostoc mesenteriodes Str. citrovorus, Leu.citrovoriim

subsp. cremoris

Leuconostoc mesenteriodes Str. paracitrovorus,

subsp. dextranicum Leuconostoc lactis

Lactobacillus delbrueckii . Lactobacillus lactis

subsp. lactis

Lactobacillus delbrueckii Lactobacillus bulgaricus

subsp. bulgaricus

Lactobacillus rhamnosus Lactobacillus casei,

Lactobacillus casei subsp. Rhamnosus

Лекция 1. МИКРОФЛОРА ПИТЬЕВОГО МОЛОКА

ИСТОЧНИКИ ОБСЕМЕНЕНИЯ МОЛОКА МИКРООРГАНИЗМАМИ

Содержание микроорганизмов в сыром молоке отражает уро­вень гигиены получения молока, особенно степень чистоты до­ильных установок, условия его хранения и транспортирования. Известны два пути обсеменения молока микроорганизмами: эндогенный и экзогенный. При эндогенном пути молоко обсе­меняется микроорганизмами непосредственно в вымени живот­ного. Экзогенное обсеменение происходит из внешних источни­ков: кожи животного, подстилочных материалов, кормов, возду­ха, воды, доильной аппаратуры и посуды, рук и одежды работников молочной фермы.

Эндогенное обсеменение. В молоке вымени всегда содержится определенное количество микроорганизмов. В железистой части вымени микроорганизмы могут находиться непостоянно и в еди­ничном количестве клеток. В выводных протоках и молочной цистерне количество бактерий может достигать нескольких десят­ков или сотен клеток в 1 см. Это микроорганизмы — комменсалы вымени. К ним относятся энтерококки, мик­рококки, иногда маститные стрептококки, коринебактерии и др.

Молоко вымени, получаемое стерильно не через сосковый канал, называют асептическим. Оно содержит незначительное количество микроорганизмов — десятки-сотни клеток в 1 см3. У старых коров больше содержится в вымени микробов, чем у молодых.

Здоровый сосковый канал защищает вымя от внешней среды благодаря его анатомическому строению. Кроме того, свободные жирные кислоты, синтезируемые слизистой оболочкой соскового канала, оказывают бактерицидное воздействие. Секрет соскового канала содержит также фосфолипиды, убивающие маститные стрептококки и другие микроорганизмы. При нарушении защит­ных функций соскового барьера микроорганизмы, постоянно на­ходящиеся в сосковом канале, могут попадать в вымя и там размножаться.

У входа в сосковый канал, в каплях молока, оставшихся от предыдущей дойки, постоянно размножаются микроорганизмы, образуя так называемую бактериальную пробку, в которой коли­чество бактерий достигает сотен тысяч клеток в 1 см3 молока. Поэтому перед дойкой первые струйки молока необходимо сдаи­вать в отдельную посуду, т. е. бактериальные пробки не должны попадать в общую массу молока.

Эндогенное обсеменение молока вымени может происходить также при маститах, септических инфекционных болезнях, трав­мах и воспалительных процессах соскового канала и вымени.

Экзогенное обсеменение. Важнейшим источником бактерий сырого молока является кожа животного и особенно кожа выме­ни и сосков, на которые надевают доильные стаканы. Молочная пленка, образующаяся в процессе доения между кожей сосков и доильными стаканами, наличие на коже грубых и мелких складок, а также относительно высокая температура создают благоприятные условия для развития микрофлоры. Она состоит из микрококков, энтерококков, кишечных палочек и других сапрофитов, а также патогенных и нежелательных для производства молока микроорганизмов.

Следует стремиться к тому, чтобы после обмывания и дезин­фекции перед доением концентрация микробов на коже вымени была не выше 103 микробов на 1 см2.

Подстилочные материалы из соломы и сена являются сущест­венным источником загрязнения кожного покрова животного, а затем и молока кишечными палочками, маслянокислыми бакте­риями, энтерококками, гнилостными спорообразующими дрож­жами, плесенями, молочнокислыми бактериями и др. Нельзя использовать в качестве подстилки торфяную крошку.

В кормах также содержится много разнообразных микроорга­низмов. В свежескошенной траве больше молочнокислых бакте­рий, в грубых кормах — гнилостных спорообразующих аэробных бацилл. В кормах содержатся пропионовокислые, уксуснокислые бактерии, актиномицеты, дрожжи и др.

Кормление коров прокисшим или смешанным с землей кор­мом, плохим силосом или кислой бардой в сочетании с имею­щимися недостатками в гигиене содержания животных ведет к загрязнению молока маслянокислыми и другими бактериями.

Недоброкачественный корм вызывает у коров понос, а моло­ко загрязняется бактериями через содержимое кишечника, в 0,1 г которого содержится от 10 до 100 тыс. бактерий. В содер­жимом кишечника возможно наличие патогенных и нежелатель­ных для молочного производства микроорганизмов.

Часто выделяющиеся у коров сальмонеллы имеются только в сыром молоке, так как энтеробактерии уничтожаются при пасте­ризации.

Поскольку молоко в настоящее время получают и хранят преимущественно в замкнутых системах, сырое молоко загрязня­ется в основном при ручном доении. Однако при смене молокопроводов всегда подсасывается наружный воздух.

Общее количество микроорганизмов в воздухе составляет 300—1500 клеток в 1 м3.

Содержание микробов в воздухе в течение одного дня сильно меняется. Во время операций раздачи и приема корма количест­во микробов воздуха достигает максимальной величины. Качест­венный состав микрофлоры воздуха представлен чаще микрокок­ками, сарцинами, клетками дрожжей и спорами плесеней.

Вода, отвечающая требованием ГОСТа на питьевую воду и применяемая для мытья молочной посуды и аппаратуры, содер­жит незначительное количество микроорганизмов. Вода открытых водоемов или загрязненная вода содержит флюоресцирую­щие палочки, кокковую микрофлору, кишечные палочки, гни­лостные бактерии и др. Доильные установки и резервуары для хранения молока явля­ются основным источником заражения молока психротрофными бактериями, преимущественно псевдомонадами. Психрофильные микробы размножаются в молочно-водной среде на плохо вымы­тых и дезинфицированных установках, находясь в активной фазе размножения. У них отсутствует период адаптации — лагфаза. В плохо вымытой и непросушенной аппаратуре размножаются также молочнокислые бактерии, кишечные палочки, микрокок­ки, гнилостные микроорганизмы и др.

Руки и одежда работников ферм могут стать источником об­семенения молока возбудителями (кишечными палочками, ста­филококками, стрептококками и др.) различных болезней. Ра­ботники ферм, соприкасающиеся с молоком, обязаны строго выполнять правила личной гигиены, предупреждающие обсеме­нение молока микроорганизмами.